Продажа сыра: как я продаю сыр в условиях санкций на 120 млн в год. 9 выводов за 10 лет
В 2014 году я открыл свою первую сырную лавку в темном переулке Москвы. Помещение сдавалось без двери — надо было для начала прорубить дверной проем. Копил деньги на машину, но вместо этого купил магазин. Закрыл его через год, потому что место было непроходимым и люди не могли найти нас даже по карте. За 2022 оборот компании составил 120 млн.руб.
В статье: как я выбирал точки, решил перестать парить голову сотрудникам, боролся с Роспотребнадзором и победил санкции, почему решил не вкладываться "в бетон". Мои выводы за 10 лет бизнеса.
ДИСКЛЕЙМЕР: Статья написана для блога МойСклад на основе интервью с предпринимателем Александром Крупецковым, основателем сети “Сырный сомелье”.
Содержание
1. Открывайтесь рядом с винотекой, пекарней и Азбукой вкуса.
2. Свой магазин вози с собой.
3. Перестал парить голову сотрудникам и завел ютуб.
4. Сыр усыхает, продавцы воруют.
5. Даже если ты тысячу раз прав, какой в этом толк, если твой клиент сходил в Роспотребнадзор?
6. Фестиваль во время санкций.
7. Не спорь с Роспотребнадзором.
8. Не надейся на розничные продажи.
9. Франшиза для совместных закупок
1. Открывайтесь рядом с винотекой, пекарней и Азбукой вкуса.
Я открыл свой первый магазин сыра в непроходимом месте и его было сложно найти даже по карте. Тогда мы окупились только благодаря интернет-магазину.
Когда открывал второй магазин сыра, стал ездить по точкам и считать людей. Садился в кафешке напротив с 17 до 19 часов. Если насчитал 2000 людей — можно брать.
Еще важно, чтобы рядом была целевая аудитория. Для магазина сыра это винотеки, пекарни, супермаркеты: Вкусвилл, Азбука, Бахетле. Так будет еще и дополнительный трафик. Супертрафиковое место я не рассматривал, а искал шаговую доступность. Ставка была на местных, которые должны дойти.
2. Свой магазин сыра вози с собой
Открытие первого магазина сыра в 2014 году обошлось в 700 тысяч рублей:
— 300к закупка товара
— 200к ремонт помещения
— 200к оборудование
Эти деньги откладывал на покупку машины, а получил красивый магазин сыра с кассой и двумя прилавками. Но место было неудобным для покупателей и через год пришлось съехать, оставив всю красоту будущим арендодателям. После этого принял решение, что не буду вкладываться «в бетон». Большие вложения не оправдывают себя. И никто не знает, сколько ты будешь существовать в арендованном помещении: месяц или 5 лет. Сейчас все наши магазины модульные — почти все, включая оформление, можно вынести.
3. Перестал парить голову сотрудникам и завел ютуб.
В самом начале я считал, что никто лучше меня не расскажет о сыре. Я ведь так горю этим. Но здесь нужно просто переступить через себя и понять, что не только ты все умеешь и знаешь. У других людей тоже есть сильные качества. У кого-то продажи, у кого-то аналитика. А если заниматься всем и везде, то ничего годного не выйдет. Поэтому я пошел рассказывать про сыр на ютуб, а прямые продажи сыра оставил спецам.
Важно не быть для своей команды тираном и доверять им. Тогда при выходе из операционки вы не будете волноваться, что кто-то поставил ведро не на то место и нужно дать этому человеку втык.
4. Сыр усыхает, продавцы воруют
В бизнесе по продаже сыра сложно найти продавцов, которые не будут воровать. Товар весовой и легко можно левачить. Например, продать дешевый сыр по цене дорогого, а разницу забрать себе в карман)
Однажды продавец помахал нам в камеру пятитысячной купюрой. Больше мы его не видели.
А иногда залетает черный лебедь прямо в окно.
Мы делаем подарочные корзины с сыром. По ТЗ кладем по 200 грамм каждого сыра. Бывало так, что продавец складывал по 100 грамм, а потом остатки этого сыра продавал за наличку.
В борьбе с воровством помогает инвентаризация и МойСклад. Все логи сохраняются в программе, и, если продавец удаляет позиции, это легко обнаружить. У нас есть списания — в них включаем дегустации и усыхание сыра на 200гр. каждую неделю.
Инвентаризацию делаем раз в 2 недели. Система заранее считает, сколько и какого сыра должно остаться. 2 продавца пересчитывают все в магазине. Если по итогам сыра меньше, чем должно было — штрафуем. Если такая история повторяется больше двух раз — увольняем.
5. Даже если ты тысячу раз прав, какой в этом толк, если твой клиент сходил в Роспотребнадзор?
Однажды к нам пришел человек и сказал, что сыр испортился. С нашей стороны были соблюдены все условия хранения и мы начали доказывать, что это он хранил его в теплом месте. Клиенту не понравилось, что мы обвиняем его, и он начал агрессировать. Здесь мы легко отделались, и человек просто ушел. Но в другом случае мы могли получить 10 отрицательных отзывов и жалобу в Роспотребнадзор. А оно нам надо?
6. Фестиваль во время санкций
Через несколько месяцев после открытия моего первого магазина сыра ввели санкции на все европейские сыры, кроме швейцарского. Швейцария не входит в ЕС, поэтому в 2014 году санкции не наложили. Есть 8 заводов, которые до сих пор поставляют в Россию.
После ухода европейских сыров люди начали искать замену любимому итальянскому Пармеджано. Стали ходить по магазинам сыра в надежде найти что-то похожее. Я перестроился и нашел вкусные сыры в России и Швейцарии.
Мы нашли сырный фестиваль и договорились провести конкурс "Лучший сыр России". Собрали там лучших российских сыроделов. Так смогли выбрать себе поставщиков.
Я знаю ребят, которые все еще возят санкционку. Но условия перевозки таких сыров под вопросом.
Если к тебе в магазин сыра придут и найдут такой сыр — вынесут из магазина, переедут трактором прямо у тебя на глазах и выпишут штраф 1 млн.
7. Не спорь с Роспотребнадзором
У нас на сайте были карточки европейских сыров с пометкой «нет в наличии». Делали это, чтобы привлечь покупателей. Человек заходил, видел знакомый сыр Чеддер, а мы предлагали ему замену. Роспотребнадзор заметил это и сказал все убрать. У тебя есть сутки на реакцию. Нет смысла делать обращения и доказывать, что на самом деле этот сыр вы не продаете. За день обращение точно не рассмотрят, а вы получите штраф 300к.
Периодически на нас писали заявление даже за российские сыры. Видят слово «Пармезан» — подают в суд. В таких случаях мы удаляли карточку, меняли ссылку и меняли название.
8. Не надейся на розничные продажи сыра
Наш первый магазин сыра на отшибе спас только интернет-магазин. 50% покупателей смотрят сначала в интернете. Другие — те, кто живут рядом или случайно проходили мимо магазина. Важно понимать, что никто не поедет за сыром на другой конец города. Проще заказать доставку или купить в другом магазине поближе к дому.
Мы сразу сделали сайт и начали продвигаться через контекст и SEO. Хуже работают соц.сети. Раньше было много продаж с Нельзяграма, но сейчас сильно упал охват.
Сейчас продажи сыра примерно поровну в интернет-магазине и в розничных точках.
9. Франшиза для совместных закупок
Я сразу понимал, что франшиза в нашем бизнесе — это не про прибыль. Основная идея при запуске — покупать сыр оптом, а это дешевле. Мы покупаем много сыра, продаем его франчайзи по себестоимости и на этом не зарабатываем. Зато увеличиваем свою маржу в магазинах, т.к. купили сыр дешевле в больших объемах. Плюс роялти, само собой.
Титры
Мы ведем блог для малого бизнеса. Рассказываем новости для предпринимателей, ошибки и лайфхаки в учете, инструменты продвижения, обновления сервиса МойСклад.
Уже второй раз вижу, что на Честный знак и Меркурий куча денег уходит именно на доработки системы. Сама с таким бизнесом изнутри не сталкивалась, но выглядит как жесть для малого бизнеса.
А еще нужно в магазине пикать в 2 раза больше чем раньше
Да вроде нет же: только куар один раз, штрих-код не надо.
Зато плюсов много. ПО бесплатное и обновления бесплатные. Так пару дней назад еще и свой сервис по аналитике выкатили. Я же не один о нем знаю?)
Нет, не один вы. Проблема в другом. Роспотребнадзор только недавно карательными полномочиями наделили по маркировке + действующий пока мораторий И как оно будет работать, когда в итоге заработает? ЕГАИС пока вводили, тоже много чего рассказывали и плюшки раздавали. А потом помарочный, тотальное зарегулирование сферы и пансион "под колпаком" . Так что рано радоваться, правоприменение увидим , вот тогда и станет ясно, в чем и плюс,и минус.
ты старый
Аха. Поэтому осторожный и злопамятный. На мякине удобной фичи не проведешь
Для малого бизнеса все копейки стоит на самом деле. Фермерам так вообще в честь НГ подарок сделали - 50 процентов затрат на оборудование возместили
Комментарий удален автором поста
Спасибо автору, очень познавательно.
"В 2014 году я открыл свою первую сырную лавку в темном переулке Москвы. Помещение сдавалось без двери — надо было для начала прорубить дверной проем"-начало статьи сразу навело на мысль , что при умении принимать правильные и действенные решения , компания взлетит , независимо от того в переулке у тебя магазин или на центральной улице на виду у всех
Комментарий недоступен
Он не делает, а придает
Комментарий недоступен
Все еще непонятно зачем идти в Азбуку вкуса, если есть другой зеленый магазин
с зелеными -40%?)
Только так)
В Азбуке выгодно продавать+лояльность к бренду
Сырный конкурс — интересный способ добычи хороших поставщиков. Заберу в копилку идей.
Был в первом магазине на Новослободской, поучаствовал в дегустациях с Александром. Большое уважение что смог вытянуть эту тему после санкций!
Я так понял вы только продаете сыр, не производите? Какого поставщика твердых сыров порекомендуете?
На самом деле твердых сыров довольно много вот тут можно посмотреть сыры по категориям https://chesom.com/syry_i_gastronomiya_dlya_gurmanov/katalog_syrov/ все сыры классные Мне нравится Пармезан от Гранд Вятки . Это итальянцы делают в вятской области аналог Пармиджано Редждано
Уважаемый Александр, когда в небольшом сервисе есть SCANIA, XCGM 570 для доставки в СНГ, такие Компании как Ваша, SouthProd29 могут уменьшить в 2024💥 — я ща разрабатываю, и думаю что не выдержу с плохим Авто! Отличная статья))
Желаем Вам ещё больше успехов и здоровья в Новом Году! (Пенза)
Увлекся что-то слюноотделением. Вы же написали, что по мотивам интервью )))
Я думал это от первого лица а тут Над статьей работали:
Михаил, на основе интервью
Это нужно было написать первым в заголовке....
шучу... просто противно такое видеть после рыданий человека
Эт третьим абзацем сразу за введением в историю) А где вам показалось были рыдания?
рыдания это весь текст.... это ИМХО... сугубо
извините если напряг... просто не понравился 1 пункт
Да не, наоборот интересно как воспринимается
сча все прочитаю от а до я и отвечу 10 минут
в темном переулке Москвы
надо было для начала прорубить дверной проем. Копил деньги на машину
люди не могли найти нас даже по карте. За 2022 оборот компании составил 120 млн.руб
Это просто нестостыковки.... больше я их копировать не буду.
"Статья написана для блога МойСклад" ну это ржака я думал для меня....
извини но я не могу такое читать "агрессировать" не стану но это тупо не мое. для быдла яб сказал на 40% нужно делать текст проще для читабельности.
А в чем не стыковка? По простоте согласен, что нужно упрощать и здесь пытались писать проще
Чел рубит проем экономя на машину? при условии компании 120 лямов чтоооооооооооооооооооооо?
Так рубит в 2014-м, а 120 лямов в 2022-м)
так 2014 даты нет.... там сам годай что и как
Так статья начинается с в 2014 году.. )
я не понял люди не поняли кто-то еще не понял.....
я пошу понятно? хотя в 2014 году....
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
..
.
.
.
.
.
..
..
.
.
.
.
..
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.2024 год елка не та
Неужели на франшизе сырной лавки не заработать? Не верю) А как же роялти?
Интересная статья, но хочется больше деталей этого кейса)
Роялти конечно есть, но не покрывает затрат на обслуживание (прием заказов, поддержка и консультации, и т. д.)
Даже если ты тысячу раз прав, какой в этом толк, если твой клиент сходил в Роспотребнадзор — вот это правда! Инсайт стоит любых потерянных денег.
)) но тут вопрос, как не стать жертвой потребительского терроризма
еще хуже, когда в Роспотребнадзоре сотрудники со знаниями нормативных документов как у клиента. Получается, что ты тысячу раз прав, но всё равно априори виноват. Розничные продажи скоропортящегося режимного продукта животного происхождения - это самое сложное, что можно придумать.
Вы как всегда правы!
Открывать сырную лавку в сложных условиях и достигнуть таких выдающихся результатов, впечатляюще
Комментарий недоступен
Познавательно. Но не хватило в статье какого-то финала. Развязки. Завязка есть, подобие кульминации есть. Развязки нет (
Евгений, писали историю на лайфхаках, поэтому получился скорее чек-лист, а не рассказ
Спасибо! Очень интересно рассказали!👍 Хочу у Вас научится смелости и решимости Александр!