Как я подделал кофе Starbucks и пожалел об этом
Русалка уплыла, и слава богу? Нет, я не городской сумасшедший, которому мерещатся русалки. Просто я фанат хорошего кофе и хочу порассуждать об уходе Starbucks из России.
Если помните, первая кофейня Starbucks открылась в Москве в 2007 году. За 15 лет ребята задали планку. Продавали не только напитки, но и мерч, десерты, кофе в зёрнах и капсулах. Старбакс был скорее не кофейней, а неким коворкингом. Создавал атмосферу. Купил ты кофе за оверпрайс и сидишь с ноутбуком, делаешь очень важный вид. И кому какое дело, что в твоём стаканчике.
А я скажу что: там бульон из ужасно пережжённого зерна с запахом кильки и горелого масла.
Кто я такой, чтобы брюзжать? Немножко имею право: семь лет в профессии, работал управляющим первой specialty-кофейни в Ижевске, затем открыл свою friendly-кофейню. Сейчас я специалист по качеству кофе в компании AROMA TEA COFFEE. Кофе для своей кофейни я покупал именно в этой компании. За свою карьеру я подсадил всех своих друзей на отличный кофе. Всех, кроме одного.
Мой товарищ разбирается в кофе, следит за индустрией, интересуется, что будет с кофе дальше, посещает кофейни, где готовят на specialty. Однако то, что он пьёт дома... Мои полномочия на этом всё. Дома у него стоит дорогой суперавтомат. А в бункере этого монстра – другой монстр, та самая зелёная русалка с ухмылкой Моны Лизы.
Когда бренд махнул хвостом, приятель написал мне: «Нужна копия Старбакс. Та же обжарка, тот же размер, тот же вкус». Не будь он моим другом, я бы тоже махнул. Но вдруг стало интересно: а получится ли повторить «легенду»?
Эксперимент
Взяв у друга образец, я направился в сторону цеха обжарки и попросил самое сильнопожаренное зерно, что у нас есть. Сошлись на том, что это будет робуста, которую мы жарим достаточно темно для драже кофе в шоколаде. И знаете что? Нет, мы не попали. Зёрна Старбакса были черны как ночь. Как минимум, на три тона темнее наших.
Ещё момент: на пачках с зелёной русалкой заявлено, что внутри 100% арабика. Хм, спорно! Зёрна у них были крупные, ровные, красивые, прямо как… робуста, например из Уганды. Кто в этих чёрных камушках разберёт сортовость? Да, я знаю что во время жарки кофейное зерно увеличивается в размерах. Однако чтобы получить результат, как у Старбакса, нужно изначально взять 18-й скрин, что обычно недёшево в случае с арабикой. Поэтому робуста – лишь моё предположение, но с вероятностью 90% – правдивое.
Я продолжил эксперимент. Взял у обжарщиков немного робусты, разогрел ростер и начал жарить. Жарил знатно! Вот зёрна уже карамелизировались, ещё чуть-чуть, ещë. Вот оно! Стоп, выгрузка, охладитель. Ростерную заволакивает дым, и на свет появляются они – чёрные маслянистые камушки с идеальной геометрией. От старбаксовских не отличить. Аромат стоял – противогаз несите. Пожарьте шпроты в масле на старом масле – вот он, этот аромат!
«Ты знаешь, похоже», – дал отзыв мой друг, а я, понял что плохо разбираюсь в людях, но отлично разбираюсь в кофе.
Можно ли это пить?
Why not, если желудок крепкий. Как по мне, от такого кофе – ни здоровья, ни удовольствия. Хотя о вкусах не спорят, мои впечатления следующие: как будто я выпил капучино на чистой робусте, закусил таблеткой активированного угля и понюхал шпроту. Вуаля, вот капучино из Старбакс – с вас 500 рублей!
Думаю, не случайно самые популярные напитки в их кофейне – те, что с кучей топингов, сиропов и посыпок. К слову, за те же деньги и дешевле можно побывать в других заведениях, где готовят напитки на specialty.
Но чего греха таить, Старбакс – это модно. Термостакан с логотипом сирены есть и у меня дома. Для фотографий – прикольный атрибут, а теперь ещё и раритетный.
Я нисколько не злорадствую, не радуюсь перипетиям конкурентов. Лишь думаю. Расставание со Starbucks – это потеря? Или уход с рынка мастодонта даст возможность свободнее вздохнуть местным мануфактурам и рестораторам, которые могут предложить кофе лучшего качества?
Не первый раз читаю наезды на Старбакс и Макдональдс по кофе. У маленьких кофеен просто бомбит. Это как магазин продуктовый у дома будет всегда ненавидеть пятерочку, азбуку вкуса или вкусвилл. Маленькая кофейня как моська лает. Ну и свои вкусовбые предпочтения выдаёт за профессиональную специализацию.
У маленькой кофейни зерна будут всегда хуже, ибо самые лучшие лоты на правах огромных заказов получает Старбакс и прочие сетевики. Самые лучшие зерна бронируются ими в колумбиях и Эфиопиях, бронируются целые земли и из урожай на годы вперёд. Так они получают самые лучшие лоты. Маленькие кофейни (даже самые элитные) получают зерна по остаточному принципу. Это первое. потом забывают второстепенные и не менее важные вещи. Кофеварка и автомат. Заточенные ножи в кофемолке и выходящий помол. Руки-крюки баристы, которого нанимает маленькая кофейня (куда идут всякие подрабатывающие студенты) или большая Сеть с регламентами и стандартами. Температура кофе, так как важно во что наливается напиток, в керамику или бумажный стакан. Важный пункт-вода. Мягкая или жесткая. В баллонах или мертвая из под крана и тд. Молоко. Определённой жирности и марки. Обратите внимание, в небольших кофейнях этим всем пренебрегают, ножи вовремя не затачивают, ибо просто забывается, баристы увольняются а новым что-то забыл рассказать, вода жесткая, молоко берётся то что подешевле. И вообще забывают что все что с молоком это вообще не кофе, а молочный напиток.
Все эти моменты в маленьких несетевых кофейнях упускаются и не регулируются ибо нужны либо стандарты, либо не будет рентабельного бизнеса. Сети могут себе это позволить, а маленькие кофейни-нет. Так что автор просто написал о своих влажных фантазиях. И про робусту прожаренную до угля и прочие моменты-это же чистой воды субъективное мнение. Народ наш доверчив, ну и на волне народного гнева к ушедшему Старбакс готово увидеть в неловких попытках принизить продукт какую-то реальность. К сожалению, маленькие кофейни могут предложить только гибкость, уникальнцю атмосферу, поименное знание каждого клиента. Это когда хозяин кофейни сам варит кофе. В остальных случаях нестевики будут неизменно сталкиваться с текучестью барист, отсюда поименное знание тоже выпадает.
Автор без обид, не пил ваше кофе, но обсирать Старбакс это такое себе. Хороший у них был кофе, не надо ля-ля.
ахахахаха! про кофе ты знаешь ровным счетом нихуя. после твоего коммента дальше можно не читать. самые лучше лоты продаются на аукционах. самых лучших лотов настолько мало (относительно всего объема продаж кофе — назовем это страшным словом спешелти кофе), что не хватит ни на одного сетевика. основная задача для подобных крупных компаний — постоянство поставок одинакового среднехерового качества зерна. а, ну и цена... нормальный кофе стоит ~$8 - $15 за кило зеленки. очень хороший стоит 40 или даже овер 200 долл за кг зеленки. про ninety plus ты наверное даже не слышал? а тот кофе, который закупает макдак и прочие — 3-4 долл за кило и вероятно это какая нибудь посредственная бразилия или колумбия.
и еще: у старбакса своя ферма в коста рике с 13 года, насколько я помню.
Даже не надо знать много про кофе, что бы понимать, огромные сети создаются для прибыли, а не ради того, чтобы напоить вас вкусным кофе))) Поэтому они закупают среднехеровый кофе)