Натуральное вино: кое-что особенное в винной карте

Виноделы отказываются от пестицидов, следят за фазами луны и рассаживают по участку божьих коровок. Дело в бережном отношении к земле и ярком аромате. Сомелье Владимир Щёкин и Ксения Ермолаева о том, чего ждать от бутылок с этикетками Organic, Eco и Bio, и есть ли место такому вину в современном баре.

🖐🏻 Это блог Quick Resto — компании-разработчика ПО для ресторанов и кафе. 💌 Вступай в наше сообщество рестораторов и будь в курсе последних трендов индустрии HoReCa.

Минеральные удобрения и пестициды изменили мир виноградарства. Урожайность выросла, вредители и инфекции стали не так страшны. Но химикаты со временем делают почву безжизненной. В противовес традиционному появился органический подход, нацеленный на бережное природопользование.

Органические вина — экологичные, с «зелёной» маркировкой. Виноград для них выращивают без пестицидов, гербицидов, минеральных удобрений и тракторов, которые дают дышать земле. Используют природные удобрения: навоз, компост. С сорняками борются вспахиванием и высаживанием других растений. С вредителями и болезнями — полезными насекомыми и настоями трав. Также разрешены медь, сера, дрожжи, танины, добавки для кислотности и сахар.

Ягоды винограда, растущего в конкурентной биосреде, становятся мельче. Их созревает меньше, а значит, вино более концентрированное и качественное. Внимание уделяют каждой лозе, что тоже сказывается на качестве вин. При традиционном выращивании минимальное количество химикатов остаётся на кожице и попадает в вино. Органическое вино же считается более чистым.

Органическое виноделие строго регламентировано в ЕС и США. Вина сертифицируют, после этого на бутылке появляется надпись Organic. Наиболее распространены такие вина в Испании, Италии, Франции, есть в Австрии, Германии, Чили. Стандарты органического вина отличаются в разных странах, но основное правило — запрет на использование химических удобрений и пестицидов с некоторыми исключениями.

Понятие органических вин более широкое и включает биодинамические вина, которые сертифицируют с пометкой Bio. Виноград также выращивают органическими методами, но добавляются ещё особенности:

• Использование биодинамического лунного календаря Марии Тун. Дни поделены на четыре типа стихий, им соответствуют разные части растений. Корни — земля, побеги — вода, цветы — воздух, плоды — огонь. День фруктов предпочтителен для сбора винограда, день корней — для обрезки, день листьев — полив, а в день цветов на винограднике прекращаются все работы.

• Капсулы для удобрений. Главные из них — коровий рог с навозом или с измельчённым кремнием. Его закапывают в землю на 6 месяцев, а потом используют в гомеопатических дозах.

• Динамизация. Это растворение удобрений в ведре воды особым способом. Сначала — в одну сторону, создавая воронку, затем — в противоположную. С точки зрения сторонников биодинамики, такое удобрение работает на энергетическом уровне.

Многие из практик биодинамики не имеют научного объяснения. Это особая философия в виноделии. Каждый участок рассматривается как экосистема, которая должна находиться в балансе.

Натуральным считается любое вино из чистого виноградного сока без добавок. Оно может начинаться с органического либо биодинамического способа выращивания винограда. Но при производстве используют принцип минимального вмешательства: в вино ничего не добавляется, и ничего не извлекается. Вино не фильтруют и не осветляют. Напиток получается в природном нетронутом виде. Такое вино иногда сравнивают с крафтовым пивом, но только в области вина. Оно не имеют чёткого определения, не регламентируются и не сертифицируются. На этикетке ставится значок Natural.

В странах Скандинавии порядка 52% продаваемых вин органические и биодинамические. В странах Европы площадь органических и биодинамических виноградников приближается уже к 10% в Испании, Италии, Франции, Германии и Австрии.Выше всего интерес у сомелье, искушенных дегустаторов и у сознательных потребителей.

Молодое поколение миллениалов — главные потребители натурального вина, так как им свойственна нелюбовь ко всему традиционному. Гости не склонны выбирать только органические вина и отказываться от вина, если их нет в винной карте.

В ресторанах и барах, разделяющих философию экологичного виноделия, все 100% вин могут быть органическими и биодинамическими. Надо ли втягивать в эту философию гостей ресторана? Если отношения доверительные, то можно очень мягко, а во всех других случаях нет.

С оглядкой на целевую аудиторию органические и биовина стоит включать в винную карту, натуральные — нет. В традиционных винах применяют диоксид серы для консервации, а в органических и биодинамических его мало. Соответственно, вина хранятся не так долго. Но надо заметить: большинство вин в мире выпивается в первые два года. В натуральные вина совсем не добавляют диоксид серы. Поэтому они бывают нестабильными, срок хранения сокращается. Есть мнения, что лучше всего их не транспортировать, а выпивать прямо на винодельне.

Ароматика и структура органических и биовин не сильно отличается от традиционных, поэтому с блюдами они сочетаются точно так же. У натуральных вин первые два бокала обычно более яркие, но последующие тускнеют. Из-за отсутствия осветления и фильтрации они мутноватые. Может продолжаться брожение, и они будут похожи на сидр. Сорта винограда часто не в первой ноте и легко не угадываются.

Людей, которые следят за здоровьем, становится всё больше. Если ресторатор заинтересован в них, органическое вино должно присутствовать в винной карте. Если само заведение не пропагандирует здоровое питание, стоит сделать отдельное меню, вкладыш, как делают с постным блюдами. Можно выделить такие напитки в меню или в общем списке поставить напротив знак, что это биодинамическое вино. Так же поступить с сочетаемыми блюдами.

На российском рынке представлено примерно 2000 биодинамических вин из разных стран, регионов и ценовых категорий. Чтобы ресторатор не ошибся, ему нужен грамотный сомелье. Сомелье в сотворчестве с шеф-поваром подберёт вина, которые будут пользоваться спросом.

Органические и био-вина по качеству не уступают традиционным, но стоят дороже. Возможно, многие вина вы и ранее выбирали, не зная об их экологичности:

• Chablis от Jean-Marc Brocard.

• Arneis Blange от Ceretto.

• Leirana Albariño от Forjas del Salnés.

• Tenute Regaleali Cygnus от Tasca d’Almerita.

Поэтому при выборе вина обращайте внимание на хозяйство, которое часто декларирует свой сертифицированный статус в органике или биодинамике.

Переход на органику — шаг в сторону бережного отношения к винограднику. Поделитесь в комментариях, важен ли такой подход для вас? Смотрите ли на значки Organic, Eco и Bio на продуктах?