Адаптация общепита. Рестораторы, шефы, бармены и другие представители отрасли о ситуации. Подборка за 11 апреля – 9 мая
Делимся подборкой материалов о ситуации в отрасли за прошедший месяц — представители общепита и ресторанного бизнеса о планах и перспективах:
💬 24 статьи, 🎙 3 подкаста и 📺 4 видео
💬 «Фуа-гра ничем не заменишь, но мы адаптируемся»
Трудные времена — период возможностей и реализации внутреннего потенциала. Ресторанному бизнесу сегодня может помочь только он сам: с логистикой, производством продуктов, сегментацией бизнеса.
О том, почему рестораторам в нынешних условиях важно держаться за концепцию, о коллаборациях и перспективах развития в то время, когда кажется, что его просто не может быть.
👤 Анастасия Решетникова, совладелец винного бара ZAZAZU и французского бистро MON CHOUCHOU
Коммерсантъ — 18 апреля 2022
💬 «Сейчас Россия — страна гаражного предпринимательства и переупаковки»: сооснователь Dreamteam Алексей Буров — о новой нормальности
Внимание, первое в истории интервью с витамином D! Сооснователь Dreamteam 👤 Алексей Буров и его жена Анна (классический филолог родом из Эллады!) открыли греческий ресторан Pame на Круглом рынке (наб. реки Мойки, 3) и рассказывают о новой нормальности в гастрономическом комьюнити Петербурга: тотальная кооперация, готовность к диалогу, теплота.
Собака — 13 апреля 2022
💬 Земля и время
Шеф-повар петербургского ресторана Commons (№ 10 по версии WHERETOEAT St. Petersburg 2021) 👤 Антон Абрезов — об уходе «Красного гида», ситуации в ресторанном мире, новом горизонте планирования, профессиональной солидарности и разбитых мечтах.
Where To Eat — 14 апреля 2022
💬 Жесткое приземление
Не успев оправиться от коронакризиса, рестораторы начинают новый виток борьбы за бизнес. Как ситуация последнего месяца повлияла на работу заведений, как было скорректировано меню, какие первоочередные задачи ставят перед собой владельцы ресторанов.
👤 Алексей Буров, совладелец компании Dreamteam (Санкт-Петербург, Москва)
👤 Евгений Лакоткин, совладелец ресторанов Subzero, Numero Zero, «Ленторг» (Санкт-Петербург, Москва)
👤 Гаяне Бреиова, основательница ресторанов Gayane’s и «Vеганутые» (Москва)
👤 Светлана Циферблат, генеральный директор сети Temple Bar (Москва)
👤 Анна Сотникова, совладелица кулинарного пространства «Дети на кухне» и ресторана «Кукуруза» (Санкт-Петербург)
👤 Александр Котюсов, ресторатор, глава представительства ФРиО Нижнего Новгорода (Нижний Новгород)
FoodService — 11 апреля 2022
💬 Здесь рыбы нет
Неоднозначная ситуация последнего месяца заставила шеф-поваров держать руку на пульсе: ежедневно вести переговоры с поставщиками, тестировать отечественные аналоги импорта, снова и снова перерабатывать меню, выводить дорогие позиции. Насколько критична ситуация с продуктами и ценами в настоящее время, «FoodService» узнал у московских и петербуржских шефов.
👤 Артем Лосев, шеф-повар и совладелец ресторана AVA (Москва)
👤 Антон Абрезов, бренд-шеф ресторана Commons и бара «Стрелка» (Санкт-Петербург, Москва)
👤 Руслан Поляков, шеф-повар ресторана Remy Kitchen Bakery (Москва)
👤 Александр Бугаевский, совладелец ресторанов gills, Ronny bistro, «Дзамико», tureckiy, «Пирожковая», бургерная 108 (Санкт-Петербург)
👤 Никита Сечин, бренд-шеф ресторанов Merula и Uva (Санкт-Петербург)
FoodService — 11 апреля 2022
💬 «Часть аудитории временно отложит серьезные траты, но удовольствие от еды она захочет сохранить» — сооснователь «Много Лосося» Александр Мутовин о работе в кризис
В апреле 2021 года ретейлер X5 Group заявил о покупке 100% доли в проекте «Много Лосося», специализирующемся на приготовлении и доставке еды — суши, роллов и пиццы — из собственных dark kitchen-точек. Сумму сделки стороны не раскрывают, эксперты оценивали ее в пределах 1,15–1,9 млрд руб. Сооснователь компании 👤 Александр Мутовин, оставшийся руководителем после поглощения, в интервью Inc. рассказывает о первом годе жизни проекта в новом статусе и влиянии очередного кризиса на развитие рынка.
Inc. Russia — 29 марта 2022
📺 Новая реальность: что станет с малым и средним бизнесом
👤 Борис Зарьков, основатель ресторанного альянса White Rabbit Family
Света вокруг света (10 мин, YouTube) — 9 апреля 2022
💬 Русских баров больше не будет в рейтинге The World’s 50 Best Bars. Что они будут делать?
Рейтинг The World’s 50 Best Bars — один из самых влиятельных рейтингов в ресторанно-барной индустрии. За несколько лет его существования бары из России попадали туда несколько раз. Мы поговорили с 👤 Игорем Зерновым, одним из основателей бара El copitas и 👤 Ариной Спиркиной, пиар-директором Goldman Group о том, что будут делать российские бары теперь.
Афиша Daily — 15 апреля 2022
💬 «Работаем с тем, что есть». Рестораторы, промоутеры и дизайнеры — о бизнесе в кризис
Падение рубля и уход брендов особенно ударили по среднему и малому бизнесу в России. «Афиша Daily» поговорила с основателями фешен-брендов, рестораторами, издателями и музыкальными менеджерами о том, как им удалось перестроить свой бизнес на новые рельсы, чего они ждут от будущего и что делать, если у вас самих есть маленький бизнес.
👤 Алексей Буров, совладелец Smoke BBQ Moscow
👤 Давид Стеньшин, куратор ресторанов She и «Горыныч», сооснователь первой онлайн — барной школы Solution, бармен в баре «Коробок»
👤 Оля Михайлова, управляющая Mitzva Bar 👤 Мария Дмитриева, Основательница гастрономического лейбла Food Rec.
👤 Валерий Плихта, cовладелец, управляющий партнер баров More и Zero (Казань)
Афиша Daily — 05 апреля 2022
💬 Рынок чаевых упал на 42%. Как это отразится на работе общепита и официантов?
Редакция Quick Resto поговорила с экспертами CloudTips, «Нетмонет», IL Patio и «Якитории» о рынке вознаграждений в новой реальности и способах восстановления электронных чаевых в 2022 году.
👤 Егор Высоцкий, CEO сервиса электронных чаевых «Нетмонет»
👤 Пресс-служба CloudTips, сервис для безналичных чаевых
👤 Ксения Болотова, официант итальянского ресторана IL PATIO
👤 Александр Муратов, директор по развитию компании-владельца бренда «Якитория»
Quick Resto на VC.ru — 14 апреля 2022
💬 Владимир Перельман: "Ресторан создает смыслы жизни"
Владимир Перельман - один из самых ярких и харизматичных столичных рестораторов, создатель холдинга Perelman People, в который входят "Рыба моя", I Like Wine, "Жемчуга", а с недавних пор и ресторан Sage ("Сейдж", первый совместный проект с питерским шефом Дмитрием Блиновым).
Перельман из семьи классических музыкантов: диплом Московской консерватории - в перечне достижений его родителей и бабушки с дедушкой. Перспективу развития ресторанного дела он видит в симбиозе искусства и гостеприимства.
Российская Газета — 15 апреля 2022
📺 Креатив в кризис и каким будет российский фастфуд
Гости эфира:
👤 Максим Пономарев, СЕО и сооснователь Friends Moscow
👤 Михаил Гончаров, генеральный директор и основатель «Теремок»
AdIndex.ru (71 мин, YouTube) — 15 апреля 2022
💬 Как системно управлять меню в условиях перемен: опыт «Донер 42»
Привет, меня зовут Октавиан Низамов, я возглавляю «Донер 42» — это технологичная сеть донерных, стартап Dodo Brands. На огромном неконсолидированном рынке шаурмы (шавермы, кебаба и так далее) мы хотим создать по-настоящему большой и сильный бренд.
Октавиан Низамов на VC.ru — 18 апреля 2022
📺 Про санкции, закрытие Макдака и импортозамещение
👤 Михаил Гончаров, владелец «Теремка»
👤 Дмитрий Левицкий, ресторатор, владелец Hurma Management Group
RTVI (49 мин, YouTube) — 8 апреля 2022
💬 Основатель «Вкуснотеево» — РБК: «До молока в бидонах, наверное, не дойдем»
Проблемы, с которыми на фоне санкций столкнулись производители молочных продуктов, «доходят до абсурда», признал основатель марки «Вкуснотеево» Аркадий Пономарев. Например, невозможно напечатать упаковку для кефира и ряженки
РБК — 19 апреля 2022
📺 Потребительское поведение и ресторанный бизнес: как меняются стратегии | Прямой разговор
Гости эфира:
👤 Ксения Пайзанская, старший директор по работе с клиентами «Ромир»
👤 Константин Самарин, совладелец ресторана FLØR и кафе UNTITLED
👤 Сабина Потоцкая, основательница HOLI yoga & cafe
AdIndex (62 мин, YouTube) — 18 апреля 2022
🎙 Маша Дмитриева, Food Rec.: “Это какой-то большой босс, которого надо пройти после босса поменьше?”
Мы - @sutormina и @rodionovakate - поговорили с Машей Дмитриевой (также известной как “Маша-шаурма”) о бизнесе на кебабах и охлаждённой пицце, о ковиде и том, что произошло после 24-го февраля.
Поговорили мы дважды - в мирной реальности и в не очень мирной - и свели все в один большой выпуск. Про то, как ритейл-сети забухали, там тоже есть!
Подкаст «Малыш на миллион» (49 мин, Яндекс.Музыка) — 21 апреля 2022
💬 «Ждем ли мы чистки рынка? Уйдут, наверное, те, кто открывал кафе или бар, чтобы побаловаться общепитом»
Санкции и бизнес: владелец казанского бара Kommunalka Андрей Блинов об импорте, местных продуктах и ожиданиях пандемии
Бизнес Online — 25 апреля 2022
💬 Дальше сами. В ресторанах Петербурга заканчивается импорт
Ресторанный бизнес пытается справиться с повышением цен на многие виды товаров. Подорожали не только продукты. Одноразовая посуда, профессиональная химия, инвентарь и детали сложного оборудования — всё это резко взлетело в цене или стало вовсе недоступным для российского бизнеса.
👤 Николай Готко, сооснователь кофейной группы bolshecoffee roasters
👤 Виталий Свидовский, генеральный директор компании "Теремок", Санкт-Петербург
👤 Пётр Лобанов, совладелец сети бургерных "Бюро"
👤 Марина Наумова, совладелец и шеф-повар трёх ресторанов Mindal Café
👤 Евгений Кожухов, управляющий директор ресторана русской аристократической кухни "Палкинъ"
👤 Игорь Мельцер, основатель ресторанной группы La Perla Restaurant Group
👤 Антон Абрезов, совладелец и шеф-повар вечернего ресторана авторской кухни Commons
👤 Виктор Шабалин, директор Санкт-Петербургской ассоциации кулинаров, член экспертного совета Федерации рестораторов и отельеров России
Новый проспект — 26 апреля 2022
💬 «Это очень своевременная мера»: московские рестораторы о парклетах в формате летних веранд
Парклеты в центре Москвы станут полноценными летними верандами. Там посетителей ресторанов будут обслуживать официанты. В городе уже задействованы три парклета, но скоро их станет еще больше. Работать зоны отдыха будут с апреля по ноябрь.
Узнали у московских рестораторов, как появление парклетов повлияет на бизнес и оценят ли жители расширение веранд.
👤 Дмитрий Левицкий, ресторатор, владелец Hurma Management Group
👤 Олег Крымасов, ресторатор, бренд-шеф, совладелец Kodo
👤 Дмитрий Романов, совладелец ресторана Folk
👤 Игорь Подстрешный, совладелец ресторана «Дом культур»
👤 Артур Ганагин, генеральный директор сети ресторанов Дениса Иванова
The City M24 — 27 апреля 2022
💬 Антон Пинский: «От этого выиграет и российский ресторанный бизнес, и отельеры»
Мастер неожиданных коллабораций и эффективных партнерств, за пять лет он создал огромный ресторанный холдинг и открыл более 50 ресторанов, причем не только в России, но и за рубежом. Сейчас открыть ресторан с ним мечтают лучшие шефы страны.
Все это Антон Пинский, который недавно стал «Ресторатором года» по версии национальной ресторанной премии «Пальмовая ветвь».
«Robb Report Россия» поговорил с Пинским о настоящем и будущем отрасли, секретах успеха и планах на будущее
Robb Report — 27 апреля 2022
💬 Три стратегических решения на смену панике: как вести коммуникацию с гостями заведения в кризис
С конца февраля ресторанный бизнес в России живёт в состоянии нового кризиса, на ходу перенастраивая каналы общения со своей аудиторией. За это время вышли десятки панических материалов о том, куда перевести коммуникацию из запрещённых соцсетей и нужен ли бизнесу канал в телеграме.
Сейчас хочется притормозить, выдохнуть, посмотреть холодным взглядом на опыт, который мы получили за это время, и начать делать более обдуманные шаги в коммуникации с гостями.
Quick Resto на VC.ru — 28 апреля 2022
💬 Что происходит с ресторанным бизнесом в условиях санкций. В марте посещаемость и выручка некоторых заведений падали, но сейчас все восстанавливается
После 24 февраля люди стали реже ходить в рестораны, а закупочные цены постоянно росли. Ресторанам пришлось повышать цены и искать альтернативы некоторым продуктам.
Ситуации в разных сегментах отличаются: у «Додо-пиццы» растет и выручка, и заказы, а «Мясо & рыба» и так работала на российских продуктах с некоторыми исключениями. Подробнее рассказывают руководители и владельцы ресторанов — банкротств почти никто из них не ожидает.
👤 Дмитрий Левицкий, основатель Hurma Management Group, которая управляет ресторанами Riesling Boyz, «Русалочка», Take It Easy и другими
👤 Анна Кертанова, владелица кофейни «Альпака и кофе»
👤 Михаил Гончаров, основатель «Теремка»
👤 Юлия Токменинова, соосновательница Blau и Verd
👤 Сергей Миронов, основатель сети ресторанов «Мясо & рыба»
👤 Иван Тихов, управляющий директор «Додо-пиццы»
Т—Ж Город — 28 апреля 2022
💬 Рестораторы и маркетологи — о том, как люди едят, пьют и общаются в сложные времена. И как на индустрии сказался запрет социальных сетей и санкции
Мы поговорили с маркетологами и специалистами по коммуникациям в ресторанной сфере и делимся их мнением о том, какая сейчас ситуация в общепите, какие инструменты продвижения теперь эффективны и уместны и с какими трудностями приходится сталкиваться.
👤 Мария Тюменёва, основательница агентства «Аппетитный Маркетинг»
👤 Анна Тюрина, партнер коммуникационного агентства ProfCom
👤 Екатерина Бабкина, управляющий партнер и директор по маркетингу ресторана Capito
👤 Дмитрий Романов, совладелец ресторана Folk
👤 Юлия Акиньшина, директор по маркетинговым коммуникациям и связям с общественностью HURMA Group of Companies и ПИАР-директор ресторана KICHI
👤 Наталья Седова, ПИАР-директор ресторанов Remy Kitchen Bakery, Pino Restaurant & Bar, Muse, Cutfish и соосновательница коммуникационного агентства PIN PR Boutique
Большой Город — 28 апреля 2022
🎙 Рестораны: как импортозаместиться, не потеряв клиента
Говорим с ресторанами о том, как осложнилась их жизнь в последние месяцы и какие выходы они для себя видят. Обсуждаем местные продукты, аутентичную уральскую кухню и кулинарные перспективы других регионов. Бонусом — «уральские» рецепты от шефов.
Гости:
👤 Сергей Мирошников, бренд-шеф Kitchen Family и идеолог движения «Аутентичная уральская кухня»
👤 Андрей Бова, шеф-повар ресторана «Барборис», ведущий кулинарного шоу «5 ужинов» на телеканале «Домашний», сооснователь проекта «Аутентичная уральская кухня»
👤 Екатерина Сбоева, совладелец семейной рыбной фермы «Ферма Форель».
Подкаст «Варенье из шишек» (25 мин, Яндекс.Музыка) — 27 апреля 2022
💬 Ресторанный рынок 2022: потери или возможности?
Ресторанный рынок в марте 2022 года просел на 10–50%, цены поставщиков выросли до 70%, но игроки пока не сдают позиций – запускают новые концепции, активно ищут аналоги импортным продуктам, обновляют меню. Некоторые решили принять участие в конкурсе мэра Москвы на замещение закрывающихся точек иностранных сетей.
👤 Светлана Силенина, руководитель направления «Потребительские рынки» Infoline
👤 Гоша Карпенко, совладелец и генеральный директор Hurma Group of Companies
👤 Евгений Мещеряков, шеф-повар «Виновники sky»
👤 Олег Крымасов, ресторатор (Rake)
👤 Максим Горячев, ресторатор («Кусочки», «Крендель»)
Retail.ru — 29 апреля 2022
💬 «Это была другая индустрия»: как изменилось отношение россиян к ресторанам за 25 лет
В 2022 году международной сети японских ресторанов Sumosan исполняется 25 лет. За это время заведения сети открылись не только в России, но и в Великобритании, Германии, Монако, ОАЭ, Черногории.
Forbes Life поговорил с бренд-шефом и сооснователем сети ресторанов Buba by Sumosan 👤 Бубкером Белкхитом о том, с какими трудностями столкнулся Sumosan во время создания в 1997 году, что поменялось в индустрии с тех пор и как ресторанный бизнес переживает санкции
Forbes — 6 мая 2022
💬 Георгий Житмарев: "Производителям продуктов в современной и модной упаковке сейчас хуже всех"
Одной из основных проблем российских производителей продуктов питания на фоне санкций стала нехватка качественной упаковки. Например, многие переработчики молока использовали упаковку Tetra Pak. Но компания прекратила поставки в Россию, и фасовать продукцию отечественным заводам стало некуда.
Компания «Галактика» уже сообщила контрагентам, что в ближайшее время из-за этой проблемы не сможет производить кефир, ряженку, питьевые йогурты и сливки (письмо есть в распоряжении «Нового проспекта») и вынуждена искать альтернативы импортной упаковке. Аналогичные проблемы есть у всех переработчиков. Заместитель гендиректора Пискаревского молочного завода 👤 Георгий Житмарев рассказал о масштабах «упаковочной» проблемы и о том, как можно ее решить.
Новый Проспект — 5 мая 2022
🎙 Журналист Алиса Абаева поговорила с Колей Аветисяном — сооснователем бара «Ровесник» и бистро «Скрепка», о планах открыть новый проект в Тбилиси.
Насколько сложно открыть заведение в Грузии? Что с помещениями в Тбилиси? Какой формат пространства и для какой аудитории команда хочет сделать в новом городе? Какие ошибки при запуске московских проектов не хочется повторять здесь? Что Коля желает начинающим предпринимателям?
Подкаст «Следуй на зеленый» (64 мин) — 8 мая 2022
💬 Вместо 10 видов молока останется 5
Как изменится торговля продуктами в России? Как перестраивают свой бизнес поставщики и сами ретейлеры? Анализом ситуации занимается Михаил Лачугин, независимый консультант по продвижению продовольственных товаров в торговые сети.
MarketMedia — 4 мая 2022
💬 Алексей Гисак: «Ключевая ошибка, которой я стараюсь избежать, — суета»
Основатель Wokker — о растущих ценах, исчезающих продуктах, дорогих курьерах и о том, можно ли с этим бороться
🤞
"Внимание, первое в истории интервью с витамином D!"
Жду первое в истории интервью с витамином С