Сколько стоит открыть бар: проект, ремонт, оборудование

Мы открыли в центре Петербурга бар «Хочу в Сибирь» и теперь рассказываем, чего нам это стоило. Новая история — о ремонте, дизайне, деньгах и просчетах.

В прошлой заметке остановились на том, что 3 июля 2018 года мы подписали договор аренды помещения на Восстания, 37-39. Теперь разберем подготовку к открытию — самый затратный период.

Рассчитать стоимость работы дизайнера нетрудно. Хороший дизайнер в среднем берет три тысячи рублей за квадратный метр помещения, включая подсобки и кухню.

Дизайнер готовит несколько проектов: демонтажа, черновых работ, чистовой отделки. Эти проекты по мере готовности передаются строителям, которые их воплощают. Также наш дизайнер проектировал мебель и внешний вид помещения, постоянно был на связи со строителями, чтобы вовремя вносить правки в проекты. У нас работали два дизайнера: Сергей и Елизавета.

Правки возникают всегда. Это важно понять: без них никак. Наши строители рассказывали, что единственный в их практике случай, когда правок по проекту не возникало, пришелся на работу с помещением, где дизайнер был разгильдяй, а собственнику было все равно. Стройка встала, а заведение так и не открылось.

В нашем случае на всю работу в идеале должно было уйти пять недель: неделя на подумать, три недели на отделку, неделя на работу в помещении с мебелью и оборудованием.

Большую ошибку мы сделали, когда не запросили у дизайнера смету стройматериалов. Она никогда не бывает на 100 процентов точной, но будь она у нас, мы понимали бы о каких ценах ведем речь. Оставалось 10% бюджета на ремонт, когда мы поняли, что не укладываемся в него на 50%.

Есть два варианта работы со строителями: по смете и по времени. Разумнее договориться на оплату по времени, если работа разнообразная, но объем небольшой. Наш случай — много работы, поэтому — по смете. Для каждого вида работ (укладка камня, плитки, штукатурка, покраска и пр.) есть своя цена. Строители рассчитывают объемы на основании проекта, оценивают стоимость, получают согласие заказчика и приступают.

Когда становится понятно, где будут находиться унитазы, мойки, бар, посадочные места, появляются специалисты по вентиляции. Как только готов план электроточек и розеток, — электрики. Они рассчитывают свою работу и договариваются со строителями о заходе на объект. Разумеется, и электрики, и вентиляционщики нормально срабатываются со строителями и обо всем договариваются.

У нас с вентиляционщиками возникли разногласия по поводу трактовки слова «завтра» (они думали, что это значит «послезавтра»). А у строителей с ними не сложилось, потому что те забыли свои стремянки и леса, взяли чужие, и в итоге ремонт из-за них длился на четыре дня дольше запланированного. Так тоже бывает. Электричеством же просто заведовали строители.

Все наши просчеты вылились в то, что нам пришлось отказаться от нескольких решений. Тут важно понять, от чего можно отказаться безболезненно, а на чем экономить нельзя.

Можно купить всю мебель в IKEA, если для вас она не важна. Но у нас был проект, и нужного нам было либо не найти, либо оно стоило о-о-очень дорого. Прикидывали, что мы можем собрать стол из магазинных материалов за 55 тысяч рублей, либо заказать его за 70 тысяч. Да, 15-20 тысяч. теряешь. Но эти деньги вернутся с заработком. А если на всем экономить по чуть-чуть, ты просто уронишь уровень своего заведения.

Иногда в попытках выиграть в деньгах можно проиграть время. Мы ставили мебельщикам очень жесткие сроки. Но в работу им выдали не всё, потому что хотели сэкономить и искали других подрядчиков, которые бы сделали дешевле. Дня четыре искали, нашли варианты хуже и по деньгам, и по срокам. Последнюю часть заказа отдали с задержкой. Разумеется, мебель получили на несколько дней позже.

Ошибки расчетов мы немного сгладили за счет отношений с подрядчиками. Мебельщики дали нам скидку за объем и интересную работу. Строители в определенный момент стали работать (нам так казалось, по крайней мере) едва ли не в убыток себе.

При всем при этом один стол у нас оказался не задействован. Он должен был стоять в середине зала, но когда расставили мебель, поняли, что лица сидящих за ним будут на одном уровне с сиденьями барных стульев. Зато один этот стол здорово поднял среднюю стоимость содержимого нашей кладовки.

Главная польза технического открытия в том, что вся команда с его приближением начинает работать с нереальной скоростью, благодаря ему мы сделали рывок, который очень помог. Оно было за пять 5 дней до первого открытия для гостей. То есть, мы действительно, как и планировали, наливали уже вечером в четверг, 30 августа. Не будь технического открытия, которое дало нам пинка, стартовали бы не раньше воскресенья.

Эмоционально техническое открытие малозначимо. Когда работаешь как машина, уровень вкуса, понимания качества, — просто пропадают, тебе не до творчества. Но тут у нас удачное разделение обязанностей: контролировать качество во время стресса умеет Настя.

Пока в помещении ремонт, надо закупать оборудование. Техника завозится и размещается на этапе чистовых работ, поэтому важно быть в контакте со строителями. Задача усложняется, если рассчитываешь сэкономить, купив часть техники б/у. Далеко не на всем, но на многом можно сэкономить. Мы заложили по 100 тысяч рублей на оборудование для кухни и для бара. Все новое стоило бы тысяч 400. Мойка и льдогенератор, нам обошлись примерно в 30 тысяч (вместо 120-150 тысяч) Еще три тысячи заплатили за небольшой ремонт льдогенератора.

Еще около 200 тысяч рублей перед открытием надо потратить, чтобы наполнить бар, в котором были бы все интересные нашей целевой аудитории напитки.

Кофемашина в баре окупается в среднем за год. Но на ней тоже можно сэкономить. Мы заключили договор с компанией, которая поставляет кофе, чай, молоко, сахар на фиксированную сумму, и за это мы бесплатно пользуемся профессиональной кофемашиной, которую эта компания предоставляет. Но в перспективе своя кофемашина — штука прибыльная.

Подобные компании, которые предоставляют свою технику, работают по-разному. У нас есть знакомые, которые действуют по той же схеме, им ежемесячно привозят по 15 кг кофе, но большую его часть они сами перепродают знакомым. Столько кофе их гости просто не выпивают.

Мы тут же должны были бы рассказать, как за неделю-две до открытия приходит шеф и ставит кухню: реализует идеи блюд, учит персонал их готовить. Увы, у нас с шефом вышел прокол. Мы открылись без кухни, а новый шеф пришел к нам только на минувшей неделе. Поэтому вы просто знайте, что кухня должна быть готова к открытию вашего заведения. А мы в следующий раз расскажем об этом, когда поговорим об открытии, затратах на персонал и работу с людьми, объясним, почему лучше сначала работать без кухни себе в убыток, чем не работать вообще.

На ваши вопросы мы отвечаем здесь, в комментариях, и в социальных сетях. Подписывайтесь, пишите, рассказывайте, что вы хотите узнать из наших будущих заметок.

P.S. По воскресеньям за стойкой работает сам Дима. Заходите, поговорим.