Шаверма Майора Грома и собственная коптильня для курицы: как Cofix запустил dark kitchen для 21 кофейни в Петербурге

Как экспериментальное производство с бюджетом в 2,5 млн рублей помогло повысить качество блюд во всех кофейнях сети в Северной столице и за год превратилось в самостоятельный бизнес-юнит, рассказывает директор по производству Cofix Тимур Юнусов.

В Петербурге хорошо развит сегмент уличной еды, пекарен и небольших кафе, поэтому Cofix здесь приходится конкурировать не только с кофейнями, но также с теми, кто сам крутит шаверму, выпекает булочки и слойки, готовит десерты и другие популярные блюда.

В начале 2022 года едой наши кофейни в Петербурге обеспечивал внешний подрядчик. По такой схеме Cofix успешно работал в Москве, но в Северной столице результат нам не нравился — и внешне, и по вкусу блюда проигрывали конкурентам. Мы заметили, что иногда клиенты стали заходить к нам за кофе, а еду покупать в соседних заведениях.

Такое положение дел нас не устраивало. Тогда мы решили сами организовать фабрику-кухню, а маржинальность в 10—20%, которую, по нашим оценкам, имели подрядчики по еде, полностью направить в себестоимость блюд и сфокусироваться на качестве.

Раньше мы не создавали пищевое производство с нуля, но у нас за плечами уже был опыт управления большим количеством кофеен и запуска обжарочного цеха для кофе. Перед согласованием проекта с руководством построили бизнес-модель, создали технологические карты.

Поскольку весной 2022 года ситуация на рынке была нестабильной, то на эксперимент с dark kitchen получили бюджет в 2,5 млн рублей. С учетом отсутствия опыта и ограниченности бюджета запускаться планировали в два этапа:

1. Сначала сделать цех доготовки, то есть получать от поставщиков уже готовые ингредиенты, а самим только собирать из них сэндвичи и другие несложные блюда.
2. Добавить оборудование для термической обработки и приготовления полноценных блюд, когда будут отлажены процессы в цехе доготовки, и мы убедимся в работоспособности концепции.

Первое, что я начал делать еще до согласования бюджета, — искать помещение. Мне нужна была площадь от 100 кв. м, чтобы разместить холодильники, столы и инвентарь для сборки блюд. В помещении должен был быть ремонт, обеспечивающий соблюдение СанПиН и других норм для пищевых производств (из-за старого фонда в Петербурге с этим часто проблемы) , и нормальная вентиляция. Пределом мечтаний было, чтобы в цехе уже работали морозильные и холодильные камеры — новые стоили 2 млн рублей и съели бы почти весь бюджет.

Помещение искал на «Авито» и «Циане», спрашивал у знакомых и партнеров, подключил команду Cofix, ходил по пищевым кластерам города. К моменту согласования бюджета уже составил шорт-лист из 10 вариантов, но решил не делать окончательный выбор, пока не получу добро руководителя производства. Осталось только его найти.

Я не шеф-повар, поэтому искал сильного менеджера с опытом в пищевой промышленности. Большая удача, что один из партнеров смог порекомендовать такого человека.

Александр Рыжов имел 20 лет опыта, из которых 14 лет — на руководящих должностях, и был готов помогать во всем. Он искал поваров и оборудование, разрабатывал меню и готовил дегустационные сеты, при необходимости мог взять в руки сварочный аппарат и чем-то помочь на этапе подготовки помещения. Главное: ему тоже было интересно сделать производство с фокусом на качество продукта. На этапе запуска важно, чтобы все члены команды делали для успеха все, что в их силах, а не делили задачи по статусу.

Александр присоединился к нам в середине июня 2022 года, а первые отгрузки планировались уже к концу июля — времени было мало. Мы еще раз изучили рынок помещений и оборудования, но уже с учетом опыта соруководителя и его понимания внутренней кухни.

В результате удалось снять помещение в 119 кв. м, в котором уже были кафель на стенах и полу, морозильная и холодильная камеры по 13 кубометров каждая, посудомоечная машина и вентиляция. Косметический ремонт своими силами нам обошелся в 50 тысяч рублей.

Помещение расположено в пищевом кластере в районе Московских ворот — это относительный центр, недалеко от транспортных артерий, что важно, поскольку кофейни Cofix разбросаны по городу. Такая локация также позволила искать персонал в разных частях Петербурга без привязки к конкретному району.

Также оказалось, что после отмены коронавирусных ограничений и начала СВО многие предприятия формата dark kitchen стали закрываться — на рынке появилось хорошее, почти новое оборудование с большими скидками. Столы, мойки и другой инвентарь мы могли взять со склада Cofix (там они были от закрывшихся кофеен) . С IT-частью была готова помочь головная организация. Ещё раз посчитав расходы, поняли, что нашего бюджета хватит на полноценное производство. Фронт работ увеличился, и в следующие пару месяцев мы спали гораздо меньше, чем нужно здоровому человеку.

Новая концепция кухни позволила гибко подойти к составлению меню и попробовать ввести специалитеты, которых не было в меню в Москве и других городах. Так мы подсмотрели в польских кофейнях Cofix идею сэндвичей на багетах и в Петербурге решили запустить не только их, но также сэндвичи в чиабатте и круассанах.

Чтобы составить меню, провели три дегустации, где отобрали 30 блюд из 150 вариантов — их все героически приготовил наш шеф-повар у себя дома, потому что dark kitchen ещё не была готова, а нам нужно было закладывать время на испытание продукции в соответствии с техрегламентом по безопасности пищевых продуктов. К фокус-группе привлекали сотрудников Cofix, партнеров, управляющих и бариста кофеен.

В результате мы сами стали готовить сэндвичи на разном хлебе и начинку для них — коптим курицу, замешиваем соусы, солим лосося. Взяли на себя пасты, супы, каши, салаты и другую fresh-продукцию. Такая автономность позволила разработать и запустить в производство шаверму в коллаборации с «Яндексом» к выходу фильма про Майора Грома. Продукт хорошо продавался все три месяца, пока действовали права на кобрендинг.

Большой успех был и у круассанов-сэндвичей с копченой курицей и слабосоленым лососем — эти два продукта входят в топ-3 по продажам в Петербурге, уступая только классическому сэндвичу с ветчиной и сыром. Очень хорошо продаются цезарь с курицей и десерт «Трайфл Сникерс».

Но не все блюда зашли гостям так хорошо. Например, сэндвичи на багете и чиабатте показали не лучшие результаты. Неожиданно провалились поке, хотя по соотношению вкуса, цены и качества они не уступают аналогам, которые в других кафе стоят вдвое дороже.

Нельзя сказать, что все было идеально. В день запуска, 27 июля, мы не отгрузили 5—7 позиций, потому что не успели найти достаточное количество поваров.

Также в первый месяц, пока IT-отдел Cofix дорабатывали 1С, сутками мучились с документооборотом. Если каждая из 21 кофейни берет по 20—30 позиций, то когда мы это перемножаем, получаем большие заказы, которые сложно вносить вручную. Эти данные также нужно вовремя и ежедневно отправлять логистам. Также добавляются заказы поставщикам, где каждая производимая позиция раскрывается в 10—15 наименований номенклатуры (ингредиенты, упаковка). Не стоит забывать про ФГИС «Меркурий» для ветеринарного контроля мяса, рыбы, сыров.

Были и определенные сложности с помещением, которое расположено на втором этаже, поэтому приходилось пользоваться лифтом. Летом, когда в Петербурге бывает жарко, мы стремимся свести к минимуму время, которое продукт проводит вне охлаждаемого транспорта и нашего цеха, тестируем разные варианты с термоупаковкой.

В первые два месяца корректировались задачи и структура персонала. Тогда же нужно было время, чтобы коллектив сработался — это неизбежно для любого нового производства. Сейчас у нас в штате 10—12 поваров, руководитель производства, два старших смены, менеджер по закупкам. Бухгалтерию и логистику отдали на аутсорс.

Чтобы наши и франчайзинговые кофейни всегда получали свежую продукцию, мы ввели несколько правил:

1. Заказываем сырье семь раз в неделю и не покупаем про запас. Не делали исключений даже в Новый год, так что салатный лист у нас всегда свежий.
2. Когда старшему по смене не нравится продукт на приемке, он его не принимает. Поварам тоже нет смысла нас обманывать и не докладывать ингредиенты в блюда — на производстве установлены камеры, мы можем отследить всю сборку.
3. «Если мы не отгружаем товар сегодня, то не отгружаем никогда». Когда блюдо приходит в кофейню, у него должно оставаться не менее 80% от всего срока годности. Для большинства блюд это 48 часов.

Следующий этап по обеспечению контроля качества — организация собственной логистики. Но для этого нужно привлекать больше внешних покупателей продукции dark kitchen, потому что организовывать свой парк для поставок в 21 кофейню Cofix нерентабельно.

Сейчас мы активно работаем над привлечением новых партнеров — при бóльшем масштабе нам удастся экономить на закупках и логистике и дальше повышать качество блюд, а также зарабатывать в статусе самостоятельного бизнес-юнита. По итогам июня доля поставок в кофейни Cofix уже составляет 60%, а 40% приходится на иных партнеров. И то, что нам удается привлекать внешних покупателей, — лучшая оценка качества наших блюд.