Кухня 70 м² без деления на цеха, нарушения поточности, высокий риск отравить гостей: разбор открытия кофейни на фудкорте
Дмитрию подарили предварительный проект кухни, который не учитывал базовых требований СанПиН и ТР ТС. Первая же проверка могла повлечь штраф и даже закрытие — пришлось бы делать ремонт или менять формат. Какие нарушения мы нашли, как исправили и на что смотреть, если открываете заведение с маленькой кухней и доставкой и не хотите санкций на старте.
В своей практике я всё чаще наблюдаю очень хорошую тенденцию: предприниматели хотят «просто нормально открыть ресторан» — заранее снизить риски отравлений гостей. Герой этой истории — как раз из таких.
Дмитрий собирался открывать кофейню в торговом центре
Город с населением 100 тысяч человек. У Дмитрия здесь несколько кафе и ресторанов, поэтому он имеет базовое представление о требованиях законодательства к общепиту.
Новую кофейню хотел открывать на фудкорте строящегося торгового центра:
Площадь производства — порядка 70 м²
20–30 посадочных мест
Ассортимент: салаты, горячее, роллы, выпечка, напитки
Доставка
Фудкорт удобен в том плане, что часть санитарных требований уже учтена. C другой стороны, площадь ограничена — нельзя расширить помещение или арендовать больше, чем предлагают.
Получил экспликацию помещения и расстановку оборудования
Дмитрий согласился на выгодное предложение одного из поставщиков оборудования: покупаешь технику — получаешь расстановку оборудования в подарок. Застройщик предоставил экспликацию помещения, а поставщик — обещанную расстановку.
С виду, всё аккуратно, расчёты площадей верные, назначение помещений понятно — бери и расставляй оборудование.
Но всё же Дмитрий попросил меня перепроверить проект на соответствие ХАССП, требованиям СанПиН и технических регламентов.
Прежде я уже проводил аудит и разрабатывал ХАССП для Дмитрия, поэтому консультация была бесплатной — в рамках сопровождения.
В предварительном проекте были ошибки, которые с вероятностью 100% привели бы к санкциям
После обсуждения выяснилось, что в проекте изначально были заложены нарушения, за которые могли оштрафовать при первой же проверке — по статьям 6.3, 6.6 или 14.43 КоАП РФ. Нарушения касались минимальных требований к общепиту, прописанных в техническом регламенте 021/2011, нормах СанПин 2.3/2.4.3590-20.
Вот несколько нарушений базовых требований СанПин и ТР ТС:
❌ Не было раковины для рук. В таких случаях повар вынужден пользоваться мойкой для посуды или сырья или просто вытирать руки о фартук. (Возможно, поэтому во многих заведениях фартуки черного цвета — так пятен не видно.)
❌ Потоки пересекались: грязная посуда и готовые блюда, сырые полуфабрикаты и готовые блюда.
❌ Нет цехового деления. Например, работа на сырье и с полуфабрикатами в одном помещении недопустима. Если один повар разделывает сырое мясо, а другой тут же готовит салат из свежих овощей — это нарушение, ведь так есть риск занести в салат сальмонеллы и другие патогены. Для разделки и очистки сырья нужен отдельный цех.
Все эти нарушения могут повлечь за собой массовые отравления гостей и, как следствие, внеплановые проверки Роспотребнадзора, приостановку работы, штрафы, суды, потерю репутации и закрытие.
Конфискация — не главная проблема для бизнеса. Когда нарушения устранены, а виновные наказаны, посетитель всё равно не хочет идти в кафе, где недавно кто-то отравился. Вот, чего опасаются собственники — потери репутации.
10 лет назад главным страхом ресторана была проверка Роспотребнадзора по жалобе гостя. Точку проверяли внезапно, и ничем хорошим это не оборачивалось. Сейчас к этому страху добавилась растущая конкуренция. За гостей приходится бороться, а если что-то сделать не так, легко стать «героем» соцсетей и СМИ. Причем поможет в этом сам Роспотребнадзор, который открыто публикует результаты проверок.
Правило «черный пиар — тоже пиар» в общепите не работает.
Разобрали поточность и как устранить нарушения, расставили оборудование
Вместе с клиентом мы рисовали план поточности. Именно на этом этапе оказалось, что в проекте полно нарушений.
Какие тут обозначения:
Оранжевые стрелки — поток сырья, сырых полуфабрикатов
Красная «Г» — горячий цех, «Х» — холодный
Синий рисунок со шпилькой — гипотетический способ убрать пересечение потоков грязной посуды и готовых изделий.
Синие и фиолетовые стрелки — разные варианты потока грязной посуды
Салатовые квадраты — места, где можно добавить мойки
Зеленые стрелки — поток готовой продукций
- Красные крестики и овалы — места нарушений поточности
Потом мы два часа перебирали возможные варианты размещения, отбрасывали неудобные и не соответствующие санитарным требованиям. В результате смогли разместить зоны на 70 квадратах и правильно расставить оборудование.
Разграничили зоны приготовления горячих и холодных блюд. Определились, где удобнее разместить эти зоны, чтобы было возможно добавить мойки для продукции и инвентаря.
Добавили зону для кондитерских изделий. Дмитрий считал, что для этого обязательно нужно отдельное помещение (кондитерский цех). Но благодаря тому, что производство будет пользоваться полуфабрикатами, достаточно выделить зону и готовить кондитерские изделия буквально на одном столе. Вначале планировали занять один из столов «холодной» зоны, но это было бы неудобно. Нужно было соблюсти поточность — чтобы рядом не производились операции с другими продуктами (например, разделка мяса).
Разместили рукомойник — один для всех зон. Обычно так нельзя: согласно техрегламенту, раковина для мытья рук должна быть в каждом цехе. В СанПиНе — примерно то же самое. Однако у нас нет цехов, только зоны, в одном производственном помещении. Даже если инспектор придерется, можно считать что цех на самом деле один. При этом мойка для рук расположена удобно, сотрудникам далеко ходить не нужно.
Исключили пересечение грязной посуды и готовых блюд. Изначально Дмитрий планировал, что сотрудники будут относить посуду на мойку через бар — там же, откуда выносятся готовые блюда. Решили сделать приёмочное окно для грязной посуды. Мойки для посуды оставили на прежнем месте (их получилось с запасом).
Учли наличие доставки. Дмитрий спросил, нужно ли оборудовать зону выдачи блюд на доставку. Я объяснил, что заказы можно выдавать прямо через барную стойку. При этом нужно маркировать продукцию — указывать состав, пищевую ценность, изготовителя и дату изготовления. Все эти требования указаны в технических регламентах.
Подробности о требованиях к маркировке я изложил в специальном ролике:
Предусмотрели бактерицидное оборудование. Я дал дополнительную рекомендацию по бактерицидному оборудованию — что закупить и как расположить.
Это нужно для соответствия СанПиН 2.3/2.4.3590-20, п.2.14: «Для обеззараживания воздуха в помещениях, задействованных в приготовлении холодных блюд, мягкого мороженого, кондитерских цехах по приготовлению крема и отделки тортов и пирожных, цехах и (или) участках порционирования блюд, упаковки и формирования наборов готовых блюд должно использоваться бактерицидное оборудование в соответствии с инструкцией по эксплуатации».
Заказчик учел все рекомендации и подготовил итоговый проект
Он выглядит так:
Расстановка практически полностью соответствует тому, что мы вместе подготовили во время консультаций.
Резюме: на что смотреть при открытии кафе на фудкорте
В производственных помещениях кафе, размещенных на фудкорте, немного места и, скорее всего, не получится сделать цеха в отдельных помещениях. Что стоит предусмотреть:
Особенности локации. На фудкорте часть требований уже соблюдена. Есть санузлы для гостей, общая вентиляция, трафик клиентов, договоры о дератизации, вывозе ТБО и др. Однако расширить площадь или арендовать соседнее помещение нельзя.
Использование полуфабрикатов. Помещения обычно небольшие, места для цехов в формате отдельных помещений — нет. В таком случае стоит использовать полуфабрикаты, чтобы сократить количество технологических процессов.
Гигиена персонала. Подумайте, где персонал будет обедать — делать это на производстве (рабочем месте) запрещено. Не забывайте про обязательные раковины для мытья рук.
Раковины для столовой посуды. Если гости будут есть из сервизной (столовой) посуды, для неё нужны отдельные моечные ванны. Их нужно расставить так, чтобы грязная и чистая посуда не пересекались.
Доставка. На упаковке должна быть обязательная маркировка с информацией о продукте: состав, пищевая ценность, изготовитель, дата изготовления и т.д. Также нужна декларация о соответствии продукции техническим регламентам.
Что еще почитать
Погрузиться в базовые требования к кафе и ресторанам — статья на vc.ru «Что такое ХАССП и зачем он нужен в общепите».
- Больше про пищевую безопасность и санитарные нормы в общепите — Youtube-канал ХАССП-Ликбез
Меня все время интересовал вопрос, а где писают продавцы шаурмы?
Пользуются биотуалетами. Навряд ли бутылкой/ведром пользуются.
Ничего исключать нельзя
В торговых центрах обычно предусмотрены отдельные уборные (туалеты) для сотрудников и посетителей.
А про некоторые уличные "киоски с шаурмой", вы попали в точку! Это важный вопрос и тема для отдельного материала.
уличные точки с шаурмой - это эталонный рассадник антисанитарии. дважды травился. уже лет 15 не беру уличную шаурму. а последний раз сильно отравился в бургерной Тимати, извиняюсь, блевал неделю.. )
В суд-то подали, надеюсь?
Комментарий недоступен
в некоторых местах даже санузлы проведены, а так биотуалеты)
Схема разрисованная в пейнте трясущейся рукой и мышкой - это полный атас. Вообще не приносит понимание. 2022 год на дворе, есть стилусы, есть спец софт, Фотошоп на худой конец. было бы желание
Тема не раскрыта: ни на одной схеме непонятно через что а) происходит загрузка сырья, б) где выход в зал (через какой выход выносят готовые блюда), в) где заносят грязные тарелки. На первой схеме видно что сырое заносят через коридор сверху. А на вашей что - через пожарный выход? А стол 1000х600 с отверстием - это для чистки овощей? А потом пять моек для мытья тарелок? То есть мытые тарелки проносят через овощной стол? А где хранится мытая посуда?
Да, тоже долго смотрел, но так и не увидел выдачи. Это ж типа фудкорт, там выдача и касса должны быть. Где они? Где "удобно расположенная мойка?" В микро-комнате приёма пищи? Не уверен, что это "удобно"
Это не фастфуд, а формат кофейни со своей зоной обслуживания (столиками). Расположена рядом с фудкортом. Барная стойка и зал на другой схеме. Подробнее поточность прорисовывается уже при разработке ХАССП, на следующих этапах. Тут была задача исключить нарушения СанПиН и ТР ТС в проекте.
А зачем кофейне кухня , это лишние затраты на приготовление , на персонал и все в этом роде . Проще готовить на стороне или иметь поставщиков, а кофе варить, кухня не нужна .. потом если есть ролы, суши , то это уже не кофейня
Да, это рационально - закупать уже готовое. При этом всегда есть несколько факторов которые стоит учитывать:
1. Есть ли в городе необходимые поставщики? В городе-миллионнике проще, в небольших городах значительно сложнее с выбором поставщиков и ассортиментом продукции.
2. Важно постоянство ассортимента у поставщика, в регионах с этим сложнее.
3. Себестоимость и итоговая наценка на готовый продукт сильно отличается в разных городах (с логистикой бывают сложности).
Есть и другие особенности...
Ну , а суши делать в кофейне не смущает?) Тогда это не кофейня , а типа едальня, в которую пытаются запихнуть все подряд лишь бы был выхлоп , нехватает только пельменей и заодно отдела для продажи китайских тапочек.. Напоминает сапожную мастерскую бухарского еврея, который помимо обуви ещё и торгует любым хламом , авось продастся..Чем руководствуются хозяева или те кто им это предлагает - примитивно и понятно.. Но принесёт ли отсутствие концепции выхлоп - непонятно. Люди получается открывая " кофейню" - сами не знают чего хотят
Вот пример когда люди не особо вкладываясь , не используя " суши и ролы" , вернее не впихивая невпихуемое в кофейню сделали бизнес , просто делая различные виды сандвичей и все в этом роде плюс кофе
Наша задача при оказании услуги - обеспечить соблюдение санитарных норм чтобы исключить отравление. Выбор концепции - это дело собственника, и тут тоже многое зависит от контингента посетителей, их количества, региона и других параметров.
Но, согласен, что сейчас все больше заведений открывается с моно-продуктом (пиццерия, пельменная, булочная, суши, шаурма и т.д.) - так легче отстроиться от конкурентов.
При этом, как показывает практика, ассортимент может существенно меняться через 3-6 месяцев после открытия заведения.
Вот буржуи. Для рук значит отдельно раковина, для посуды отдельная? чтобы я так жил :)
Вы ещё про яйца не знаете
Так все эти кофейни на фудкортах и живут до первой проверки, и это нормально. Просто такая вот особенность бизнеса.
Не без этого, но нужно надеяться на лучшее.
За счет повышения уровня конкуренции рынок постепенно меняется в лучшую сторону.
С чего бы это? В лучшую для кого? Рынок находит новое равновесие, а это вовсе не одно и то же.
В данном случае, лучше для потребителя: выше конкуренция - больше выбор - выше качество - меньше отравлений.
Выше конкуренция - меньше прибыль (если она вообще есть в пределе). Поэтому, открываемся как попало и работаем до первого массового отравления.
Всё, что успели заработать - наше.
Повторить сколько угодно раз под новой вывеской и с новым юрлицом.
Как я и написал в первом комменте.