В России не умеют готовить чай или стыдный нюанс работы заведений

Парадокс: в стране, где по десять раз на дню пьют чай, готовить его не умеют. Подать плохой чай даже в недешёвом ресторане – обычное дело. Очередная порция перезаваренной сенчи в ижевском кафе сподвигла меня написать эту статью.

Чтобы подготовить материал, я поговорил с Полиной Сагара, основателем и преподавателем чайной школы Sagara.ru.

Полное интервью опубликовано в мартовском журнале КиЧ, а здесь приведу основные размышления и выводы из нашей беседы – всё ли так грустно с чайным образованием в РФ.

Чай в понимании многих – то, чем можно запить бутерброд. Напиток, который спасает от неловкости – не сидеть же за пустым столиком, когда закончились остальные блюда.

И действительно, зачем заморачиваться, если претензии единичны? Распространённая картина – ресторатор хорошо разбирается в винах или в кофе, но не может похвастаться чайными познаниями. При этом не понимает, зачем обучать работе с чаем персонал.

К нам в AROMATEACOFFEE часто обращаются за обучением бариста. Когда заодно предлагаем прокачать чайные знания, говорят: «с чаем всё нормально». А по факту – перезаваривают, не знают, как подготовить посуду. Любой сорт заливают кипятком. Заварку кладут на глазок. Весы? Нет, не слышали. Нет понимания, что вкусный, с заботой поданный чай – это маленький шедевр и неплохая прибавка к чеку.

Если у «кофейщиков» есть Specialty Coffee Association и мировые стандарты образования на всех уровнях (бариста, кап-тестер, обжарщик, Q-грейдер), то единой чайной мировой ассоциации не существует.

Своя чайная ассоциация есть в Европе. Есть своя в США. В России кто-то присоединился к европейской, а кто-то мечтает организовать российскую. Чайное образование внутри этих ассоциаций сводится к тому, что обучающимся предлагают пройти курс одного из знаменитых участников организации. Это уже неплохо, но о международном стандарте речи нет.

Вероятная причина – опять же отсутствие стандартизации. Нет официальных сертификатов, которые человек мог бы показать работодателю при трудоустройстве.

Полина Сагара занимается развитием чайной культуры последние 18 лет. В 2008 году основала свою онлайн-школу. Также проводила и проводит офлайн-уроки. С каждым годом у неё всё больше учеников. Спрос на структурированные знания, следовательно, есть. На мой вопрос «кому нужно чайное образование в России» она ответила так.

Они должны уметь презентовать чаи – кратко и интересно описывать сорта. Должны уметь готовить напитки с учётом пожеланий гостя. Им нужно уметь работать с хранилищем чая и чайной посудой в потоковом режиме.

Продавец должен знать всё то же, что чайный мастер плюс уметь работать с гораздо большим количеством сортов. В магазине чай надо описывать интересно, доступно и быстро. Потребуется объяснять людям, как тот или иной сорт заварить в их домашней (неидеальной) посуде.

Закупщикам нужно обладать знаниями чайного мастера и отчасти титестера, ведь приходится тестировать продукцию разных поставщиков.

Им нужны специфические навыки. Как правило, титестеров прокачивают на производстве, затачивают под конкретный продукт. В приоритете образование технолога и сенсорные способности. Однако и дополнительные навыки приветствуются: хорошо, когда титестер знаком с чайными культурами мира, умеет готовить разные сорта.

А зачем прокачивать чайные знания обычному человеку, который не создаёт и не продаёт чай, а просто любит угощать гостей, чаёвничать у себя на кухне? Всё очевидно. Чтобы научиться удачно выбирать сорта. Заваривать их так, чтобы делать себе максимально вкусно. Уметь выбирать посуду и ухаживать за ней.

В странах, где чай является экономикообразующим продуктом, получить профессиональное чайное образование можно. Курсы чайных мастеров есть в китайских вузах (например, в университете Ханчжоу). Студенты изучают теорию и практику, учатся готовить чай, сдают экзамены. Проходят несколько уровней чайного мастерства. Порой, чтобы подняться на новую ступеньку, обучающемуся требуется несколько лет, так как важно нарастить опыт работы с продуктом.

В области производства и титестинга чайные знания передаются в ходе совместной работы: от отца к сыну или от мастера к ученику. Ученик наблюдает, повторяет, совершенствует сенсорные способности. Когда я ездил на индийские чайные плантации, убедился в этом. Чай в Индии – дело семейное. И бизнес, и соответствующие знания там передают по наследству.

По моему убеждению, в бизнесе сложно развиваться, если не знать свой продукт досконально. Прокачивать чайные знания надо, чтобы предвосхищать запросы потребителя.

· Людям интересен полезный чай. В супермаркетах теперь можно купить не только пакетики, но и пуэр, и ГАБУ. Дальновидные рестораторы заметили тренд, поэтому улучшают качество чая и его подачи в заведениях.

· Даже если вложиться в обучение персонала, чайную посуду и качественные сорта, маржа на чае получается больше, чем на кофе и вине.

· Хороший чай – завлекалочка для молодёжи, ЗОЖников и ценителей вкусных напитков, а не перезаваренных третьесортных.

Мне как чайному мастеру и титестеру чайные знания помогают:

· оценивать качество входящего сырья и готовой продукции;

· принимать решения по конечной рецептуре и улучшать ассортимент;

· быстро разрешать спорные моменты с клиентами;

· лаконично и точно описывать вкус и аромат;

· рассказывать про чай по делу, без мифов и снобизма;

· давать консультации, которые ведут к результату.

На заре чайной карьеры я закрыл пробелы в знаниях именно через «Базовый курс» Полины Сагара. С тех пор прошло пять лет, и теперь я сам провожу индивидуальные уроки и курсы – обучаю менеджеров, дилеров, клиентов компании, владельцев бизнеса и персонал HoReCa. Помогаю выстроить новый подход к продажам и приготовлению чая.

Я верю в свет в конце туннеля: несмотря на в целом начальный этап становления самостоятельной чайной культуры в стране, интерес к хорошему чаю растёт и то ли ещё будет.