{ "author_name": "Daria Khokhlova", "author_type": "self", "tags": ["\u043a\u043e\u043b\u043e\u043d\u043a\u0430"], "comments": 16, "likes": 34, "favorites": 53, "is_advertisement": false, "section_name": "default", "id": "25660", "is_wide": "" }
Daria Khokhlova
17 195

Открытие бара в Москве: разработка концепции, поиск помещения, основные расходы

Опыт совладельца баров Lumberjack, Rumor и Tin Woodman Андрея Калагина.

Поделиться

В избранное

В избранном

Андрей Калагин

На первый взгляд, в Москве баров очень много, но мест, куда хочется зайти во второй раз, точно не хватает. Когда мы начинали, рынок был заполнен пиццериями, суши, караоке и кальянными. Сейчас популярность набирают винные форматы, моноконцептуальные заведения и места с крафтовым пивом, которые появляются, как грибы после дождя, и с такой же скоростью исчезают. Все пытаются чем-то выделиться, придумывают свои «фишки», будь то необычный формат, меню или авторская коктейльная карта по мотивам известных фильмов.

Чем больше хороших баров, тем лучше. У людей всегда есть выбор, куда пойти. Появление новых заведений, которые прививают правильную культуру потребления алкоголя, двигает индустрию вперед, делает рынок качественнее.

Говоря о своём опыте открытия бара, могу отметить, что нюансов и сложностей в этом деле немало. Расскажу об основных составляющих и подводных камнях, с которыми мы столкнулись.

Разработка концепции

Открытие бара требует колоссальных вложений сил, времени и средств. А ещё наличия интересной и продуманной концепции.

Когда мы открывали первый бар, нам хотелось создать такое место, куда люди приходили бы специально, куда им хотелось бы возвращаться вновь: за вкусной едой, авторскими коктейлями и, конечно, атмосферой. Мы назвали бар Lumberjack (в переводе «дровосек») и хотели, чтобы название было отражено во всем: в интерьере, в порциях и в подходе и общении с гостями.

Дровосек — это собирательный образ простого парня, который хорошо делает своё дело, приветлив, может поболтать о том, что его волнует, подбодрить, пошутить, который не искушен гастрономическими блюдами, а наслаждается простой, понятной и вкусной едой. Любой бар должен приобрести свою индивидуальность, своё лицо.

Бар Lumberjack в Москве

Когда вы определитесь с концепцией, следуйте ей. Нужно знать, кто твой гость, и не распыляться на всё и сразу. Казалось бы, это банальная и всем известная истина, но посмотрите по сторонам — до сих пор открываются места, где в меню собраны все кухни сразу — от лапши и роллов до пиццы, пасты и бургеров.

Меня, например, часто спрашивают, почему у нас только пять сортов пива. Потому что мы не пивной ресторан, мы бар, у нас большая коктейльная карта, более 80 сортов виски и другого алкоголя. Еда у нас американской направленности, которая полностью соответствует нашим напиткам и подаётся большими порциями. И мы не собираемся это менять. Нельзя быть удобным абсолютно для всех потенциальных посетителей и идти против своей концепции, размывая её, тем самым теряя по-настоящему своих гостей.

Честно говоря, когда мы только открыли бар, я переживал, что некоторые гости заходят к нам и сразу выходят. Я задумывался, вдруг мы что-то делаем не так. Но со временем понял, что люди чувствуют «климат» внутри заведения, что не все гости «наши», и это совершенно нормально.

Поиск помещения

Вторая глобальная проблема при открытии бара — это поиск помещения. И неприятные сюрпризы ждут на каждом шагу: проблемы с документами на право собственности, проблемы с коммуникациями, с разрешением на вывеску, с ремонтом и так далее.

Например, в помещении для одного из наших баров пришлось сделать капитальный ремонт. Мы даже сломали и залили заново пол, сделали помещение более крепким, тёплым, надёжным. Не представляю, как до этого в нём что-то находилось или работали люди — еле прикрытые дыры в стене, отсутствие теплоизоляции и прочие неполадки.

А в первом заведении при открытии у нас была проблема с вывеской — здание вошло в историческое наследие, и нам просто запретили её вешать.

Нюансов множество, нужно максимально всё проверять. Всегда есть какие-то технические детали, человеческий фактор. Например, не стоит верить на слово до подписания документов. В одном заведении мы поверили, что можно будет узаконить летнюю веранду. Мы начали её строить и потратили на это большую сумму денег. В итоге город предписал нам всё сломать. В другом помещении мы добавили в договор пункт о том, что он вступает в силу после того, как в БТИ утвердятся внесённые изменения и договор пройдёт регистрацию.

Также для бара важно заранее уточнить возможность получения лицензии на алкоголь при выбранном расположении. Например, в одном из соседних с нашим баром зданий такую лицензию получить нельзя, так как рядом находится медицинское учреждение.

Кроме того, в обязательном порядке нужно уведомлять Роспотребнадзор о начале деятельности, нужно заключать договоры по вывозу мусора, утилизации отходов, дезинфекции и так далее.

Что касается собственников, то для некоторых из них важны долгосрочные и стабильные отношения с арендаторами. Поэтому возможность для переговоров всегда есть. Договариваться можно и даже нужно. Когда вы единичное, несетевое заведение, собственник первое время очень скептически к вам относится — о вас никто не знает, и у него нет никаких гарантий, что вы не съедете через пару месяцев.

Ценность команды

Третий важный фактор при открытии бара — это команда. Любые стены начинают оживать именно тогда, когда внутри появляются люди. В ресторанном бизнесе вопрос командообразования максимально вынесен на первый план, так как успех заведения на 90% зависит от команды.

На начальном этапе советую брать людей с опытом в индустрии, которые понимают, как устроена барная жизнь, и могут обучить будущий персонал. Помимо профессионализма, важно смотреть на то, как человек работает в зале или за барной стойкой, насколько он умеет и любит общаться с гостями. Например, у нас во всех барах нет официантов, и за барной стойкой, и в зале работают только бармены, которые одинаково хорошо разбираются в напитках и блюдах.

Никогда не экономьте на персонале. Когда многие владельцы думают о том, как повысить рентабельность заведения, помимо повышения цен и урезания порций первым делом в голову приходит мысль о сокращении персонала. Но потеря сервиса — первый шаг к потере репутации и денег.

У нас не бегает один бармен по всему залу, это недопустимо. Нужно общаться, советовать и тогда гости придут вновь. На площади Lumberjack могло бы трудиться в два раза меньше персонала, но я считаю, что это негативно скажется на работе заведения. А к летнему периоду мы всегда усиливаем команду.

Доходы и расходы

В Lumberjack на начальном этапе было вложено 12 млн рублей. На операционную окупаемость мы вышли уже на второй месяц работы, а полностью окупили вложенные средства через 1,5 года. Сейчас наш оборот — 5–6 млн рублей в месяц.

Самые крупные статьи расходов — это себестоимость продуктов, затраты на персонал и, конечно же, аренда. Затраты на персонал могут составлять около трети всей выручки. У нас на зарплаты команды из 25 человек уходит около 1 млн рублей в месяц. Аренда помещения общей площадью 122 квадратных метров недалеко от Китай-города обходится нам в 500 тысяч рублей вместе с коммунальными услугами.

Аренда в Москве дикая. Помещение под Lumberjack мы арендовали четыре года назад, когда цены были ещё более или менее адекватные. Сейчас арендодатели за похожее по размеру и расположению помещение просят по 600–900 тысяч в месяц. И чаще всего помещение нужно ещё полностью отделать, заменить или установить вентиляцию, коммуникации, что требует немалых затрат.

Препятствия для развития бизнеса в этом сегменте тоже, конечно, есть. Например, постоянные нововведения, вроде ЕГАИС и онлайн-касс. Для их внедрения нужно проводить дополнительное обучение персонала. А это расходы, которые ты не собирался нести, и это никак нельзя контролировать, приходится подстраиваться. Печально, что польза не всегда очевидна.

#Колонка

{ "is_needs_advanced_access": false }

Комментарии Комм.

Популярные

По порядку

0

Прямой эфир

Голосовой помощник выкупил
компанию-создателя
Подписаться на push-уведомления
[ { "id": 1, "label": "100%×150_Branding_desktop", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop", "tablet" ], "auto_reload": true, "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "bugf", "p2": "ezfl" } } }, { "id": 2, "label": "1200х400", "provider": "adfox", "adaptive": [ "phone" ], "auto_reload": true, "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "bugf", "p2": "ezfn" } } }, { "id": 3, "label": "240х200 _ТГБ_desktop", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "bugf", "p2": "fizc" } } }, { "id": 4, "label": "240х200_mobile", "provider": "adfox", "adaptive": [ "phone" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "bugf", "p2": "flbq" } } }, { "id": 5, "label": "300x500_desktop", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "bugf", "p2": "ezfk" } } }, { "id": 6, "label": "1180х250_Interpool_баннер над комментариями_Desktop", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop", "tablet" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "h", "ps": "bugf", "p2": "ffyh" } } }, { "id": 7, "label": "Article Footer 100%_desktop_mobile", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop", "tablet", "phone" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "bugf", "p2": "fjxb" } } }, { "id": 8, "label": "Fullscreen Desktop", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop", "tablet" ], "auto_reload": true, "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "bugf", "p2": "fjoh" } } }, { "id": 9, "label": "Fullscreen Mobile", "provider": "adfox", "adaptive": [ "phone" ], "auto_reload": true, "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "bugf", "p2": "fjog" } } }, { "id": 10, "disable": true, "label": "Native Partner Desktop", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop", "tablet" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "clmf", "p2": "fmyb" } } }, { "id": 11, "disable": true, "label": "Native Partner Mobile", "provider": "adfox", "adaptive": [ "phone" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "clmf", "p2": "fmyc" } } }, { "id": 12, "label": "Кнопка в шапке", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop", "tablet" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "bugf", "p2": "fdhx" } } }, { "id": 13, "label": "DM InPage Video PartnerCode", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop", "tablet", "phone" ], "adfox_method": "create", "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "h", "ps": "bugf", "p2": "flvn" } } }, { "id": 14, "label": "Yandex context video banner", "provider": "yandex", "yandex": { "block_id": "VI-223676-0", "render_to": "inpage_VI-223676-0-158433683", "adfox_url": "//ads.adfox.ru/228129/getCode?p1=bxbwd&p2=fpjw&puid1=&puid2=&puid3=&puid4=&puid8=&puid9=&puid21=&puid22=&puid31=&fmt=1&pr=" } }, { "id": 15, "label": "Плашка на главной", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop", "tablet", "phone" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "p1": "byudx", "p2": "ftjf" } } } ]