Разбираем чай на элементы

Сегодня хорошо известно, что два важнейших элемента для выживания человека на земле - это природные вещества, обеспечивающие питательные вещества, необходимые нашему организму, и духовная ценность, придаваемая этим природным веществам. Благотворное воздействие чая на людей в основном основано на химических ингредиентах чая, а также на психических и культурных элементах (например, связанных с чайными церемониями), присутствующих в чае

Химические компоненты В чае содержится более 700 различных видов компонентов, включая чайные полифенолы, аминокислоты, органические кислоты, сахариды, липоидные вещества, алкалоиды, ароматические вещества, витамины, пигменты и ферменты и т.д. Предполагаемая польза чая для здоровья зависит от того, что содержится в чае.

Химический состав чая включает неорганические вещества (3,5–7,0%) и органические вещества (93-96,5%). В чае содержится 27 видов минеральных элементов, таких как P, K, S, Mg, Mn, F, Al, Ca, Na, Fe, Cu, Zn, Se, Fe, I, Mo, Ge и др. Органические соединения в чае включают белки (20-30%, но только 3,5% растворимы в чайном ликере), липиды (4-5%), 20 видов свободных аминокислот (1,5–4%), углеводы (25-30%, но только 3-4% растворимы в чайном ликере), алкалоиды, кофеин (2-4%), полисахариды (0,1–0,5%), чайные полифенолы (10-25%), органические кислоты, пигменты (2-10% в черном чае), хлорофилл (0,6 – 1,2%), каротин (7-20 мг%), клетчатка (10-20%), ароматические соединения, витамины (B, C, E и U в дозах 8-13, 50-300, 20-80 и 20-25 мг/100 г чая соответственно, а также K в дозе 300-500 Ед/г), сапонины и стерины и т.д. [128]. На рисунке 16 А показаны основные биологически активные соединения, содержащиеся в чае. Таблица На 2 показаны элементы, содержащиеся в чае, и их основные функции для нашего организма. Как алюминий, так и свинец считаются причинами неблагоприятного воздействия на организм. Согласно китайским государственным критериям безопасности пищевых продуктов (GB2760-2011), остаточное количество алюминия должно быть меньше или равно 100 мг / кг пищевых продуктов. Согласно китайскому критерию качества питьевой воды (GB5749-2006), предельная концентрация свинца меньше или равна 0,01 мг /л. Обычно количество этих двух вредных элементов в чае не представляет угрозы для здоровья человека . На сегодняшний день в темном чае обнаружено 164 соединения. Основными компонентами являются катехины (эпикатехин, эпигаллокатехин, галлат эпикатехина и EGCG), флавоны, фенольные кислоты, фенилпропаноиды, терпеноиды, кофеин, пиримидины, алканы, арильные соединения, жирные кислоты, антрахиноны и сложные эфиры и т.д. . Основной химический состав зеленого чая включает полифенольные соединения, преимущественно катехины, белки, углеводы, витамины (С, В и Е), ксантовые основания (кофеин и теофиллин), пигменты, минералы и микроэлементы . Из чая улун было выделено и идентифицировано более 100 химических компонентов, и (–)-эпигаллокатехин-3-галлат, присутствующий в этом чае, может предотвращать рост раковых клеток . Теанин и полифенолы в чае тесно связаны со вкусом и ароматизатором чая, поэтому их обычно используют в качестве стандартов для оценки качества чая . Полифенольные соединения в чае считаются основными функциональными компонентами, способствующими здоровью человека 

Полифенольные соединения Хотя в чае обнаружены тысячи различных биологических соединений, результаты исследований показали, что польза чая для здоровья связана с чайными полифенолами, в дополнение к вторичным метаболитам, таким как флаван-3-олы, фенольные кислоты, пуриновые алкалоиды, конденсированные дубильные вещества, гидролизуемые дубильные вещества, сапонины, флавонолы и их гликозидные формы и т.д. . На самом деле полифенольные вещества широко распространены в растительном царстве, и поэтому они являются неотъемлемой частью рациона человека, как диетические полифенолы. Чайное дерево принадлежит к семейству растений, но чай обрабатывается листьями растения путем завяливания, скручивания, ферментации, постферментации и обжаривания. Каждый вид чая имеет свой собственный критический процесс производства и обладает уникальным химическим составом, вкусом и биологической активностью. В зависимости от методов обработки, главным образом по степени ферментации, чаи обычно делятся на зеленый чай, черный чай, улун и ароматизированный чай, который представляет собой зеленый чай, черный чай или улун, обработанный свежими цветами. Следовательно, полифенольные вещества в чайных листьях претерпевают некоторые изменения. Например, катехины (эпикатехин, эпигаллокатехин, галлат эпикатехина и EGCG), основные компоненты чайных полифенолов, на долю которых приходится около 70% полифенолов в чайных листьях, превращаются в теафлавин, теарубигины и терабровнины, окисленные производные катехинов в процессе ферментации Окисленные производные катехинов считаются основными биологически активными компонентами черного чая, особенно ответственными за антиоксидантное действие

Спектр поглощения видимого света отличается у трех классов веществ (теафлавинов, теарубигинов и терабровнинов), содержащихся в черном чае спектрофотометрическим методом. Пики поглощения теафлавинов находятся при 380 нм и 460 нм, а теафлавинов - при 360-380 нм. Однако пик поглощения терабраунинов не был обнаружен, что указывает на то, что терабраунины принадлежат к веществам с различными свойствами и структурами Недавно было обнаружено, что полифенолы чая, EGCG из зеленого чая и теафлавин дигаллат из черного чая, могут быть ведущими соединениями в профилактике и лечении COVID-19, как предполагает молекулярный докинг полифенолов чая с некоторыми из возможных сайтов связывания белков коронавируса 2-го тяжелого острого респираторного синдрома (SARS-CoV-2) ]. Катехин, EGCG, связывается с сайтом связывания убиквитина S1 папаиноподобной протеазы (PLPro) и может ингибировать функцию протеазы и отменять ингибирующую функцию SARS-CoV-2 в системе убиквитин-протеасома и стимулируемую интерфероном экспрессию генов Хотя катехины, теафлавины и теарубигины считаются основными активными компонентами чая, все больше свидетельств указывают на то, что благотворное воздействие чая на здоровье может быть вызвано, по крайней мере частично, продуктами распада полифенолов, образующихся в кишечнике . Из-за низкой биодоступности полифенолов и кишечной микробиоты, которые тесно связаны со здоровьем человека, большинство полифенольных веществ остаются в кишечнике в течение некоторого времени и метаболизируются кишечной флорой до различных производных, изменяя таким образом кишечную микроэкологию, прежде чем проявить свою биологическую активность . Например, катехины чая превращаются в гидроксифенил-γ-валеролактоны, а затем далее метаболизируются до более мелких фенольных кислот с помощью кишечной флоры. В то же время наряду с разработкой новых технологий изучалось влияние чая на некоторые полезные для здоровья человека микроорганизмы кишечника Брауни, содержащийся в чае Пуэр, изменяет микробиоту кишечника, снижает уровень холестерина в печени и снижает липогенез у мышей и людей за счет подавления микробов, связанных с активностью гидролазы солей желчи . Полифенолы, полисахариды и теазапонин, основные активные компоненты чая, могут облегчить дисбиоз кишечной микробиоты, вызванный диетой с высоким содержанием жиров Полифенолы усиливают преобразование энергии, стимулируя зависимый от кишечной микробиоты митохондриальный цикл трикарбоновых кислот и цикл мочевины у крыс