Как открыть прибыльный ресторан и грести деньги? Внутрянка/Факапы/Бизнес–мышление

Привет! С вами Анастасия Николаева, я специализируюсь на открытии и продвижении ресторанов, кофеен, баров и кафе.

• 12 лет в общепите

• Начинала с должности арт–директора

• Была со-владелицей 4 успешных проектов в СПб

• Сейчас работаю топ менеджером в УК Затуринского (ex. со-фаундер «White rabbit» в Мск.)

Сегодня необычный кейс, в котором поделюсь с вами всей внутрянкой открытия ресторана премиум–сегмента.

Как открыть прибыльный ресторан и грести деньги? Внутрянка/Факапы/Бизнес–мышление

В моей жизни было уже десяток открытий новых проектов. Иногда кажется, что жизнь — сплошная стройка. Но, строить я люблю!

Вопрос в том, что именно мы строим, когда говорим про зарождение нового ресторана/общепитовского проекта.

Для меня это явно не про ремонт помещения и предводительство ГИПами, хотя делаю это легко и продуктивно.

Помимо фактического строительства, я занимаюсь главным — выстраиваю бизнес процессы, об этом мы и поговорим.

В мае 2022 года в нашу управляющую компанию обратились инвесторы (буду называть их инициалами) НА и ДА — с запросом переделать их «колхозное кафе» в приличный ресторан.

Их заведение на тот момент генерило ежемесячно 300-400 т.р., что естественно никого не устраивало.

Но триггером и мотивацией для изменения служило для них даже не это, а именно стремление обладать красивым притягательным проектом, а не ассоциироваться со столовой при больничке. Местоположение кафе в одном здании с известной клиникой, откуда собственно приходили завтракать и обедать пациенты и врачи, которые не стеснялись спускаться прямо в своих белых халатах.

Как это выглядело на тот момент, колхозненько или норм?

Бесконечно раздутое меню, «то да сё» стайл.

Я, честно, не понимаю — как повара с ним справлялись, а гости выбирали себе то, что хотят. Смотрите фото с частью позиций из меню.

P. S. ресторан позиционировался как концепция «Здоровое питание».

Когда мы открываем новый ресторан… а тут задача, по факту, именно в этом и заключалась, потому что я понимала четко — необходимо полностью разрушить любые представления людей (гостей) о связи старого проекта с новым, будто старого и не было!

Первое с чего нужно начать, это ответить на несколько СУПЕР важных вопросов:

1. Зачем мне ресторан?

Цели могут быть разными: кто-то хочет зарабатывать деньги; кто-то хочет статусности и репутации (посмотрите какой у меня классный ресторан — я крутой); кто-то хочет реализовать давнишнюю идею концепции ресторана и появились деньги которыми можно поиграть.

В нашем случае — мы всегда про бизнес, про деньги. Хотя, конечно, был учтен момент запроса от инвесторов на эстетику и современность.

2. Сколько я готов(а) инвестировать в «потолке» (максимально)?

3. Какая концепция может быть актуальна для конкретного города / локации (улицы)?

• концепция кухни

• уровень ресторана

• развлечения

• сервис

• средний чек

4. На чем основаны гипотезы по поводу концепции?

• популярность данной концепции в городе / дефицит подобных концепций, как стратегия голубого океана

• «вечная» концепция

• чуйка

• и тд. — тут выписываем все свои мысли по данному поводу

5. Почему концепция может не зайти (риски)?

6. Каких гостей мы бы хотели видеть? (Кто наша целевая аудитория)

7. Совпадают ли (женятся ли) наши гипотезы о концепции с целевой аудиторией?

8. ЗАЧЕМ людям идти в ту концепцию, которую я им потенциально предлагаю? (Фишки, преимущества, маркетинговые инструменты)

Но, естественно эти вопросы для случаев, когда локация УЖЕ четко определена, как в нашем случае.

Если локация не определена, то вопросы будут другими.

Я провела большой анализ рынка общепита в Воронеже/ исследовала по средствам интервью и описи фактической ситуации в разных заведениях — потребительский спрос и запрос (это кстати разные вещи, когда–нибудь расскажу почему), мы предложили несколько вариантов концепций для данной локации: тусовочно–чилльный ресторан comfort food c DJ и ресторан современной русской кухни.

Во–первых, у старого ресторана, как не крути, уже была своя конъюнктурная и достойная публика!

Это белые воротнички, чиновники, предприниматели, деятельные филантропы на пенсии. Естественно, терять таких достойных гостей было бы очень глупо.

Во–вторых, наша локация находится в тихом историческом центре Воронежа, рядом с загсом, театрами, площадью Революции. И это местоположение обязывает, потому что является концентрацией определенного типа людей.

В третьих, наше помещение находится в жилом доме, где через стенку располагается гостиница. А любые, даже чилльные тусовки — заканчиваются громким звуком.

В четвертых, понятная знакомая еда сегодня в тренде. Людям надоело после ресторана лезть в свои холодильники и доедать недоеденное. Молекулярная кухня, например, — была быстропрошедшим бумом, который сегодня воспринимается нами как мишура, которая никого не интересует и используется раз в год по особому случаю.

В пятых, русская еда = домашняя еда. Наша концепция: это знакомая с юности/детства (объединение двух поколений). Мамина еда — в стильной упаковке (интерпретация нашего бренд шефа Антона Клетарова — русской кухни в современной ресторанной подаче).

Более того, доступность продуктов которые используются в русской кухне — в настоящее время имеет большое значение и снижает фуд–кост блюд, а значит желает отпускную цену демократичной и привлекательной.

В шестых, мы ответили на все СУПЕР важные вопросы, на которые нужно отвечать при составлении концепции нового заведения. Эти вопросы я перечисляла выше.

• Ресторан с переосмысленной на современный стиль советской кухней — «Современники».

• Русскую кухню русский человек любит вне зависимости от возраста, образования или социального статуса.

Мы решили взять постнэповский период для гастро вдохновения. Именно тогда были созданы первые кулинарные советские книги, кстати, до сих пор популярные и обязательные к наличию в глубинах домашних библиотек русского человека «Книга о вкусной и здоровой пище» А. Микояна, «Поваренная книга: 200 блюд домашнего стола».

• Таким образом, мы использовали данную книгу взяв оттуда некоторые рецепты для современной интерпретации.

Например, оттуда у нас в меню пирожки с разными начинками (мясо, капуста, рыба, ягоды) — с рецептом вкуснейшего теста из книги Микояна. Салат Мимоза с нежным лососем и картофелем по рецепту. Борщ со сладкой свеклой. Щучьи биточки, фарш которых сформирован секретным образом, потому и тает во рту.

• В Барной карте ставки сделаны на фирменные настойки собственного производства, их у нас около 16 видов. Конечно, крепыш и вино тоже имеется. Пиво – бутылка.

• Все гости нашего заведения наслаждаются неповторимым атмосферным интерьером с настоящей советской мозаикой как в столичном метрополитене, создающей уникальную атмосферу.

• Средний чек 1300. Мы данный ресторан рассматриваем как демократический, но премиальный. Большой акцент на сервисе и атмосфере полного гостеприимства.

• По выходным проходят вечера живой музыки. Раз в месяц — гастроужин с шоу кукингом от нашего бренд шефа Антона Клетарова.

• В ресторане предусмотрена VIP комната для гостей желающих приватности.

Знаю, вам натерпится увидеть результат! Прилагаю фото: