Почему шаурма подорожала на 45% и стоит ли сейчас открывать точку по её продаже?

Такой рост цен показала шаурма с 2020 года, в текущем же году подорожание составило 23% (данные «‎Контур ОФД»). Редакция Quick Resto выяснила, что сильнее всего сказалось на таком повышении цен и повлияло ли это на продажи самого народного продукта.

По словам Павла Крупина, основателя стритфуд сети VЛAVAШЕ, за два года себестоимость шавермы выросла на 35–40%. При этом продажная цена в среднем выросла на 20%.

Возьмём для примера шаурму с таким набором ингредиентов:

«Самый большой рост цен пришёлся на овощи. А они входят в каждую шаверму, соответственно, подорожали все блюда. Цены на помидоры и огурцы выросли в два раза. Закупочная стоимость овощей менялась каждый день как в бОльшую, так и в меньшую сторону. И день ото дня могла отличаться на 50–100%».

«Все ингредиенты подорожали, соусы в том числе. Стоимость лаваша выросла в среднем на 20%. Мясо тоже сильно подорожало. В конце 2019 года мы покупали мясо по 170–180 рублей/кг, после начала спецоперации на пике цены доходили до 300 рублей/кг, сейчас — 285 рублей/кг.

Мы ожидали “засухи” по курице, которая прогнозировалась из-за проблем с импортозамещением. Крупные игроки рынка начали скупать мясо, осушая рынок и создавая панику. Мы тоже поддались общему волнению и, перестраховав себя от перебоев с поставками, закупили курицы на 11 млн рублей. По факту несколько потеряв на этом, так как сейчас она стоит дешевле, чем мы её покупали».

Проект «Ресторанам надо» в октябре 2021 года писал, что цены на куриное филе выросли на 58%, факторами для этого стали пандемия и дефицит из-за птичьего гриппа.

В тематических телеграм-каналах мы нашли такие примеры текущих цен от поставщиков:

• Куриная голень — 190 рублей, 1кг
• Крылья — 145 рублей, 1кг
• Бедро — 190 рублей, 1 кг
• Грудка — 270 рублей, 1 кг
• Кура-гриль — 260 рублей, 1 шт
• Окорочка — 190 рублей, 1 кг.

«Нам пришлось поднять цены на шаурму на 10–25%. Блюда с ингредиентами, которые сильно подорожали (например, сыр фетакса) повысили на 25%, в остальных случаях — на 10%.

Мы находимся в Санкт-Петербурге, и у нас 199 рублей стоит классическая шаверма. Средняя цена: от 179 до 209 рублей.

В большем объёме на оборот заведения повлияло закрытие крупных сетевых фастфудов. Прибыль возросла пропорционально росту цен, средний чек тоже вырос. Гости относятся к повышению цен с пониманием, так как подорожали все продукты, в том числе и в розничных магазинах».

«Мы не можем экономить на качестве, поэтому повышение цены — неизбежная мера. Для оптимизации расходов мы вынуждены были чуть “поиграть” размерами. Убрали позиции с дорогими соусами (тайский кисло-сладкий соус) и ингредиентами (грибы). Вывели позиции, где не могли обеспечить нормальную маржинальность продукта повышением цены. Также в качестве оптимизации некоторые соусы стали готовить сами.

Классическая шаурма у нас стоит 229 рублей. В среднем по рынку Петербурга цена колеблется от 200 до 230 рублей.

Невозможно заложить в себестоимость рост всех расходов, поэтому, с одной стороны, мы потеряли в рентабельности, с другой — получили рост в обороте из-за притока новой аудитории.

Люди стали больше экономить, выросли цены в ресторанах, но потребность и привычка питаться вне дома осталась, поэтому гости чаще стали посещать такие заведения как наше.

И, конечно, закрытие “Макдоналдса” благоприятно сказалось на нашей выручке. В некоторых точках, находящихся в соседних с ним локациях, оборот увеличился в 2–3 раза.

В итоге мы всё равно оказались “в плюсе” — оборот вытянул. За счёт его увеличения мы смогли нивелировать падение рентабельности и стали зарабатывать больше, несмотря на рост издержек».

«Шаверма — это сильно растущий рынок. Если относиться к делу с любовью, то, на мой взгляд, сейчас одно из самых подходящих времён для открытия своего заведения. Многие помещения свободны, шаверма популярна, осталось сделать её вкусной».