Как мы потратили 160 млн на разработку собственных печей и POS-системы, чтобы создать самый технологичный фастфуд

Фастфуд Mary Wong работает на печах собственного бренда, на своей POS-системе, а еще мы автоматизировали подачу масла и воды, конвейер для выдачи заказов и многое другое. Мы потратили на это два года и 160 миллионов рублей. Отвечаем на главный вопрос – зачем мы все так усложнили.

Содержание

Всем привет, меня зовут Саша, я основатель фастфуда Mary Wong.

Бренд Mary Wong существует уже 10 лет. Раньше мы успешно работали в Ростове-на-Дону, уверен, что многие местные ребята помнят наши лапшичные, смелую рекламу, вечеринки с Децлом и многое другое.

В ноябре прошлого года после небольшого перерыва мы открылись в Москве на Кузнецком мосту 19/1 в концепции паста-бара, сейчас у нас сочетание азиатской, европейской и американской кухни, время приготовления одного блюда занимает не более 3 минут. Но кроме концепции в новом Mary Wong изменилось буквально все.

Выходя на Московский рынок, я сразу решил, что буду строить сеть и Москва — это лишь первая, отправная точка. Для того, чтобы построить сеть, необходимы инструменты, позволяющие поддерживать единое качество и вкус во всех заведениях сети. Отсюда возник запрос на автоматизацию. Нам нужны были решения, которые, с одной стороны, помогут снизить влияние человеческого фактора, а с другой, будут упрощать работу будущих франчайзи.

Спойлер — мы не нашли готовые решения и создали свои.

В Ростове-на-Дону мы использовали обычные вок-сковороды, на которых готовит большинство лапшичных во всем мире. Они простые и доступные, но для использования в рамках большой сети совершенно непригодны. Для приготовления на этих сковородах используются специальные металлические поварешки, которые при быстром перемешивании просто ломают пасту. Кроме этого, на качество блюда очень сильно влияет повар — пасту легко можно пережарить или, напротив, не дожарить.

Кроме этого, вок-сковороды чистят только водой и металлическими губками, но это довольно долго и неудобно, а если использовать при их мытье дополнительные средства, на поверхности сковороды образуется нагар и продукт начинает прилипать — по сути это значит, что сковороду нужно выкидывать. Раз в неделю их необходимо отправлять на прокалку, где их прогревают на высокой температуре после чего резко остужают в холодной воде, это позволяет восстановить рабочие свойства металла, но опять-таки отнимает много времени и сил.

Учитывая эти особенности, я понимал, что для сети заведений, где важна скорость приготовления и стандартизированное качество, необходимо искать альтернативу.

Мы взяли на основу китайские печи, но значительно доработали их под наши задачи. Например, заменили газ на индукцию, нагревательные элементы расположили сзади и снизу для эффекта двойного накаливания, а также сделали тефлоновое покрытие, которое минимизирует риск подгорания. За счет того, что печь самостоятельно вращается на 360 градусов, все ингредиенты перемешиваются и обжариваются равномерно.

Также мы доработали программное обеспечение – добавили систему запоминания для каждой позиции, изменили расположение кнопок, отказались от лишних функций. В итоге получили печь, в которую нужно лишь загрузить заранее подготовленные и расфасованные с четкой граммовкой ингредиенты, нажать на кнопки и через 3 минуты получить готовую пасту.

Нет необходимости следить за тем, чтобы продукт не подгорел, не нужно сразу после приготовления бежать со сковородой на мойку. Все это позволяет экономить время и силы повара, а также добиться одинакового вкуса блюд у любого сотрудника.

Компания, с которой мы делали апгрейд печей, сейчас продает их под брендом Mary Wong.

Как я уже говорил, нам важно было автоматизировать буквально весь процесс приготовления: ингредиенты готовятся и распределяются в нужной граммовке согласно рецептуре на нашем цехе — отдельно паста, овощи, мясо, соусы; печи сами смешивают компоненты и равномерно их обжаривают, необходимо было также автоматизировать подачу масла и воды, чтобы в печь поступало строго определенное количество.

Эту задачу мы реализовали с нашими московскими партнерами, а также написали программное обеспечение, которое анализирует, какое количество жидкости было использовано в течение дня и сколько раз система добавляла их к блюдам. В дальнейшем эта информация будет поступать напрямую в электронную систему управления производственным цехом, чтобы было удобно оценивать объем и сроки закупок.

Это, пожалуй, самый сложный и долгий наш проект. Как правило, собственные POS-системы можно встретить только у самых крупных игроков рынка, таких как McDonald’s, KFC, Burger King. Большинство других компаний используют уже готовые решения, и это оправдано, поскольку разрабатывать свою систему долго, сложно и довольно дорого.

Но, несмотря на то, что на рынке есть хорошие готовые инструменты, их функционал мало подходил для сети фастфуда, которую мы строим. Разделить счет, распределить заказы между столами — это актуально ресторанам, но не фастфуду. Для нас нужно было создать алгоритм, который распределял бы заказы между поварами, отслеживал степень их загрузки и отправлял задачи тем, кто свободен или скоро освободится.

Во-вторых, мы хотели продукт, который будет работать на Ipad, чтобы не устанавливать массивные мониторы и блоки, которые используют другие. Но самое главное, мы считали, что POS-система должна не просто позволять принимать и отслеживать заказы, а, например, получать аналитику по каждой точке сети. В будущем мы вообще видим систему как консультанта, виртуального управляющего, который помогает франчайзи выстраивать рабочие процессы, дает рекомендации, как повлиять на продажи.

Изначально мы рассматривали вариант, чтобы доработать какую-то из существующих систем, но, оказалось, что это так же дорого и долго, как делать самим. Кроме того, права на финальный продукт компания-разработчик оставляла себе и могла продавать решение другим компаниям. Эти условия показались нам не очень привлекательными, и мы начали создавать свою систему, которая будет еще одним преимуществом для будущих франчайзи.

В итоге за шесть месяцев мы разработали свою POS-систему, понятный и удобный в использовании продукт, который решает все наши задачи, и в функционале которого легко разобраться. Например, мы добавили функцию, чтобы кассир при заказе мог отметить, какие ингредиенты исключить из блюда, и эта информация сразу отражается на рабочей станции повара. Также мы связали систему со светодиодным табло, чтобы на нем отображалось меню и фотографии блюд. Светодиодные табло тоже модернизировали под себя, превратив конструкцию из простого дисплея для видеорекламы в меню, добавили также отдельную графу со статусом заказов, который обновляется в режиме реального времени.

Печи Mary Wong, система подачи масла и воды, монитор, привязанный к POS-системе, на котором отображаются заказы, — все это представляет собой рабочую станцию повара.

После того, как кассир принял заказ, он отображается на рабочем мониторе повара, которого POS-система определила как исполнителя. В момент, когда повар принимает заказ, статус этой позиции на экране в зале меняется — клиент видит, что его заказ начали готовить.

После того, как повар завершил приготовление блюда, он упаковывает пасту в коробку, фиксирует на клавиатуре, что заказ завершен, и наклеивает на коробку этикетку с подробной информацией о заказе, которую печатает небольшой принтер на его рабочей станции. Далее готовая паста по конвейерной ленте отправляется в зону выдачи. Весь процесс от момента заказа до его выдачи занимает не более 3 минут.

До конца года мы планируем открыть еще 1-2 заведения в Москве. А дальше развивать сеть в других крупных городах, частично своими силами, частично с привлечением франчайзи.