Планы выйти на рынок США, увольнение Цфасман и изменение бизнес-модели: что происходит с «Даблби» Статьи редакции
После проблем с руководством и франчайзи компания ищет новые подходы к работе.
«Даблби» — одна из первых компаний, которая начала продвигать формат specialty coffee (кофе повышенного качества) в России. За семь лет работы она открыла 85 точек на местном рынке и за рубежом.
12 июля 2019 года кофейная сеть объявила о выходе в США.
Однако в следующем месяце акционеры уволили Анну Цфасман с поста гендиректора компании. Ещё в мае несколько франчайзи планировали подать на неё в суд из-за несоответствующих действительности обещаний по выручке и прибыли.
По словам акционера компании Сергея Дашкова, к августу 2019 года у компании под руководством Цфасман накопился долг по уплате налогов на сумму свыше 40 млн рублей.
Высокая стоимость кофе
Консалтинговая компания Business Planner в 2018 году проанализировала рынок кофеен Москвы. По её данным, средняя стоимость кофе в расчёте на 100 мл капучино в «Даблби» составила 100 рублей. Дороже только в «Кофемании» — 128 рублей.
Однако средний чек в этих компаниях различается в четыре с половиной раза: в «Кофемании» — 1800 рублей (за счёт основных блюд и алкогольных напитков), в «Даблби» — 400 рублей.
Бюджетный вариант «Даблби»
Чтобы предложить клиентам более бюджетный вариант, в 2018 году компания запустила в Москве экспериментальный формат кофеен DoubleB White.
Стоимость напитков в заведениях этой концепции снижают за счёт удешевления процессов и оборудования:
- Покупают более дешёвые кофемашины (за €4000, тогда как в обычных кофейнях «Дабли» она стоит €10–16 тысяч).
- Убирают трудозатратные способы заваривания кофе, например пуровер.
- И снижают сроки обучения бариста.
В Instagram-аккаунте сети указаны две открытые точки DoubleB White: в «Трёхгорной мануфактуре» и «Орехово-Борисово».
Компания не заявляла публично о результатах работы формата White. Мажоритарный акционер компании Сергей Дашков отметил, что White остаётся в качестве эксперимента, но не рассказал о том, насколько он эффективен.
На сайте компании, специализирующейся на продаже готового бизнеса, AlfaBrokers в ноябре 2019 года было опубликовано объявление о продаже кофейни DoubleB White в ТЦ «Каширская плаза» за 4 млн рублей.
Цены в регионах
Высокая стоимость кофе была проблемой и для региональных франчайзи. По словам бывшего владельца кофейной франшизы в городе-миллионнике, продавать кофе за 250 рублей, когда можно поесть за 300, нецелесообразно.
Франчайзи предлагал головному офису разные варианты: снизить себестоимость напитков для регионов, поменяв рецептуру, дешевле продавать ингредиенты, назначить управляющего из Москвы. Но ему отказали.
По словам Сергея Дашкова, компания не будет менять условия для конкретных франчайзи, но в целом будет лучше определять себестоимость.
Увеличивать средний чек компания планирует не за счёт роста цен на напитки, а за счёт смены концепции и расширения меню: в кофейнях появятся круассаны, сэндвичи, блюда для вегетарианцев, сладкие десерты. После появления новых позиций в меню чек увеличится на 15–20%, надеется Дашков.
На что жалуются франчайзи
По данным обзора РБК «Российский сетевой рынок общественного питания 2018», самые популярные кофе-франшизы в России — Coffee Like, «Бодрый день», «Правда кофе», Take and Wake.
Эти компании публикуют информацию, которая может помочь выбору будущего франчайзи. Например, Coffee Like оглашает выручку сети за год и за месяц, среднюю выручку одного кофе-бара, средний чек кофе-бара, процент торговой наценки и рентабельности.
«Бодрый день» предлагает будущим франчайзи с помощью калькулятора доходов и расходов посчитать рентабельность кофейни, а Take and Wake позволяет рассчитать эффективность уже имеющейся локации.
В ноябре 2019 года «Даблби» создала новый сайт для франчайзинга, теперь там появилась информация о вложениях, сроках окупаемости, условиях. В старой версии сайта компании до сих пор находится только контактный адрес и текст о том, что покупка франшизы — это правильный выбор.
Как рассказали предприниматели vc.ru, в условиях дефицита информации франчайзи в регионах и за рубежом получали бизнес-планы с расчётами окупаемости кофеен, но на практике они не совпадали с реальностью.
Бывшая владелица испанской точки «Даблби» Елена Кузнецова рассказала: ещё до открытия кофейни в Барселоне вложения в два с половиной раза превысили те, что были прописаны в бизнес-плане (€210 тысяч вместо €79 тысяч).
С подобными проблемами сталкивались и региональные партнёры. Как объяснил покупатель франшизы в российском городе-миллионнике, заявленных показателей достигать не получалось.
За полтора года работы франчайзи вложил в свой кофейный бизнес 7,5 млн рублей. Самая большая выручка была — 700 тысяч рублей в месяц (вместо прописанных в бизнес-плане «Даблби» 980 тысяч рублей).
По словам франчайзи, также не было понятно, как головной офис выбирает локацию. Бизнесмен предложил компании четыре варианта помещения. Соосновательница «Даблби» Ольга Бабкова посетила все варианты и предложила остановиться на удалённом от центра помещении.
Из-за нереалистичных обещаний компании бывший партнёр «Даблби» Никита Рябинин решил оформить коллективный иск с двумя другими франчайзи: Еленой Кузнецовой (Барселона) и Виталием Мыздриковым (Дубаи). Иск планировали подать ещё летом, в октябре Елена Кузнецова рассказала, что его ещё готовят юристы.
«Когда ты приходишь на рынок, тебе надо там отвоёвывать позиции. Кто-то должен устраивать мероприятия, ходить на каппинги, проводить семинары, разговаривать с местными жителями. Нельзя всё вешать на бариста, общепит не может работать сам собой, даже McDonald’s», — так комментировала Цфасман неудачи франчайзи.
Она считала, что сами предприниматели неправильно ведут бизнес: «Чаще всего жалобы о недостаточной выручке связаны с тем, что человек не умеет заниматься бизнесом и не хочет работать с кофейней. Она не будет функционировать сама, нужна атмосфера, чтобы гости возвращались».
По мнению Сергея Дашкова, проблема франчайзинговой сети в том, что компания не обращала внимание на запросы бизнес-партнёров. После отстранения Цфасман «Даблби» провела общее собрание франчайзи (по словам Дашкова, первое в истории компании).
Акционер утверждает, что бариста после окончания академии варили хороший кофе, но показывали низкое качество сервиса, поэтому сейчас в обучение включили блок «гостеприимство».
Нынешнее руководство «Даблби» оценивает вероятность успешного запуска кофейни в любом российском миллионнике как высокую. Но подходить к выбору франчайзи «Даблби» будет сознательнее, чем раньше, и точнее просчитывать успешность локаций.
Слабый менеджмент и непонятная схема обучения
Франчайзи также жаловались, что компания ставит одним из условий обучение бариста кофейни на деньги покупателей франшизы, при этом не даёт возможности выбрать сотрудника самому франчайзи.
Предприниматели оплачивают обучение неизвестному для них человеку (за курс бариста нужно отдать около 100 тысяч рублей). И если сотрудник решит уволиться, то платить придётся за учёбу нового.
В ответ на это в «Даблби» говорили, что гарантируют трудоустройство прошедшим у них обучение студентам.
По словам Сергея Дашкова, проблемы были обнаружены не только на уровне обучения бариста, но и в миддл-менеджменте: оказалось, что практически все решения Анна Цфасман принимала единолично.
«Были странные управленческие практики, из-за которых мы потеряли доверие многих бизнес-партнёров, а Анна не была готова отвечать за последствия своей деятельности», — говорит Дашков.
По словам руководителя, в компании практически не было сильных менеджеров, так как решения принимались одной Цфасман. Дашков называет это «умышленным или неумышленным кризисом среднего менеджмента».
Чтобы усилить команду, акционеры «Даблби» пригласили на должность генерального директора Александру Вантье, экс-руководителя косметических гигантов «Л’Этуаль» и Sephora в России.
По словам анонимного источника из компании, под её руководством «Даблби» расширила линейку блюд меню и сделала редизайн.
Непрозрачный документооборот
По словам владельца франшизы «Даблби» в городе-миллионнике, оплата паушального взноса и обучения бариста оказались не совсем честными с юридической точки зрения.
О «теневой» экономике в компании рассказал и бывший партнёр «Даблби» Никита Рябинин. Осенью 2017 года он договорился с Анной Цфасман приобрести часть кофейни в Грузии (сейчас закрывшейся). Рябинин и московское ООО «Даблби» должны были владеть равными долями кофейни в Тбилиси. По слова Рябинина, бывший владелец не справился с общепитом, и хозяева мастер-франшизы выкупили у него кофейню.
Рябинин лично передал Цфасман стоимость половины бизнеса в Грузии (2 млн рублей), думая, что заключает сделку не с физическим лицом, а с компанией. Он получил права на половину прибыли грузинской точки.
После покупки оказалось, что компания терпит убыток в 160–200 тысяч рублей в месяц — по словам Рябинина, из-за некомпетентного менеджмента прежних владельцев. Чтобы покрыть операционные убытки от бывших франчайзи, предприниматель вложил в кофейню не менее миллиона рублей.
В конце 2018 года бизнесмен узнал, что зерно в «Даблби» завозят в Грузию челноками, нелегально, а зарплату некоторым сотрудникам переводят просто платежом через «Сбербанк Онлайн».
Рябинин не был готов к таким способам ведения бизнеса и попросил свои деньги обратно, отказавшись от доли.
Сначала Анна попросила две недели на размышление, потом — ещё три. В 2019 году Анна снова тянула с оплатой, ссылаясь на аудит с мажоритарными инвесторами. Деньги Рябинин так и не получил и весной 2019 года подал на Анну в суд по статье «мошенничество». Кофейня в Грузии сейчас закрыта.
Также, по данным Никиты Рябинина, в случае, если франчайзер предлагал помещение, он требовал от франчайзи оплаты комиссии наличными риэлтору без документального подтверждения. Впоследствии, как рассказал предприниматель, выяснилось, что риелторы возвращали большую часть комиссионных лично Анне Цфасман или Ольге Бабковой.
По словам мажоритарного акционера Сергея Дашкова, о такой «двойной» бухгалтерии сооснователи даже не подозревали. Никакие платежи лично Анне Цфасман (в случае Рябининым) он как представитель компании возмещать не собирается. Недовольные франчайзи, подавшие иск, сами не слишком надеются на его удовлетворение.
Нина Семина, основатель компании «Франкон», специализирующейся на консалтинге в области франчайзинга, сообщила vc.ru, что не знает ни одного случая в российской практике, когда франчайзи бы подали в суд и выиграли дело у компании-владельца франшизы.
По словам основателей «Даблби», рынок кофе в России и мире изменился, сейчас компании приходится конкурировать как с новыми игроками в области speciality, так и с другими сегментами рынка.
На вопрос о позиционировании компании в изменившемся кофейном мире Дашков поясняет, что они хотели бы быть «первыми среди маленьких». Но добавляет: «Говорить, что компания может порвать Starbucks, было бы просто смешно».
Мне кажется мир слишком много дрочит на кофе и вино.
У нас там хороший кофе, ахуенные кофе и т.д. Да бля, ребят, хороший, вкусный и распиздатые, у каждого свои понятия этих вкусов.
А уж если ты делаешь бизнес с пристрастием, то сделай его правильно, как Старбакс. Они продают не кофе, и не булки, они продают имидж и атмосферу.
С этим кофе уже идёт перебор. А так как знаком с этим продуктом хорошо, ещё раз подтверждаю свои слова : в кофе, как и в большинстве продуктах ты, как потребитель можешь отличить труху и пережаренный кофе с вкусным кофе, а между ними пропасть, где каждый находит свое.
А эта лавочка даблби, изначально из года в год писала статьи только для продажи франшищ и не более. Заходил я к ним, нихера, просто пустышка.
Иногда зайдешь в жопе мира в кофейню(условно говоря, ибо пару столиков), а ребята туда душу вложили и прям уютно, атмосферно и по человечески. Им не нужна кофе машина под лям, чтобы делать нормальный кофе, тупо имея нормального поставщика, нормальный помол и работоспособную машину с нормальным давлением. Всееее, кофе готов ! И будет вам счастье.
А лучше делайте сами и ваш супер латте будет стоит 10-15 рублей за 300-400мл примерно, в моем случае это экономия около 70000 в год на сранном наркотике.
И честно, снобизм этой дамочки меня всегда доводил.
Проблема в том, что 99% кофе точек (включая старбакс, кофикс, все фаст-фуды, большинство даже хороших ресторанов) продает старый пережаренный кофе, который невозможно пить.
вы давно не были в петербурге))
Летом был в Петербурге. Что поменялось?
ничего, просто очень много точек где можно купить хороший кофе за адекватную (черный от 100р) цену. и даже в маке нормальный черный кофе за свои деньги, они следят и за зерном и за процессами
это нихера не адекватная цена тащемта. это значит "мы проеблись с локацией/арендой, поэтому отбиваем низкий трафик +40р за эспрессо"
100р за чашку хорошего черного кофе из нормального зерна - это неадекватная цена?
при себесе (полном) в 40-45? да
сейчас чуть побольше, и в этой сумме еще скорее всего не учтены стоимость/амортизация оборудования, которое тоже недешево
СЕБЕСТО́ИМОСТЬ
Женский род
Сумма, затраченная при производстве товара (или его транспортировке, приобретении).
Себестоимость — денежная оценка используемых в производстве продукции (работ, услуг) природных ресурсов, сырья, материалов, топлива, энергии, основных фондов, трудовых ресурсов и других затрат на её производство и сбыт.
В экономической науке и для прикладных задач выделяется несколько видов себестоимости:
Полная себестоимость (средняя) — совокупность полных издержек (с включением коммерческих затрат);
Предельная себестоимость — это себестоимость каждой последующей произведенной единицы продукции;
Если "еще не учтены"-то это не себестоимость.
в тех расчетах, где приводится цифра "40-45р" - обычно не учитываются эти вещи. плюс обучение. поэтому и уточнил
пруф?
например https://www.the-village.ru/village/business/figures/279316-chashka-kofe
входит не везде
тогда какой смысл писать о "неполной себестоимости"? Себес это расходы+наценка. Всё, никакого двойного толкования нет. С увеличением объемов товара себестоимость часто уменьшается, поэтому ее необходимо корректировать, либо изменяя цену либо увеличивая маржинальность.
так в том и дело, что не везде "настоящая" себестоимость - и поэтому я усомнился, что кофе из высококачественного зерна стоит 40р включая всякие обучения персонала, амортизации и тд