Почему мы бросаем любимый бизнес

В 2004 году я вошла в помещение своего будущего ресторана «Стоп-Кадр». Впереди был полный ремонт и чуть более 10 лет жизни душа в душу с моим бизнес-первенцем.

Но в какой-то момент я поняла, что больше не могу.

Я бы выделила два основных случая.

Либо человек не может быть ресторатором, не справляется с этим делом – такие истории обычно продолжаются около года или полутора. И заканчиваются продажей еще почти новой мебели и оборудования.

Либо же человек справляется, но уже не хочет продолжать. Такие владельцы иногда закрывают или продают свои рестораны и через много лет после открытия.

В первом случае мы имеем грустную историю о том, что человек сначала не понимает, во что ввязывается.

Например, кулинар прекрасно делает борщ или строганину, слышит от всех друзей и родных – ты так замечательно готовишь, тебе пора открыть свой ресторан. Но ни он, ни эти друзья и родные не понимают – ресторан это не про еду, ресторан это про бизнес, причем бизнес очень жесткий и сложный.

Существуют бизнесы типа «продажа» — купил дешевле, продал дороже. Существуют бизнесы типа «услуга». Существует «производство» — как из дешевых компонентов сделать то, что будет продаваться дорого. А ресторан – то, что сочетает в себе всё это сразу.

Стоимость еды, аренда, зарплата сотрудникам. Всё сходится? А вот и нет: есть масса вещей, о которых узнаешь только уже войдя в этот бизнес. Например: все коммунальные услуги для юридических лиц тарифицируются совсем не так, как для населения. Электричество, газ, вода, канализация, телефония, Интернет – всё получается намного дороже, чем запланировано. Продукты тоже имеют свойство постоянно дорожать. Но о большинстве расходов начинающий ресторатор даже не подозревает! Это бесконечные платежи за микро-услуги, которые он обязан оплачивать. От проверок СЭС и аттестаций сотрудников по технике пожарной безопасности до рекомендованных средств для уборки кухни, которые от не рекомендованных отличаются бумажкой с печатью и ценой в 5 раз выше.

Когда человек впервые открывает ресторан, он обычно предполагает, что все сотрудники будут работать на совесть, что посетителям понравится его концепция и меню.

На деле – все происходит совершенно не так. Повара и официанты – это, чаще всего не похожие на вас люди. Возвышенных соображений о доставке гастрономической культуры у них обычно нет. Работать они могут кое-как, и учитывая, что вакансий поваров и официантов в городе сотни и тысячи, им всегда есть куда от вас уйти. Итак, если вы не будете платить им огромные деньги, вы не заставите их хорошо работать. А если вы будете платить огромные деньги, вы проиграете конкуренцию. Выход только один – заниматься эквилибристикой на тонком льду, не хуже Плющенко – и поддерживать нужный климат в коллективе.

Та самая фри. 10 лет назад — обязательное блюдо в любом ресторане.

Когда я открывала свой итальянский ресторан – я составила меню из аутентичных итальянских рецептов. И оказалось внезапно, что гостям при этом нужна обычная картошка фри – о ней просили все без исключения посетители. Пришлось ввести в меню эту картошку, пришлось адаптировать итальянские рецепты той же пиццы под русские вкусы… Все это требует времени, расходов.

Поэтому можно понять тех идеалистов, кто устал сражаться со всеми этими и другими проблемами – и закрывает ресторан, протянув всего год или даже меньше.

Прежде всего – это тот факт, что владелец ресторана не может быть уверен ни в чем. В нашей жизни могут мгновенно поменяться правила игры. Акцизы на алкоголь, например: некоторое время назад был случай, когда ввели акцизные марки нового поколения, при этом напечатать их в нужном количестве не успели. Оказалось, что не хватает печатных станков. Продажи алкоголя встали. Возможно, вы даже помните эти времена — алкоголь тогда исчез не только из ресторанов, но и с полок супермаркетов.

А для ресторана, который обычно торгует едой практически по себестоимости и зарабатывает только на алкоголе – это смерти подобно.

Или продовольственные санкции: в одночасье ресторан лишается всех привычных продуктов, на перестройку меню и снабжения нужно время.

Или даже простая авария: была история, когда на пути из Турции затонуло судно, груженное лимонами, и все поставщики на волне паники дружно повысили цены на эти фрукты в несколько раз. А моему ресторану нужно было несколько десятков килограммов лимонов ежедневно!

Проверки различных госорганов – тоже фактор неожиданности. Например, пожарный инспектор провел проверку, предписал поменять какие-то вещи – мы это сделали. А инспектор вдруг сменяется, и его преемник требует уже других вещей. Например, у нас как-то раз требовали сертификат безопасности на краску, которой покрасили двери шесть лет назад! Мы, конечно же, давно выбросили эту бумагу, которой прежние пожарные инспекторы никогда не интересовались… Или дверь: прежний инспектор согласовал дверь, а новый потребовал ее заменить. А когда он сменится, что делать?

С этим можно справляться, да.

Например, я научилась лавировать, решать эти проблемы, привыкла со временем к постоянным неожиданностям. Но прожив в таком режиме 5-6 лет – ты вдруг понимаешь, что умеешь в бизнесе практически всё.

Ресторан – это действительно универсальная и очень жесткая деловая школа. И появляются мысли – а не заняться ли чем-нибудь другим?

Возможно, в другом бизнесе не будет больше денег, но уж точно там будет меньше нервотрепки и неожиданностей. Вот, мне кажется, основная причина, по которой уходят из ресторанного бизнеса те, кто научился в нем работать. Во всяком случае я ушла поэтому. Хоть и любила свой первый бизнес сильно. А вам как? Приходилось полностью менять сферу деятельности? Что подтолкнуло вас?