Как привлекать гостей в ресторан с помощью барной карты
Ресторан — сфера развлечений: люди приходят сюда отдохнуть и развеяться. Поэтому широкий спектр аттракционов, в том числе алкогольных, привлекает гостей и будет способствовать их возвращению. Успешный пример заведений, которые используют этот принцип — сеть ресторанов «FRANK by БАСТА». С 2019 года команда открыла 23 ресторана по всей России, а в планах на этот год — открыть еще четыре.
В этой статье команда FRANK by БАСТА рассказывает про их принципы работы с барной картой.
Концепция
FRANK by БАСТА — ресторан про мясо и рёбра, мексиканский и американский стритфуд. Поэтому в барной карте мы придерживаемся международных трендов с поправкой на американскую кухню. А основные коктейли должны хорошо сочетаться с едой.
Наша концепция — это интересные авторские сочетания, отзывчивость к пожеланию гостя и бессмертная мировая классика. Мы несем культуру пития: вкусно, красиво, атмосферно. Наша цель — удивить гостя и поддержать отличное настроение, а не просто дать напиться.
Разнообразие
У нас разнообразная барная карта. В соответствии с концептом — это пиво, бурбоны и другие крепкие напитки. К мясу, конечно, есть вино. В коктейльном разнообразии мы придерживаемся стандартного количества, которое принято в современных коктейльных барах: 12-16 позиций. Плюс у нас есть 4 шот-сета и ассорти из шотов, чтобы гость мог попробовать разные напитки.
Нам важно давать гостю выбор и знакомить его с эксклюзивными напитками, которые не найти в специализированных бутиках. Чтобы попробовать что-то необычное нашему гостю не придется пробираться через стафф-зону и спускаться в сомнительные подвалы. У нас в ресторанах можно попробовать редкий алкоголь, дополнить его необычными тониками — и это привлекает.
Хотите Beefeater? Есть Beefeater. Но еще есть то, что вы никогда не пробовали и вряд ли найдете, например, французский джин с дыней
Разнообразие — выигрышная стратегия, чтобы гости оставались с нами. При этом мы не лишаем их возможности воспользоваться любимым массмаркетом.
Регулярные обновления
Недостаточно создать разнообразие однажды, обновления должны происходить регулярно. Стоит немного задержаться, и вы уже не в моде. Особенно это заметно по пиву.
Пивной рынок очень живой и динамичный, особенно крафтовый. Кроме того, это сезонный продукт: ближе к зиме гости предпочитают темные сорта плотного пива; к лету — что-то легкое, освежающее; осенью гостей привлекают гастро-вкусы: специи, глинтвейны.
Опоздал на день, и гости уже говорят: «В том заведении было вот это, а у вас этого нет»
С обновлениями надо уметь работать: будет мало пользы, если просто привезти бутылку и красиво поставить. Надо рассказать о ней сотрудникам, научить их продавать ее гостю.
Также есть плановые обновления барной карты, к которым мы готовимся заранее. Анализируем отзывы из всех ресторанов. Изучаем тренды и международные практики. Связываемся с поставщиками, ищем новые продукты, считаем себестоимость. Всё это время и серьезный труд.
Разработка новых вкусов
Каждый сезон мы разрабатываем пять напитков для промо. Это не значит, что раз в три месяца мы садимся и придумываем что-то новое. Мы делаем это постоянно: появляется идея, мы прорабатываем детали и кладем ее в копилку рецептов. Такой подход можно сравнить со стендапом: комик не садится специально писать шутки, потому что не получится их из себя выдавить за один раз.
Вдохновить на новый рецепт может что угодно: смесь ароматов из бензина и духов, сочетание кофе с сэндвичем в выходной, картина или книга. А также тематическая литература, ресурсы и сайты, идеи из прошлого.
18 век максимально изобилен на крутые рецепты, когда были мореплавания, обмен опытом, разработка тоников
Мы тестируем и согласовываем каждый новый вкус. Для этого собираем тестовые группы, которые состоят из разных людей: разного пола, возраста и с разными вкусами. Стараемся сделать выборку, отражающую генеральную совокупность. Это важно, чтобы получить хорошую обратную связь и на ее основе доработать продукт. В итоге мы уверены в своих продуктах: они протестированы в несколько стадий — и мы знаем, что они классно работают. В них всегда есть парфюмерная составляющая, запоминающийся вкус и трендовый визуал.
Посуда как элемент стиля
Посуда должна приятно лежать в руке, классно выглядеть на фотографиях в соцсетях и быть достаточно прочной. Но главное, чтобы конечный продукт вызывал положительную эмоцию и радовал гостя.
При выборе мы учитываем много нюансов: нашу общую концепцию, проходимость ресторана, экономику, современные тенденции и даже время года. Например, летом больше внимание уделяем сприцам и хайболам, а роксы будем чаще использовать зимой.
Чтобы понять, что сейчас актуально, обращаем внимание на посуду в популярных коктейльных барах мира и России, а также на сайтах, связанных с барной индустрией. Смотрим, какое стекло используют, какая форма. Если на всех ресурсах находится что-то одинаковое — значит надо двигаться в этом направлении.
Проблема, с которой мы регулярно сталкиваемся, как крупная сеть ресторанов — это достаточное количество выбранных позиций. Со временем мы поняли, что сильно зависим от местного поставщика, и теперь составляем перечень посуды по регионам. Также мы не упираемся в определенный бокал под коктейль, а всегда ищем альтернативу на разные случаи жизни.
Понимание контингента
Когда мы изучаем аналитику и отзывы по всем ресторанам в разных регионах, то наблюдаем разные предпочтения гостей. Например, в столице в тренде минимализм — что-то понятное и прямое. В Санкт-Петербурге, наоборот, любят яркий насыщенный вкус, и когда есть огромный выбор. На юге гости любят напитки из локальных ингредиентов, например вино. А в Екатеринбурге предпочитают покрепче.
Мы даем региональным менеджерам большую свободу в принятии решений: они держат руку на пульсе, знают своего гостя и рынок в целом. Такой же подход принят в международной практике. У Икеи есть кейс, где видна связь между продажами и пониманием клиента. Когда Икея заходила в Соединенные Штаты, то пару лет терпела убытки. Их мебель была в шведском стиле, компактная и небольшая, а американцы любят всё огромное. После исследования аудитории компания дала больше самостоятельности сотрудникам на местах, и ситуация выровнялась.
Сейчас мы пришли к пониманию, как разделить наши рестораны по регионам. Изучаем мнение гостей в каждом из них и дорабатываем ассортимент бара по их предпочтениям.
Внимательность к гостям
Мы индивидуально подходим к каждому гостю: если гость хочет изменить что-то во вкусе, мы можем сделать это на месте. Все пожелания гостей мы берем на заметку. Если запросы будут повторяться, то внесем изменения в барную карту.
Например, у нас есть флагманский коктейль «Сицилийские каникулы», он нравится большинству наших гостей. Но если будут приходить отзывы: «Сделать его более горьким», то в обновленной барной карте появится коктейль, похожий на Сицилийские каникулы, но более горький.
Из-за единичных отзывов мы не станем менять рецепт, потому что опираемся на тесты и статистику. Также мы понимаем, что люди на местах могут уставать и допускать ошибки. А бывает, что сам клиент был в плохом настроении. Но если в ресторане 10 отзывов на одну и ту же позицию за две недели, то стоит разобраться в ситуации.
Еще в нашей барной карте есть позиция «Коктейль от бармена». Гость может попросить приготовить то, что отсутствует в карте, и мы не скажем: «Нет, у нас этого нет». Если есть возможность и есть ингредиенты, то сделаем. Бывает другая ситуация: гость всё перепробовал и хочет новое. Обычно это звучит как запрос: «А можно мне сделать что-нибудь на этом алкоголе и чтобы было вот так».
Мы стараемся удовлетворять желания гостя, чтобы клиент оставался доволен и возвращался к нам снова.
Профессиональное развитие
У нас очень классные ребята на местах: творческие и подкованные. Нам важен их уровень, поэтому мы проводим внутренние обучения. А также даем барменам всё для практики и развития, предоставляем возможность пользоваться всеми методиками, которые есть в современном мире приготовления напитков: настаивание, выпаривание, замачивание, обесцвечивание.
Люди работают с нами годами, а это важный показатель стабильности.
Коллаборации
Для развития сети и выхода за рамки ресторанного бизнеса мы участвуем в коллаборациях с другими творческими и интересными компаниями.
Сейчас мы разработали рецептуру джина с крупным заводом «Ладога» под брендом «Барристер». Концепция заключается в том, что мы выбираем район, берем локальные ингредиенты и на этой основе делаем рецепт джина. Начали с Северо-Запада, с ягод и трав, которые там можно найти. Если такой продукт будет успешно продаваться, то пойдем дальше по интересным регионам России.
Разработали несколько сортов пива, будем запускать их не только в сеть ресторанов, но и в ретейл. Сейчас с пивоварней «4brewers» разрабатываем новый сорт пива с фирменным томатным вкусом Blady Frank. Коктейля «Blady Frank» — это тоже наш флагман, и его рецепт мы бережно храним еще с основания ресторана.
Дизайн барной карты
Барная карта — важный элемент стиля FRANK by БАСТА. Но тенденции меняются, а любой визуал приедается и уже не вызывает «вау эффекта». Поэтому, когда появилась идея обновить дизайн, мы обратилась в дизайн-студию «Бюро Горбунова» и договорились о коллаборации.
Талантливые люди должны создавать классные совместные проекты
Бюро предложило сделать коллаборацию в формате открытого дипломного проекта Школы Бюро Горбунова. Уникальным продуктом коллаборации будет новая барная карта, серия шотов, а также подробный рассказ о проекте в телеграм-канале https://t.me/bureau_frankbybasta. Всё это поможет обменяться аудиторией и привлечь новую.
Школа бюро готовит дизайнеров, редакторов и руководителей проектов, а выпускникам даёт билет в профессию. Учебный план состоит из трёх ступеней, каждая из которых сложнее и интереснее предыдущей. Идея трех ступеней школы стала основой для серии шотов, посвященной коллаборации: каждый следующий шот крепче и необычнее.
Коллаборация со Школой Бюро Горбунова позволила нам выйти на концептуально новый уровень восприятии барной карты и новый уровень качества проработки ее дизайна.
У нас получилось 10 основных принципов работы с барной картой, которые помогут привлечь и заинтересовать гостей. Придерживаться выбранной концепции, но давать гостям разнообразие и развлечение в виде необычных напитков. Следить за обновлениями, придумывать новые вкусы и тестировать их. Понимать гостя и внимательно относиться к его запросам. Работать с профессионалами: поднимать уровень персонала, придумывать коллаборации и развиваться.
Рассказывали шеф-бармен FRANK by БАСТА Сергей Барышников и бар-менеджер FRANK by БАСТА по Москве Егор Сергеев.
Тематические ресурсы и сайты:
Школа барменов Bartenders FAQtory — от самой титулованной барной команды Европы
Тематическая литература:
Как же все визуально красиво и аппетитно выглядит