Кофейня формата «to go» или «заведение с посадкой»? Что рентабельнее в 2023 году?

А также пошаговая инструкция c бизнес-планом от редакции МоегоСклада.

Вот уже несколько лет в России количество кофеен превышает количество баров. Кофейни стали одним из основных драйверов роста рынка общественного питания.

Насколько рентабелен этот бизнес — разберем подробно на конкретных примерах.

Для начала стоит сказать: кофейный бизнес – один из наиболее конкурентных, ниша очень перегрета. С этим придется считаться при открытии. Несмотря на то что это один из самых недорогих бизнесов по входу, высокой маржинальности ждать не стоит. Но если вы любите кофе всей душой и у вас есть идея или давняя мечта о своей кофейне стоит рискнуть, и подойти к делу осознанно.

Маржинальность 20% в кофейном бизнесе — уже успех. И это суровая правда.

О баснословных 800%, обещанных статьями в интернете, не стоит и мечтать. Чтобы убедиться в этом, устройтесь бариста, поработайте и посмотрите чеки.

Никто не говорит, что открыть прибыльную кофейню и масштабировать ее невозможно. Но для этого потребуется большое количество тщательных расчетов и обучения, а не пары-тройки часов в свободное от работы время. На пассивный доход точно рассчитывать не стоит. Так бизнес не строят.

Готовы отдавать делу все время и имеете в запасе миллион-другой? Тогда давайте разберемся с форматом кофейной точки.

Классические кафе с посадочными местами открывать сложнее: нужно пройти многочисленные проверки, согласования и получить разрешающую документацию, также потребуется больше техники и оборудования. Но в долгосрочной перспективе они принесут больше прибыли. Меньших затрат при старте бизнеса требуют экспресс-кофейни формата «to go».

Экспресс-кофейня, или coffee point: кофе с собой

Виды:

· киоск,

· островок в ТЦ,

· вендинговый аппарат,

· кофейный автомобиль.

Такую точку можно установить практически в любом месте, поскольку требуется площадь 1–20 м². Дополнительный ассортимент минимален и не требует особых условий хранения (например, шоколад или небольшие снэки). Если предполагается точка самообслуживания, своеобразный кофейный фастфуд, то дополнительного ассортимента вовсе не нужно.

Резюме: низкие инвестиции и минимальные технологические требования к помещению могут не оправдать бизнес-ожидания из-за сезонности спроса (зимой закрываются или работают хуже точки в парках, летом падает спрос в ТЦ и БЦ), а довольно маленький средний чек из-за узкого ассортимента и отсутствия посадки повлечет за собой длительную окупаемость вложений.

Base — кофе-бар, он же американская, или мини-кофейня

Такие монокофейни занимают площадь 40–100 м². Располагаются на фудкортах, в развлекательных и торговых центрах. Сочетают формат «кофе с собой» и небольшую посадочную зону для посетителей. Гостей обслуживают по меню, но ассортимент «базовый», а заказ чаще всего принимают у барной стойки.

Позиционирование — скорость обслуживания и эмоциональная составляющая (возможность отдохнуть и получить удовольствие). Конкурируют с фастфудом.

Lounge — полноценная кофейня с посадочными местами

Такие заведения по сути представляют собой привычные кафе с меню и официантами и ориентированы на широкую целевую аудиторию. Они располагаются в помещениях площадью 120–250 м² на первых этажах зданий. Чаще их можно встретить в центре города с выходом на оживленную улицу.

Позиционирование обычно более эмоциональное, по сравнению с другими форматами: фокус на вкусную еду, комфортную обстановку для встреч с друзьями и отдыха.

Можно попробовать воти в бизнес по франшизе. Но есть нюансы. При том, что вы получаете готовую бизнес-модель, где все процессы выстроены «под ключ» и отлажены, а риски минимизированы, так как бренд хорошо известен потребителю, вы должны быть готовы к высоким комиссионным платежам, которые будут ежемесячными, а контроль правообладателя за соблюдением стандартов максимально пристальным. Простора для творчества, скорее всего, не будет никакого. Кроме того, вы получите сложности в условиях договора и расторжении контракта.

Поэтому, если уж мы говорим о кофейне как о давней мечте, то не ограничивайте себя в реализации собственной идеи, лучше открыть кофейню с нуля.

Определились с форматом, следующим пунктом продумайте заранее, чем ваша кофейня будете отличаться от множества других. Для этого и надо провести анализ конкурентов — так вы поймете, что предлагают другие.

Отберите топ-10 заведений. Составьте свой список крутых ребят в своем городе. Посмотрите в Яндекс или Гугл Картах, кто из конкурентов есть вообще и кто находится неподалеку от вас.Обратите внимание даже на кофеавтоматы в «Пятерочках», Spar, «Вкусно — и точка», «Вкусвилле» и «Мяснове». Они часто забирают заметную часть посетителей на себя.

Соберите информацию и систематизируйте ее

Посмотрите сайты и соцсети ближайших конкурентов, сходите в кафе и изучите как самый притязательный клиент: от меню и вкуса кофе и булочек до обивки стульев и картин на стене. Обратите внимание даже на скорость обработки заказа, улыбался ли бариста, как он работал. Так вы определите конкурентные преимущества своих предполагаемых коллег. Подключите к оценке конкурентов своих друзей и знакомых. Так вы получите более объективный срез.

Меню — как составить кофейную карту и ассортимент

Чтобы выжить в условиях высокой конкуренции и наработать лояльную аудиторию, нужно не только любить кофе, но и уметь его готовить, причем самый лучший в своей ценовой категории. Для этого — грамотно составить меню, выяснить, где и у кого закупать кофейные зерна, определиться со способами приготовления кофе, разработать рецептуру напитков.Лучше для этого пригласить шефа-бариста. Но если вы уверены в своих силах, попробуйте сами разобраться в вопросе, пройдя обучение.

Кофе является основным продуктом, на котором вы будете зарабатывать. При этом вы можете варьировать средний чек, составив свой уникальный ассортимент.

Статистика говорит, что до 80% оборота кофейни составляют продажи молочно-кофейных напитков, из которых самым популярным является капучино. От этой информации можно отталкиваться, разрабатывая карту и планируя оборот, но это скорее «средняя температура по больнице»: у каждого формата и региона будут свои нюансы.

Кофейная карта любого заведения состоит из 4 блоков

· Черный кофе

· Кофе с молоком

· Авторские напитки

· Альтернатива

Сейчас растет популярность и Specialty coffee, и альтернативных способов варки. Их зачастую выносят отдельным блоком в меню, потому что их конечная стоимость будет формироваться немного иначе, чем у кофе, приготовленного с помощью машины.

Это ваш костяк — основа продуктовой матрицы, а уже внутри каждого блока вы выбираете свое наполнение.

Скачать памятку по составлению кофейной карты

Пример меню кофейни

Чтобы выделяться, важно еще на этапе разработки подумать, что нового и интересного вы можете предложить в меню своей кофейни. Не забывайте о сезонных нюансах в меню: летом можно продавать холодные лимонады, напитки со льдом, а зимой — глинтвейн.

Кофейные напитки: Эспрессо, Американо, Капучино, Латте, Раф.

Другие напитки: Свежевыжатые соки, Молочные коктейли, Вода, Чай, Лимонады.

Добавки: Топпинги и сиропы, Орехи, Шоколад, Маршмеллоу, Специи.

Еда: Снэки и батончики, Мороженое, Круассаны, Легкие пирожные, Сэндвичи.

Бизнес-план — это дорожная карта проекта, с которой вы будете регулярно сверяться. Писать его должны лично вы, только так во всем разберетесь. Если ловите ступор уже на этом этапе, лучше не начинайте — вести бизнес будет сложно.

Скачать образец с подробной структурой бизнес-плана и примерами

Учитывайте расходы на оформление документов, подготовку помещения, оборудование и мебель, закупку кофе, воды, молока на первые 2–3 месяца, на промо и рекламу, зарплаты сотрудникам.

Кстати, не стоит думать, что помощи в бизнесе ждать не от кого. Приличные деньги можно получить от государства, если подать заявку на грант, причем нецелевой. Вот пара примеров, как пекарня и кофеавтомобиль в Мурманской области выиграли грант на развитие туризма:

· пекарня стала продавать десерты по форме и цвету напоминающие северное сияние — использовали культурный код при создании концепции;

· кофеавтомобиль договорился с турагентствами о рекламе и превратился в справочную точку для туристов — можно информацию узнать и утолить жажду, удобно.

Обязательно имейте подушку безопасности

Кофемолка может сломаться, санитарная служба — найти нарушение и оштрафовать, а владелец помещения — поднять аренду. На незапланированные расходы нужно закладывать около 20% от стартового капитала.

Что заложить в подушку безопасности:

· аренда на 3 месяца минимум,

· зарплата всех сотрудников и обязательные выплаты на 3 месяца минимум,

· от 200 до 500 тысяч рублей на непредвиденные расходы дополнительно.

Не забывайте, что кофейный бизнес относится к сезонным, зимние месяцы обычно самые провальные по трафику. На это время лучше иметь подушку, если вдруг выручка за активные месяцы будет ниже ожидаемой.

Бизнес-план не ограничивается только деньгами. Постройте четкий план-тайминг реализации вашего проекта: когда планируете заключить договор аренды помещения, когда подать документы на регистрацию юрлица, когда заявку в налоговую.

Если вам кажется, что это всего лишь формальность, то спешим сообщить, что это вовсе не так. Даже при выборе организационно-правовой формы можно получить плюсы и минусы. Зарегистрировать кофейню самозанятому не получится. Даже если вы энтузиаст и фанат кофе, быть бариста 24/7 и вести отчетность под силу только киборгу. Вы просто человек, поэтому придется нанимать людей, а самозанятому это нельзя по закону.

Открывать ИП выгоднее, так как оплата налогов происходит проще и быстрее, а главное — дешевле. При открытии ООО гораздо больше волокиты: налогов и отчетности.

Зарегистрировать ИП можно лично в ФНС и на портале Госуслуг. Многие банки при открытии расчетного счета могут за вас оформить ИП. От вас требуется только выбрать подходящий банки систему налогообложения. Самый частый вариант — «упрощенка». Вы платите либо 6% со всей выручки, либо 15% с разницы доходы минус расходы. Можно выбрать автоматизированную упрощенную систему налогообложения, или АУСН. Ее плюс — в сокращении отчетности.

Стоит обратить внимание на дополнительные налоги для розницы. Например, в Москве это торговый сбор — фиксированная сумма, которую должны платить некоторые предприниматели в сфере торговли.

При регистрации необходимо указать коды по Общероссийскому классификатору видов экономической деятельности (ОКВЭД). Проверьте, чтобы основной код соответствовал вашей деятельности. Не указывайте слишком много дополнительных кодов, иначе налоговая заподозрит в отмывании черных доходов.

Открыть расчетный счет можно в любом банке, который работает с юрлицами. Для этого заключите с ним договор и предоставьте необходимые документы на проверку. Можно через интернет, но есть банки, которые откроют счет только при личном посещении отделения.

Для ИП все проще. Модульбанк, Точка, Тинькофф и другие совмещают открытие счета с регистрацией предпринимателя. Это бесплатная услуга, достаточно встретиться с менеджером банка и подать заявление. На все про все уйдет не более 30 минут.

Вы уже выбрали формат кофейни, знаете целевую аудиторию и составили кофейную карту. На этом этапе правильно выбранное помещение — это 80% успеха заведения.

Есть несколько важных правил: никогда не открывайте кафе на цокольном этаже; выбирайте узловые точки — они же центры притяжения ЦА: остановки, больницы, универы, ТЦ, туристические маршруты, школы. Не бойтесь конкурентов — это значит, что место хорошее.Спальные районы все разные, они специфичны. Основной поток утром, и тот из близлежащих домов. Если хотите открыться там, рассматривайте локацию как точку притяжения и проанализируйте, что там есть: парк, сквер, банк, кинотеатр, БЦ. Также ответьте на вопрос: почему человек захочет проснуться на 20 минут раньше, чтобы прийти за вашим кофе?

В пределах одной улицы аренда может стоить плюс-минус одинаково, но результат работы кофейни может сильно отличаться. Люди ленятся пройти даже лишних 10 м. Любая преграда на пути к вам снижает процент доходящих людей. Среди преград: лестница, пешеходный переход, дополнительные метры. Даже открыться возле метро не всегда означает успех. Важнее то, ходит ли там ваша целевая аудитория.

Заключайте сделку и подписывайте договор одновременно в одном кабинете или месте, чтобы обезопасить сделку.

Страшная правда о выборе места под кофейню

Найти хорошее очень сложно. Как правило, все такие места уже давно заняты. На них идет настоящая охота среди аптек, пекарен, общепита, цветочников и алкомаркетов, в последнее время ПВЗ типа Ozon также ищут топовые локации.

Сетевые кофейни еще могут найти или попытаться перехватить место, но рядовые — почти без шансов. Сетевые игроки имеют отдел, который 8 часов 5/2 мониторит ситуацию на рынке недвижимости. У вас физически такой мощности нет.

Именно поэтому важно разработать сильную концепцию: идея, помноженная на классный продукт, может вытянуть кофейню, даже если вы найдете не супертрафиковое место. К вам будут идти целенаправленно за антуражем, запоминающимся дизайном и качеством.

Ремонт – обязательное условие для открытия кофейни. Его практически невозможно избежать, даже если покупаете готовое помещение. Начать ремонт стоит со стен, полов и потолков — их нужно привести в идеальное состояние.

Экономить на коммуникациях и важных стройматериалах — самая плохая идея. Потом обязательно что-то придется переделывать, это встанет дороже. Сантехника, канализация и электрика должны быть сделаны на века и дорого стоить, но в перспективе эти затраты окупятся. Такого же принципа стоит придерживаться при организации освещения. Ставьте светодиодное освещение по-максимуму, оно в долгосрок будет дешевле — даже три дизайнерских люстры с лампами накаливания нагонят вам счет за электричество.

Кроме того, жестко контролируйте рабочих: следите за качеством и сроками постоянно. День просрочки — минус 5000 (условно) в бюджете. И не отдавайте рабочим гонорар заранее — получат и больше не придут.

Попросите арендные каникулы — можно немного сэкономить на некоторое время ремонта.

Кресла, стулья и диваны должны быть не только удобными, но и эргономичными, чтобы гости могли чувствовать себя комфортно во время приема пищи или отдыха. Кроме того, мебель должна соответствовать выбранному стилю и цветовой гамме.

Поставить в помещении столько столов, сколько влезет, — плохая идея. Лучше иметь небольшое пространство с нужным количеством посадочных мест, чем забитую каморку, где не протолкнуться. Каждый стол должен стоять в кофейне обоснованно, а не просто так.

Решить проблему с расстановкой мебели и посадкой поможет грамотное проектирование пространства. Также правильная проектировка сократит очереди и поможет персоналу. При создании рабочих мест убедитесь, что персоналу будет удобно — для удобной работы все должно быть в пределах досягаемости. Чтобы это по-хорошему рассчитать и реализовать, нужно тщательно проработать проект со специалистом, а затем постоянно общаться со строителями.

Выбор стиля

Зависит от того, какую атмосферу вы хотите создать в кафе. Если уютное и домашнее ощущение — стоит присмотреться к провансу или ретро. Если же хотите создать современное и минималистичное кафе, то можно выбрать хай-тек или лофт. Главное, чтобы стиль соответствовал общей концепции кафе.

Цены называть не будем, потому что здесь все очень индивидуально, просто перечислим ключевые позиции:

Некоторые считают, что можно облегчить проектировку и немного сэкономить, выбрав минималистичный стиль. Но качественный минимализм дорого, потому что содержит дизайнерские элементы коммуникаций. А сэкономив на нем, у вас есть все шансы получить дизайн для студенческой столовой.

Декор должен сочетаться с выбранным стилем и создавать приятную атмосферу. Растения, картины, подушки и другие элементы декора могут сделать интерьер более ярким и интересным. Важно не переборщить и не переполнить пространство, иначе это скорее вызовет дискомфорт у посетителей.

Декор может быть интерактивным. Например, в питерской кофейне «Кофилин» на стене есть карта с канцелярскими кнопками. Гости со всех уголков света отмечают свою страну. География посетителей внушительная.

Посадка гостей

Необходимо предусмотреть и сидячие, и стоячие места, чтобы гости могли выбрать, где им будет комфортнее провести время. Также стоит учитывать, что разные группы гостей могут предпочитать разные места: например, семьи с детьми занимают столы с большими креслами, а студенты — высокие стулья у стойки.

Создание уютной атмосферы в кофейне — это важный аспект, который может определять успех заведения. Хорошо продуманная обстановка привлечет посетителей и оставит у них приятное впечатление, в поисках которого они вновь придут в ваше кафе позже.

Независимо от масштаба и формата кофейни есть список необходимого оборудования, которое может быть сокращено или дополнено, исходя из формата заведения. Так, кофемашина обойдется вам в среднем в 320 000 рублей, посудомоечная машина в 60 000. Ледогенератор стоит в среднем порядка 14 000 рублей. Базовое кухонное оборудование для приготовления еды обойдется в 1 000 000. Холодильник для молока и холодильная витрина для десертов — 125 000 рублей.

Не забудьте еще и про кассовое оборудование: фискальный накопитель, кассовый аппарат, лицензия ОФД, денежный ящик — на все это 30 000 рублей.

Вывеска — 30 000, уголок потребителя, униформа, доска с меню — 10 000, фильтр-система 35 000. Плюс аренда помещения и еще неизбежные мелкие расходы. Итого стартовая сумма для открытия кофейни — 1 800 000 рублей.

Поначалу будет сложно найти, поэтому сразу ищите не менее 5 контактов. Не бойтесь торговаться, чтобы потом всю продукцию брать только у одного.

Купить обжаренное зерно у крупных международных поставщиков

Смеси будут стандартными, на степень обжарки вы повлиять не сможете, а более низкая цена на такой кофе компенсируется транспортными расходами. Как правило, такое зерно закупают фастфуд-кафе или рестораны.

Купить готовое зерно у обжарщиков

Тут вы, скорее всего, получите более качественный продукт и много рекомендаций от профессионалов. Свои обжарщики обычно есть в каждом городе, можно найти цех. Если вы из небольшого города (100–150 тыс. человек), скорее всего, придется ехать за зерном в центр региона.

Купить зеленое зерно с плантации

Стоит 5–15 $ за кг, покупать нужно через аукцион или по личному договору с фермером. Необходим свой закупщик, разбирающийся в зеленом зерне. Покупается в больших объемах (речь идет о контейнерах и тоннах). Но в текущих условиях и из-за проблем с логистикой может быть трудно. Да и для только начинающего свое дело предпринимателя, скорее, не актуально.

Как найти поставщика зерна

Качество кофе напрямую зависит от качества зерен, поэтому выбор поставщика зерен должен быть осознанным и обоснованным.Лучше всего сами найдите кофейню и продукт, который вам нравится, и «пытайте» владельца.

Если не поможет, вот простые действия, которые помогут найти поставщика зерен для кофейни:

1. Определите свои потребности и бюджет. Прежде чем начать поиск поставщика зерен, определите свои потребности по количеству зерен, а также бюджет, который вы готовы потратить на закупку. Это поможет сузить круг поставщиков и выбрать тех, кто будет соответствовать вашим требованиям.

2. Исследуйте рынок. Изучите рынок поставщиков зерен и сравните их предложения. Обратите внимание на качество зерен, цену, условия доставки и упаковки. Важно выбрать поставщика, который будет соответствовать вашим требованиям по всем параметрам.

3. Попробуйте образцы. Попросите поставщиков прислать образцы зерен для дегустации. Это поможет определить качество зерен и выбрать тех, которые соответствуют вашим требованиям.

4. Проверьте репутацию поставщика. Изучите, что говорят в медиапространстве о поставщике, и посмотрите отзывы других клиентов. Это поможет понять, насколько он надежен.

5. Свяжитесь с поставщиком и обсудите с ним условия сотрудничества.

6. Заключите договор, который будет регулировать условия сотрудничества.

Формируйте заказы поставщикам в МоемСкладе

Можно настроить автозаказ поставщику на основании неснижаемого остатка. Вы установите минимальное количество необходимых продуктов, а сервис автоматически закажет их, как только остатки дойдут до этой отметки. Вам не придется постоянно проверять, не кончились ли у кофейни расходники.

Попробовать МойСклад

Подготовьте список позиций и штатное расписание с указанием заработной платы каждого сотрудника за месяц.

График работы в общепите посменный, обычно организуется по схеме 2/2 или 5/2. По итогам месяца сотрудникам платят, исходя из числа отработанных смен.

Персонал небольшой кофейни до 150 м2 составляет:

План подбора персонала

1. Сформулировать концепцию и составить кофейную карту и меню — для подготовки списка позиций (повар, кондитер, шеф-бариста, официант).

2. Спрогнозировать количество чеков в день, а, следовательно, количество и мощности кофемашин и касс на точке.

3. Составить финансовую модель — из нее вы поймете, сколько сможете потратить на ФОТ.

4. Составить список позиций — он позволит понять, какие именно штатные единицы вам нужны.

5. Подготовить штатное расписание — определите, сколько сотрудников на каждую позицию вам потребуется. Это зависит от потока гостей, размера зала и числа рабочих станций (кофемашин, грилей).

Бариста — лицо вашей кофейни, поэтому очень важно, чтобы они находились с вами на одной волне, понимали концепцию и могли транслировать ее клиенту. То же самое касается и официантов, и всех сотрудников на фронте, то есть тех, кого видят клиенты.

Бариста — профессия, популярная среди активной молодежи, так что логично искать кандидатов в интернете, а не в офлайне. Обратитесь в профильные сообщества, ищите на платформах по подбору персонала, через друзей.

Проверьте кандидата на практике. Попросите приготовить несколько напитков, подобрать помол и скорость пролива. Посмотрите, насколько уверенно он обращается с машиной, поболтайте о кофе, проверьте его знания. Узнайте, почему он оказался в этой индустрии, заинтересован ли в профессиональном росте.

Проверьте коммуникационные навыки — убедитесь, что бариста умеет не только делать кофе, но и продавать напитки, или, по крайней мере, готов этому научиться. Ваш кандидат должен уметь расположить человека к себе, поддержать беседу, быть вежливым и корректным.

Бариста должен в первую очередь уметь разговаривать с гостями, объяснять, что будет нормально, а что лучше заменить на другой вариант. Очень часто из-за снобизма знающих ребят или из-за пофигизма тех, что работают в месте с низкокачественным кофе, гости получают не очень позитивный опыт общения. Это скажется на впечатлении от заведения.

Когда кофейня готова к открытию, сообщите об этом в Роспотребнадзор. Сделать это нужно обязательно до того, как вы обслужите первого клиента. Легче всего это сделать через портал Госуслуг, тогда не придется ходить в территориальное управление.

В уведомлении укажите отдел Роспотребнадзора, информацию об ИП или организации, коды ОКВЭД, дату начала деятельности.

Кроме этого, нужно еще получить разрешение МЧС о пожарной безопасности, подготовить план эвакуации и уголок потребителя со всеми необходимыми документами. А их много. Об этом дальше.

Оформите уголок информации для потребителей + план эвакуации

До открытия кофейни нужно собрать пакет документов в уголок информации для потребителей. Если проверяющие органы при проверке не найдут какой-то документ, то владельцу бизнеса выпишут штраф от 30 000 до 40 000 руб.

Место установки стенда, а также его внешний вид не регламентированы законодательством, однако есть некоторые правила, которых следует придерживаться:

Кофейни не могут работать без разрешения МЧС. Это требование относится и к юридическим лицам, и к ИП. Чтобы получить разрешение, подайте заявление в территориальное подразделение вместе с обязательными документами в свободной форме. Образец можно найти на сайте региональных управлений МЧС.

Также у вас обязательно должен висеть план эвакуации при пожаре.

Скачать полный перечень документов для уголка потребителя в кофейне

Автоматизация процессов — учет товаров и касса

МойСклад предлагает полный набор инструментов для работы бара, кофейни, стационарного или уличного кафе. Можно управлять складом, ценами, скидками и персоналом в одной программе.

Система учета продуктов

МойСклад позволяет легко делать закупки, списания, контроль цен и остатков. С помощью терминала сбора данных можно быстро и без ошибок проводить инвентаризации. Удобно контролировать запасы: когда продукт заканчивается, приходит уведомление и создается заказ поставщику. Также — бесплатная поддержка маркировки для молочной продукции и бутилированной воды.

Кассовая программа для реализации товара

Для кассира есть простая программа, которая работает на планшете, смартфоне или компьютере. При каждом запуске приложение и сервис МойСклад обмениваются данными о заказах, товарах, продажах и возвратах.

Касса МойСклад позволяет делать отложенный расчет: откройте чек, когда пришел посетитель, и добавляйте позиции, пока он делает заказы. Гость может заказать несколько блюд в разное время: когда он будет уходить, вы рассчитаете его сразу за все.

Можно напечатать предварительный чек, который не является фискальным документом и просто фиксирует список блюд с ценами и итоговой суммой. Доступна смешанная оплата: наличными и картой.

Техкарты и комплекты

Опишите блюдо или изделие по рецепту: например, фирменный соус для пиццы из томатов, чеснока, перца и пряностей. Ингредиенты автоматически спишутся со склада при запуске производства. Готовый соус поступит на склад. Это может быть и любое блюдо для нестационарной торговли: например, пирожки.

Также можно собрать комплект из готовых ингредиентов и сразу продать. Ингредиенты спишутся в момент продажи. Так, фирменный соус можно добавить в любой вид пиццы по запросу покупателя. Или приготовить кофе: в комплект войдут вода, кофе, сахар, стаканчик и крышка. Самый быстрый вариант для стритфуда!

Скидки и бонусные программы для гостей

Можно назначать для гостей персональные и накопительные скидки по дисконтной карте, а также создавать бонусные программы: при каждом посещении кафе будут начисляться баллы, которыми потом можно оплачивать счет. Кроме того, скидки можно давать на отдельные позиции или на весь чек.

CRM

Ведите статистику по гостям: средний чек, сумма продаж, любимые блюда, последний заказ. Сегментируйте клиентов и делайте персонализированные рассылки — сообщайте о новых блюдах или предлагайте воспользоваться доставкой.

Попробовать МойСклад

Система безопасности может включать в себя различные подсистемы.

Охранная сигнализация — это технические средства, предназначенные для оповещения пункта охраны о несанкционированном доступе в помещение в нерабочее время. Сюда относятся датчики разбития стекла, а также датчики движения.

Система пожарной безопасности — датчики дыма и огня, система дымоудаления и пожаротушения.

Контроль операций кассира. С его помощью фиксируются все действия кассира и посетителей, передающих деньги.

СКУД — совокупность считывателей, замков на управлении, контроллеров и шлагбаумов, защищающих помещение от несанкционированного доступа.

Система оповещения. В нее входит различное звуковое оборудование, включающее в себя микрофоны и громкоговорители, позволяющие быстро оповестить посетителей о пожаре или другой непредвиденной ситуации.

Реклама на старте и первые клиенты

У вас может быть классная идея кофейни, но если о ней никто не знает, посетителей не будет. Это дополнительные расходы, но в будущем они окупаются.

Александра из «Школы вкусного бизнеса» начинала свою кофейню с реалити-шоу. Она делилась в Инстаграме (*запрещен в России) всеми этапами открытия: от поиска помещения и ремонта до выбора вместе с подписчиками декора заведения. Это позволило ей подогреть интерес людей к кофейне. Когда они открылись, то первые 8 месяцев не вкладывались в рекламу, потому что люди ее уже знали и продолжали сами идти.

Существуют самые разные способы промоушена. Вот самые известные, а дальше — насколько вам хватит фантазии.

Страничка в соцсети. У кофеен молодая аудитория, которая активно пользуется соцсетями. Для многих это первое знакомство и точка касания с вами. Нужно позаботиться, чтобы вас поняли и было красиво.

Наймите профессионального фотографа. Он сможет создать качественный визуальный образ заведения, который будут запоминать.

Также можно разместить в заведении QR-код со ссылкой на сообщество, чтобы клиенты туда переходили.

Размещение в картах. Заведения также ищут и оценивают в Яндекс и Гугл Картах, 2gis. Важно, чтобы и там были фото, телефоны, адрес, время работы, меню с фотографиями и описанием.

Реалити-шоу. Люди хорошо вовлекаются через живые истории. Превратите открытие заведение в целый мини-сериал, пусть люди ждут открытия с нетерпением. Если сами не умеете, наймите сторисмейкера. Этот вариант подойдет не всем. Если у вас уникальная концепция — стоит попробовать.

Брендированная упаковка. Клиенты будут видеть логотип компании каждый раз, когда смотрят на стакан с напитком или запечатанный круассан. Должна быть запоминающейся и такой, чтобы хотелось выложить фотографию с продуктом.

Бесплатные дегустации. Их недооценивают, хотя это рабочий способ. Дегустации всегда собирают людей, и если не сразу, то через время к вам зайдут. Вкус и взаимодействие запоминают хорошо.

Фотозона. Здорово, если снаружи или внутри кофейни будет какое-то место, где можно сфотографироваться. Это любят все. Вас будут выкладывать — узнаваемость вырастет.

Только не делайте нечто банальное вроде ростовых кукол или садовых зайчиков. Это должно быть модно, запоминаться и соответствовать концепции заведения.

Креатив. Тут можете придумать только вы, наблюдая за жизнью заведения. Что точно не относится к креативу — это ряженые в динозавров раздаватели флаеров. Если хочется промоутера, то подойдите к вопросу с умом. Лучше пригласить профессионального косплеера, зато подойти, узнать и сфотографироваться к такому будет интересно и приятно.

Интерактив. Помогает больше взаимодействовать с клиентами. Например, в питерской кофейне «Кофилин» есть полка с настольными играми, а также лотерея на кассе: можно выиграть напиток или сладость. Еще можно установить полку для буккроссинга — обмена книгами. Это будет особенно хорошо, если книги как-то соответствуют концепции заведения.

Для увеличения продаж в кофейне необходимо разработать маркетинговую стратегию, которая будет включать в себя несколько компонентов.

Скидочные карты для постоянных покупателей. Это позволит привлечь новых клиентов и удержать старых, предоставляя им возможность получать скидки на покупки.

В одной из кофеен Балашихи используют приложение, которое считает заказанные чашки кофе. И клиент, и бариста знают, когда им положена «каждая пятая бесплатно». А если вести учет в МоемСкладе, то стороннее приложение не понадобится: внутри сервиса предусмотрена программа лояльности для клиентов.

Выездное участие в кейтеринге и фудтреке. Кофеавтомобили могут стать отличным каналом доппродаж, а также привлечь внимание потенциальных клиентов на выставках и ярмарках.

Распродажи чая или кофе, если продаете их отдельно в упаковках, также могут быть эффективным способом увеличения продаж в кофейне. Важно проводить их честно, а не как Sunlight с регулярным закрытием, и объявлять о них заранее, чтобы привлечь как можно больше клиентов.

Мероприятия. Пусть ваша кофейня будет площадкой для камерных городских мероприятий, вечеров игр или собрания клубов. Так вы будете в центре местного движа, место запомнят.

Я, например, помню, как один раз в рамках курса по современному искусству мы ходили в кофейню. Установили проектор и слушали лектора. Обязательно нужно было что-то заказать вместо аренды. Так я попробовала латте.

Коллаборации с компаниями или блогерами. Это могут быть статьи и медийные спецпроекты или мерч. Например, можно договориться и продавать сувениры города, чтобы привлечь больше клиентов.

В целом, всегда для увеличения продаж в кофейне необходимо использовать несколько маркетинговых инструментов, которые будут работать вместе и давать максимальный эффект.

Читайте также:

Что такое кассовый разрыв и как его избежать