Без иерархии нет системы, без системы нет стандартов, без стандартов нет постоянного качества. Именно постоянное качество блюд порождает доверие гостей к ресторану и как следствие побуждает их возвращаться снова и снова. Все мы знаем что за столом в ресторане очень часто принимаются судьбоносные решения как личного характера, допустим предложение руки и сердца так и делового, допустим подписание контракта. И не удивительно что гости подходят к выбору места со всей серьезностью и предварительно посещают заведение, дегустируют блюда, для того что бы убедится что все пройдет отлично. И вот представьте ситуацию. Гостям на дегустации подвали блюда в одном оформлении а на ужине ради которого они предварительно приезжали блюда выглядят по другому. Это фиаско. Доверие подорвано. Шеф все пропало. Для того что бы этого не случилось на кухнях ресторанов существует четкая иерархия с закрепленными обязанностями о должностям. В России вы о них слышали, Брэнд-шеф, Шеф-повар, Су-шеф. Но в этой статье мы оговорим о должностях на кухнях французских ресторанов о которых вы возможно не слышали. Например разновидности должности Шеф де пати Chef de Partie (Station Chef). Это шеф-повара отвечающие за свое направление.
Шеф-повар / SaucierSaut (соусный шеф) – этот шеф-повар отвечает за обжаривание продуктов и приготовление соусов и подливок к другим блюдам. Они подчиняются непосредственно шеф-повару или су-шефу.
- Буше (шеф-мясник) – они готовят мясо и птицу перед их доставкой на соответствующие станции.
- Пуассонье (рыбный шеф-повар) – они готовят рыбу и морепродукты. На небольших кухнях буше часто берет на себя роль пуассонье.
- Rotisseur (шеф-повар по приготовлению жаркого) – они отвечают за приготовление жареного мяса и соответствующих соусов.
- Friturier (шеф-повар) – этот сотрудник готовит жареные блюда и специализируется на них.
- Грилларден (шеф-повар-гриль) – король или королева всего, что готовят на гриле.
- Garde Manger (шеф-повар кладовой) – этот человек отвечает за приготовление холодных блюд, таких как салаты.
- Pattissier (шеф-кондитер) – мастер всех видов кондитерских изделий, хлебобулочных изделий и десертов.
- Шеф-повар тура (Roundsman / Swing Cook / Relief Cook) – у этого человека нет определенной работы, он скорее замещает по мере необходимости на разных станциях.
- Entremetier (шеф–повар по приготовлению овощей) - они готовят овощи, супы, крахмалы и яйца. На больших кухнях эта роль может быть разделена на две: Potager, который отвечает за приготовление супов, и Legumier, который отвечает за приготовление любых овощей.
Commis Chef (младший шеф-повар)
Главный повар работает под началом главного повара, чтобы изучить все тонкости работы на конкретном предприятии. Младший повар, как правило, недавно закончил официальное обучение или все еще проходит его.
Не забудьте подписаться на канал что бы не пропустить еще много интересных публикаций.