Исследование Poster: как изменился рынок кофе в России за 2018 год
Фильтр вместо американо и мода на воронку харио — компания по автоматизации кафе, ресторанов и магазинов Poster проанализировала покупки россиян в кофейнях в 2018 году.
Исследование основывается на данных около 850 традиционных кофеен и около 150 кофеен третьей волны России.
Цель исследования — дать общее понимание ситуации на рынке и помочь владельцам заведений принимать более взвешенные и обоснованные управленческие решения.
Пятёрка самых популярных кофейных напитков
По данным облачной системы учёта Poster, американо — по-прежнему самый популярный напиток гостей традиционных кофеен. Следом идут лате, капучино, эспрессо. Пятерку наиболее предпочтительных кофейных напитков замыкают ставшие модными флэт уайт и раф, однако их выбирают почти в 18 раз реже, чем американо.
При этом американо не вошел в пятёрку в кофейнях «третьей волны», ориентированных на миллениалов. Атрибутами таких заведений являются зерна свежей обжарки, альтернативные способы заваривания и более осознанный подход к закупке сырья и приготовлению кофе.
В кофейнях третьей волны в России предпочтение отдают латте, капучино, эспрессо, фильтр-кофе, флэт уайту и рафу.
Во всех кофейнях чай продается в 39 раз хуже, чем кофе.
Три самых популярных альтернативных способа заваривания
Кофейни третьей волны от традиционных легко отличить благодаря наличию разнообразных способов заваривания кофе. Слово «альтернатива» прижилось в русскоязычной кофейной среде, для которой эспрессо и напитки на его основе считаются традиционными. В Европе и Америке нашу «альтернативу», в основном, называют hand brew («варить вручную»).
По данным исследования Poster, в 2018 году самой популярной «альтернативой» стало заваривание кофе с помощью воронки харио V60. Заметно отстали от него аэропресс и кемекс. Так, из десяти чашек, заваренных этими способами, шесть чашек заварены с помощью харио, две с половиной — на аэропрессе и полторы на кемексе. С 2017 года продажи харио V60 выросли на 4%, аэропресса и кемекса упали на 3% и 2% соответственно.
Активный рост показывают продажи колд-брю — кофе, который готовят на холодной воде в течении 12-18 часов. Летом 2018 по сравнению с летом 2017 года продажи такого напитка в кофейнях третьей волны России выросли на 11%.
Нет ― американо, да ― фильтр-кофе
Сегодня многие кофейни третьей волны в России отказываются от американо в пользу фильтр-кофе — напитка, приготовленного с помощью электрической фильтр-кофеварки. Это тот самый кофе, который из стеклянного термоса наливают практически во всех американских фильмах. В США мода на фильтр-кофеварки началась еще в начале XX века, но в России напиток стал модным благодаря развитию кофейной культуры.
По данным исследования, 60% кофеен третьей волны в России продают фильтр-кофе, тогда как в традиционных кофейнях — фильтр-машина до сих пор большая редкость. За 2018 год продажи фильтр-кофе в кофейнях третьей волны в России выросли на 7,5%.
Многие небольшие кофейни часто стартуют без фильтр-машины, так как оборудование стоит дорого.
Молочные напитки vs черный кофе
Россияне, по-прежнему, предпочитают кофе с молоком. В традиционных кофейнях около 55% продаж кофе занимают напитки с добавлением молока. В кофейнях третьей волны этот показатель — 43%, часть оттягивает на себя безмолочная «альтернатива».
В 2018 году безусловным трендом, связанным во многом с модой на здоровый образ жизни, стало растительное и безлактозное молоко. Большинство кофеен третьей волны имеют хотя бы один вид «альтернативного» молока на выбор.
Кофе с собой
2018 год показал бум формата «кофе навынос». В стране открылось большое количество кофейных точек, продающих напитки исключительно с собой. Такой рост во многом объясняется небольшими первоначальными инвестициями в подобный формат и ростом потребления кофейных напитков в стране, в целом.
Однако популярным подобный формат потребления кофе стал также в сетевых и независимых кофейнях. В 2018 году в кофейнях со средним чеком от 250 руб в среднем 30% от общего числа продаж кофе было навынос.
Сопутствующие товары
Если до начала бума кофеен третьей волны кофе почти всегда продавался как дополнение к блюдам, то сейчас это всё чаще самостоятельный или единственный продукт заказа. В традиционных кофейнях 42% чеков — это кофе и дополнительный товар, в кофейнях третьей волны — кофе и дополнительный товар всего в 17% чеках.
Что будет с рынком кофе в 2019 году
Люди стали предпочитать кофе из кофеен третьей волны кофейным напиткам из ресторанов, отмечают многие эксперты. Такое изменение потребительского поведения вынуждает рестораторов переходить на новые стандарты приготовления кофе и обращать больше внимание на качество обжарки и её свежесть.
Антон Пинский, ресторатор, бизнес-партнер Аркадия Новикова по ресторанам Avocado Queen, Valenok, «Сыроварня» на Красном Октябре и Crabber, считает, что качество кофе должно быть на высшем уровне как в кофейнях, специализирующихся непосредственно на этом продукте, так и в ресторанах.
Ещё один тренд нынешнего года — рост доверия к кофе российской обжарки и увеличение количества локальных обжарщиков.
В 2019 году бум кофеен немного утихнет, высокая конкуренция заставит уйти с рынка неэффективных игроков, добавляют эксперты.
Как считали?
Данные исследования представляют собой обезличенную неперсонализированную статистику и взяты за период с января 2018 года по декабрь 2018 года. Для сравнения продаж колд-брю и альтернативных способов заваривания дополнительно использовались данные 2017 года.
Один из основных критериев отбора кофеен третьей волны в данном исследовании — наличие альтернативных способов заваривания кофе. Под «альтернативой» подразумевается альтернатива эспрессо и фильтр-кофе — кофе, заваренный вручную (кемекс, аэропресс, сифон, v60 и другие).
Супер статья
только ниачом
Третья волна имеет все шансы занять почётное место баров с крафтовым пивом, у меня определённое ощущение хайпа есть от происходящего сейчас.
в кофейнях пятой волны кофе не будет. только разговоры о кофе и хвалебные обзоры новой линейки воронок от харио
Комментарий удален модератором
согласна со всем... но чтоб лате пили больше чем пресловутое капучино не верю!!!)))))
Комментарий удален модератором
У кофе нет категории крепости, только насыщенность в связи с обжаркой
Комментарий недоступен
Ну а мы перешли с Poster на Quick resto. Было тяжело с удаленной поддержкой и плохо развит склад. Уже год пользуемся Quick resto с удовольствием.
А я считаю - Poster лучше Quick resto. Удобнее. Отчеты лучше. Интерфейс прятнее. Поддержка да - это минус. Но в Quick resto тоже поддержка слабенькая. Говорю, потому что пробовали и то и то. Сейчас пользуемся старым rkeeper временно. Надежная машинка, но старая и уже не очень-то отвечает потребностям.
Сказал Антон, зарегистрировавшийся 14 минут назад через аккаунт в FB, созданный 4 минутами ранее)) Ох уж эти евангелисты «старого р_кипера». Что ни сделаешь ради трушного коммента)
.
А мы сразу же поставили iiko. На нашем рынке - самое качественное решение .
А я за современный quick resto! Для маленькой кофейни в самый раз!
Как раз думал написать или нет, но Ваш комментарий, Анна, однозначно помог решиться. Вот Вы пишете "современный quick resto". В чем его современность? Смотрю на них уже несколько лет. За 3 года особо ничего у них нового и современного не появилось. Только куча интеграций с 1С. Поэтому "современный" - это смотря с чем сравнивать. Современней кипера - да. Но функционально значительно ему уступает.
Ага. Потому что самое распиаренное и с кучей проплаченных материалов, именитых партнеров, что и сильно удорожает саму систему. Хотя решение рабочее. Многие сидят на iiko кто переполз в свое время с кипера
Раз уж тут развязалась дискуссия. У iiko качественная система учета склада и себестоимости. Зная себестоимость можно точно посчитать расходы. iiko упирает именно на это. Но сейчас важнее выстроить работу с гостями, добиться, чтобы они возвращались, средний чек увеличить, комфорт, добиться лояльности. Чтобы доход увеличивался. Расходы и учет важны, конечно, но вторичны.
Если речь про современность и выстраивание работы с гостями - обратите внимание на Yuma. У нас сеть, мы довольны.
Что-то не слышал пока про них. Надо посмотреть. Сами в своей кофейне пользовались iiko. Да, согласен с Иваном - тут все про учет, а не про работу с клиентами.
У них зачетная система работы с клиентами, интегрированное мобильное приложение и сайт, свой бесплатный агрегатор. Но вот зато поддержка не круглосуточная (до 10 вечера). Из ее плюсов - что без выходных она и бесплатная.
Интересно. Спасибо, Михаил. Почитаю про эту Юму.
Но в целом - привык к ним. Может и надо менять, но как-то боязно. Хотя минусы понимаю отчетливо.
Ну тут, да, каждый сам решает. Выше вот люди и про другие варианты пишут.