10 000 рублей за кило: кто покупает элитный кофе в России?

Меня зовут Роман, и я кофеман. В первую волну пандемии я закрыл собственную кофейню с убытком в миллион рублей. Потом работал управляющим в сети ресторанов. Сейчас тружусь специалистом по качеству в AROMA TEA coffee.

Часто клиенты спрашивают меня, какие сорта кофе стоит ввести в ассортимент. Кроме стандартных смесей и моносортов я рекомендую микролоты. Расскажу о них главное: что это, сколько стоят, что в них особенного.

Микролот в мире кофе – это Кохинор среди бриллиантов, ДиКаприо в мире актёров, лабутены на фоне калош. Словом, это лучшее, что может случиться с вами в рамках опыта кофемана.

Чтобы попасть в класс specialty, кофе должен получить от Q-грейдера оценку 80 баллов или выше. В случае микролотов планка поднимается еще выше до 85.

Коммерческий кофе в основной массе обезличен, представлен смесями лотов от разных фермеров. Это фактически могут быть даже разные сорта кофе. Микролот же – история индивидуальная. У него всегда прослеживается происхождение. Мы знаем, не только где, когда и как собран и обработан урожай, но и имя фермера, вырастившего его.

Про микролот нельзя сказать «хороший кофе», потому что он «превосходный», «выдающийся». Фермер с особенным вниманием ухаживает за деревьями, вовремя собирает урожай, качественно обрабатывает, может использовать особые способы ферментации зерна, поэтому микролоты набирают более богатый вкус в сравнении с моносортами.

А точно ли мы всегда знаем «автора» микролота? Тут нужна оговорка. Микролоты из Южной Америки к нам в Россию завозят напрямую с ферм. Тут без вопросов. А вот что касается Африки, там кофе выращивают мелкие хозяйства, крупных ферм нет. Отследить микролот можно только на пути от фермы до станции обработки. В таком случае микролотом мы называем кофе с минимальным количеством дефектов и с высокой оценкой в капинге.

Африканский подход в определении микролотов всё чаще используют и другие страны-производители кофе.

Конечно же, профессиональные кофейни. Наличие микролота в меню наделяет статусностью и заведение, и гостя.

Микролоты, в отличие от моносортов и эспрессо-смесей, – более маржинальные позиции. Они не массовые. Это всегда ограниченная партия, которая легко может закончиться. Готовить в кофейне микролот – значит быть экспертом в кофейной индустрии, потому что выращивают его профессионалы, обжаривают виртуозы.

У нас в AROMA TEA coffee есть отдельный ростер для микролотов, в него вмещается всего 2 кг зерна. Это позволяет выполнять обжарку максимально качественно. Для сравнения: коммерческое зерно мы обжариваем в ростере на 30 кг. Это тоже воздушная обжарка, тоже качественно, но уровень деликатности уже не тот.

По факту, обжарщик и владельцы кофеен могут установить практически любые цены на такие сорта.

Сравнивать цены на кофе сейчас тяжело. Логистика нестабильная, цифры в прайсах танцуют кордебалет. Но пример приведу.

В розницу популярная Бразилия Сантос стоит 1900-2100 рублей за кг, в то время как микролот с фазенды Эльдорадо (тоже бразильский) – 3100 рублей за кг.

Ого! ЦЕЛАЯ тысяча! Хотел бы я сказать, что это стандартный разброс, но увы. Колумбия Сюпремо, например, продаётся за 2300 рублей. А Колумбия Гейша Финка Майорка обойдется вам в 9-10 тысяч рублей за килограмм (не мешок) .

Хотелось бы вам попробовать чашку кофе, который приготовлен на зерне за 10 000? Уверен – да. И, поверьте, вы не пожалеете. Многие скажут: «Беру в автомате за 60 рублей и мне вкусно». Да, кофе из вендинга – тоже кофе. Автобус за 25 рублей довезет меня на работу ровно так же, как автомобиль за четыре миллиона. Вопрос только в том, от чего я получу удовольствие?

А хотя…

И не предлагайте гостям – не дай бог удумают повышать свой уровень нормы. Времена-то сейчас тяжелые! Экономят пусть лучше.

Не дай бог узнают, что кофе может пахнуть не только орехами, шоколадом и специями, что может раскрыть новые грани вкуса, например, сухофрукты, дикие ягоды или компот из тропических фруктов.

Без шуток. Та же Гейша Финка Майорка имеет скорее вкус компота из сухофруктов с оттенком кофе, а не кофе с оттенком компота во вкусе. Сложно? И всё же почувствуйте разницу.

С микролотами можно экспериментировать: заваривать разными способами, разной температурой воды, всё глубже раскрывая многомерность вкуса и аромата. Дополните чашку фильтр-кофе идеально подходящим пирожным или долькой вяленого фрукта. И ваш гость больше не сможет представить себе кофейню, в которой ему не предложат микролот вместо коммерческой Бразилии или Эфиопии.

1. Увеличить прибыль за счёт высокомаржинального продукта.

2. Поднять кофешопна ступень выше за счёт уникальности продукта.

3. Нести просвещение в массы. Только с помощью кофеен, где есть эксклюзив, культура потребления кофе выйдет на новый уровень.

Пейте хороший кофе. Однажды вместо «средний капучино с корицей» скажите: «В чём вы посоветуете Коста Рику Гранд Эстейт?» Если челюсть бариста не упадёт на пол, значит, вы пришли в правильное место.