Изнанка индийского чайного бизнеса: что изумило ижевчан в Калькутте и Ассаме
Шёл непростой 2022 год. Двое мужчин улетали из России в Дели. Улетали не из-за того, из-за чего вы, может быть, подумали, а в командировку...
Эта статья о том, на чём держится чайный рынок Индии. Мой коллега Андрей, специалист по качеству чая AROMA TEA COFFEE, побывал в Калькутте и Ассаме и изучил местное чаепроизводство. Он рассказал, почему на плантациях не работают мужчины, почему цейлонский чай – тоже индийский и почему айс ти вообще не айс.
Предупреждаю: текст длинный. А-ля путевая заметка. Для удобства можно пропускать отдельные блоки и переходить ниже к самым интересным.
Отсюда и далее – текст Андрея.
Зачем приехали
Компания, в которой я работаю, занимается продажами чая, в основном оптовыми. Часть ассортимента – это индийский чай и купажи на его основе. Мы закупаем чай в Индии уже шестой год, но прежде нога ни одного сотрудника AROMA TEA COFFEE на землю священных коров не ступала.
Чтобы восполнить упущение, мы приняли приглашение нашего основного поставщика – Санджива. Поехали вдвоем: я и руководитель Денис. Цель поездки: добыть лучшие образцы индийского чая и ввести их в прайс. А ещё нас ужасно интересовали тонкости местного производства.
К своему стыду, раньше я считал индийский чай продуктом максимально простым. «Китайский чай – вот верх искусства. А индийский... пойдёт под бутерброд». Я думал так. И я ошибался.
Маршрут
Наш индийский маршрут начался в Дели (и там же закончился). Из Дели мы отправились в Калькутту – побывали в офисе компании-трейдера. Из Калькутты поехали в Дибругарх, «Город Чая» в регионе Ассам. Там посмотрели чайные сады и фабрику Dinjoy.
Масала To Go и контрасты
Все мы что-то знаем об Индии и что-то с ней ассоциируем. Тадж-Махал? Слоны? Джимми ача-ача?
Моя первая ассоциация теперь и навсегда – это масала. Если у нас популярен кофе с собой, то у них – масала с собой. Этот чай предлагают буквально повсюду. Кто-то готовит масалу по классическому рецепту с гранулированным чаем, другие – используя панареллу от кофемашины. Третьи пытаются отстроиться от конкурентов и предлагают нестандарт. Например, я влюбился в рецепт с шафраном.
Если купите напиток на улице, его подадут в чарке из глины-необжигайки. Выпив чаю, чарку выбрасывают. Для меня это был сущий шок. Интересно, а индуссо туристо удивился бы тому, что мы в России бросаем стаканчики из пластика и бумаги?
В уличном формате 100 мл масалы стоит 15 рупий. Это примерно 15 рублей. Но если в аэропорту, то уже 200 рупий. Бизнес, ничего личного.
Индия – вообще страна контрастов. Жара, сумасшедший поток машин, небольшие лавки вместо супермаркетов. И люди. Очень много людей! Одни едут на BMW последней модели, другие спят в лохмотьях на голой земле. Дворцы по соседству с трущобами. Здесь всё вперемешку.
Чайные регионы
В Индии есть три чаепроизводящих региона: Южная Индия, Северная Индия (Ассам) и Дарджилинг. В каждом регионе – особый климат, уникальный состав почв, особенные условия произрастания. Отсюда вывод: индийский чай индийскому чаю рознь.
Дарджилинг – высокогорье, где постоянно идут дожди, воздух пропитан влагой и прогревается до 23 °C максимум. Если в других индийских регионах выращивают ассамику, то на плантациях Дарджилинга царствует камелия китайская. Самые дорогие индийские чаи выращивают именно тут.
Дарджилинг – не чай, а сокровище! Но есть одно но: спрос на него в последние годы упал из-за стоимости. Платёжеспособность клиентов снижается, а затраты на производство – нет. Другими словами, это не чай дорогой, это люди беднеют.
Плантации Южной Индии более жаркие и менее увлажнённые, чем в Северной Индии. Вкус чая уступает по крепости и терпкости. Зато цветочные и фруктовые ноты в аромате проявляются ярче. Среди южноиндийских чаёв можно найти самые бюджетные из достойных по качеству сортов.
Плантации Северной Индии расположены выше, чем на юге. Здесь резкие перепады дневной и ночной температур, уровень влажности выше. Ассамский чай – насыщенный и терпкий, с древнсно-ягодным сладким ароматом.
Структура чайного рынка
Три слона, на которых держится чайный рынок Индии, – это плантаторы, фабрики и компании-трейдеры.
1. Плантаторы. Они выращивают зелёный чайный лист, который затем продают фабрикам.
2. Фабрики. Не только выращивают чай в собственных садах, но и обрабатывают его.
3. Компании-трейдеры. Это офисы с лабораториями и цехами. Трейдеры закупают готовый чайный лист на фабриках и продают его внутри страны либо импортируют.
В их жилах течёт... чай
Для всех участников рынка чай – дело семейное. Чайный бизнес здесь принято передавать по наследству примерно следующим образом.
Плантатор (или владелец фабрики либо компании-трейдера) работает не покладая рук, а детей отправляет учиться за границу. Например, в Англию. Вернувшись на родину, повзрослевший ребёнок включается в семейное дело. Лет в 50-60 лет родители уходят на пенсию: отправляются путешествовать и заниматься тем, о чём всю жизнь мечтали. При этом не беспокоятся об отпрысках, ведь у них уже есть и жильё, и успешная работа.
И всё бы хорошо, но современные тенденции подтачивают систему. Всё больше молодых индийцев предпочитают жить «для себя», «здесь и сейчас». Они не ждут пятидесятилетия, чтобы выбрать занятия по душе.
Чем занимается компания-трейдер
Расскажу на примере компании SHAH BROTHERS, в офисе которой мы побывали в Калькутте. Компания вышла на первое место по объёму экспорта, отчего было ещё интересней изучить внутреннюю кухню. Вместе с SHAH BROTHERS мы импортируем в Россию весь индийский чай.
Компания-трейдер ведёт переговоры с чайными садами и фабриками, ежедневно участвует в онлайн аукционах конкурсного типа и закупает чай. Каждый день ищет клиентов по всему земному шару и отправляет контейнеры с чаем в разные уголки мира.
Ещё трейдеры занимаются оценкой готового чая, проводят дегустации образцов перед покупкой. Впечалитесь: еженедельно трейдер тестирует 5000 образцов чая!
Иногда есть прямые договоренности с фабриками, и купля-продажа происходит, минуя аукцион.
При всей величественности базируется компания в обычном офисе, однако с потрясающими видами из окна. По ощущениям, «Миллионера из трущоб» снимали где-то здесь.
В SHAH BROTHERS работает 120-130 человек, если учесть офисы в Дели и Калькутте. В офисе есть отдел продаж, бухгалтерия, кабинеты руководителей, помещения для приёма гостей и дегустационная комната, от пола до потолка забитая чаем.
На отдельном этаже расположены цеха, где чай сортируют, очищают, ароматизируют, купажируют и хранят. Туда нас не пустили, но предложили приехать в следующий раз на три дня, чтобы ощутить внутрянку компании в полной мере.
Почему чай блендируют
Наш путь лежал прямиком в дегустационную комнату – там нам предстояло знакомиться с самыми стабильными чайными блендами.
Да, в 99% случаев к покупателям отправляются именно чайные бленды, ювелирно смешанные компанией-трейдером. Путём блендирования компания создаёт чай под запрос клиента: с определенной степенью терпкости и конкретной вкусоароматикой.
Зачем это нужно? Вкус и аромат чайного листа – характеристики непостоянные, даже если он собран с одного и того же деревца. Они зависят от сезона, так как солнечная активность, влажность почвы и воздуха в течение года меняются.
Например, мы в городе Ижевске успешно продаём чай Ассам TGFOP. Допустим, фермер, у которого мы покупаем чай, в апреле вырастил терпкий ассам. А в мае этот же ассам у этого же фермера получился менее терпким. И будь он тысячу раз хорош, какой в этом толк, если наши покупатели ждут тот, прежний?
Проблему решает трейдер. У другого фермера компания дополнительно закупает чай, близкий по вкусу и аромату, но более терпкий, и составляет бленд. В итоге мы получаем всё тот же TGFOP, оправдывающий ожидания.
Блендирование – чертовски полезная функция! Без неё не было бы стабильности.
В дегустационной комнате мы попробовали североиндийские чаи (ассамы). По терпкости они часто обгоняют цейлонский чай. Южноиндийские образцы оказались менее терпкими, мягкими во вкусе. Ещё дегустировали типсовые сорта и гранулированный чай.
Дибругарх - The City оf Tea
Чтобы лично увидеть, как выращивают и обрабатывают ассам, мы отправились в «Город Чая».
Дибругарх – город с населением 140 тысяч человек. Стоит проехать дорожный указатель, и бесконечные чайные сады становятся почти единственным местным пейзажем.
В городе есть чайный клуб. И это не место для чаепитий, куда пускают всех желающих. Это отель, где останавливаются плантаторы и топ-сотрудники компаний-трейдеров.
Из Дибругарха, сев в автомобиль, можно доехать в любой из 850 чайных садов. Мы направились в Dinjoy.
Как устроены чайные сады
Плантаторы Dinjoy владеют фабрикой и 15 садами по 240 га каждый. Сады расположены на разных уровнях высоты, что позволяет производить разный по вкусу и аромату чай.
Сады устроены везде одинаково. Кусты посажены плотными рядами. Свободное пространство между рядами – от полуметра до метра, чтобы мог пройти один человек. Есть на плантации и высокие деревья. Их единственная функция – создавать тень. По периметру участка вырыт ров для защиты от переизбытка воды.
Самый дорогой чай выращивают на органических плантациях. На них, в отличие от обычных, не применяют удобрений для орошения почвы. Урожаи обеспечивают только дождь, солнце и правильно высаженные деревья.
В Dinjoy я увидел и уже действующую плантацию, и территорию, сплошь засаженную тростником для обогащения почвы натрием. Последней лишь предстоит стать домом для камелии индийской.
Возраст деревьев в садах – от одного до 101 года. Сбор листьев начинают не раньше, чем дерево достигает четырехлетнего возраста.
Как работают сборщицы чая
Индия – вот где живут женщины с безграничным терпением! На плантации стало понятно, какой титанический труд совершают ежедневно сборщицы чая. Сбором не занимаются мужчины – они просто сошли бы с ума. Ведь нужно отщипывать 24 (!) килограмма листочков в день, при этом точно определять, с какой части побега, в какое время и в каком участке сада срывать лист.
Я заглянул в мешки к сборщицам: они явно ориентируются на цвет листа (он был однородным, ярко-зелёным). Одни женщины собирают только крупные листья, другие – только мелкие. У каждой своя задача.
Что происходит в чайных цехах
В самом сердце чайных садов находится фабрика. В ней есть небольшой офис, скромная дегустационная комната и огромные площади, отведённые под производство. Всего три цеха. Очень кратко опишу производственный процесс.
Вылёживание и проветривание чая
Первый цех – это вытянутые помещения, где только что собранный зелёный лист (10-30 тонн) проветривается. В помещениях установлены тепловые пушки, работающие на газу. После обдува тёплым воздухом лист становится более мягким и податливым для дальнейшей обработки.
Сминание и ферментация
Цех номер два оборудован роллерами, в которых отлежавшийся лист сминают и разрезают. Уже в этот же момент запускается процесс ферментации.
Сминают лист дважды. После первого сминания чай на вибростоле разделяют на категории fine и second (крупный и меньшего размера). После второго сминания чей делят на OP (цельный лист) и BOP (ломаный лист).
После этого листья отправляют на ферментацию. Процесс проходит на полу в течение 2-3 часов. Под потолком подведена труба с водой и установлен вентилятор. Технолог контролирует процесс распыления воды, обеспечивает необходимый уровень влажности для ферментации.
Затем листья отправляют на ферментацию: их складывают на пол и оставляют на 2-3 часа. Под потолком подведена труба с водой и установлен вентилятор. Технолог контролирует процесс распыления воды, поддерживая нужный уровень влажности. На полу листья ферментируются не без причины. Воздух в помещении прогрет до 35-40 °C, а для ферментации требуется температура ниже – такая есть только на уровне кафельной плитки.
Напоминаю: так ферментируется ассам. А с дарджилингом происходит обратная история: в регионе прохладно, и ферментирующийся чай лежит на полу с подогревом.
Сушка и сортировка
Загадка: почему заварка индийского чая такая чёрная, если свежий лист зелёный? Отгадка: потому его сушат при температуре 120-150 °C в специальных печах. В них чай не только чернеет, но и обеззараживается. Стоит помнить, что в Индии количество микробов, адаптировавшихся к жаркому климату, феноменально высокое.
После сушки настаёт очередь сортировки. Для этого запускают конвеер из сортеров (вибростолов) и аппаратов барабанного типа. На выходе производитель получает разные виды чая: FOP (крупнолистовой) и FP (среднелистовой), FBOP (ломаный средний лист) и GBOP (ломаный мелкий флешевый* лист), GFOP (флешевый* чай) и TGFOP (флешевый* чай с типсами).
*флешевый – чай из верхней части чайного побега
В финале лист проходит два этапа очистки. Сначала магнитный станок очищает чай от пылинок и волосков. Затем колосортер освобождает лист от сторонних мелких и крупных палок. От чайного листа они отличаются цветом (ярко-оранжевые).
Дегустация
Финальная дегустация происходит в лаборатории. Там же технолог замеряет уровень важности в листе. Если показатель не дотягивает до нормы, лист безжалостно отправляют на повторный цикл, начиная со стадии сушки. Если всё в порядке, лист фасуют в мешки из плотного картона с фольгированным покрытием внутри.
На каждом этапе производства задействованы люди. На фабрике Dinjoy работают около 800 человек. Плантатор обеспечивает своих работников всем, от перчаток на руках и зонтиков над головами до домов для проживания и школ для детей. Чай в индии – гигантская индустрия, которая кормит огромное количество семей. Причём это не просто работа в нашем традиционном понимании, чай для многих – это вся жизнь.
Ожидания – реальность
Я давно варюсь в чайной индустрии, но в этом мини-путешествии удивился не раз. Не всегда мои представления об индийском чае совпадали с реальностью.
- Я думал, что чайные лавки в Индии есть на каждом шагу. На самом деле это редкое явление. Расположены они в основном в ТЦ и аэропортах – рассчитаны на туристическую публику. Сами индийцы покупают чай на базарах и в супермаркетах вместе с прочей снедью.
- Можно купить масалу на улице, и окажется, что чая в напитке нет. Вам подадут простое сочетание молока, имбиря, кардамона и корицы. Для них это тоже масала.
- Мечтал увидеть каскады чайных садов, холмы и туманы – всё, как на картинках с магазинных пачек. По факту, индийская плантация выглядит как наше фермерское поле. Чайные сады действительно расположены на разновысотных площадках, но визуально это трудно заметить. Плантация кажется равниной.
- Я верил, что один индийский чай похож на другой, как Зита похожа на Гиту. На самом деле чай в Индии очень разнообразный.
- Весь индийский чай дешёвый? Как бы не так! В чайной индустрии крутятся большие деньги, а чайные микролоты стоят, как крылья самолёта. На одном из аукционов один килограмм чая продали за 99 999 рупий. Только что изготовленный чай отличается от того, что мы высыпаем из пачки в России. Свежий пахнет мёдом и розами. Цвет – более чёрный. К нам он приезжает уже сереньким.
- В ходе сортировки фабрика получает не только различные виды листа, но и отдельно крупные чайные ветки. Их скупают западные компании для производства айс ти. То есть предположение, что бутилипованный холодный чай делают из г**на и палок, верно только наполовину.
- Индийские богачи не выглядят как махараджи. Скромно одеты. Простые, не зазнавшиеся ребята, хоть и ездят на Лексусах и БМВ.
- Низкий поклон женщинам за каждую чашку моего утреннего чая! Сборщицы, с виду хрупкие, на деле – силачки, таскают огромные тюки с урожаем. Ни одного мужчины-рабочего я на плантации не увидел.
- Наши индийские партнёры поделились информацией, что многие российские компании, столкнувшись со сложностями в работе с производителями Шри-Ланки, стали закупать вместо цейлонского чая определенные сорта ассамов. Если вы берёте в магазине пачку с надписью «цейлонский», не факт, что там действительно цейлонский.
Вернулись довольные
Когда просишь индийского чаеторговца продать тебе хороший чай, он спрашивает, сколько у тебя денег.
Индийскому рынку действительно есть что предложить россиянам. Найдётся и что подороже, и что подешевле. Легко отыскать альтернативу кенийским и цейлонским чаям. Это ассамы и южноиндийские PEKOE. Конкуренты для китайских чаев тоже есть – типсовые TGFOP, FTGFOP, дарджилинги и уникальные ортодоксальные микролоты.
Цели своей поездки мы достигли. Хотели выбрать самые стабильные качественные чаи и выбрали. Скоро в ассортименте AROMA TEA COFFEE появятся новые сорта ассама, рассчитанные на широкий спрос, и несколько необычных позиций специально для чайных гурманов. Сам чай едет к нам напрямую с плантаций, путь занимает четыре месяца.
очень интересная статья
Классная статья.
Интересно, почему в Ижевске столько любителей кофе и чая.
Речь скорее не про любителей а профессионалов отрасли. 2 производителя, 2 франшизы кофейные.
У нас тут не самый высокий уровень жизни, даже относительно многих других регионов. Желание жить достойно подталкивает к предпринимательской деятельности. А тема чая/кофе скорее совпадение.
Хотя знаешь, у нас на удивление неплохо организована поддержка предпринимательства различными гос структурами, часто реально помогают.
Очень интересная статья получилась! спасибо, было увлекательно) никогда не задумывалась об изнанке чайного мира)
Ариана вы можете подписаться на мой блог, мы часто рассказываем/показываем изнанку чайно-кофейного рынка. Надеюсь скоро будут новые статьи: про чай из РФ и соседних республик, тест чаев от Кантата, рассказ про ферментированный кофе - вот такие ближайшие планы
Чувствуется прогресс, уже нет фраз типа "весь пакетированный чай зло"