На что уходят деньги сразу после открытия бара
Новая история от бара «Хочу в Сибирь» — про постановку кухни, бара и зарплаты персонала.
Мы открыли бар в центре Петербурга и теперь рассказываем, чего это нам стоило. В предыдущих заметках рассказали, как искали, искали и нашли помещение, как делали, делали и сделали ремонт. Теперь поговорим о переходном периоде в жизни бара: между окончанием ремонта и открытием.
Бар
Чтобы начать работать, нужно наполнить бар разнообразными емкостями с разнообразными жидкостями. Мы ориентировались на свой вкус: отказались от дешевого алкоголя, сосредоточились на честных качественных продуктах. Нашли поставщиков, собрали у них прайс-листы, договорились о возможных скидках. Из большого списка оставляете наиболее интересные варианты, утверждаете, закупаете и работаете.
Обычно нанимается специалист, который «ставит» бар: занимается подготовкой барной и коктейльной карты, работает с прайсами и планированием. Мы договорились с Люком, он ставил бар, а потом стал нашим барменом.
В одной смене работает один бармен и один барбек (формально — помощник бармена, на деле — начинающий бармен). Средняя ставка бармена в Петербурге — 160—190 рублей за час, барбека — 100—120 рублей. Плюс чаевые, плюс процент выручки (зависит от бонусной политики заведения). Нетрудно подсчитать, сколько нужно заложить на смену, зная время работы заведения. По воскресеньям за баром работает сам Дима, поэтому 2000 рублей в неделю мы экономим.
Как делить чаевые
Общепринятой схемы распределения чаевых не существует. Самая справедливая реализована у нас: чаевые всю смену складываются в общую коробку, а после смены и старший (бармен) его распределяет на свое усмотрение.
Распространены ещё два варианта:
- Каждый забирает себе тот чай, который оставили ему.
- Заведение забирает весь чай себе и по своему усмотрению назначает из него премии сотрудникам. Вот, пожалуйста, гипотетическая возможность «сэкономить».
Вложить в закупку алкоголя для начала работы бара нам пришлось 150 тысяч—200 тысяч рублей. Это 6 кегов (по 30 литров) пива, 7—10 видов вина по три бутылки, 60 видов крепкого алкоголя.
Кухня и шеф
Алгоритм такой: вы нанимаете шефа, который знакомится с тематикой заведения, применяет свой опыт и вкус и готовит разнообразные блюда. Потом принимается решение, какие из них попадут в меню, и персонал учится их готовить.
«Постановка» кухни формально завершена, когда шеф понимает, что все всему научились и всё понимают. Эта процедура занимает от нескольких дней до нескольких недель. Услуги хорошего (у нас — очень классный) шефа обойдутся в среднем в 100 тысяч—150 тысяч рублей.
Кухня начинает работать, а шеф либо просто удаляется, либо (если мы говорим о небольшой барной кухне, разумеется) остается в качестве супервайзера. То есть с оговоренной периодичностью появляется, чтобы проверить работу персонала, что-то добавить в меню, что-то поменять. «Абонентская плата» за это — от 10 тысяч—15 тысяч рублей в месяц до бесконечности. Зависит от его вовлеченности в процесс.
Сложное решение
В предыдущий раз мы говорили, что кухня должна быть «поставлена» к открытию. Даже если вы — небольшой бар, и делаете ставку на алкоголь, а не на еду. Но наши просчёты привели к тому, что мы почти три недели после открытия работали без кухни. В качестве закуски предлагали гостям мясо.
Стоило ли открываться? Мы уверены, что стоило. Всё, кроме кухни, готово: команда собрана, бар поставлен. При этом есть мы, есть бармены и наш (извините) социальный капитал. Друзья, друзья друзей, знакомые — заходят выпить, познакомиться, осмотреться. И как только готова кухня, уже есть люди, которые знают, зачем к нам идти.
То есть мы бы и так платили за аренду, а теперь стали платить персоналу. Зато получали гостей, которые могут стать постоянными.
Настоящее открытие
Как только открылись, нас стали спрашивать, когда официальное открытие. Это утвердило мысль, что нужно официальное открытие: с презентацией меню и бара. Решили, что проведем его в конце следующей недели.
Как вы, возможно, заметили, мы стараемся отвечать на ваши вопросы (большое спасибо за них) быстро в комментариях под заметкой или в наших аккаунтах во «ВКонтакте» и Instagram. Ответить на некоторые вопросы трудно, поэтому они лягут в основу будущих заметок.
В следующий раз мы просуммируем все траты, которые необходимы для запуска бара.
"Самая справедливая реализована у нас: чаевые всю смену складываются в общую коробку, а после смены и старший (бармен) его распределяет на свое усмотрение."
Если вы троллите - отличный подрыв лично моего пердака.
Если вы серьезно - это, мягко говоря, неадекватный подход, которым пользовались типично российские бизнесмены. И популярностью у персонала (особенно что-то из себя представляющего) они не пользовались.
Я намеренно не стану постить прижившийся и комфортный способ в среде миллионников - чтобы вы поскорее растеряли вменяемые кадры и стали сомневаться в своих решениях и правильности. Это верный способ стать эффективным предпринимателем - хоть и не единственно верный.
Ну если придется учиться на своих, так и быть. Спасибо!
В какой-то определенный момент персоналу не понравится то что кто то из них заработал больше всех чаевых а их попилили на тех кто нихрена для этого не сделал, да начнется бунт на корабле либо алкоголь по чуть чуть исчезать.
Безусловно, если штат большой. У нас в смене работают 2 человека: один очень опытный, второй начинающий. В такой ситуации справедливое распределение чаевых — вопрос профессионализма старших (барменов). Сомневаться в нем у нас нет ни одного повода
А что это значит на практике? Я профессионал, чаевые мне положены потому что я опытней, а ты ещё зелёный тебе ничего не достанеться? Или ты только начал на тебе лишнюю соточку, для вдохновения? Тут как раз было бы честно получать чая столько сколько дали.
Дело не в этом. Бармен производит, наверное, 90 процентов рассчетов. И если бы каждый забирал свой чай, практически весь он уходил бы бармену. При этом барбек выполняет очень много работы в зале и на кухне.
Бармен как старший смены отвечает за всё, что делает и он, и барбек. И распределяются чаевые им — в большинстве случаев — 50 на 50.
Вот с ним - с барменом - и напишите хорошие правила распределения чаевых! Прописанные даже не идеальные правила всегда воспринимаются справедливее непрописанных кулуарных решений начальства. А народ у нас справедливость круче закона уважает!
Спасибо! Возможно, стоило отметить, что "наиболее справедливая схема распределения чаевых" — в наших условиях. У нас действительно нет проблем с ее пониманием, и нашим персоналом она понимается правильно
Это пока все большую часть времени общаются сообща. При росте или ротации могут начаться нюансы