“40 чеков в день и доходность 15% в кармане” - почему не все так гладко, когда открываешь сеть кофеен на кредит

Почему имея опыт работы аналитиком в Венчурном фонде стоит попытаться открыть кофейню и как табличные расчеты бизнес-плана нас обманывают? Расскажет владелец сети уютных Ростовских кофеен TutCoffee
Не стоит читать, если вы только готовитесь открывать бизнес — “шишки ведь лучше набивать самому” =)

Давай обсудим идею и суть бизнеса

Идея на поверхности была. Мы продаем кофе и несем радость, что сказать. Сейчас функционируют две точки — в одной формат подразумевает кофе на вынос, вторая кофейня расположена внутри креативного пространства, где есть свободная зона, коворкинг и находятся резиденты офиса.

По сути это абсолютно разные подходы. Сейчас передо мной стоит задача по фокусированию и определению формата, который будем далее масштабировать

Все ведь с чего-то начиналось? Как проходило зарождение твоей сети?

Начало истории было положено в сентябре 2022 в Ростове-на-Дону. Тогда и открылась первая точка TutCoffee. Родной город, где началась и проходила вся жизнь. Кстати, что символично, — первую точку открыли на проспекте Ленина, где я провел часть детства, ведь рядом жила моя бабушка.

Какие ожидания были перед запуском? Ну, было много влажных фантазий. Одна из них это расчет финансовой модели, по которой достаточно было 35-40 чеков в день. Это позволяло бы проходить точку безубыточности и выходить в небольшой плюс. Выглядело красиво, но на эти показатели мы смогли выйти только год спустя.

Причиной тому совокупность факторов: какое-то неумение, непонимание как делать, тривиальные ошибки на старте. Играло роль отсутствие продвижения, то есть кроме личных соцсетей никаких инструментов рекламы не было. Даже визуально сама точка не имела ярких баннеров и наклеек. Это все стало появляться только по мере развития и появления опыта. Поэтому ожидания были сильно завышены.

Помним из прошлой статьи про кредит. Сколько денег было потрачено на запуск?

1 200 000 рублей, который был бездарно потрачен за первые несколько месяцев. Причиной были неправильные шаги. Я опирался не на факты и расчеты, а на веру. Излишняя самоуверенность, безусловно, также сыграла свою роль.

Первичные инвестиции в саму точку составили около 500-600 тысяч, а все остальные деньги вкладывались в запуск других кофеен, которые закрылись уже через несколько месяцев. Часть кредита пошла на пополнение оборотных средств и обеспечение моей жизни — к тому моменту я уже уволился с работы, а жить и содержать семью было нужно.

Причем это был самый быстрый кредит в моей жизни. Ситуация мне кажется довольно забавной. Между уходом с работы и оформлением кредита прошло буквально несколько недель.
У меня уже была одобрена кредитная линия и я переживал, что информация об увольнении может поступить в банки, а линия будет отменена.

Но все получилось и вся процедура оформления заняла буквально 3 минуты. Просто пришел в банк, показал паспорт и подтвердил, что открываю кредитную линию. Сумма ушла на счет и я уже держал путь на встречу — вносить оплату за точку.

Де-юре, купил “готовый бизнес”. Де-факто, это N-ый перечень оборудования — кофемашины, кофемолка и прочее мелкое оборудование, которое требуется для работы. Сейчас понимаю, что отдал 300 000 рублей за кофемашину и кофемолку, потому что все остальное мы уже обновили.

Это первый транш. Потом были операционные расходы — деньги замораживались в товаре, выделялись на зарплаты, потому что текущих выручек на эти обязательства не хватало.

Были дни, когда выручка составляла всего 1500-2000 рублей и это лучший вариант. Ведь иногда сумма не доходила даже до 1000 рублей, поэтому все требовало дополнительных вложений.

Причиной, вероятно, послужили ошибки? Какие ты можешь сейчас выделить?

Плюс-минус все, что мы делали нужно было сделать по-другому. Звучит оптимистично, знаю. Сейчас я понимаю, что нужно было запускаться в другом формате, в другой локации. Что нужно было идти не от моих ограничений и паттернов, а смотреть на более конкурентоспособные и дорогие места. Сразу создавать какую-то единую визуальную концепцию.

Безусловно, мы это все сделали. Но на мой взгляд весьма посредственно, потому что я это делал сам. При этом не обладая углубленными навыками ни в дизайне, ни в маркетинге. Мои знания получены из практики, предпринимательского опыта и стажа работы в найме.

Поэтому, уже «с высоты» годового опыта, начинаешь подмечать мелочи: тут мы не так сделали, там ошиблись. Но это часть пути и это нормально. Поэтому отношусь к этому с принятием, спокойствием и радостью. Благодаря этому сейчас уже понимаю, чего делать точно не нужно и как определенные задачи можно выполнить лучше. Думаю, впереди еще много подобных ярких открытий.

Яркие открытия будут, но для продолжения нужна ведь команда. Расскажи о своей и какие трудности были?

Важный дисклеймер — мы по сути микропредприятие, то есть очень маленькие. Сейчас у нас 4 бариста, которые работают посменно 2/2. Есть SMM-специалист в команде и человек, который отвечает за учет. В его задачи входит формирование P&L за отчетный период, ведение первичной документации и сдача бухгалтерской отчетности. Итого вместе со мной 7 человек.

Были ли сложности с наймом? Это вообще перманентная проблема и головная боль, которая не прекращается. Сейчас, на конец 2023 года, она ощущается особенно остро. Например, мы уже на протяжении полутора месяцев подбираем новых бариста. Это печальная тенденция, проблема не только у нас — она у всех на рынке. Причем почти независимо от ниши, в которой ты работаешь.

Любимый вопрос из сектора Д. “Сколько зарабатываешь?” и какие расходы идут?

Если выражаться в процентах, то доходность в районе 15-25% от 100% выручки. В зависимости от того, какой месяц, были ли какие-то инвестиции в оборудование и так далее. Если сухо по модели считать, то доходность 15-20%.

Что приносит больше всего дохода? Учитывая, что мы продаем кофе, то продукт-локомотив абсолютно в любой кофейне — это капучино. Капучино — это самая продаваемая позиция, которая, как следствие, приносит больше всего дохода.

Зависит ли заработок от сезона? У нас только год первый закрывается, пока тяжело делать подобные выводы и утверждения. Мы в процессе анализа сезонности. Например, сейчас видим в сентябре некий спад относительно августа по одной из точек. Пока непонятно, с чем связано это небольшое падение, но стараемся разобраться.

Расходы складываются стандартно. Регулярные платежи — это аренда, коммунальные услуги, интернет и так далее. Ну и, конечно, заработные платы. Я не беру в этот раздел оплату поставщикам, потому что это постоянные издержки, они идут регулярно.

Кстати стоит обратить внимание, что по оформлению мы используем патентную систему налогообложения. Я думаю, для нашей модели и вида деятельности это оптимальный выход с текущим оборотом.

Как продвигаете сейчас сеть?

На рекламу тратим по сути копейки, то есть расходы очень ограничены. С удовольствием увеличим взносы в фонд рекламы, когда чуть встанем на ноги. Сейчас мы делаем это “по возможности”, тщательно анализируя варианты. Цель — чтобы направление, куда вложим деньги принесло максимально возможную отдачу.

В первую очередь, инструмент продвижения это соцсети. Часть концепции моего личного блога — открыто рассказывать о том, чем я занимаюсь и как это делаю. Также мы используем методы оффлайн-продвижения. Несколько раз устраивали партизанский маркетинг. Регулярно практикуем раздачу листовок, которая на удивление неплохо работает. Казалось бы уже такая банальная тема, но, опираясь на цифры, можно говорить, что результаты есть.

Если говорить о неудачных подходах к рекламе, то тут сложно сказать. Некоторые инструменты имеют отложенный результат и работает совокупность факторов, которые влияют на принятие решения человеком. Например, возле одной из точек в Ростове-на-Дону, на дереве мы повесили скворечники, привели в порядок территорию, рядом все помыли, почистили, засадили газон, покрасили бордюры и это дало классный вау-эффект.

Многие люди останавливаются, поднимают голову и начинают осматриваться — куда вообще они попали, откуда здесь скворечники. Получили на эту акцию очень позитивный фидбэк. Также повесили классную гирлянду, которая в вечернее время создает уютную атмосферу. Жители говорят, что мы круто приукрашиваем проспект и наполняем его теплотой и атмосферой.

Думаю сложности по ходу развития появляются даже у человека с бекграундом, как у тебя. Расскажи какие на данный момент ключевые проблемные точки есть и на что обратить внимание новичкам?

Наверное, ключевая сложность, с которой я сталкиваюсь, это найм сотрудников. Это самая сложная задача, потому что текучка достаточно высокая в нашей сфере. Встречался с коллегами из крупной федеральной компании, которая связана с общепитом. Они подтвердили, что у них тоже текучка кадров за год достигает 100-120%. То есть средний цикл работы сотрудника 3-5 месяцев. У нас такие же цифры. За год, я недавно считал, было 16 бариста.

Новичкам порекомендую взвешенно принимать решение — чем вы хотите заниматься и какую роль отводите себе. Потому что, смотря на коллег из этой сферы, вижу, что очень многие собственники отводят себе роль бариста, а не предпринимателя. Они также стоят в сменах, работают за машинкой, варят кофе и так далее.

Мне эта роль не очень близка, потому что все-таки ощущаю и позиционирую себя как предпринимателя. Хочу построить большую сеть, крупную компанию. Обязательно надо понимать, зачем вы в это идете и чего хотите получить. Условных свободы, признания, больших денег или чего-то иного. В зависимости от ответа на этот вопрос зависит ваш путь.

Отойдем чуть от сугубо бизнес-спича. За почти год работы кофеен, бывали какие-то смешные или странные истории?

Я люблю рассказывать эту историю. На четвертый месяц работы к нам пришла девушка на стажировку. Все в порядке, наступает время обеда и она спрашивает: “а можно я выйду за булочкой?’Рядом с нами пекарня находится и мы конечно ее отпускаем. Но вот вышла и до сих пор не вернулась. На ум каждый раз приходит сравнение с отцом, который вышел за хлебом. Вот такие кейсы очень-очень частые.

Касательно досадных историй, то наверное, сейчас я уже не воспринимаю их таковыми. В моменте же когда такие ситуации происходили, немного был в недоумении и непонимании.

У меня были случаи, когда в команде появлялся крутой человек, который хотел развиваться вместе, расти внутри проекта, толкать его. А потом просто в мгновение, около 1 минуты, человек менял свою позицию и выходил из игры одним днем. То есть такие ситуации меня всегда немножко ставят в тупик и обескураживают. Я не понимаю, как такое происходит. Но это было раньше.

Сейчас просто отношусь с принятием к таким ситуациям, потому что все люди разные. Хотя хочется находить опору в людях и вместе с ними двигаться к достижению целей, которые стоят у меня как лично, так и у компании.

К слову о целях. Какие у тебя планы планы на сеть tutcoffee?

У нас есть план и мы его придерживаемся. Сейчас произошло некое переосмысление формата, в котором я хочу развивать бренд. Есть ключевая цель, к которой стремлюсь. Это расширение и масштабирование. Необходимо дойти до рубежа в 10 точек в нашем городе. Хочется, чтобы имя компании становилось нарицательным и приобрело облик федеральной кофейни.

Развивать бренд до уровня большой компании, которая привлекает инвестиции, строит сеть и испытывает меньше проблем с наймом сотрудников. Тогда люди сами хотят быть вместе с нами, работать у нас. Вот такие одновременно краткосрочные и очень долгосрочные цели стоят.

Предыдущая статья-история пути «Это залет» — Нажмите чтобы перейти
Смотрите за развитием сети в режиме Live, задавайте вопросы и получайте консультации в нашем ламповом Telegram-канале t.me/@DENIS_KRITSIN_TG

Заходите познакомиться и насладиться кофе
У нас и бодрость в прекрасных помолах, и краски для жизни =)

Денис Крицин, владелец сети Ростовских кофеен TutCoffee