Новая заметка от владельцев бара «Хочу в Сибирь» — ответы на самые популярные вопросы о чаевых.
Мы открыли бар в центре Петербурга. Теперь пытаемся угадывать, что вам интересно, и писать об этом. Новая заметка — небольшой ликбез по теме чаевых. Что делать, если нет наличных, а оставить на чай хочется? Как размер чаевых влияет на отношение к гостям? Как делят чаевые? Все ответы — чуть ниже.
Наш совладелец и управляющий Дима впервые встал за стойку в 2013 году. Он помнит времена, когда на чай в барах оставляли очень много. Заведение, в котором Дима работал тогда, было удачным с точки зрения чаевых. Нормой для бармена было получать не только зарплату, но и по 2000-3000 рублей чаевых за смену.
Как у них
Количественные исследования YouGov показывают, что больше половины американцев считают, что чаевые надо давать официантам, доставщикам еды, барменам, портье и парикмахерам. Forbes рекомендует оставлять бармену на чай 15%-20% чека либо по $2 за напиток. Совсем недавно во всех штатах США установили МРОТ для сотрудников общепита. До этого чаевые составляли 100% дохода некоторых официантов. То есть в США на чаевые реально можно [было] жить.
В России с чаевыми всё сложно. Разумеется, дело не только в популярности безналичного расчёта. Ослабление рубля и рост цен на качественный алкоголь привёл к тому, что многим привыкшим ходить в бары пришлось выбирать между экономией на себе (меньше пить и есть) или на чаевых (меньше оставлять).
FAQ
Мы собрали вопросы о чаевых и решили ответить сразу на все. Если у вас есть ещё — пишите тут же в комментариях, мы постараемся оперативно отвечать на всё.
Сколько оставляют на чай в баре?
10% — психологический рубеж. Но на самом деле есть четыре распространённых подхода. Чтобы узнать, насколько каждый из них популярен, просто проголосуйте за свой.
Но в среднем на чай оставляют 10%?
Нет. В том самом 2013 году сумма чаевых составляла примерно 8% от выручки очень классного с точки зрения чаевых бара. Сегодня, говорят, даже там в два раза меньше, около 4%.
Больше всех оставляют друзья?
Наоборот, в среднем друзья оставляют меньше. Они и так знают, что ты их любишь и никогда не обидишь, поэтому, если и оставляют чай, то немного.
Люди с опытом работы в барах оставляют на чай больше других?
Однозначно. Стараются оставить 10%-20%. Если потратили меньше 1000 рублей, как минимум 100 оставят.
Что делать, если нет наличных, но я хочу оставить чаевые?
Предложить оставить чай с карты. Сегодня большинство заведений на это идут — ты просто оплачиваешь произвольную сумму через терминал, её фиксируют как чай, и бармен получает её из кассы.
Чтобы при таком расчёте бармен получил 100 рублей, владелец заплатит около 50 рублей на налоги и сборы. Но в масштабах выручки даже небольшого бара это небольшие суммы, так что ничего страшного.
Оставлять мелочь на чай — зашкварно?
Ну да, это неудобно. Если счёт на 180 рублей, ты даёшь 200, тебе возвращают 20, их надо взять себе. Либо можно заранее сказать, что сдача не нужна. Не следует брать 20 рублей, потом класть их на стойку со словами: «Спасибо, друг!»
Но это специфика нашей национальной валюты. Когда появятся 50-рублёвые монеты, их, конечно, спокойно можно будет оставлять на чай.
А если дать на чай много мелочи?
Это чуть-чуть неуважительно. Монеты нужно будет сортировать, пересчитывать, они разные, это дополнительная головная боль для бармена в конце смены, когда он(-а) и так уже порядочно устал(-а).
Когда дают на чай, вы пересчитываете эти деньги или сразу кладете в чайник (коробка или ящик, или банка, где собирают все чаевые)?
Нет, пересчитывать чаевые — не круто, конечно. Но само собой, чаще всего понятно, много оставили или мало.
Каким должен быть счёт, с которого нормально не оставлять чай?
До 400 рублей. Ну или если вы впятером выпили по кофе, заплатили 500 рублей, от вас никто чай ждать не будет.
По поведению гостя можно понять, сколько он оставит на чай?
Нет, это невозможно.
Что пьют те, кто оставляет на чай больше всех?
Если не брать единицы, которые оставляют на чай очень-очень много, то в среднем чай в районе 10% от счёта оставляют те, кто пьёт всё, что дороже 200 рублей за порцию.
Что пьют те, кто оставляет на чай меньше всех?
Чай.
Правда, что если оставить на чай много, меня запомнят?
Запомнят и будут рады видеть.
А если я напьюсь и буду раздавать чаевые, как боженька, а утром приду и потребую вернуть, вернут?
Если ты откровенно не контролируешь свою щедрость, в порядочном баре (у нас, например) у тебя много просто не возьмут. Когда бармен говорит «Спасибо, мне не нужны ваши деньги» или «Спасибо, вы уже оставили достаточно», — это сигнал, что поведение гостя вышло за грани приличия.
А может быть, что у меня вообще не возьмут чаевые?
Да, если ты ведёшь себя настолько отвратительно, что брать твои деньги неприятно.
Если я оплатил счёт на 5000, а на чай оставил 100 рублей?
Спасибо, хоть что-то.
А если денег на чай нет вообще?
Пять лет назад, считалось, что если нет денег на чай, значит, нет денег пить в баре. Сходи в магазин и ешь-пей дома. Но многое изменилось: цены, реальные доходы. Так что к отсутствию чаевых сегодня относятся спокойнее, чем в 2013 году.
Можно пообещать занести завтра или оставить двойные чаевые в следующий раз?
Лучше просто сказать, что наличных нет. Ничего обещать не нужно, потому что даже слегка выпившему человеку мало кто поверит.
А вообще чем больше гостей, тем больше набирается чаевых?
Не совсем. Когда загруженность бара очень высокая, чаевых становится меньше. В пиковые моменты бар превращается в базар. Чтобы сделать заказ, люди лезут между спин друг друга, кричат, потом долго ждут. В такой обстановке у них отпадает желание оставлять чаевые. То есть выручка растет, а чай — падает.
Идеальная с точки зрения чая загрузка — высокая, но не предельная. Процентов на 80%. Она позволяет бармену всем уделить время, со всеми понемногу поговорить. Когда с тобой разговаривают, у тебя выше мотивация отблагодарить бармена и оставить на чай побольше.
А нормально расплатиться, попросить разменять деньги, но на чай потом ничего не оставить?
Хрень какая-то.
В первый раз в баре надо оставлять побольше, чтобы меня запомнили?
Лучше всего оставлять столько, сколько оставляешь обычно. Если оставлять всё меньше и меньше, бармену покажется, что он(-а) что-то делает плохо. А на самом деле это гость решил понтануться деньгами в первый раз.
Английская традиция «пинта — бармену» в России не работает?
Нет. У нас если ты угощаешь сотрудника(-цу) и он(-а) соглашается, то пьёт сразу — вместе с тобой. А если оставить стоимость какого-нибудь напитка, чтобы его выпили после смены, эту сумму просто положат в чайник.
Как распределяют чаевые в баре?
Если это просто бар, в котором всё делают бармены, то чай честно делить поровну. Это делает старший смены. При наличии оснований он(-а) может чуть изменить пропорции.
Если в заведении есть сотрудники кухни, официанты, тогда всё зависит от политики владельцев. Можно собирать чай и делить между цехами (кухней, баром, официантами), а уже старшие цехов будут делить. Можно просто собирать чай в кассу, а по итогам недели выдавать «лишними» деньгами премию. Ну и может быть правило «мой чай — это мой чай».
А если я хочу оставить чай лично кому-то из сотрудников бара, где деньги делят на всех, я могу это сделать?
Если отдать этому сотруднику и сказать: «Это лично тебе», вам скажут спасибо, а деньги положат в общий чай. Но если гости кого-то выделяют, то старший смены в конце работы просто отдаст ему или ей больше, чем себе.
Какой процент чая сейчас в вашем баре?
Не знаю. Я (Дима — совладелец и управляющий) работаю за стойкой по воскресеньям, у нас лучший чай — 15% от кассы. Но бывало и меньше 3%. Как у других — не знаю, потому что чай распределяет старший смены.
Бармены оставляют чай в такси или в парикмахерской?
Если платишь в такси наличными, оставляешь почти всегда, потому что суммы редко кратны 50. Но с приходом оплаты картами это уходит. В парикмахерских я даже немного стесняюсь оставлять на чай, потому что это кажется очень неклассическим. В барбершопах — оставляю, конечно.
Последний ответ говорит о многом. В России чаевые — довольно молодая традиция. В советские времена их иногда оставляли в ресторанах и такси, но никаких принципов вроде 10% — мастеру, водителю или официанту не было.
Если гуглить англоязычные заметки на тему «сколько чаевых оставлять в разных странах», то в России рекомендуют давать по 10%—15% в ресторанах и барах, в такси рекомендуют просто округлять, а про другие предприятия сферы обслуживания не говорят вообще.
На вопросы мы стараемся оперативно отвечать здесь, в комментариях. Также принимаем во «ВКонтакте» и Instagram. Заходите, пишите, предлагайте новые темы и критикуйте, пожалуйста.
А мне как инженеру куда посетители ТЦ должны чаевые присылать?
Самое дебильное, когда без твоего ведома и разрешения, чаевые включили в счёт и посчитали это нормальным. Может я вообще не хочу никаких чаевых оставлять
Хм... никто не в праве включать в счет чаевые! Чаевые - ваше личное решение. А то, что вы называете «включённые в счет чаевые» вовсе не чаевые...
На сегодняшний день многие рестораны (кафе, бары и пр.) переходят на систему сервисного сбора.
что это такое? Сервисный сбор (сервис 5%, обслуживание 10% и т.п.) - это отдельный сбор в фонд оплаты труда персонала. Точнее, эти проценты вы отдаете на зарплату персонала заведения. Этот процент копится и распределяется на зарплаты сотрудников в разных пропорциях. К примеру: вас 5 человек, ваш счет — 2000 + «сервис5%» =2100. 100 р. уходят в процентном соотношении примерно так: 50 р. официанту, 25 р. - кухня, 15 р. - бар, 5 р. - мойка посуды, 5 р. уборка (в каждой организации свои пропорции).
Второй пример: вас 6 (8 или 10 человек). В данном случае это могут воспринять как банкет (у каждого заведения свои рамки на этот счет, но как правило - банкетом, по умолчанию, считается стол, где гостей более семи), счет составил 10000 + «сервис10%» = 11000. 1000 также делится на персонал (в разных пропорциях соответственно).
Почему 5% и 10%?
Представьте, вы пришли вдвоем: вас обслужили и счет включены 10% за обслуживание: персонал потратил минимальный запас физических ресурсов, чтобы вы комфортно присели, поели, отдохнули. Несправедливо по отношению к вам!
Далее, вас 8 человек: вы пришли, заказали в 4 раза больше почти единовременно, официанту необходимо уделить внимание каждому гостю за столом, составить логическую цепь и придерживаться алгоритма, при этом быть постоянно во внимании и максимально сосредоточенным, одновременно скрывая напряжение обходительностью и сияющей улыбкой на лице — большая физическая нагрузка на тело и психологическая нагрузка на мозг. Все прошло хорошо, ваш счет + 5%, который делится на персонал. Несправедливо по отношению к персоналу.
Зачем нужны эти проценты?
А затем, что по мнению европейцев - труд должен оплачиваться равно тому, как были использованы трудовые ресурсы организации. Примерно так! Для наших (российских) рестораторов в европейской системе видны другие плюсы: во-первых, можно исключить из стоимости блюда те проценты, которые шли в зарплатный фонд, тем самым снизив цены и сделав меню более выгодным и привлекательным; во-вторых, мотивационная часть, где официанту выпадает роль активного «продажника» - ведь чем больше он продаст блюд, тем выше его зарплата.
Дамы и господа! Возможно мало кто знает, но общий заработок официанта в процентном соотношении: 35/65 в среднем. Где 35% общего дохода в месяц - это зарплатная, а 65% - это чаевые. Таким образом, ресторанный бизнес рассчитан на то, что у официанта основным заработком являются чаевые!!! Оклад, почти всегда, составляет примерно 1,5 прожиточного минимума в зависимости от региона, при этом из окладной части снимают хорошие суммы за бой посуды, за форму и пр. (в том числе и штрафы: как обоснованные, так и не обоснованные). Если сомневаетесь в этом, просто устройтесь официантом, отработайте полгода и поймете сами. Процентная система накопления не сильно различает разницу в доходе — почти те же деньги. Только под мнением большинства людей, которые считают, что не должны оставлять «на чай», потому-что «чаевые» уже включены в счет, официанты теряют из общего дохода процентов 30-50.
Запомните: НИКТО НЕ ВПРАВЕ РЕШАТЬ ЗА ВАС, ДОЛЖНЫ ЛИ ВЫ ОСТАВИТЬ НА ЧАЙ И СКОЛЬКО! А то, что вы оплачиваете включенные проценты в счете — вы оплачиваете предоставление услуг по обслуживанию, приготовлению блюд, уборки стола за вами, мытья посуды, и уборки заведения в целом. Проще говоря: обязательства по оплате труда персонала заведение «повесило» на вас.
Надеюсь теперь вы поняли разницу между оплатой услуг обслуживания и чаевыми.
Всего вам доброго!