Анализ меню ресторана как инструмент роста прибыли.
Меню ресторана — это не просто список блюд для гостей, а мощный инструмент управления бизнесом, напрямую влияющий на прибыль заведения.
Чтобы создать меню, которое действительно работает на увеличение дохода, важно тщательно проанализировать ключевые показатели. Эти данные помогут понять, какие блюда пользуются популярностью, приносят максимальную маржу, а какие стоит исключить или доработать.
Введение такого анализа позволяет не только повысить финансовые показатели, но и улучшить удовлетворённость клиентов за счёт более продуманного ассортимента и удобного меню.
Давайте разбираться.
Метод «Звёзды и собаки»: как определить прибыльность и популярность блюд меню.
Метод «Звёзды и собаки» — это современный и практичный инструмент для анализа меню ресторана, который помогает оптимизировать ассортимент и увеличить прибыль. Этот подход был разработан американскими экспертами в ресторанном консалтинге Майклом Касаваном и Дональдом Смитом и стал классикой в области menu engineering.
Суть метода заключается в классификации блюд по двум главным критериям: популярности среди гостей и уровню маржинальной прибыли.
Первый показатель — это количество продаж каждого блюда за определённый период, который показывает, насколько продукт популярен.
Второй — маржинальная прибыль, то есть разница между ценой блюда и его себестоимостью.
На основании этих данных позиции разделяют на четыре группы:
- «Звёзды» — блюда с высоким спросом и высокой прибылью. Это настоящие лидеры меню, которые необходимо выделять и продвигать.
- «Лошади» — востребованные блюда с невысокой маржой. Их стоит оптимизировать, снизить себестоимость или скорректировать цену, чтобы увеличить доход.
- «Загадки» — позиции с высокой маржой, но низкой популярностью. Эти блюда требуют дополнительного продвижения или изменения рецептуры, чтобы повысить продажи.
- «Собаки» — блюда с низкой прибылью и низким спросом, от которых рекомендуют отказаться или заменить на более перспективные.
Применение этого метода позволяет управлять меню осознанно, направляя усилия на развитие прибыльных и популярных блюд, снижая издержки и улучшая клиентский опыт. Такой системный подход помогает адаптироваться к предпочтениям гостей и экономическим условиям, делая ресторан более успешным и конкурентоспособным.
Регулярное использование анализа «Звёзды и собаки» становится залогом здорового роста бизнеса и эффективного управления меню.
Советы по созданию карты блюд и дизайну меню ресторана.
«Звёзды»
Используйте результаты анализа меню, чтобы выявить наиболее успешные блюда с высокой продажей и максимальной маржой.
Их следует активно продвигать и удерживать в меню, так как именно эти позиции приносят наибольшую прибыль.
Постоянное внимание к «звёздам» меню позволяет укрепить доход ресторана и повысить лояльность гостей, делая акцент на проверенных и востребованных вариантах.
- Выделяйте блюда категории «Звезды» визуальными элементами, чтобы они мгновенно притягивали взгляд посетителей. Используйте рамки, крупный шрифт, яркие рисунки, пометки типа «Хит» и качественные фотографии – визуальные образы способны увеличить продажи до 30%.
Однако помните, что излишняя перегрузка страницы выделениями снижает их эффективность. Размещайте в «горячих» зонах меню. Ставьте «Звёзды » в верхний правый угол или центр страницы, где взгляд посетителя фокусируется в первую очередь.
Оптимизируйте описания блюд, акцентируя внимание на том, что важно для вашей аудитории, например, на натуральных ингредиентах или особых способах приготовления.
Разместите популярные блюда вне основного меню – на тейбл-тентах или штендерах у входа, чтобы привлекать внимание даже тех гостей, которые ещё не взяли меню.
Промо-коды и специальные предложения. Укажите возможность получить бонусы или скидки при заказе «Звёздных » блюд — это стимулирует к выбору именно этих позиций.
Для эффективного управления блюдами с высокой популярностью и прибылью необходимо внимательно следить за запасами ингредиентов и заготовок. Не допускайте их нехватки, чтобы избежать ситуации, когда гости вынуждены заказывать менее прибыльные позиции, а постоянные клиенты остаются разочарованы отсутствием любимых блюд.
Для повышения эффективности продаж обучите персонал рекомендовать не свои личные любимые блюда, а те, которые выгодны для заведения — из категорий «Звёзды » и «Загадки». При этом учитывайте предпочтения гостей: если клиент выбирает мясные блюда, предложите ему мясное из «Звёзд» с гарниром или салатом из «Загадок ».
Такой подход улучшит продажи и повысит удовлетворённость посетителей.
Применение этих приёмов в комплексе с основными рекомендациями повышает эффективность продвижения ключевых блюд, помогает создать запоминающийся бренд и увеличить средний чек ресторана.
«Загадки»
Для блюд с низкой популярностью, но высокой прибылью — категории «Загадки» — важно активно продвигать их, так как среди них могут появиться будущие «Звёзды ». Используйте те же приёмы, что и для «Звёзд » (пункты 1-7 выше).
Для продвижения блюд из категории «Загадки » можно использовать следующие альтернативные виды акций:
- Проведение дегустационных вечеров или специальных дней, когда гости могут попробовать «Загадки » по сниженной цене или бесплатно в формате мини-порций.
Создание специальных меню или сетов, где «Загадки » идут в комплекте со "Звездами", чтобы гости могли попробовать что-то новое вместе с проверенным фаворитом.
Введение системы бонусов или накопительных баллов за заказ блюд из категории «Загадки », которые потом можно обменять на скидки или подарки.
Эти акции помогут увеличить интерес к менее популярным, но прибыльным блюдам и поддержат рост их продаж.
Для оценки успешности акции спустя некоторое время после её завершения проанализируйте, выросли ли продажи блюда из категории «Загадки » без дополнительных бонусов и специальных предложений. Если прироста нет, важно понять причины: проведите опрос клиентов, которые пробовали это блюдо, чтобы собрать их мнение и пожелания.
«Лошади»
Для блюд с популярностью, но низкой рентабельностью стоит сосредоточиться на повышении маржинальности.
- Поднимите цену блюда, но при этом повысите его ценность в глазах клиентов — улучшите подачу, сервировку и презентацию, сделайте акцент на уникальных особенностях блюда.
Снизьте себестоимость за счет замены некоторых ингредиентов на более доступные или поиска поставщиков с выгодными ценами. Если рецептура меняется, обязательно обновляйте информацию в меню и информируйте официантов, чтобы гости не были удивлены изменениями и сохраняли лояльность.
Применяйте комплексные предложения, сочетая более маржинальное блюдо из категории «Загадка» с популярным, но менее прибыльным блюдом из категории «Лошадь ». Такая связка увеличивает общую маржинальность и привлекает гостей к комплексному заказу.
«Собаки»
Для блюда с низким спросом и маленькой прибылью важно понять причины его непопулярности.