Как мы косячили, открывая кофейни, и почти обанкротились. Выжимка за 9 лет работы ценой 3 000 000₽ убытков

Эта заметка открывает цикл статей о кофейнях. Рассказываю о нашем опыте за 9 лет с поправкой на сегодняшнюю реальность. В этой расскажу как сегодня чувствует себя отрасль, опишу портрет типичного открывателя кофейни, расскажу где ошибаются 90% кофейных первооткрывателей (мы не оказались исключением).
Спойлер - ссылки на ТГ-канал не будет.

На связи Максим из “МаксиКофе”. Читаю VC со времён ЦП, а вот пишу в первый раз. Через пару месяцев нашей первой кофейне исполнится 9 лет. То, что начиналось как игрушка, превратилось в живой устойчивый к переменам проект. За это время я успел попытаться в франшизу, открыть и закрыть несколько кофеточек, открыть и продать проект оптовых поставок в ХоРеКа, стать судьёй российских чемпионатов бариста, потерять больше трёх миллионов рублей и оказаться на грани банкротства. На сегодня у нас 4 собственные точки кофе навынос и 1 кофейня с посадкой и кухней-кондитерской под нашим управлением. Уверен, что наш опыт может помочь новичкам избежать глупых ошибок и сэкономить время и нервы. Погнали.

Статья подготовлена при поддержке сервиса FusionPos — облачной системы учёта для общепита и ритейла. Продажи, техкарты, складской учет, блок лояльности и аналитика для кофейни. Используем его уже год, смело рекомендую. Можно зарегиться и потестить бесплатно пару недель по ссылке.

Несмотря на ковидные 2020-2021 и события последних 12 месяцев — пациент скорее жив, чем мёртв. Отрасль динамично (простите за штамп) менялась и пришла к некоему плато и сложившемуся формату (тут я начал описывать что происходило с кофейнями с 2014 по 2022, но вышло больше 3 000 символов, думаю будет скучно и удалил. Если хотите узнать как менялась отрасль за 9 лет, напишите в комментариях — сделаю отдельную статью).

По-прежнему много кофеен открывается, много закрывается, но общее количество проектов постоянно растёт. Например, в моём родном городе с населением в 50 000 человек количество кофеен с 2017 года увеличилось с 0 до 14. Из них 5 открылись последние 1,5 года, а ещё 5 открылись и закрылись Тенденция чёткая — сильные и средние проекты прибыльны и развиваются, слабые же закрываются, меняют собственников или работают с прибылью около нуля.

Когда мы занимались оптовыми поставками в кофейни я познакомился с сотней владельцев и управляющих кофейнями разных форматов и масштабов. Для себя выделил 3 категории:

• молодые ребята 20-25 лет без опыта и с небольшим капиталом, увидевшие сферу с низким порогом входа и “маржинальностью в 400%”. Закрываются чаще прочих.

• ребята того же возраста с опытом работы бариста, понимают некоторые принципы и бывает делают толковые интересные проекты.

• люди 25-35 лет до этого работавшие в найме или с опытом предпринимательства в другой сфере. Обычно хотят сменить сферу деятельности, рассматривают кофейню как “бизнес для души”. Я был в своё время из этой категории. Тут процент выживших больше предыдущих.

Эти три категории объединяет, что они делают собственные проекты, не прибегая к покупкам франшиз. Вообще в нашем регионе с кофейными франчайзи не сложилось. Все долгоиграющие проекты не относятся к работающим по франшизе, исключение пожалуй только Surf. Ещё одна общая черта — чаще это самозанятость, чем бизнес. С полным погружением собственника в процессы, включая работу за стойкой на сменах как бариста.

О, это моё любимое. Мои личный топ-6 самых частых и дорогих ошибок при открытии кофейни.

1. Неудачная локация. Хрестоматийная и при этом самая частая ошибка. Я совершал её 4 раза с разностью степенью тяжести. Это приводило к чувствительным финансовым потерям. Тут сломано много копий, вставлю свои 5 копеек в следующей статье про базовые принципы подбора локаций. Расскажу как мы ошибались и сколько это стоило. Как следствие — закрытие или переезд.

2. Некорректный расчет первоначальных вложений. Вес ошибки примерно на одном уровне с неудачной локацией. Когда бредишь идеей, мысленно представил как всё будет прекрасно и глаза горят — пиши пропало. Смета не просчитывается вовсе или на глаз с запасом в 30%. По факту смета “непредвиденно” меняется на 200-300% и открываешься из говна и палок с надеждой реинвестировать прибыль и довести до ума потом. Как следствие — проект не дотягивает до показателей окупаемости, ожидание-реальность сильно расходятся, затем стресс, выгорание, убытки, закрытие.

3. Недостаточное количество средств на открытие и поддержание проекта. Тесно связано с предыдущим пунктом. Стартовые деньги заканчиваются еще до открытия, о подушке безопасности с покрытием возможных убытков на 2-6 месяцев речи вообще не идёт. Хорошо если первоначальные средства не заёмные. Решать проблему приходиться новыми займами и кредитами, вырастает финансовая нагрузка, денег всё равно не хватает сделать “как хочется”. Цикл займ-доделки-растущая нагрузка повторяется несколько раз. И тут как в анекдоте про блондинку и динозавра, вероятность 50 на 50. Либо предприниматель залезает в непосильные долги и закрывает проект, попутно распродавая что можно, оставаясь в итоге с долгами и без кофейни. Либо проект обретает адекватный облик, получает аудиторию и выходит в плюс. Последнее возможно если не совершена ошибка 4.

4. Отсутствие финансовой модели и планирования. Интернет пестрит заголовками о запредельной маржинальность кофеен. Ещё бы, себестоимость самого популярного напитка "средний капучино" около 36 рублей, а продавать можно за 150-170, а то и 200 рублей, Это ли не золотая жила? У многих на этом планирование и заканчивается. А дальше начинается реальность - аренда, налоги, персонал, дополнительные расходы на автоматизацию, музыку, чистоту и так далее и тому подобное. К такому жизнь начинающего владельца кофейни как правило не готовила и начинаются танцы с бубном. Сегодня заплачу аренду, а то выгонят, а за молоко потом. Оплачу доставку десертов с личной кредитки, покрою из будущей прибыли. Звонит поставщик кофе, кофе нужен но платить нечем, пока не буду брать трубку, перехвачу в другом месте. Проскакивание на тоненькую дает возможность продержаться какое-то время, но о среднесрочной перспективе думать не приходится. Часто дело приводит к невосполнимым кассовым разрывам и новым кредитным обязательствам или закрытие-распродажа-долги.

5. Ошибки найма, обучения и контроля сотрудников. Если заведение открывается для самозанятости и вы готовы работать за стойкой 14-ти часовые смены 5-7 дней в неделю подряд - этот пункт не так важен. Знаю заведения, где так работают. Но, если помимо кофейни захочется ещё и пожить для себя, то тут легко попасть впросак. И вариантов наломать дров масса. Например - взять на работу “бариста профессионала”, который сделает "хорошо". Хорошо скорее всего не будет. Или вот ещё пример: берёте кандидата не подходящего для этой работы, потому что кому-то надо работать , а вы уже задолбались. Это как выбрать лучшего из худших. Или ещё интересней — вроде толковый человек, говорит правильные вещи, а делает на троечку. Тема линейных сотрудников слишком сложная, её продолжу в следующих постах. Кратко — сотрудники могут убить ваш микробизнес намного быстрее и эффективней, чем кто-то ещё.

6. Отсутствие понимания принципов работы кофейни и нежелание тратить ресурсы на эти знания. В 2014-2018 да и по сей день, небольшие кофейни остаются бизнесом с крайне низким порогом входа. Даже в 2023 можно извернуться и открыть небольшой островок кофе с собой за смешные 300-400 тысяч рублей. Да, там будет много нюансов, но можно же! Управлять таким маленьким проектом не кажется на первый взгляд сложным. Имея такие мысли в голове, тратить на обучение или консалтинг 50-100 000 рублей кажется неразумным. Разведка боем, по ходу дела научимся. Эргономика организации кофейной станции, эффективное распределение рабочих зон, выбор оптимальной ширины проходов и высоты барной стойки, подбор подходящего оборудования, сырья, теория и практика приготовления кофе, просчёт мест хранения товарных остатков, составление техкарт соответствующих формату и позиционированию, программа автоматизации и учёта - осознание важности этих и других деталей приходит потом. И далее идёт либо серьезная реконструкция с вложением средств либо смирение “работаем как есть, поправим потом”. Часто, такая стратегия приводит к тем же самым последствиям: проект не дотягивает до показателей окупаемости, ожидание-реальность сильно расходятся, стресс, выгорание, убытки, закрытие.

Эти ошибки мы умудрились совершить за 9 лет, некоторые - по нескольку раз. Прикинул, что этот этот опыт стоил больше 3 000 00 рублей потерянных денег и вдобавок немало седых волос на висках. Три года назад эти ошибки и другие неверные решения привели меня к моральному упадку и поставили на грань личного банкротства. Сегодня , когда всё в порядке и оглядываясь назад, понимаю как мне пригодился бы чей-то совет. Надеюсь кому-то это поможет не наступить на эти грабли.

Пожалуй для первого раза хватит. В следующей статье расскажу как подобрать и оценить локацию для открытия кофейни, где можно с этим напортачить, разумеется с конкретными примерами и цифрами из личного опыта.

П.С Если вы управляете кофейней, расскажите увидели ли в портретах себя и какие из перечисленных проблем вам знакомы, а может поделитесь и своими?