Перспективы для сегмента ресторанного бизнеса в условиях новой реальности

Узнали у экспертов, как санкции повлияют на работу рестораторов и приток посетителей, насколько вырастут цены и какие отечественные компании смогут занять место зарубежных сетей.

Санкции повлияют сразу на несколько направлений работы общепита.

Во-первых, на логистические цепочки. Мы работаем с российскими поставщиками. И, казалось бы, проблемы быть не должно. Но по факту и наши поставщики испытывают большие сложности, а мы имеем дело с рисками по поставкам. Всё дело в том, что производства используют сырьё из-за рубежа. В том числе упаковку, корма для животных и прочее.

Во-вторых, на закупочные цены. Уже сейчас некоторые позиции выросли на 40—50% и даже 80%.

В-третьих, на рынок труда. Изменение будет связано с высвобождением персонала иностранных компаний, которые приостановили деятельность в РФ. Многие компании, которые ушли с рынка, продолжают платить заработную плату сотрудникам. Но очевидно, что их доход всё равно станет меньше, плюс важную роль играет фактор стабильности. Поэтому в плюсе окажутся отечественные компании, набирающие линейный персонал — ритейл, предприятия общественного питания, курьерские службы. Мы уже сейчас видим рост потока соискателей.

Ну и в-четвёртых, на снижение покупательной способности населения. Мы не можем сейчас построить однозначных и далёких прогнозов насчёт роста цен. Ситуация меняется каждый день. Поэтому мы вынуждены адаптироваться здесь и сейчас.

Безусловно, у российских компаний есть потенциал и возможности занять место зарубежных сетей. Здесь важно учесть два момента:

1. Оптимизацию процессов и снижение себестоимости без потери качества. Мы выступаем за принцип «открытой книги» во взаимодействии с партнёрами. Принцип Open book означает, что исполнитель предоставляет заказчику максимально открытую информацию о стоимости оказанных услуг. Заказчик при этом получает возможность проводить аудит понесённых исполнителем расходов, сопоставив их со средними по рынку или у других подрядчиков. Это нужно для того, чтобы понимать, из чего складывается цена продукта, как мы можем на неё повлиять, оптимизировать и изменить процесс, снизив издержки.

2. Поддержку от государства — субсидии и гранты на развитие, налоговые преференции. На наш взгляд, отличным шагом в этом направлении стала бы организация встреч крупных российских производителей и власти для определения дальнейших стратегий, обеспечивающих рост и развитие национальных брендов.
   

И, конечно, популяризацию и пиар наших отечественных компаний. Нужно смещать вектор в пользу российского рынка за счёт развития существующих компаний и появления новых.

Сильные игроки российского рынка фастфуда понимают, что заместить международную сеть — возможно, но не за один год. При условии официального ухода «Макдоналдс» и KFC с российского рынка потребуется минимум пять лет, чтобы отстроить подобную модель и найти аналоги американского оборудования, которых сейчас в России просто не существует.

Часть российских брендов готова к быстрому развитию и адаптации своего бизнеса под новые обстоятельства. Однако в силу того, что в России просто не существует нужного оборудования, которое смогло бы принять на себя такой трафик и полностью закрыть все задачи бизнеса, одномоментно заменить 850 ресторанов «Макдоналдс» невозможно.

Я считаю, что на данный момент область фастфуда меньше всего подвержена рискам, причём не только сейчас, но и в перспективе. Потому что такой формат не предполагает использования продуктов, с которыми возникли сложности после наложенных санкций и закрытых границ. Например, как в случае с лососем и авокадо.

Ещё на территории России расположены заводы, которые поставляли продукцию в международные сети. После их закрытия эту продукцию нужно куда-то сбывать. И местный фастфуд — потенциальный рынок сбыта, который останется доступен для посетителей.

Я прошла через несколько кризисов в ресторанном бизнесе, самым мощным была пандемия, когда в общей сложности 2 года мы работали в условиях ограничений. Ниже я описала антикризисный план для всех коллег-рестораторов, которые оказались сейчас в сложной ситуации со своим предприятием. Эти пункты помогли мне сохранить свои проекты в непростые времена.

1. Владелец заведения должен научиться работать со своим состоянием в первую очередь. Если состояние «разобранное», другие мероприятия не помогут работе проекта
2. Просчитать меню при повышении цен, у вас должны быть три сценария — худший, нормальный и средний.
   
3. Расчёт сотрудников за смену делаем день в день.
   
4. Расчёт поставщиков — по факту поставки.
   

5. Пересобираем меню с учётом подорожавших продуктов. Срочно ищем локальных производителей. Обратитесь за советом к ресторанам, которые давно работают с локальными продуктами.

6. Чётко держим контроль над себестоимостью и ФОТ
7. Коллаборации. Делаем коллабы для снижения аренды (сдаём площадь внутри для дружественных проектов), финансируем локальные фермы в счёт будущего урожая, ставим вертикальные фермы. Изучаем мировой опыт по выращиванию продуктов в городе.

Сохраните этот список — он будет актуален в любой сложной ситуации. Удачи!

Ковид-трансформация укрепила ресторанный бизнес, и сейчас он готов к новым вызовам. Более того, уход с рынка международных сетей открыл прекрасные возможности по освоению освободившейся ниши и отличных локаций, которые ранее были недоступны.

Главная проблема, которая может возникнуть – отсутствие реального выхода с рынка международных сетей, которые пока только декларируют свой уход, временно приостановив часть процессов. Если этот сценарий будет реализован, то на действующих локациях сохранят свою работу франчайзи уже под собственным брендом, либо зайдут локальные сети быстрого питания.

Мы ожидаем умеренного роста цен по отдельным продуктам и в определенных сегментах ресторанного бизнеса. Рестораторы уже ведут успешные переговоры с новыми поставщиками и локальными производителями, которые ранее не имели доступа на рынок.

Что касается антикризисных мер, первым этапом идёт пересмотр стратегии позиционирования, продуктовой концепции и специализации заведения, оптимизация затрат и адаптация команды. Сейчас ведётся активная работа по пересмотру поставщиков и изменению концепций меню с учётом новой продуктовой политики.

Читайте также: Как рестораторам управлять закупками в кризис

Рестораторы в Москве уже получают гранты в рамках поддержки развития отечественной сети быстрого питания. Думаю, практика государственной поддержки будет активно подхвачена всеми регионами в ближайшее время.

Материал подготовила команда маркетинга Quick Resto: компания-эксперт в сфере HoReCa и автоматизации заведений