Самые прибыльные позиции — кальян и пицца. Меньше всего прибыли заведения получают с продаж крепкого алкоголя. Об этом свидетельствуют результаты исследования компании по автоматизации ресторанов, кафе и магазинов Poster.
Что и зачем считали?
Мы изучили операционные данные примерно 6000 действующих заведений России и Украины и рассчитали у каких позиций самая большая наценка, у каких самая минимальная себестоимость, а какие приносят рестораторам больше всего прибыли.
Цель нашего исследования — дать владельцам бизнеса срез по рынку, чтобы они могли сравнить свои показатели со среднерыночными, анализировать, улучшать показатели и зарабатывать еще больше.
Дешевле всего рестораторам обходится вода и кальяны
Каждое блюдо имеет себестоимость, ее определяют исходя из оплаченных счетов поставщикам. Этот термин называется «фудкост» (от англ. food — продукты и cost — ценовая себестоимость). Фудкост показывает какой процент денег от цены блюда мы уже потратили на продуктовую составляющую.
По оценкам экспертов Poster, дешевле всего рестораторам стоит приготовить для гостей кальян, чай и кофе. Фудкост кальяна не превышает 20% от стоимости блюда, чая и кофе — 24% и 25% соответственно. Дороже всего заведениям обходится крепкий алкоголь — 63% от цены продажи, суши и роллы — 52%, рыбные блюда — 45%.
«Традиционно рестораны зарабатывают на воде. Любые жидкости больших объемов, в состав которых входит вода, всегда выгодны для продажи. У нас в отличие от Израиля или Марокко вода дешевая, поэтому это сразу же значительно снижает себестоимость блюда. Чай, кофе, а также сезонные холодные напитки — всегда выгодно для заведения».
«В период кризиса вопрос фудкоста, безусловно, болезненный. Так, сегодня некоторые продукты порой взлетают в цене, другие — становятся дефицитом. Но пугать гостей и задирать цены ресторану нельзя. Как быть? Мой опыт подсказывает: не бояться экспериментов. Вводить новые ингредиенты, видоизменять блюдо. Вместо искусственно выращенной рыбы-«иностранки» наши рестораны закупают дикий лосось. Он гораздо вкуснее, а обходится нам вдвое дешевле. Если же блюдо «завязано» на уникальный заграничный ингредиент, мы исключаем его из меню. И меню нередко от этого только выигрывает. А вот переходить на более дешевые продукты нельзя. Если ваша цель — не потерять прибыль и сохранить фудкост — лучше поднимите цены. Но никогда не экспериментируйте с качеством».
Самая большая наценка – на кальянах
Все заведения живут за счёт наценки. То есть прибавляют к себестоимости определенную сумму и получают цену продажи блюда. Наценка покрывает рестораторам расходы на заработную плату, аренду и т.д. Без нее работа заведения ушла бы в минус. Наценка устанавливается в процентах от себестоимости блюда.
По наблюдениям экспертов Poster, самую большую наценку заведения устанавливают на кальян — 400% от себестоимости, следом идут чай и кофе — 323% и 300% соответственно. На соусах, хлебе и разнообразных добавках стремятся также побольше заработать, наценка на них составляет в среднем 300%.
Из алкоголя, самую большую наценку ставят на вино и алкогольные коктейли — 238% и 237%, на пиво она составляет 133%, а на крепкий алкоголь, у которого и так большая себестоимость, — всего 58%.
«На дорогой крепкий алкоголь не ставят высокую наценку. Его себестоимость и так значительна, все знают цены в магазинах и не готовы платить в 3-4 раза больше. Самая большая наценка в заведениях действительно на кальян и чай. Часто люди приходят в заведение просто пообщаться и не заказывают основные блюда, а берут недорогие чай, кофе, курят кальян. Чтобы не работать себе в минус, рестораторы считают целесообразным делать максимальную наценку на эти категории блюд».
Самый выгодный алкоголь – настойки собственного производства
Но поставить большую наценку — не значит много заработать. Надо еще понимать какое количество блюда или напитка заведение продаст и сколько прибыли, в итоге, с него получит.
По оценкам экспертов Poster, больше всего рестораторы зарабатывают на кальяне, пицце, мясных блюдах и пиве, меньше всего — на вине и крепком алкоголе.
«Крепкий алкоголь неприбыльная категория, только если мы говорим об импорте. На отечественных водке и бренди рестораторы зарабатывают очень хорошо. А самый выгодный алкоголь — настойки собственного производства, себестоимость 50 грамм составляет 1,5–2 грн (4–6 руб.), а цена — 30–35 гривен (75–85 рублей). Конечно же у каждого заведения есть свои лидеры и аутсайдеры. Пабы зарабатывают, например, больше всего на закусках к пиву, а салаты и десерты у них в отстающих. Пиццерии, например, наибольшую прибыль получают именно от продажи пиццы, а не напитков и салатов».
«Представьте, пришёл гость и заказал порцию сосисок. Себестоимость блюда 20 рублей (8 грн). Ресторан продаёт его за 200. Второй гость решил заказать стейк. Себестоимость — 1000 руб. (400 грн), ресторан «ставит» блюдо за 2000 руб. (800 грн).
Арифметика проста: в первом случае тот самый фудкост — 10%, прибыль — 90. Во втором — 50 и 50. Казалось бы: выгоднее продавать сосиски. Но это ошибка! Ведь мы взяли за основу заказ только одного человека, сидевшего за одним столом. И в итоге тот, кто съел стейк, принёс ресторану чистой прибыли 500 руб. (200 грн) , а не 180 руб. (70 грн). То есть, маржу гораздо большую. К сожалению, многие по-прежнему пытаются взять фудкост за ориентир. И из справочной величины тот становится основой ценообразования. Но ресторан должен понимать, сколько денег он хочет получить за одно горячее блюдо. Вот его база. Чистая прибыль за одно горячее блюдо после вычета себестоимости продукта».
Как анализировать данные?
По данным компании Toast, 78% рестораторов в США анализируют данные продаж и другие бизнес-метрики своего заведения ежедневно. Это стало возможным за счет развития доступных облачных технологий, позволяющих легко вести учет и проводить глубокий анализ показателей за несколько минут. Предприниматели отмечают, что такой мониторинг стал одним из ключевых факторов успешности их бизнеса.
Облачные системы учета только набирают силу, и не все рестораторы и владельцы небольших кафе пока что понимают преимущества SaaS-моделей учета. Однако в целом около 30% заведений общепита в Украине и России уже отказались от ручного учета в пользу автоматических систем, чтобы оптимизировать закупки, контролировать фудкост и цены, следить за добросовестностью персонала и быть в курсе того, что происходит в заведении в любую минуту.
Как считали?
В исследовании использовались операционные данные около 6000 действующих заведений Украины и России, ведущих учет в облачной системе Poster. Данные полностью анонимны и взяты за период с 9 апреля по 8 мая 2018 года.
Фудкост = Себестоимость/Выручка *100%
Наценка = (Выручка-Себестоимость)/Себестоимость *100%
Под прибылью понимается доход с продаж категории за вычетом фудкоста данной категории.
Некоторые категории блюд встречались намного чаще остальных: кофе продают почти все кафе и рестораны в отличие, например, от рыбных блюд. Чтобы перечень самых прибыльных категорий блюд был корректным, а не зависел от «популярности» категорий, аналитики сравнивали прибыль с одной категории (разделили прибыль на частоту встречаемости категорий).
Шутка про версус
Зашел ради нее, сразу лайк.
Комментарий недоступен
https://www.youtube.com/user/versusbattleru
Материал хороший, спасибо. Но как-то не сходится информация по наценке чая и кофе. Себестоимость порции чая Ассам, примерно 8-9 рублей, стоимость чайника 150 рублей, несложными математическими вычислениями, приходим к наценке ~ 1560%, откуда 300%?
Комментарий удален модератором
Фудкост, как сказано выше - 24%, то есть цена именно чая 8-9 рублей, а цена чая в заведении должна быть 33-37.5 рублей, что не соответствует истине.
Все, что вы описали как раз входит в оставшиеся 76%.
Комментарий удален модератором
Комментарий недоступен
Надо было Чичваркину пиццерию открывать. На алкоголе не заработает.
400% на кальяне?! Уважаемые аналитики хотели наверняка написать, что от 400%.
50 грамм табака оптом около 100 руб., в кальяне до 20 грамм, итого на 1 кальян: табака в среднем на 50 руб., уголь 20 руб., вода 1 руб., сумма 71 руб. Стоимость кальянов обычно начинается от 500 руб. И вот вам уже наценочка от 600%.
Комментарий удален модератором
1. Что вы имеете ввиду под "стоимость самого кальяна"?
2. Кальянщика и другие данные типа аренда и т.д. в себестоимость намеренно не включал.
3. В городах численностью от 100 000 стоимость кальяна от 300-350, в миллионниках от 500 в более менее нормальных кафе, барах. Взял за ориентир миллионники.
4. Табак уровня Альфакер 100 руб. за 50 гр., а в основном такой табак заряжают в кальянах.
Все зависит от региона и от табака. Сами понимаете танжу будет дороже в закупке, и наценка на него не такая в % как на шербет или нахлу
Влад, безусловно, дерево твёрдое, снег белый, а СССР распался.
Интересно, как это 6 тысяч рестораторов взяли и поделись с вами своими данными. Не очень то верится.
всю статью думал знает ли автор о понятиях абсолютного и относительного.
в конце выяснилось что знает.
только к чему тогда статья - непонятно.
выгоднее всего продавать самые "невыгодные" позиции - крепкую алкашку и суши.
пошумим, бл@ть!
Комментарий недоступен
Комментарий недоступен
И это крепкий табак.
За более стандартные шербет, афзал, альфакер, нахлу, ты не заплатишь дороже 500 рублей за итоговые 100 грамм.
Можно пойти по российским производителям и это будут и крепкие табаки в районе 500 рублей за 100 грамм.
Так что процент накрутки довольно честный.
Хороший материал.
Очень полезная информация! Пища для размышления в каком направлении двигаться
Комментарий удален модератором