{"id":14287,"url":"\/distributions\/14287\/click?bit=1&hash=1d1b6427c21936742162fc18778388fc58ebf8e17517414e1bfb1d3edd9b94c0","title":"\u0412\u044b\u0440\u0430\u0441\u0442\u0438 \u0438\u0437 \u0440\u0430\u0437\u0440\u0430\u0431\u043e\u0442\u0447\u0438\u043a\u0430 \u0434\u043e \u0440\u0443\u043a\u043e\u0432\u043e\u0434\u0438\u0442\u0435\u043b\u044f \u0437\u0430 \u0433\u043e\u0434","buttonText":"","imageUuid":""}

Как мы косячили, открывая кофейни, и почти обанкротились. Выжимка за 9 лет работы ценой 3 000 000₽ убытков

Эта заметка открывает цикл статей о кофейнях. Рассказываю о нашем опыте за 9 лет с поправкой на сегодняшнюю реальность. В этой расскажу как сегодня чувствует себя отрасль, опишу портрет типичного открывателя кофейни, расскажу где ошибаются 90% кофейных первооткрывателей (мы не оказались исключением).
Спойлер - ссылки на ТГ-канал не будет.

На связи Максим из “МаксиКофе”. Читаю VC со времён ЦП, а вот пишу в первый раз. Через пару месяцев нашей первой кофейне исполнится 9 лет. То, что начиналось как игрушка, превратилось в живой устойчивый к переменам проект. За это время я успел попытаться в франшизу, открыть и закрыть несколько кофеточек, открыть и продать проект оптовых поставок в ХоРеКа, стать судьёй российских чемпионатов бариста, потерять больше трёх миллионов рублей и оказаться на грани банкротства. На сегодня у нас 4 собственные точки кофе навынос и 1 кофейня с посадкой и кухней-кондитерской под нашим управлением. Уверен, что наш опыт может помочь новичкам избежать глупых ошибок и сэкономить время и нервы. Погнали.

Статья подготовлена при поддержке сервиса FusionPos — облачной системы учёта для общепита и ритейла. Продажи, техкарты, складской учет, блок лояльности и аналитика для кофейни. Используем его уже год, смело рекомендую. Можно зарегиться и потестить бесплатно пару недель по ссылке.

Что с кофейнями в 2023г ?

Несмотря на ковидные 2020-2021 и события последних 12 месяцев — пациент скорее жив, чем мёртв. Отрасль динамично (простите за штамп) менялась и пришла к некоему плато и сложившемуся формату (тут я начал описывать что происходило с кофейнями с 2014 по 2022, но вышло больше 3 000 символов, думаю будет скучно и удалил. Если хотите узнать как менялась отрасль за 9 лет, напишите в комментариях — сделаю отдельную статью).

По-прежнему много кофеен открывается, много закрывается, но общее количество проектов постоянно растёт. Например, в моём родном городе с населением в 50 000 человек количество кофеен с 2017 года увеличилось с 0 до 14. Из них 5 открылись последние 1,5 года, а ещё 5 открылись и закрылись Тенденция чёткая — сильные и средние проекты прибыльны и развиваются, слабые же закрываются, меняют собственников или работают с прибылью около нуля.

Одна из наших точек в период ковидных запретов. Не сразу увидел себя за стойкой.

Кто открывает кофейни?

Когда мы занимались оптовыми поставками в кофейни я познакомился с сотней владельцев и управляющих кофейнями разных форматов и масштабов. Для себя выделил 3 категории:

  • молодые ребята 20-25 лет без опыта и с небольшим капиталом, увидевшие сферу с низким порогом входа и “маржинальностью в 400%”. Закрываются чаще прочих.

  • ребята того же возраста с опытом работы бариста, понимают некоторые принципы и бывает делают толковые интересные проекты.

  • люди 25-35 лет до этого работавшие в найме или с опытом предпринимательства в другой сфере. Обычно хотят сменить сферу деятельности, рассматривают кофейню как “бизнес для души”. Я был в своё время из этой категории. Тут процент выживших больше предыдущих.

Эти три категории объединяет, что они делают собственные проекты, не прибегая к покупкам франшиз. Вообще в нашем регионе с кофейными франчайзи не сложилось. Все долгоиграющие проекты не относятся к работающим по франшизе, исключение пожалуй только Surf. Ещё одна общая черта — чаще это самозанятость, чем бизнес. С полным погружением собственника в процессы, включая работу за стойкой на сменах как бариста.

Октябрь 2014. Я только открыл третью кофейню, которую закрою через 3 месяца.

Типичные проблемы и ошибки при открытии кофейни.

О, это моё любимое. Мои личный топ-6 самых частых и дорогих ошибок при открытии кофейни.

  1. Неудачная локация. Хрестоматийная и при этом самая частая ошибка. Я совершал её 4 раза с разностью степенью тяжести. Это приводило к чувствительным финансовым потерям. Тут сломано много копий, вставлю свои 5 копеек в следующей статье про базовые принципы подбора локаций. Расскажу как мы ошибались и сколько это стоило. Как следствие — закрытие или переезд.

  2. Некорректный расчет первоначальных вложений. Вес ошибки примерно на одном уровне с неудачной локацией. Когда бредишь идеей, мысленно представил как всё будет прекрасно и глаза горят — пиши пропало. Смета не просчитывается вовсе или на глаз с запасом в 30%. По факту смета “непредвиденно” меняется на 200-300% и открываешься из говна и палок с надеждой реинвестировать прибыль и довести до ума потом. Как следствие — проект не дотягивает до показателей окупаемости, ожидание-реальность сильно расходятся, затем стресс, выгорание, убытки, закрытие.

  3. Недостаточное количество средств на открытие и поддержание проекта. Тесно связано с предыдущим пунктом. Стартовые деньги заканчиваются еще до открытия, о подушке безопасности с покрытием возможных убытков на 2-6 месяцев речи вообще не идёт. Хорошо если первоначальные средства не заёмные. Решать проблему приходиться новыми займами и кредитами, вырастает финансовая нагрузка, денег всё равно не хватает сделать “как хочется”. Цикл займ-доделки-растущая нагрузка повторяется несколько раз. И тут как в анекдоте про блондинку и динозавра, вероятность 50 на 50. Либо предприниматель залезает в непосильные долги и закрывает проект, попутно распродавая что можно, оставаясь в итоге с долгами и без кофейни. Либо проект обретает адекватный облик, получает аудиторию и выходит в плюс. Последнее возможно если не совершена ошибка 4.
  4. Отсутствие финансовой модели и планирования. Интернет пестрит заголовками о запредельной маржинальность кофеен. Ещё бы, себестоимость самого популярного напитка "средний капучино" около 36 рублей, а продавать можно за 150-170, а то и 200 рублей, Это ли не золотая жила? У многих на этом планирование и заканчивается. А дальше начинается реальность - аренда, налоги, персонал, дополнительные расходы на автоматизацию, музыку, чистоту и так далее и тому подобное. К такому жизнь начинающего владельца кофейни как правило не готовила и начинаются танцы с бубном. Сегодня заплачу аренду, а то выгонят, а за молоко потом. Оплачу доставку десертов с личной кредитки, покрою из будущей прибыли. Звонит поставщик кофе, кофе нужен но платить нечем, пока не буду брать трубку, перехвачу в другом месте. Проскакивание на тоненькую дает возможность продержаться какое-то время, но о среднесрочной перспективе думать не приходится. Часто дело приводит к невосполнимым кассовым разрывам и новым кредитным обязательствам или закрытие-распродажа-долги.

  5. Ошибки найма, обучения и контроля сотрудников. Если заведение открывается для самозанятости и вы готовы работать за стойкой 14-ти часовые смены 5-7 дней в неделю подряд - этот пункт не так важен. Знаю заведения, где так работают. Но, если помимо кофейни захочется ещё и пожить для себя, то тут легко попасть впросак. И вариантов наломать дров масса. Например - взять на работу “бариста профессионала”, который сделает "хорошо". Хорошо скорее всего не будет. Или вот ещё пример: берёте кандидата не подходящего для этой работы, потому что кому-то надо работать , а вы уже задолбались. Это как выбрать лучшего из худших. Или ещё интересней — вроде толковый человек, говорит правильные вещи, а делает на троечку. Тема линейных сотрудников слишком сложная, её продолжу в следующих постах. Кратко — сотрудники могут убить ваш микробизнес намного быстрее и эффективней, чем кто-то ещё.
  6. Отсутствие понимания принципов работы кофейни и нежелание тратить ресурсы на эти знания. В 2014-2018 да и по сей день, небольшие кофейни остаются бизнесом с крайне низким порогом входа. Даже в 2023 можно извернуться и открыть небольшой островок кофе с собой за смешные 300-400 тысяч рублей. Да, там будет много нюансов, но можно же! Управлять таким маленьким проектом не кажется на первый взгляд сложным. Имея такие мысли в голове, тратить на обучение или консалтинг 50-100 000 рублей кажется неразумным. Разведка боем, по ходу дела научимся. Эргономика организации кофейной станции, эффективное распределение рабочих зон, выбор оптимальной ширины проходов и высоты барной стойки, подбор подходящего оборудования, сырья, теория и практика приготовления кофе, просчёт мест хранения товарных остатков, составление техкарт соответствующих формату и позиционированию, программа автоматизации и учёта - осознание важности этих и других деталей приходит потом. И далее идёт либо серьезная реконструкция с вложением средств либо смирение “работаем как есть, поправим потом”. Часто, такая стратегия приводит к тем же самым последствиям: проект не дотягивает до показателей окупаемости, ожидание-реальность сильно расходятся, стресс, выгорание, убытки, закрытие.

Эти ошибки мы умудрились совершить за 9 лет, некоторые - по нескольку раз. Прикинул, что этот этот опыт стоил больше 3 000 00 рублей потерянных денег и вдобавок немало седых волос на висках. Три года назад эти ошибки и другие неверные решения привели меня к моральному упадку и поставили на грань личного банкротства. Сегодня , когда всё в порядке и оглядываясь назад, понимаю как мне пригодился бы чей-то совет. Надеюсь кому-то это поможет не наступить на эти грабли.

Пожалуй для первого раза хватит. В следующей статье расскажу как подобрать и оценить локацию для открытия кофейни, где можно с этим напортачить, разумеется с конкретными примерами и цифрами из личного опыта.

П.С Если вы управляете кофейней, расскажите увидели ли в портретах себя и какие из перечисленных проблем вам знакомы, а может поделитесь и своими?

0
245 комментариев
Написать комментарий...
Dmitriy

Многие кофейни почему-то игнорируют сливки. Я например люблю черный кофе с 20% сливками без сахара. Сладости от сливок вполне достаточно. Но зато нафигачить половину молока и 4 ложки сахара это запросто.
Также почему то нельзя выбрать степень обжарки зёрен, я люблю мягкую обжарку, но очень часто кофейни используют именно темную.

Ответить
Развернуть ветку
Кофейный предприниматель
Автор

Дмитрий попробую от лица кофеен объяснить в чем тут загвоздка. Большинство заведений используют 10 % сливки. У нас легко можно попросить добавить такие сливки в кофе. Намного реже, но бывает кофейни используют 33% сливки, на основе которых делают десерты или они взбиваются в кремерах и используются как топпинг для некоторых кофейных коктейлей. 20% сливки как правило не нужны и не закупаются.

По поводу выбора обжарки, когда я ничего не знал про кофе я именно так и видел свою кофейню. Что там будет 10 видов разного зерна и по запросу гостя мы можем приготовить напиток именно на том, который ему понравится. Однако в реальности, если вы хотите делать хорошие кофейные напитки, то работать на нескольких видах зерна практически нереально. Либо для каждого зерна нужна отдельная кофемолка, на которой надо настраивать помол несколько раз в день, а это потеря времени и денег. Либо иметь кофемолку за 250 – 300 000 руб., на которой можно настроить качественную работу, но это как правило слишком дорого для кофейни и всё равно замедляет выдачу напитков. Либо третий вариант – варить разный кофе используя для этого кофемолку попроще, но при этом понимая что результат в чашке будет весьма посредственный. Мы сейчас в качестве эксперимента на некоторые кофейне ставим вторую кофемолку, чтобы давать гостям возможность выбора. Базово у нас используют зерно средней обжарки, для любителей покрепче хотим поставить вторую кофемолку с зерном более тёмное обжарки.

Ответить
Развернуть ветку
Dmitriy

Спасибо за ответ. Со времен пандемии больше не хожу по кофейням. Для себя нашел решение, купил дешевую рожковую Delonghi 685 и вполне доволен.

Ответить
Развернуть ветку
UNHCR

говорят Молотый кофе практически полностью теряет вкус и аромат через две недели после вскрытия упаковки. Это так?

Ответить
Развернуть ветку
Gogi Jan

Поэтому умные люди изобрели капсулы

Ответить
Развернуть ветку
BaronKorf

Которые на самом деле дают такое себе кофе

Ответить
Развернуть ветку
Кофейный предприниматель
Автор

Да, лучшая молоть кофе непосредственно перед приготовлением. Тогда можно получить максимум вкусовых и ароматических его качестве в чашке.

Ответить
Развернуть ветку
Dmitriy

Я в зернах покупаю максимально свежий, и мелю на 1-2 порции.

Ответить
Развернуть ветку
UNHCR

ничего себе. А ты хорош. Это микропачки какие-то на 2 заварки?

Ответить
Развернуть ветку
Wera Ferat

Если и покупаю молотый кофе, то стараюсь в небольших упаковках, так как действительно аромат со временем теряется.

Ответить
Развернуть ветку
Anton

На мой вкус дома (делонги кофеварка и кофемолка) молотый теряет уже за пол дня вкус, а вскрытый пакет зерен хуже на вкус через несколько дней.

Ответить
Развернуть ветку
Аккаунт удален

Комментарий недоступен

Ответить
Развернуть ветку
Dmitriy

Свою цену отрабатывает на 100%, я брал за 6300р новую с пломбами в эльдорадо. Капучинатором не пользуюсь. Кофемолка за 1000р тоже простая, уже на глаз вижу какой помол подходит и такой и делаю.
Я бы не сказал что у меня сильно хуже, чем в кофейнях где машины по 300к стоят.

Ответить
Развернуть ветку
Аккаунт удален

Комментарий недоступен

Ответить
Развернуть ветку
BaronKorf

Конечно есть, не все же эстеты которые не любят плотную пену

Ответить
Развернуть ветку
Hambala Fully

Тоже любопытно.

Для меня это вопрос не столько в качестве капучинатора, сколько во времени приготовления (ждать, пока вода разогреется, потом пропустить воду, потом снова подождать пока разогреется, чтобы все было по фен-шую и кофе не разбавлялось) и геморроя потом это все отмывать. Буквально после 10 чашек приходится приходится отдирать засохший сахар .

Ответить
Развернуть ветку
NNIIKK55

Я. Delonghi ecp31.21 Снял пластиковый кожух , чтобы остался резиновый конус, закрепил конус, чтобы он не слетал. Так в принципе можно добиваться среднего результата. Результат как у обычного капучинатора конечно не получить т.к. нормально закручивается молоко примерно никогда

Ответить
Развернуть ветку
Аккаунт удален

Комментарий недоступен

Ответить
Развернуть ветку
Vasili Kubarev

10% сливки - ни о чем, то же молоко. 33% сливки - чистый жир, плеснул как-то себе в кофе, больше так не делаю. Обычно лью в кофе сливки 20% - самый раз.

Ответить
Развернуть ветку
Макс Мартин

пожалуйста следующую статью пишите также как написали этот комментарий ))

Ответить
Развернуть ветку
Titan

Турецкий кофе добавьте в меню. В РФ нигде нет такого. Хотя и на любителя:)

Ответить
Развернуть ветку
Мистер Андерсон

А почему все используют 10% сливки?

Ответить
Развернуть ветку
Кофейный предприниматель
Автор

Его используют в раф-кофе, популярный кофейный напиток на основе сливок или смеси молока и сливок с добавлением ванильного сахара или сиропа,

Ответить
Развернуть ветку
Ilya Zykov

Да, ровно так. Ставить 2 кофемолки. Универсальная смесь на все напитки это всегда компромисс со вкусом. Зерно которое дает ровный питкий эспрессо будет теряться с молоком. Как итог у тебя либо капуч так себе либо эспрессо и американо термоядерные.
Если будет интересно могу помочь с подбором смесей.

Ответить
Развернуть ветку
242 комментария
Раскрывать всегда