Про вкусную еду и черный нал

Дорогие рестораны в Москве часто не принимаю банковские карты. Семь гипотез, почему у кого-то терминалы постоянно сломаны, а у кого-то технические проблемы возникают только в часы пик.

Я банален. Я люблю вкусно поесть. Кухня не так важна. Главное, чтобы было вкусно и уютно. Больше всего мне нравятся демократичные не сетевые ресторанчики "с идеей". Демократичные, это когда средний чек на человека 600-1000 рублей, в помещении очень простой дизайн, нет телочек, испорченных большим количеством ботокса и мужиков, приехавших на машине ценой с квартиру внутри ТТК и джипом охраны. Таких мест в Москве не очень много (или я не умею их искать), а все время ходить в одни и те же места - скучно. Поэтому, приходиться изменять своему "идеальному ресторану" и ходить налево.

Я зануда. Я люблю принимать решения, основываясь на данных. Поэтому, рестораны я часто выбираю с помощью Афиша Рестораны, выбирая места с самыми высокими рейтингами. Иногда, среди таких мест оказываются непонятные вьетнамские или китайские ресторанчики, с персоналом плохо говорящим по-русски. Обычно, в топе рейтингов - недешевые модные рестораны от именитых владельцев. В такие места едут специально, а не заходят потому, что они удобно расположены. Там вкусно, красиво, достаточно много пафоса, дорого (средний чек 2000+ тысячи на человека) и очень часто просят заплатить наличными. Настолько часто, что кажется, что это индустриальный стандарт.

Я нищеброд. Если у меня с собой вообще есть кошелёк, то в нем редко бывают суммы больше 3 тысяч наличными. Поэтому я не раз попадал в смешные ситуации, в которых за ужин платила девушка или приятель, которых я сам же и пригласил поужинать. Поэтому, для меня актуален вопрос «Почему в ресторанах с таким высоким средним чеком просят заплатить наличными?».

Я четкий. Обожаю структурность. Структурирую свои мысли и работу всегда, когда это нужно, а иногда, просто по инерции. Подумав пару минут, я нашел всего два логичных объяснения тому факту, что вкусные, дорогие, модные рестораны с высокими рейтингами не принимают карты. Ок, кто-то не принимает карты совсем и ставит на входе банкомат, у кого-то в часы пик терминал всегда «ломается».

• Владелец не хочет платить до 3% выручки за обработку платежей по картам. Не понятный вариант. С одной стороны, в более дешевых местах карточки обычно принимают почти всегда, а маржинальность у них должна быть ниже и эти же 3% более критичны. С другой стороны, если человек специально идет в не дешевый ресторан, то он по умолчанию более лоялен и не уйдет, если нельзя заплатить картой.
• Ресторатор генерит черный нал, то есть поток наличных, который нигде официально не учитывается. В него я верю больше. Но зачем? Я вижу три причины и приведу их в порядке возрастания жестки: Собрать наличных на зарплаты персоналу. Платить под пятьдесят процентов налогов и сборов никто же не хочет. Вывести прибыль не заплатив налоги. Налог на прибыль и НДС для лохов. Ага. Продать наличные тем, кто выводит или отмывает бабки, по цене выше номинала. Не одобряю, но вполне верю в механизм.

Я опубликовал это текст в своем facebook пару дней назад. Мои друзьями выдвинули еще пять релевантных гипотез:

• Ресторатор снижает арендный платеж, которые зависит от оборота заведения. Чем меньший оборот показывает точка, тем меньше платишь за аренду. Profit!
• Собственник бизнеса не хочет "слезать" с упрощенной системы налогообложения. Упрощенка работает для ООО с оборотом до 150 млн. рублей в год и дает ряд преимуществ, наиболее интересное из которых - ставка 6% налога с оборота.
• Сотрудники ресторана мошенничают, пуская заказы и прибыль мимо кассы себе в карман, а потом просто докупают использованные продукты за наличные. Такой себе бизнес внутри бизнеса. Собственник не в курсе, собственник страдает.
• Официант просит оплатить заказ наличными, а потом проводит заказ через кассу и оплачивает своей картой, получает кеш-бек от банка.
• Ресторатор и управляющий ограничивают прием карты чтобы стимулировать посетителей оставлять чаевые, которые при оплате картой оставляют реже. Звучит как подмена ФОТ чаевыеми :-).

Зачем владельцам ресторанов заниматься уголовными темами? Видимо не от хорошей жизни. В Москве рентабельность продаж по коду ОКВЭД «Деятельность ресторанов и услуг по доставке продуктов питания» в 2017 составила 10%, по коду «Деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания» -7%. За 9 месяцев 2018 году – 10% и 1.2%. То есть, усредненный ресторан — так себе бизнес.

Выводов не будет. Морали тоже.

Лучше расскажите встречаетесь ли с просьбой заплатить наличными. Часто? Где? Как реагируете? Оставляете после этого чаевые?