На чем зарабатывают рестораторы
Самые прибыльные позиции — кальян и пицца. Меньше всего прибыли заведения получают с продаж крепкого алкоголя. Об этом свидетельствуют результаты исследования компании по автоматизации ресторанов, кафе и магазинов Poster.
Что и зачем считали?
Мы изучили операционные данные примерно 6000 действующих заведений России и Украины и рассчитали у каких позиций самая большая наценка, у каких самая минимальная себестоимость, а какие приносят рестораторам больше всего прибыли.
Цель нашего исследования — дать владельцам бизнеса срез по рынку, чтобы они могли сравнить свои показатели со среднерыночными, анализировать, улучшать показатели и зарабатывать еще больше.
Дешевле всего рестораторам обходится вода и кальяны
Каждое блюдо имеет себестоимость, ее определяют исходя из оплаченных счетов поставщикам. Этот термин называется «фудкост» (от англ. food — продукты и cost — ценовая себестоимость). Фудкост показывает какой процент денег от цены блюда мы уже потратили на продуктовую составляющую.
По оценкам экспертов Poster, дешевле всего рестораторам стоит приготовить для гостей кальян, чай и кофе. Фудкост кальяна не превышает 20% от стоимости блюда, чая и кофе — 24% и 25% соответственно. Дороже всего заведениям обходится крепкий алкоголь — 63% от цены продажи, суши и роллы — 52%, рыбные блюда — 45%.
Самая большая наценка – на кальянах
Все заведения живут за счёт наценки. То есть прибавляют к себестоимости определенную сумму и получают цену продажи блюда. Наценка покрывает рестораторам расходы на заработную плату, аренду и т.д. Без нее работа заведения ушла бы в минус. Наценка устанавливается в процентах от себестоимости блюда.
По наблюдениям экспертов Poster, самую большую наценку заведения устанавливают на кальян — 400% от себестоимости, следом идут чай и кофе — 323% и 300% соответственно. На соусах, хлебе и разнообразных добавках стремятся также побольше заработать, наценка на них составляет в среднем 300%.
Из алкоголя, самую большую наценку ставят на вино и алкогольные коктейли — 238% и 237%, на пиво она составляет 133%, а на крепкий алкоголь, у которого и так большая себестоимость, — всего 58%.
Самый выгодный алкоголь – настойки собственного производства
Но поставить большую наценку — не значит много заработать. Надо еще понимать какое количество блюда или напитка заведение продаст и сколько прибыли, в итоге, с него получит.
По оценкам экспертов Poster, больше всего рестораторы зарабатывают на кальяне, пицце, мясных блюдах и пиве, меньше всего — на вине и крепком алкоголе.
Как анализировать данные?
По данным компании Toast, 78% рестораторов в США анализируют данные продаж и другие бизнес-метрики своего заведения ежедневно. Это стало возможным за счет развития доступных облачных технологий, позволяющих легко вести учет и проводить глубокий анализ показателей за несколько минут. Предприниматели отмечают, что такой мониторинг стал одним из ключевых факторов успешности их бизнеса.
Облачные системы учета только набирают силу, и не все рестораторы и владельцы небольших кафе пока что понимают преимущества SaaS-моделей учета. Однако в целом около 30% заведений общепита в Украине и России уже отказались от ручного учета в пользу автоматических систем, чтобы оптимизировать закупки, контролировать фудкост и цены, следить за добросовестностью персонала и быть в курсе того, что происходит в заведении в любую минуту.
Как считали?
В исследовании использовались операционные данные около 6000 действующих заведений Украины и России, ведущих учет в облачной системе Poster. Данные полностью анонимны и взяты за период с 9 апреля по 8 мая 2018 года.
Фудкост = Себестоимость/Выручка *100%
Наценка = (Выручка-Себестоимость)/Себестоимость *100%
Под прибылью понимается доход с продаж категории за вычетом фудкоста данной категории.
Некоторые категории блюд встречались намного чаще остальных: кофе продают почти все кафе и рестораны в отличие, например, от рыбных блюд. Чтобы перечень самых прибыльных категорий блюд был корректным, а не зависел от «популярности» категорий, аналитики сравнивали прибыль с одной категории (разделили прибыль на частоту встречаемости категорий).
Шутка про версус
Зашел ради нее, сразу лайк.
Комментарий недоступен
https://www.youtube.com/user/versusbattleru
Материал хороший, спасибо. Но как-то не сходится информация по наценке чая и кофе. Себестоимость порции чая Ассам, примерно 8-9 рублей, стоимость чайника 150 рублей, несложными математическими вычислениями, приходим к наценке ~ 1560%, откуда 300%?
Комментарий удален модератором
Фудкост, как сказано выше - 24%, то есть цена именно чая 8-9 рублей, а цена чая в заведении должна быть 33-37.5 рублей, что не соответствует истине.
Все, что вы описали как раз входит в оставшиеся 76%.
Комментарий удален модератором
Комментарий недоступен
Надо было Чичваркину пиццерию открывать. На алкоголе не заработает.
400% на кальяне?! Уважаемые аналитики хотели наверняка написать, что от 400%.
50 грамм табака оптом около 100 руб., в кальяне до 20 грамм, итого на 1 кальян: табака в среднем на 50 руб., уголь 20 руб., вода 1 руб., сумма 71 руб. Стоимость кальянов обычно начинается от 500 руб. И вот вам уже наценочка от 600%.
Комментарий удален модератором
1. Что вы имеете ввиду под "стоимость самого кальяна"?
2. Кальянщика и другие данные типа аренда и т.д. в себестоимость намеренно не включал.
3. В городах численностью от 100 000 стоимость кальяна от 300-350, в миллионниках от 500 в более менее нормальных кафе, барах. Взял за ориентир миллионники.
4. Табак уровня Альфакер 100 руб. за 50 гр., а в основном такой табак заряжают в кальянах.
Все зависит от региона и от табака. Сами понимаете танжу будет дороже в закупке, и наценка на него не такая в % как на шербет или нахлу
Влад, безусловно, дерево твёрдое, снег белый, а СССР распался.
Интересно, как это 6 тысяч рестораторов взяли и поделись с вами своими данными. Не очень то верится.
всю статью думал знает ли автор о понятиях абсолютного и относительного.
в конце выяснилось что знает.
только к чему тогда статья - непонятно.
выгоднее всего продавать самые "невыгодные" позиции - крепкую алкашку и суши.
пошумим, бл@ть!
Комментарий недоступен
Комментарий недоступен
И это крепкий табак.
За более стандартные шербет, афзал, альфакер, нахлу, ты не заплатишь дороже 500 рублей за итоговые 100 грамм.
Можно пойти по российским производителям и это будут и крепкие табаки в районе 500 рублей за 100 грамм.
Так что процент накрутки довольно честный.
Хороший материал.
Очень полезная информация! Пища для размышления в каком направлении двигаться
Комментарий удален модератором