Открыли пекарню по франшизе, чтобы вы никогда
В 2021 я с женой открыл пекарню по франшизе. Сейчас у нас в среднем 167 посетителей в день и 1,5 млн оборота в месяц. У нас 18 позиций хлеба и около 20 кондитерки: зефир, эклеры, наполеон.
Мы думали, что франшиза — это готовые процессы, окупаемость – 10 месяцев и работа под сильным брендом. Недавно я подбил все цифры и решил рассказать, как все вышло на самом деле. А еще я посчитал себестоимость батона, эклера и сосиски в тесте.
Это не жалоба на наших франшизодателей, мы разошлись с ними в хороших отношениях и все еще покупаем у них муку. Это наши цифры и выводы за 3 года бизнеса, где мы успели сравнить работу пекарни по франшизе и работе самостоятельно.
ДИСКЛЕЙМЕР: Статья написана автором блога “Упал, поднялся” на основе интервью с владельцами пекарни. После того, как статья была написана, герои истории предложили убрать конкретные цифры и негативную интонацию на франшизодателя, чтобы не портить отношения. Поэтому я решил опубликовать историю анонимно.
Герои подумали, если читатели этой статьи узнают себестоимость выпечки, то они перестанут ходить в пекарню. Хотя я считаю, что внимательный читатель статьи, глядя на итоговые цифры, захочет доплачивать владельцам пекарен и обнимать их при встрече.
Немного вводных
Мы купили франшизу под друга управляющего. Он, казалось, разбирался в ресторанном бизнесе, склонял нас открыть пекарню, и мы легко склонились. С нас — деньги, с него — управление.
Через 4 месяца партнер охладел к бизнесу и мы разошлись. У нас на руках остался склад ненужной продукции, долги персоналу, роялти франшизодателю, поставщикам за продукцию, кофе, и пр. Из-за долгов остались без продавцов и с одним пекарем.
Первым делом, когда мы немного разгреблись, и свели дебет с кредитом, мы поняли, что нужно бежать от франшизы. Для нас работа с ними была экономически невозможной и мы расходились принципиально.
Продукция оставляла желать лучшего, цены высокие, много списания, и никакой помощи. А мы хотели делать качество.
В итоге от франшизы отказались, хлеб усовершенствовали, кондитерку начали печь сами.
Сколько стоит открыть пекарню по франшизе
Изначально мы купились на слоган “пекарня под ключ”. Нам обещали учесть все нюансы: от ершика в туалете до дырокола в офисе.
Открытие по франшизе в арендованном помещении обошлось нам в 6,5 млн. Выпечка хлеба с нуля, а кондитерка и пирожки полуфабрикатами. Позднее у нас осталось всего несколько полуготовых позиций, остальное мы начали печь с нуля.
Тут мы ошибочно положились на франшизодателя. Сейчас если бы все делали самостоятельно, уменьшили бы эту сумму процентов на 30.
Доходы пекарни
В 2021 году средний оборот в месяц вышел в 1 150 000 руб. Мы получили 61 000 чеков – 167 чеков в день, ср. чек 220 руб.
В 2023 году оборот – 1,5 млн. Это 66 000 чеков, 181 чек в день, ср. чек 260 руб.
Но расходная часть выросла в большем проценте, чем выросла выручка. Всего наша пекарня продает:
Расходы пекарни
Расходы – это первое, что занижают франшизодатели. Мы считаем эти цифры, когда мы уже ушли от франшизы и большую часть продукции выпекаем самостоятельно с нуля. Считаем на текущем обороте в 1,5 млн в мес.
26% мы откидываем на продукты, при 1,5 млн закупка это 390к, учитывается списание это около 400к. За три года добились около 20% списания, за счет сухарей и переработки
Аренда – сейчас 315, начинали с 280к. Каждый год растет на 5%
Коммуналка - 40-45к
Зарплаты – 300к
2 продавца и трое на кухне. Продавец может сделать миндальный круассан, сухари.
От пекаря в этом бизнесе зависит очень много. Так как мука хранится при разной влажности, яйца отличаются по весу итп. У пекаря должно быть чувство хлеба, он по консистенции и внешнему виду должен уметь определять нужно ли поправить рецепт по ходу.
Айко для учета и бухгалтерский софт – 9 000.
Раньше были субсидии на ПО, выходило в 2 раза дешевле
Система лояльности – 25-30к. Это накопительные бонусы (у нас 3%), чашки кофе бесплатные.
Налоги – 31к
Налоги по зарплатам около 30к
Хоз. расходы и упаковка – 20-30к
Эквайринг – 15к
Но кроме плановых расходов, есть расходы внеплановые, поэтому средняя прибыль в месяц меньше.
Оборудование через 3 года работы начинает потихоньку сбоить.
Например, в этом году мы потратили 500 тыс. на ремонт и докупку оборудования (сломался тестомес, обновили витрину и т.п.)
На той неделе перестал нагревать конвектомат. Мастер сказал, что поломки не видит, потыкал отверткой, включил-выключил, где-то что-то заискрило и заработало, с вас 3000 руб. Если что-то бы сделал, было бы 5 000. У нас 5 печей, и ломаются они часто.
Некоторые поломки могу править сам: поменять лампочку в подовой печи, поменять пружину на дверце, которая держит дверь когда пекарь закладывает тесто. Соленоид разобрать/почистить пришлось научиться делать самому. С холодильниками так не получается, потому что фреон, специальное оборудование.
Только на поддерживающий ремонт в год уходит не меньше 120 000. Сначала думали, что ухаживать не нужно, но теперь больше обращаем на это внимание. Весна настала – все холодильники, камеры, кондиционеры на профилактику, и мы спокойны. Зимой в зимний режим морозилку на 11 кубов.
Окупаемость пекарни
Нам обещали 10 месяцев окупаемости. Спустя 3 года можно подытожить как на самом деле.
За 2023 год средняя прибыль получилась в районе 250к. Тут мы учитываем, что жена работает на полной ставке как технолог, а я провожу мелкий ремонт, работаю на поставках и с персоналом, сын помогает, доставка яндекс доставка и мелкие поставщики на нем. Мы с женой в этом бизнесе 24 на 7.
И мы не считаем нашу пекарню какой-то ущербной.
Мы расположены в отличном ЖК, продаем хлеб в дорогие рестораны, прошли испытания во Вкусвилл, но решили не работать с ними из-за жестких условий по договору.
А если бы мы все еще работали с франшизой?
А теперь давайте посчитаем выглядят цифры, если вы готовите не сами, а покупаете полуфабрикаты у франшизодателя.
При нашем текущем обороте в 1,5 млн руб. мы получаем чистыми в среднем 250к.
При себестоимости в 26% тратим на продукты 390к.
При себестоимости в 50%, как это происходит при покупки заморозки у франшизодателя, на том же объеме вы получите закуп на 750к, что на 360к больше чем когда печете с нуля.
Итого если бы все то же мы делали с франшизой, то были бы в глубоком минусе. А франшиза бы кушала нашу прибыль, А еще вы платите ей роялти.
Поэтому когда вам рисуют картины, что пекарня приносит золотые горы и может требовать минимум внимания владельца, подумайте 100 раз. А лучше приезжайте и поработайте месяц с действующим предпринимателем-практиком. Чтобы принять взвешенное решение.
Себестоимость булочек
Себестоимостью здесь я называю только расходы на продукты: муку, сливочное масло, злополучные яйца, итп. Без упаковки, без зарплат пекаря и продавцов, без коммуналки итп. Например, когда я говорю себестоимость 26%, то имею в виду “чтобы приготовить хлеб, который продам за 100р, надо купить продуктов на 26 рублей”.
Итого, цифры окупаемости, которые я дал выше, возможны только если моя себестоимость не превышает 25%.
Популярные франшизы и франшиза, которую мы купили, продают полуготовую заморозку, себестоимость такой заморозки 50%.
Круассан – себестоимость 50 руб., продаем за 100 руб.
Также сначала брали покупные эклеры: синие, красные, ореховые за 50 купил, за 100 продал.
Сейчас понимаем, что лучше всего идет то, что делаем с нуля сами. Люди, которые едят и то и то, говорят что допеченная заморозка быстрее портится, плесневеет. Мы тоже грешим заморозкой багетов перед Новым годом, когда невозможно по-другому обеспечить всех.
Если все печь с нуля, то себестоимость выглядит так:
Себестоимость простого хлеба
Средняя себестоимость простого хлеба от 10 до 13 рублей, что около 10-13% от цены продажи.
Если мы печем хлеба, например, на морковном и свекольном соке или чесночный хлеб, себестоимость выходит порядка 24 руб. Но и продаем его за 140 рублей
Себестоимость кондитерки
Кондитерка собственного производства не так интересна, как хлеб.
Зефир
Так как фруктовое пюре — это половина себестоимости зефира, мы сами заготавливаем клубнику летом, когда она дешевле, и получаем его в 2 раза дешевле покупного – за 400 руб. Готовое фруктовое пюре обойдется в 800 руб. Но, я, конечно, не считаю работу по заготовке пюре.
Эклеры
Мы пробовали и сложные начинки: маскарпоне, рикотты, шоколадные, фисташковые, все это получалась дорого, и не сказать что пользовалось спросом.
На дистанции у покупателей победил самый обычный эклер — эклер с заварным кремом, сделанный с нуля.
Казалось бы, но чтобы эклер получился, нужна определенная квалификация кондитера. Сочетание жиров и воды должно быть такое, чтобы при выпечке вода испарилась и эклер получился полым. Если баланс нарушить, то все будет плохо. А мука разная, яйца разного веса. Недоложил яиц, и тесто уже не поднимется, или переложил – очень густое и тот же эффект.
Сосиска в тесте
Это изделие из области лояльности к покупателям.
Чтобы экономика сходилась, вместо Мираторга нужно брать сосиски “папа может.” А если вы работаете по принципу “покупателям то же, что и своим детям”, приходится жертвовать конечной прибылью.
Торт Наполеон
Сколько можно сэкономить используя пальмовое масло?
Тут надо оговориться, что все описанные цифры получаются, если не использовать растительные жиры и брать только сливочное масло. Нормальные бизнесмены, те которые любят деньги, пекут пирожки на маргарине и делают кондитерку на растительно-сливочном заменителе – спредах. А самый дешевый растительный жир – пальмовый. Поэтому когда покупаете дешевый торт, вы заведомо получите продукт на пальмовом масле.
Если в кондитерке стоит круассан за 67 рублей, будьте уверены — он сделан из пальмового масла. Мы берем сливочное масло напрямую с завода за 690 руб/кг, а маргарин может стоить 200 руб.
Например, половина от себестоимости коржей наполеона — это масло. Себестоимость крема 381 рублей, из них на 239 руб. это масло. То есть наполеон на 56% состоит из масла.
То есть как мы писали выше, нам сделать кусочек (180 гр) наполеона стоит 45 рублей, а если брать масло растительное, то себестоимость будет равна 28,2 руб. То есть почти на 40% дешевле.
Кофе
Покупаем кофе и за это нам дают в аренду кофемашину. Чашка кофе себестоимость 20 руб. – американо, продаем за 100р. Но что такое сделать американо, и что такое сделать хлеб.
Выводы
Наши выводы за 3 года работы с франшизой и без:
- Пишите бизнес-план на основе работы с действующими предпринимателями, желательно разной степени успешности. Очень много
- Старайтесь печь сами без полуфабрикатов. Когда франшиза продает полуфабрикаты, зарабатывает франшиза.
- Внимательно выбирайте локацию, за выпечкой и хлебом далеко не поедут, как ни рекламируй.
- Известность бренда вам ничего не даст, если франшиза не Макдональдса.
- Пальмовое масло сделает вас богатым, а совесть нечистой.
- Франшиза не продает "чувство хлеба"
Выводы популярного портала по продаже франшиз:
Титры
ДИСКЛЕЙМЕР: Статья написана автором блога “Упал, поднялся” на основе интервью с владельцами пекарни.
Я веду блог "упал, поднялся" с историями про реальный бизнес, а не этот ваш успешный успех. Истории на основе интервью с предпринимателями выходят раз в неделю.
Вы прочитаете: как фермер потратил 250 млн. в деревне, как магазин в провинции кошмарили Смешарики, почему родная сестра бизнес-партнер стала «бывшей», как я открыл и развалил сеть ночных клубов, как технарь отреставрировал советский лагерь, но улетел в кассовый разрыв на 60 млн, почему на стрелке владелец сети квест-комнат решил просто помолчать, как я столкнулся с рэкетом Пикабу в 2023 году и др. истории..
Еще почитать:
Статья отличная, спасибо! Но всё же замечу, что безусловно, расходы на продукты - это далеко не "себестоимость", а "прибыль" без вычета зарплаты собственников с занятостью 24/7 - это не прибыль, а желание убедить себя в том, что результат есть. Так же не ясно из статьи, включена ли амортизация оборудования в расходы, если нет - бизнес по факту убыточен.
Спасибо, искал этот комментарий.
Прибыль - это после всех затрат и зарплат (если вы сами работаете, то рыночая зарплата такого же специалиста) и _амортизации_ втч ремонта, втч фонда экстренных ситуаций (лампочка перегорела итп).
Те это не бизнес а самозанятость.
Поправлю - то, о чем вы пишете это чистая прибыль. А есть еще валовая прибыль (до налогообложения)
Спасибо, все так.
Так приятно когда то чему учился лет 20 назад в теории внезапно становится понятным "на кончиках пальцев"
Хотя в плане финансовой грамотности, финмоделей итп. еще расти и расти.
Да, я это понимаю. После прочтения предыдущих комментариев сложилось впечатление, что собственники бизнеса не высчитывали свою зарплату за исполнение текущих обязанностей. Так же статья об этом косвенно намекает. (Например, "я сам могу прикрутить пружину к печи" косвенно означает "мне не надо за это платить 3-5тыс.) И про оборудование так же сказано, сколько оно стоит и сколько стоит обслуживание, но не сказано, закладывается ли процент на амортизацию. В связи с этим у меня сложилось впечатление, что данные отчисления не производились, а значит, прибыль - не прибыль в классическом понимании.
Ну и в себестоймость продукции я бы закладывал тоже вообще все, как переменные так и постоянные издержки хотя бы и средние по месяцу.
те в январе себестоймость сосиски в тесте одна, а в феврале уже другая.
c другой стороны продуктов много, и как эти самые постоянные ее "распилить" на позиции - вопрос, на который только профессионал по финмоделям и юнит экономике ответит.
Те получится грубо говоря сумма издержек разделенная на число всей продукции и к каждому продукту добавится вот эта самая цифра.
И кофе получится не 20 рублей а 60 "по себестоймости"