Кухня 70 м² без деления на цеха, нарушения поточности, высокий риск отравить гостей: разбор открытия кофейни на фудкорте

Дмитрию подарили предварительный проект кухни, который не учитывал базовых требований СанПиН и ТР ТС. Первая же проверка могла повлечь штраф и даже закрытие — пришлось бы делать ремонт или менять формат. Какие нарушения мы нашли, как исправили и на что смотреть, если открываете заведение с маленькой кухней и доставкой и не хотите санкций на старте.

В своей практике я всё чаще наблюдаю очень хорошую тенденцию: предприниматели хотят «просто нормально открыть ресторан» — заранее снизить риски отравлений гостей. Герой этой истории — как раз из таких.

Город с населением 100 тысяч человек. У Дмитрия здесь несколько кафе и ресторанов, поэтому он имеет базовое представление о требованиях законодательства к общепиту.

Новую кофейню хотел открывать на фудкорте строящегося торгового центра:

• Площадь производства — порядка 70 м²

• 20–30 посадочных мест

• Ассортимент: салаты, горячее, роллы, выпечка, напитки

• Доставка

Фудкорт удобен в том плане, что часть санитарных требований уже учтена. C другой стороны, площадь ограничена — нельзя расширить помещение или арендовать больше, чем предлагают.

Дмитрий согласился на выгодное предложение одного из поставщиков оборудования: покупаешь технику — получаешь расстановку оборудования в подарок. Застройщик предоставил экспликацию помещения, а поставщик — обещанную расстановку.

С виду, всё аккуратно, расчёты площадей верные, назначение помещений понятно — бери и расставляй оборудование.

Но всё же Дмитрий попросил меня перепроверить проект на соответствие ХАССП, требованиям СанПиН и технических регламентов.

Прежде я уже проводил аудит и разрабатывал ХАССП для Дмитрия, поэтому консультация была бесплатной — в рамках сопровождения.

После обсуждения выяснилось, что в проекте изначально были заложены нарушения, за которые могли оштрафовать при первой же проверке — по статьям 6.3, 6.6 или 14.43 КоАП РФ. Нарушения касались минимальных требований к общепиту, прописанных в техническом регламенте 021/2011, нормах СанПин 2.3/2.4.3590-20.

Вот несколько нарушений базовых требований СанПин и ТР ТС:

❌ Не было раковины для рук. В таких случаях повар вынужден пользоваться мойкой для посуды или сырья или просто вытирать руки о фартук. (Возможно, поэтому во многих заведениях фартуки черного цвета — так пятен не видно.)

❌ Потоки пересекались: грязная посуда и готовые блюда, сырые полуфабрикаты и готовые блюда.

❌ Нет цехового деления. Например, работа на сырье и с полуфабрикатами в одном помещении недопустима. Если один повар разделывает сырое мясо, а другой тут же готовит салат из свежих овощей — это нарушение, ведь так есть риск занести в салат сальмонеллы и другие патогены. Для разделки и очистки сырья нужен отдельный цех.

Все эти нарушения могут повлечь за собой массовые отравления гостей и, как следствие, внеплановые проверки Роспотребнадзора, приостановку работы, штрафы, суды, потерю репутации и закрытие.

Конфискация — не главная проблема для бизнеса. Когда нарушения устранены, а виновные наказаны, посетитель всё равно не хочет идти в кафе, где недавно кто-то отравился. Вот, чего опасаются собственники — потери репутации.

10 лет назад главным страхом ресторана была проверка Роспотребнадзора по жалобе гостя. Точку проверяли внезапно, и ничем хорошим это не оборачивалось. Сейчас к этому страху добавилась растущая конкуренция. За гостей приходится бороться, а если что-то сделать не так, легко стать «героем» соцсетей и СМИ. Причем поможет в этом сам Роспотребнадзор, который открыто публикует результаты проверок.

Правило «черный пиар — тоже пиар» в общепите не работает.

Вместе с клиентом мы рисовали план поточности. Именно на этом этапе оказалось, что в проекте полно нарушений.

Какие тут обозначения:

• Оранжевые стрелки — поток сырья, сырых полуфабрикатов

• Красная «Г» — горячий цех, «Х» — холодный

• Синий рисунок со шпилькой — гипотетический способ убрать пересечение потоков грязной посуды и готовых изделий.

• Синие и фиолетовые стрелки — разные варианты потока грязной посуды

• Салатовые квадраты — места, где можно добавить мойки

• Зеленые стрелки — поток готовой продукций

• Красные крестики и овалы — места нарушений поточности

Потом мы два часа перебирали возможные варианты размещения, отбрасывали неудобные и не соответствующие санитарным требованиям. В результате смогли разместить зоны на 70 квадратах и правильно расставить оборудование.

Разграничили зоны приготовления горячих и холодных блюд. Определились, где удобнее разместить эти зоны, чтобы было возможно добавить мойки для продукции и инвентаря.

Добавили зону для кондитерских изделий. Дмитрий считал, что для этого обязательно нужно отдельное помещение (кондитерский цех). Но благодаря тому, что производство будет пользоваться полуфабрикатами, достаточно выделить зону и готовить кондитерские изделия буквально на одном столе. Вначале планировали занять один из столов «холодной» зоны, но это было бы неудобно. Нужно было соблюсти поточность — чтобы рядом не производились операции с другими продуктами (например, разделка мяса).

Разместили рукомойник — один для всех зон. Обычно так нельзя: согласно техрегламенту, раковина для мытья рук должна быть в каждом цехе. В СанПиНе — примерно то же самое. Однако у нас нет цехов, только зоны, в одном производственном помещении. Даже если инспектор придерется, можно считать что цех на самом деле один. При этом мойка для рук расположена удобно, сотрудникам далеко ходить не нужно.

Исключили пересечение грязной посуды и готовых блюд. Изначально Дмитрий планировал, что сотрудники будут относить посуду на мойку через бар — там же, откуда выносятся готовые блюда. Решили сделать приёмочное окно для грязной посуды. Мойки для посуды оставили на прежнем месте (их получилось с запасом).

Учли наличие доставки. Дмитрий спросил, нужно ли оборудовать зону выдачи блюд на доставку. Я объяснил, что заказы можно выдавать прямо через барную стойку. При этом нужно маркировать продукцию — указывать состав, пищевую ценность, изготовителя и дату изготовления. Все эти требования указаны в технических регламентах.

Подробности о требованиях к маркировке я изложил в специальном ролике:

Предусмотрели бактерицидное оборудование. Я дал дополнительную рекомендацию по бактерицидному оборудованию — что закупить и как расположить.

Это нужно для соответствия СанПиН 2.3/2.4.3590-20, п.2.14: «Для обеззараживания воздуха в помещениях, задействованных в приготовлении холодных блюд, мягкого мороженого, кондитерских цехах по приготовлению крема и отделки тортов и пирожных, цехах и (или) участках порционирования блюд, упаковки и формирования наборов готовых блюд должно использоваться бактерицидное оборудование в соответствии с инструкцией по эксплуатации».

Он выглядит так:

Расстановка практически полностью соответствует тому, что мы вместе подготовили во время консультаций.

В производственных помещениях кафе, размещенных на фудкорте, немного места и, скорее всего, не получится сделать цеха в отдельных помещениях. Что стоит предусмотреть:

Особенности локации. На фудкорте часть требований уже соблюдена. Есть санузлы для гостей, общая вентиляция, трафик клиентов, договоры о дератизации, вывозе ТБО и др. Однако расширить площадь или арендовать соседнее помещение нельзя.

Использование полуфабрикатов. Помещения обычно небольшие, места для цехов в формате отдельных помещений — нет. В таком случае стоит использовать полуфабрикаты, чтобы сократить количество технологических процессов.

Гигиена персонала. Подумайте, где персонал будет обедать — делать это на производстве (рабочем месте) запрещено. Не забывайте про обязательные раковины для мытья рук.

Раковины для столовой посуды. Если гости будут есть из сервизной (столовой) посуды, для неё нужны отдельные моечные ванны. Их нужно расставить так, чтобы грязная и чистая посуда не пересекались.

Доставка. На упаковке должна быть обязательная маркировка с информацией о продукте: состав, пищевая ценность, изготовитель, дата изготовления и т.д. Также нужна декларация о соответствии продукции техническим регламентам.

• Погрузиться в базовые требования к кафе и ресторанам — статья на vc.ru «Что такое ХАССП и зачем он нужен в общепите».

• Больше про пищевую безопасность и санитарные нормы в общепите — Youtube-канал ХАССП-Ликбез