Как политолог открыл бар без русского крафта и не разорился
Владелец петербургского бара Blackbird Артём Гусев рассказывает о том, как открыл популярный бар с зарубежным пивом на улице Ломоносова, уложился всего в 2 млн рублей и обошёлся без русского крафта.
О себе
По образованию я политолог, кандидат политических наук, закончил СПбГУ. После учёбы какое-то время занимался маркетинговыми исследованиями и проектным менеджментом — анализом целевой аудитории, механикой — и ведением самых разных мероприятий, но к пивной сфере отношения не имел.
Однако увлекался этой тематикой — коктейлями и крепким алкоголем; много ходил в разные заведения. Близость факультета к метро «Чернышевская» сыграла позитивную роль: например, рядом была «Пивная карта».
История бара и выбор концепции
Между появлением идеи открыть бар и запуском проекта прошло около 2 лет. До открытия я консультировался с бар-менеджерами. Меня интересовали поставщики, оборудование и сорта пива. На начальном этапе это было полезно, но потом я многое сделал наоборот, так как это было более эффективно.
Главное, понял, что вход в пивной бизнес не требует слишком больших вложений. Опыта в закупках и ведении бухгалтерии не было, но помогало трудолюбие. Именно оно срабатывает в отсутствие нужных знаний.
Если говорить о концепции: изначально русский крафт был, но я его плохо продавал. Я в этом не специалист, здесь нужен другой пивной бэкграунд — лучше знаю и люблю иностранное пиво. Кроме того, когда я открывал бар, поменялся рынок: московские поставщики стали работать с Санкт-Петербургом напрямую, изменилось ценообразование, теперь легче и быстрее можно получить то пиво, которое хочешь видеть в баре.
Заведение больше ориентировано на американский крафт и близкие ему позиции. В основном у нас пиво для людей, которые либо устали от сложных сортов, либо только погружаются в мир пива.
Название бар получил в честь альбома Blackbird группы Alter Bridge — принт обложки использован в оформлении заведения; а также песни The Beatles. В том числе поэтому часть ассортимента составляет пиво из США и Великобритании. Время от времени в гостях бывают ребята из фанклуба Alter Bridge, а музыканты группы знают о существовании бара в Санкт-Петербурге.
Локация и посетители
Выбор места для бара — одна из главных задач. Попадались варианты и за 75 тысяч в месяц, и за 50. Но не каждый готов сдать помещение под бар, либо не устраивала локация, проходимость. Нам важно было открыться в центре; получить что-то с адекватной геометрией и ремонтом.
Мы нашли объявление на Avito, и через месяц получили помещение на Ломоносова в аренду. Нас устроила проходимость: в среднем в день мимо дверей бара проходит около 2000 человек.
Быстро поняли, что улица «вечерняя», и пик посещаемости будет приходиться на время после 20:00. C первых дней стало работать сарафанное радио, заходили люди с улицы. Бар стал раскручиваться без рекламы и PR — только на постоянном поддержании интереса, сменяемости позиций и атмосфере. И, конечно, на адекватном среднем чеке: 400-800 рублей на напитках.
Управление
Когда ведешь дела в одиночку — хорошо разбираешься во всём, но с большим трудом можешь делегировать задачи. Я сам делаю заказы, сам покупаю нужное, что-то мне привозят. Проще сделать работу самому, чем объяснять другому человеку по сто раз — на это придётся потратить больше времени.
Затраты
Проект на начальном этапе стоил около 1 млн 100 тысяч рублей, на модернизацию бара в течение первого года было потрачено еще около 800 тысяч из полученной прибыли. На улучшение, а не на постоянные расходы.
Аренда помещения обошлась в 1500 рублей за м2, это средняя цена по городу.
Для работы Blackbird достаточно трёх барменов, каждый из которых получает среднюю по Санкт-Петербургу зарплату — около 2500 рублей за смену. Первое время за баром я работал сам, и сейчас время от времени это происходит, но реже - для небольших заведений нормальная практика.
Многое по ремонту мы делали сами — на этом удалось сэкономить. Но общие затраты составили около 250 тысяч рублей: работа и стройматериалы. Отдельно стоит считать закупку мебели и посуды: около 275 тысяч.
Первичная закупка пива составила около 150 000 рублей. Изначально мы покупали более понятное не слишком дорогое пиво: была цель быстро продать, чтобы увеличить оборотные средства. Мы не забивали склад, потому что ежедневная выручка не слишком большая. Пиво не продаётся и может испортиться.
Персонал
Одна из самых больших проблем сферы — подбор персонала. Нормальную команду собрать трудно. Проще воспитать себе старшего бармена, чем найти, но на это нужно много времени и сил. Работа барменом всё еще считается временной и относится к категории обслуживающего персонала.
Многие приходят переждать до лучших времён, не разбираются в пиве и не знают, чего они хотят. Популярность крафта способствует появлению большого количества дилетантов.
Работать в баре самому - не только экономить на зарплате, но и общаться с посетителями напрямую. В баре, так или иначе, главный тот, кто работает за стойкой, именно он должен помогать гостям и контролировать ситуацию.
Плюсы и минусы концепции
Полноценной кухни в Blackbird нет, мы подаём только закуски. Использовали принцип работы винных и классических коктейльных баров: оливки, вяленые томаты, брускетты, мясные доски. 85 % заработка — это пролив, остальное — кухня, которая работает в том числе на «сбивание градуса». Нет привычных гренок или сосисок — это можно назвать и плюсом, и минусом: слишком сытные блюда не способствуют большому потреблению сложных сортов, вызывают желание выпить чего покрепче, но в то же время увеличивают время, которое люди проводят в баре.
Кроме того, бар ориентирован на лёгкий алкоголь: если ввести крепкий, может упасть пролив пива, но на нём можно больше зарабатывать. В любом случае, если бы я вводил что-то кроме пива, выбрал бы дистилляты, кальвадос и другие близкие позиции.
Сегодня
За первый месяц бар работы прошёл точку безубыточности, и дальше мы смогли тратить деньги на развитие. Сегодня посетители — это туристы, экспаты, пивные гики, работники пивной индустрии, жители окрестностей, интеллигенция, программисты — у последних высокие зарплаты и запросы. Мы действительно можем предложить редкие и интересные позиции по нормальным ценам, и готовы принимать одновременно до 40 человек.
Среди важнейших достижений за эти два года — открытие у нас в баре первого в России корнера легендарной мичиганской пивоварни Founders. Вы всегда можете попробовать их сорта у нас на кране и в бутылке, а также все новинки, которые приезжают в Россию, первыми «светятся» у нас.
Сейчас мы несколько видоизменяем концепцию: будем предлагать 6 кранов самого разного сидра, популяризировать этот напиток и делать ставку в том числе на него. Заведение станет работать в двух форматах: пивного и сидрового бара. Также планирую привлекать «непивную» аудиторию и делать интересные мероприятия на территории бара: лекции и дегустации новых сортов.
Отличный текст для помещения в раздел "о нас" на сайте бара. Куча инфо про пиво и почти ничего про бизнес. Очень жаль.
Чувствуется, что автор политолог - вроде много рассказал, а по факту ничего конкретного, одна вода.
Наверно и пиво такое же, политолог везде воды нальет
Планируем еще публикации на разных ресурсах + добавила сюда инфы о затратах.
про пиво тоже не очень)
Комментарий недоступен
Вы явно не в теме, что такое крафт. Это другая культура употребления алкоголя.
Норм так сравнить американские лагеры и американский крафт. Сразу видно "разбирающегося".
Вы просто не аудитория, свои сосиски можете в колбасофе вместе с говнянским лагером точить, никто же не против ;)
Я большой любитель пива (не по габаритам) и никогда не понимал как его можно пить с жирными сосисками, мясом, стейками и тд.
все пиво что я пробовал в америке - моча без вкуса и без запаха, причем даже европейские марки.
даже гиннес для америки делают особый , менее ароматный с большим градусом
Комментарий недоступен
Комментарий недоступен
Мы не запутались в «средний чек» и «средняя цена»? В 400 р. даже два бокала не влезет.
Лучше бы кафе-мороженное открыл, некуда сходить с детьми, одни крафтбир и бирбары вокруг
Комментарий удален модератором
Хотелось бы увидеть цифры, нюансы, этапы открытия и сейчас статья как будто оборвалась.
Статья как будто бы и не было ее
Добавили инфы.
В заголовке: как уложился в 2М
В посте — практически пустота.
Добавили к тексту цифр.
1) Вы сразу начали с даунсайзинга или эта мера была внедрена после открытия?
2) Какое примерное соотношение между заказами объёмов 0,25 и 0,4?
Чмошники наливаютт0.4 вместоь0?5
отличная идея, хорошо пойдут лекции о вреде алкоголизма и тунеядства ))
очень очень очень скользкая дорожка.
Рассказываю: берешь адекватного человека. Объясняешь один раз, даешь мануал где прописано все, что объяснил. Готово.
Если не помогло то не адекватный.
Давайте про немецкое пиво.
про бельгийское, у немцев кроме шнайдера нет ничего
#хочувсибирь
Комментарий недоступен
С такой зарплатой трудно воспринимать ее по другому. Навряд ли кто то в двух столицах захочет работать всю жизнь и посвятить себя этому делу за 35-50к/месяц
Чуть ниже средней по городу)
35-50к в месяц? Это если не в центре или бармен так себе
BLACKBEARD наверное все же
Птичка на логотипе.
Blackbird вышла под брендом битлов, но фактически это песня Маккартни, он её написал, и записал в одиночку. Ну это если кому интересно)
о крутяг, рекламка )))
А сколько квадратов арендовали?
Русский крафт? Его нет.
Так что правильно сделал:)
Он есть, только варят его бельгийцы в Бельгии на заказ :)
Судя по половине барной карты, состоящей из founders и brewdog - не можете. Но может за редким крафтом и не к вам, если ваша текущая стратегия работает? В принципе качественный американский/европейский крафт это уже большой шаг вперед, потому что 90% того, что делают в России - обыкновенная ссанина с модной этикеткой.
А копаться в навозе и искать остальные 10% желания и нет. В Москве почти все бары сейчас на кранах держат 2/3 русского крафта, и это очень утомляет.
Ипашки от Salden's попробуй - вполне норм
Р - ротация. Сорта меняются постоянно. Founders - это наша "домашняя пивоварня", все новинки, которые приезжают в Россию, святятся у нас, так как у нас их первый официальный русский корнер. 24 мая на наше 2-летие мы провели самый масштабный эстонский тейковер в России с привлечением пивовара от Пюхасте. В данный момент мы планируем ещё ряд мероприятий с США, Скандинавией и, возможно, Коста-Рикой, следите за новостями.
*и пока не разорился
Мне визуально нравится всё. Зашёл бы с удовольствием, если бы пил пиво.
Но он же не политолог
400-800 руб с носа?
И какие это цены за 0.4 или сколько вы там наливаете? В такие цены даже русское пиво не влезет.
По Москве по крайней мере так.
«Однако увлекался этой тематикой — коктейлями и крепким алкоголем;». В политике никак по другому)
Даа. Статьи писать получается у вас явно хуже ))
За сидр плюсую! 👍
кайф, зайдем за сидром
и рассказ понравился
Саксес стори
Комментарий удален модератором
В Европе бармены это совсем не молодежь особенно в тур местах где туристы тоже не молодежь. Видимо там догадались что з/п надо вдекватную платить а не ныть что люди уходят через месяц.
Доброго времени суток! Рад, что мой кейс вызвал столь бурную и оживлённую реакцию. Спасибо всем, кто оставил комментарии, но так как последних очень много, то я решил, что запишу видео с ответами, которое размещу на Youtube. Ссылка появится здесь в самое ближайшее время. Если у Вас есть ещё какие-то вопросы, то просьба задавать их в личку в ВК: https://vk.com/argus_juniour. Спасибо.
миллениалы заходят? какой основной возраст посетителей? (предположу 35+)
Комментарий недоступен