Как талантливо открыть ресторан, или история одного эгоиста

Дисклеймер

Чтение данного опуса займет у вас около 20 минут или ☕☕. Взамен вы получите порцию позитивного настроения и эссенцию личного опыта автора, приправленной долей здоровой самоиронии.

В детстве я много готовил. Родители часто отсутствовали дома и мне не хотелось кушать борщ, сваренный на целую неделю. Поэтому, я экспериментировал.

Доставал бабушкину большую кулинарную книгу с красивыми иллюстрациями вкусной еды и выбирал, что я буду творить. Муки выбора постоянно терзали меня: паровая стерлядь или солянку на сковороде с осетриной? Были ещё варианты: томить зайца в сметане или пожарить на вертеле маринованную дикую козу.

В итоге, я выбирал самое лучшее. Как правило, это были: мороженное, картофельные дольки в масле или пирожное-картошка. Потом, с удовольствием лизал ледяной шар из сладкого молока, хрустел румяно-чёрными чипсами, закусывая нежным пралине из мятых печений.

Любовь к кулинарии пронеслась со мной сквозь года и однажды, будучи уже в сознательном возрасте в отпуске в Испании, мой взгляд приковала вывеска, которая бесстыже кричала “Huevo”.

Очарованный родным русским словом на чужбине, смело заглянул в это заведение. Моему удивлению не было предела, когда я увидел, что всё что там продавалось - это яичницы, омлеты и гоголь-моголи. После я узнал, что в переводе с испанского - это означало яйцо и читалось оно вовсе не так, как я себе представил сначала.

Впечатление отпечаталось в моей голове и вспомнил я о нём лишь десять лет спустя, когда прогуливаясь по центру Москвы, заглянул в один фудкорт - погреться от мороза. Моё внимание приковал телефонный номер, висевший на стене одного свободного корнера. Рука сама потянулась к телефону, чтобы спросить сколько стоит аренда места.

Вежливый голос на другом конце ожидаемо спросил: чем я собираюсь удивлять гостей заведения. Не долго думая, я выпалил: блюдами из яиц! Беллисимо! Ответили мне - высылайте презентацию вашей концепции и положили трубку.

Немного обескураженный, я вернулся домой и сел за создание концепции. Надо сказать, что в то время искусственный интеллект был не так сильно развит и мне пришлось потрудиться - подбирая картинки из поисковой выдачи Гугла и Яндекса.

Когда дело дошло до брендинга и нейминга, мои нейроны выдали гениальное решение, полностью подчеркивающее мою натуру и только что придуманную идею.

Концепт получил название не "Huevo", а "EGGoist". Я наивно полагал, что один смог до этого догадаться. Отправил презентацию и стал терпеливо ждать.

Через пару дней мне позвонили и пригласили приехать на Даниловский рынок, где с распростёртыми объятиями меня уже ждал управляющий этим хозяйством. Его радости не было предела, когда я рассказал ему все подробности и о моём богатом опыте в открытии ресторанов и о моей страсти к высокой кухне. Я уже предвосхитил все каверзные вопросы и умело парировал любое возражение в мою сторону.

В результате, мне предложили сразу два корнера на Даниловском и Ленинском рынках, в обмен на детально проработанное меню и небольшую арендную плату в жалких полмиллиона в месяц за 10 квадратов площади.

Естественно, я не мог отказаться от такого щедрого предложения и понял, что сама судьба меня ведёт к намеченной цели выполнять моё кармическое предназначение.

Я начал искать шеф-повара, который бы помог мне довести мою почти идеальную концепцию до совершенства, добавив пару небрежных штрихов.

Поскольку я основывал ресторан на собственные деньги, без привлечения венчурных капиталистов, я не стал сорить деньгами и твердо решил отмести всех кандидатов, стоимость услуг которых превышала мой недельный заработок. Ибо халявщики мне были не нужны - я уже всю работу за них сделал.

Договорился с одним профессионалом своего дела. За несколько тысяч рублей он сходу накидал с десяток-другой блюд о существовании которых, я и не подозревал. Я понял - он то, что надо. Снова судьба, ну надо же.
Был только один нюанс - мой обладатель Мишленовской звезды, как-то странно разговаривал, выплёвывая как из пулемета нечленораздельные слова, а мысль его блуждала из стороны в сторону как миксер, взбивающий яичную смесь. Точно, гений - подумал я и ещё больше укрепился верой в успех.

Мы плотно поработали около 2 недель, подбирая самое лучшее оборудование и аксессуары для кухни. Шеф не жалел ни денег ни сил, советуя брать только новые итальянские ультрасовременные печи с программируемыми модулями. Потому что нельзя облажаться на пути к мечте, и автоматизация производства при огромных потоках людей, которые неизбежно меня ждали - очень нужная и необходимая вещь.

Он также помог мне спланировать расстановку всей утвари, чтобы было удобно работать. Мы так нафаршировали наше пространство полезными гаджетами, что кажется и повар был не сильно нужен. Тем более, для него там почти не осталось места.

Вооружившись полученными технологическими картами, и планами захвата рынка, я направился к моему управляющему, но почему то он, перестал брать трубку. Наверное заболел или в отпуске - осторожно подумал я. Так бывает, подожду ещё.

Когда ждать уже не было сил - настолько идея фонтанировала и не давала покоя, я решил проявить про-активный подход и разослал своё коммерческое предложение в десяток-другой фудкортов города. Разумеется, все они стали выстраиваться в очередь ко мне, и я выбрал самый перспективный - фудкорт, расположенный на третьем этаже торгового дома Дружба, рядом с метро, что непременно обеспечивало бешенный трафик.

Каждый ресторатор знает три правила успеха ресторанного бизнеса: Location, Location и ещё раз Location.
И тут все совпало как нельзя лучше: рядом несколько элитарных московских университетов, с толпами голодных и не знающих куда спустить родительские деньги студентов. И офисы технологических гигантов Сбера и Мегафона с отрядами офисного планктона, которым приелась скучная однообразная еда. И бесконечный поток делового люда, приехавшего на метро с другого конца Москвы, чтобы перекусить в культовом месте. В конце-концов, сотни работников торгового центра, которые не знают, где нормально пообедать.

Распространение ковидной инфекции и локдауны меня не смущали - ведь это драйвер для доставки еды, и если что, думал я - мы быстро переформатируемся под этот тренд.

Как всегда мне повезло - в этом фудкорте как по заказу съезжали макаронники - паста уже изрядно поднадоела людям и им нужны были новые, модные, смелые концепции, такие как моя.

Я договорился с управляющим об арендной плате - она была куда привлекательнее, чем в захолустных Ленинском и Даниловском рынках. После сложнейших переговоров со съезжавшими арендаторами, выкупил их старое оборудование и их готовый ремонт - чтобы не делать свой.

Я снова сиял - какой же я ловкий бизнесмен - везде мне прёт.

Заключил договор - внёс аванс за два месяца и приступил к шлифовке бизнес-плана. Я немного вышел за пределы первоначальной сметы - поэтому пришлось взять кредит. На условия я не обращал большого внимания - ведь скоро я его закрою - бизнес все-таки.

Жадные банкиры не одобрили мне всей положенной суммы, не смотря на мои железные аргументы - я и в банке работал, и бизнес отличный, и на иждивении всего один ребёнок, да и тот почти взрослый.

Хорошо, что есть друзья. Мой хороший друг поверил в мою мечту и взял для меня второй кредит. Я был надёжным заёмщиком с обеспечением в виде ликвидного оборудования от лучших мировых брендов. Пока писал, вспомнил, что завтра очередной платёж.
С легкостью грациозной лани я инвестировал полученные средства в закупку этой волшебной утвари и она, упакованная, уже ждала, когда её можно будет установить на место, согласно плана.
Параллельно возникали мелкие, но необходимые для любого успешного стартапа расходы: оплата взносов, проектных планов, схем вентиляции, пожарной и электро-сетей, гидроизоляции, вытяжных систем, канализации и прочей коммуникации и услуг обслуживающих организаций.

Короче, все слагаемые успеха у меня были и я приступил к самому интересному - найму персонала. Ведь это лицо компании и от него зависит качество блюд, а значит и успех всей фирмы. Поэтому, я решил это делать лично. Тем более, что мой шеф был очень занят чем-то, что объяснить он не смог. Чертовы гении.

В этом бизнесе очень лояльные и сговорчивые люди. С ними было одно удовольствие договариваться о том, как оптимизировать налоговую базу (это очень важно на первом этапе, ведь можно "обелиться" в любой момент, как будет прибыль), как сэкономить на производственных процессах и найти лазейки в трудовом законодательстве, ограничивавшего волеизъявление иностранных граждан работать по 14 часов в смену с одним выходным днём.

Я уже упоминал, что я везунчик, и в этот раз - фортуна не подвела. До запуска оставалось всего несколько дней и у меня не было настроения и времени проводить долгие кастинги. Я решил довериться интуиции и тому, что предложит судьба. Нанял самую опытную женщину. Её опыт был неоспорим, благодаря объёму её талии и тому, что она мамой клялась, что хорошо готовит. Одно её имя не оставляло сомнений в успехе: Мадаткулова Чолпон Аскарбековна. Не забыл я и про диверсификацию рисков - два повара лучше чем один. Поэтому, нанял бойкую девушку с красивым именем Айгуль. Она тоже поклялась на детях, что первоклассный повар.

У меня не было сомнений (как и возможностей для проверки) в честности их слов. Мы договорились об условиях и дате выхода на работу, чтобы наконец-то проработать наши шедевральные блюда.

Последняя ночь перед открытием была самая насыщенная - к тому времени я уже потерял лишние 10 килограмм, благодаря слаженной и упорной работе, которая не позволяла отвлекаться на такие мелочи, как еда, сон, отдых, общение с друзьями и родственниками.

Вальпургиева ночь началась с того, что шеф не приехал на проработку блюд. Как на грех, его сразила неизлечимая на тот момент болезнь - о чём умирающим голосом мне сообщил наш идейный вдохновитель. Но бросаясь грудью на амбразуру, жертвуя самым ценным что у него есть - здоровьем, он согласился консультировать нас по телефону.

Мы с моими работниками закрылись ширмой, оповещающей скорейшее открытие ресторана и принялись воплощать в жизнь ту теорию, которую наш гений-шеф изложил в технологических картах блюд.

Первым удивлением стало то, что у нас никак не получался нежнейший португальский десерт “Паштейш-де-Ната”. Согласно техкарте, количество муки соотносилось с водой недостаточно для образования воздушного теста, оно скорее подходило для лепки скульптур.

Спасительный звонок шефу не дал нужного эффекта - то ли сработал языковой барьер, то ли его терминология была недоступна серым массам. Короче, мы ничего не поняли, а он сказал, что в картах всё нормально и надо чувствовать еду и просто творить. И вообще, это простые блюда - их каждый школьник может приготовить, тем более с тем оборудованием, которое у вас.

Мы не отчаялись. Времени на разборки было мало - ночь коротка, а блюд в меню у нас около тридцати. Шеф оказался очень плодовитым.

У нас в запасе были еще киллер-блюда: Бенедикт, Тортилья с Чоризо, Сабайон, яйца Орсини, Оякодон и другие шедевры международной кухни.

Моим оборудованием работники восхищались - оно ярко блестело полированной сталью в софитах. Но пользоваться им как то опасались - наверное боялись испачкать или смущало количество кнопок на панелях. Решили по старинке всё делать на сковородках и в кастрюлях.

Но как назло, ничего не получалось: то не хватало ингредиентов, что было странно - я закупил провизии на целую роту, как советовал шеф на случай повышенного спроса; то не получалось само блюдо, то мы просто решали, что блюдо не соответствует сезону.

К утру мы поняли, что мы сегодня не откроемся и решили взять паузу на отдых. Днём, я скорректировал с бухгалтером и со здравым смыслом техкарты и следующей ночью мы смогли проработать и запустить 80% нашего меню, что можно назвать успехом.

Если опустить радости от владения ресторанным бизнесом, в виде позитивного фидбека от клиентов: “почему у вас яйца в шакшуке не жидкие” или “чё так долго”; постоянно жалующегося на жизнь персонала (которые обожают записывать по 10-15 аудио-лонгридов в день и слать мне в личные сообщения, угрожая всё бросить, если я не приму меры), и как следствия - текучки кадров. Также, от необходимости следить за всем и вся (начиная от закупки продуктов, заканчивая настройкой ресторанного софта и бесконечным общением с поставщиками), потому что я решил сэкономить на управляющем.

Отсутствие сна, отдыха и личной жизни - основные индикаторы, что ты идёшь в правильном направлении.

Ну и главное, ежемесячные расходы на содержания этого хозяйства никак не хотели окупаться и только увеличивались, в то время как кредитные средства и накопления, включая зарплату, сокращались со скоростью сверхзвукового самолета.

Судьба продолжала делать сюрпризы и помогать развивать мне бизнес: офисный планктон работал из дома; студенты не хотели правильно питаться и ели преимущественно пиццу или суши; яйца почему-то предпочитали есть только на завтрак; мои блюда оказались не пригодными к транспортировке и доставка не работала; в час пик повар не справлялся с потоком заказов; выяснилось, что продукты портятся; маржинальность блюд низкая; людям не удобно ходить в фудкорт на третий этаж; метро закрыли на год на ремонт. Список можно продолжать.

Но были и позитивные моменты:

Мотивации было достаточно, чтобы я подумал о диверсификации рисков, которая естественно решалась открытием сети ресторанов. Поэтому, я твёрдо решил запустить вторую точку.

Теперь-то я опытный, не ошибусь. Второй ресторан вытянет первый, главное найти хорошее место и масштабировать успешную бизнес-модель.

На ловца и зверь бежит. Я нашёл перспективное помещение практически в сердце столицы - на месте бывшего Тишинского рынка. Тут и народ побогаче и фудхолл новый, конкурентов мало пока - это стопроцентный вариант, рассуждал я.

Ну и что, что аренда выше и пока нет народа… Подумаешь, надо делать ремонт - зато площадь больше - есть где развернуться. Оборудование? Да, купим, это же активы, а значит - инвестиция. Где взять время? Я же бизнесмен - обкатаю схему и делегирую процессы.

Долго ли, коротко, банк одобрил мне еще один кредит и дело закипело. Это была эссенция всего богатого опыта, приобретённого за три месяца владения первым рестораном.

Тут и грамотная расстановка оборудования, и модный дизайн и последние технологии для визуализации и автоматизации производства, и усовершенствованное меню. Всё говорило об одном - успех неизбежен как наступление Нового Года.

После полутора месяцев удовольствия от ремонта и приятных хлопот в организации технологических и административных процессов, произошло торжественное открытие корнера и я стал ждать, когда толпы людей выстроятся в очередь, за порцией ароматной шакшуки.

Но люди почему то не торопились посетить наш фудхолл. Наверное, кто-то забыл им сказать, что мы открылись. Друзья и знакомые уже все наелись и стали заканчиваться.

Тем временем, я познакомился с замечательными людьми, гордостью моей новой команды: грузинская властная женщина, которая очень любила жаловаться и скандалить; киргизская амбициозная девушка, которая тоже любила жаловаться, но еще любила всё знать лучше других и делать все по своему; ответственная и работоспособная армянка - нуждающаяся помощи в решении проблем регистрации; русский парень Иван, который мог выкинуть всё что угодно: от не выхода на работу, до саботажа - я устал, это я не хочу.

Я даже пробовал нанимать управляющих ресторанами, отчего мои бойцы выли в экстазе - как надоел этот деспот и нацист. Пришлось эту компетенцию закрывать самому.

Скучать было некогда, просто иногда было тоскливо наблюдать пустые коридоры нашего фудхолла. Может надо третий ресторан, иногда думал я…

Я уже упоминал, что по жизни мне везёт и этот переломный момент не стал исключением. Благодаря связям, описанным выше, меня познакомили с шеф-поваром, который как раз искал работу. Я рассказал про свою идею и состояние дел, после чего шеф сказал: ты мне нравишься, я спасу твою концепцию.
Но, одними яйцами сыт не будешь, нужно сделать модно, дорого, красиво и полезно.

Так появилась концепция "пэпэшного" ресторана блюд на основе авокадо и яиц. В логотип органично поместился крутыш-авокадыш, так, что даже не пришлось переделывать вывески.

И началось время перемен и реформ. Шеф генерил нереально крутые блюда. Там были и жареный авокадо в беконе, запечённый авокадо с крабом, пшённая каша с креветками на кокосовом молоке, брускетты, боулы, салаты, коктейли, десерты...

Он даже оптимизировал гениальные решения моего первого шефа: 70 % купленного оборудования оказалось не нужным: можно было обойтись одной плитой и грилем за 15 000 рублей. Вся система расстановки была спроектирована максимально неудобно, пришлось поработать и над этим. Также, нужно было перестраивать корнер, чтобы отделить зону готовки от клиентской - ибо весь трэш, происходящий на кухне был на виду у гостей.

Можно было сойти с ума от вкусов, которые открывались во время проведения проработок блюд и фотосессий. Эстетические и пищевые оргазмы стали моей рутиной.

Впервые за год работ на галерах я почувствовал себя владельцем ресторана.

Мы оперативно переработали меню и концепцию, шеф лично встал на кухне, руководил закупками и поиском поставщиков, наймом и обучением персонала, общением с клиентами, идеями для развития и оптимизации бизнес-процессов. Я выдохнул и начал получать удовольствие.

Народ стал потихоньку наполнять фудхолл, пробовать наши блюда и народная молва разнесла весть о модной и полезной кухне - мы впервые вышли на точку безубыточности.

Волевым решением закрыли убыточный ресторан и сфокусировались на основном направлении. Подключили доставку. Лично ездили на рынок закупать лучшие продукты. Следили за качеством и работали с отзывами. Разрабатывали программы лояльности. Делали промо. Подавали бизнес-ланчи. Продавали сопутствующие товары...

Дела стали налаживаться, пока не открылся один нюанс.

Шеф начал бухать. Пил на работе и веселил клиентов. Пропадал на несколько дней в запое. Не выходил в смены - я вставал на кухню и за прилавок.

Одновременно с этим, ковидные меры ужесточились. Ввели куар-коды. Люди вообще перестали выходить в свет. Доставка не спасала - конский процент агрегаторов, сложность и новизна блюд - не давали нужного эффекта.

Скрепя сердцем, я решил продавать детище. Ну думаю, хотя бы заработаю. Действующий и модный бизнес на дороге не валяется - оторвут с руками.

Также думали и десятки счастливых обладателей пиццерий, кофеен, шашлычных, мексиканских, итальянских, греческих и других кухонь, разнообразие которых было представлено на Авито практически за копейки.

Жаба подушила немного и я сделал несколько попыток релокации в более перспективное место. Даже уехал на черноморское побережье в Сочи, для того, чтобы перевести дух и найти проходное место для переезда.

Проведя месяц в поисках места свободного от армян для аренды, я понял, что с наскоку зайти сюда не получится и окончательно расслабился под влиянием южного солнца и моря и закрыл второго “Эггоиста”.

В течение следующего года, я успешно продал свое помпезное оборудование за четверть его стоимости, немного раскидался с долгами и восстанавливал утраченное здоровье и жалкий внешний вид, рефлексируя о произошедшем.

Остатки оборудования, кухонной утвари, вывесок и прочей атрибутики я сложил в гараж. Пока я нежился под лучами сочинского солнца приехал бульдозер и сровнял с землей мой гараж вместе со всем, что в нём было, чтобы освободить территорию для реновации района.

Опыт сын ошибок трудных. Получение этого экспириенса методом проб и ошибок стоило очень много денег, времени, здоровья и сил. Конечно, я стал сильнее, мудрее и осознаннее.

Эта история не стала конечной точкой, а лишь шагом большого пути, который предстоит пройти.

Главный инсайт, который пришёл в голову, положил начало новой истории. Пришла идея создания проекта, в котором знакомые и близкие люди могут помочь друг-другу связями, контактами, поделиться опытом или советом, чтобы избежать подобных ситуаций, сэкономить время, деньги и даже здоровье.

Каких невероятных результатов можно было добиться, если бы я поспрашивал в своем круге рекомендации людей, которые уже прошли этот путь, перенять их опыт и их полезные контакты поваров, управляющих, поставщиков, бухгалтеров, арендаторов и прочих людей и компаний.
Эти связи составляют наш самый ценный капитал - социальный.

В нём, мы делимся накопленным опытом, с людьми, которых мы знаем и доверяем, чтобы помочь друг другу достигать целей быстрее и эффективнее.

Благодаря закрытым сообществам, достигается камерная атмосфера, в которой мы развиваем наши полезные связи.

Присоединяйтесь к Телеграм каналу и рассказывайте о своих историях успеха и неудач, что по сути тоже полезный опыт. Делитесь Талантами, которых вы встретили, с близкими людьми, в боте T+