Тонкости проектирование предприятий общественного питания, кафе и ресторанов

Какие бывают предприятия общепита – скучная тема, а вот какое наполнение соответствует каждому типу серьезный вопрос.

Проектирование кухни — это как готовить изысканное блюдо: пара граммов инженерной мысли, щепотка дизайна, и... капелька душевной боли для проектировщика!

Моя знакомая архитектор Мария Жукова, считает что технолог это очень хороший доктор, который не только выслушает пациента с его жалобами и ожиданиями, поставил диагноз, но вынес свой, уникальный вердикт в виде плана кухни, который ты можешь обосновать.

Итак, здравствуйте, я проектировщик-технолог и сегодня расскажу вам, что такое кухня для общепита и почему глупо обсуждать единицы оборудования, не имея ключевого плана кухни

Я работаю в сфере проектирования кухонь для общепита более 25 лет. Начав с работы в Макдональдсе, я прошел путь до основателя ITMRB – бюро, специализирующегося на создании профессиональных кухонь.

Мой опыт включает управление сетью кофеен, запуск ресторанов в сложных условиях, работу в Технофлоте, а также собственные проекты Главхлеб и Рогалик. Навыки проектирования я совершенствовал у Франка Вагнера и Андреа Виакава.

Сегодня, возглавляя ITMRB, я продолжаю изучать все аспекты индустрии, формируя команду, которая реализует проекты, раскрывая потенциал каждого кухонного пространства и делая его максимально эффективным.

Каждое заведение – будь то ресторан, кафе, столовая или бар – требует индивидуального подхода. Затасканное до дыр слово, означающее одно, кухни могут быть похожими, но решают они задача под конкретного повара или меню, либо являются неким базовым минимальным набором для решения универсальных задач. И дело не только в размерах кухни, ключ это концепция заведения и проходимость, которые и предопределяют наполнение или набор оборудования, внешний вид и компоновку. Поэтому очень важно, чтобы заказчик доверял технологу решения и был с ним максимально открыт в диалоге.

Ресторан – это всегда финансово более серьезный проект со статусом и под определенную аудиторию. Это пространство, разделенное часто на понятные зоны. Это концепт делающий ставку и на гастрономию, и сервис, и на эстетику. Ресторан – это инвестиция минимум на 4 года, которая оправдывается за счет целого набора элементов, собирающихся в приятную мозайку атмосферы. И чем фешенебельнее проект, тем больше в нем нюансов. Часто отличительной чертой ресторанов является скатерть, живые цветы и богатая сервировка.

В кафе все проще и быстрее. Кухня здесь компактнее, часто лишенная сырьевых помещений и глобальных складов, поэтому и меню короче, блюда готовятся зачастую быстрее и сервис хороший, но без изысков. Важны уют и доступность, а от кухни – слаженность без излишеств. Ну и нет скатертей. Хотя сегодня в погоне за клиентом ресторан и кафе можно спутать. Одни недобирают, а вот другие охотно добирают.

Столовая – это пример массового обслуживания в узком временном интервале по жесткому меню готовых блюд. Главная задача – обслуживание заданного числа людей в согласованные временные интервалы. Это проще кафе или ресторана? Вовсе нет. Технологически задача не менее сложная, так как возрастает объем еды, работает математика расчетов, чтобы избежать очередей, не дать испортиться продукты и так далее.

В баре кухня минимальна, если вообще присутствует. Основное внимание здесь на концепции подачи напитков и условиях, а кухня так – для легкого перекуса. Минимум оборудования и пространства, но при этом это снова сложная технологическая задача. Так как паб, штуб, ночный клуб, стриптиз бар, коктейльный бар или велком бар ставят разные задачи, на разном ассортименте. И если технолог не понимает основ барной индустрии, то можно натворить изрядно бед.

Буфеты – это скорость и простота, а еще всеми любимые шведские столы и фри фло. Это целая могучая индустрия со своими жесткими правилами распределения, так как уже в отелях с 4 звездами ставят детские шведские столы. А любимые гости жаждут шоу даже в отелях с тремя звездами.

Закусочные, киоски, забегаловки, кофейни – а это целый мир быстрого обслуживания и моно продукта, где без понимания технологии вообще не продохнуть. Это только кажется, что меньше проект, тем он дешевле. Увы. Эти проекты не менее кропотливые, и для технолога супер задача все вместить и продумать эргономику.

Каждый проект в общепите – это по сути новый вызов. Поэтому проектируя кухни, мы первично формируем для себя техническое задание, приноравливаемся к заказчику и пожеланиям шеф повара и команды. Это прям погружение в проект. Но есть и общие правила, которые важно учитывать. Я бы сказал, это фундамент, без которого, ничего не выйдет.

Ладно с базой все понятно, фундамент залит, а вот из чего будут сделаны стены, что на них висит и из чего пол. Есть такая штука, ведомость отделочных материалов, которая к нам, технологам, не имеет никакого отношения. И это важно многократно повторять, потому что мы можем дать рекомендации только в рамках действующих строительных и санитарных норм. Все что дальше творчество дизайнеров и строителей.

Работа с любым проектом кафе начинается с главного — выстраивание доверительных отношений с командой и понимания, чего от тебя хотят в итоге.

Понять, что это за заведение, где и для чего оно. Например, проект мини-кафе у метро совершенно отличается от проекта кафе на 60 мест, но в спальнике. И тут важно приземлить иллюзии заказчика в скалы реальности, но мягко и без травм. Разбирая каждый процесс по отдельности. Где взял, кто взял, куда понес, что делал и так далее.

Теперь возьмём проект кафе на 100 мест — и это уже иная история! Больше площадь, обширнее меню, а значит больше склад, больше персонала. Да и на одной плите не вырулить, нужна более продуманная кухня с акцентами. Где разные зоны распределены так, чтобы персонал не мешал друг другу, но и успевал с отдачей и мойкой. В таких проектах уже нужны отдельные зоны для заготовок, выпечки, объединенного горячего и холодного цеха, мойки и даже для небольшой складской зоны. В общем не удержался и почти начал чертить.

Есть привычные и известные системы выдачи блюд. Французская, когда перпендикулярно раздаче выстроены цеха или острова, чтобы блюдо собиралось поэтапно и линейно. И Американская, когда блюдо по частям передается через внутреннюю раздачу, а финальные штрихи и сборка идут на основной раздаче.

Концепция заведения — ключевой момент, который определяет вид и наполнение кухни. И поверьте это не просто итальянская, французская или средиземноморская. Вовсе нет. Концепция это акценты на какие то блюда, формат их приготовления и подачи, ассортимент и объем. Всем привычная хлебная точка у метро, или полноценная пекарня. Упс?! А что такое полноценная пекарня или пиццерия. И вот тут то и нужен весь арсенал знаний, благодаря которому и собирается печка в ресторане, или ресторан вокруг печи. Концепция это ключ, а еще и задача, которую должна реализовать команда, и донести ее до главного критика, – гостя. Так что гриль не всегда аргентинский, а печка не только для пиццы и хлеба, как и много другое. Тут главное,- разобраться между желанием, формой и содержанием.

Большая пекарня может и хороша, да не всегда доступна по финансам в центре города, – нагрузки, мощности, дорогая аренда, а вот подсветить какой то процесс слоения теста (моднее говорить ламинирования) – отличное решение. Как и любая лепка, которая привлекает внимание. Если понимать, что выделять, то всегда проще к этому дособирать остальное.

Технолог локацию не выбирает, а вот акцентирование в формировании планировки сделать может. Сотни старых европейских городов привлекают не только гроздьями туристов в окнах и под маркизами, но и уютными кухнями в окне. А уж серьезные именитые кухни вообще роскошь, на их фоне точно хочется сделать пару фото.

Локации в столицах сложная тема. В столицах высокие требования к нормам, стандартам, да и сами посетители более придирчивы. А какие пакостные всегда соседи, жуть. И не всегда хорошее место с заветными буквами АРЕНДА, можно взять, потому что с любым помещением ты приобретаешь его особенности. Например, на тех же патриках после 23.00 шабат на работу, и нужно тихонько закрыться. А где то нельзя делать гриль, потому что сверху башня в 40 этажей. Но место и правда хорошее. Поэтому не только локация, но и условия определяют наполнение.

Если вы планируете проект кафе в Москве, готовьтесь, будут и проверки, и запахи, и злые языки, И вам все это надо победить. Цена победы определяется критичностью допущенных хулиганств и последствий. Другое дело — кафе в регионах или придорожное кафе.

Здесь бюджет куда скромнее, но и средний чек тоже не высок. Нормы те же, но контроль обычно спокойнее, да и с жалобами работают опосредованно. Ну извините, пахнет, сейчас окна открою.

При этом цена самого проекта кафе может заметно колебаться в зависимости от региона. В Москве стоимость проекта кафе может стартовать от суммы, за которую в регионе можно спроектировать ресторан. Потому что по локации растет и уровень требований к самому проектировщику.

Как вы понимаете, кафе — это не просто набор мебели и оборудования. Каждое кафе это набор до боли неприятных цифр приколоченных к формулировке бизнес план. Увы, многие правильные и очень хорошие проекты не открылись, так и оставшись на бумаге, ибо математика не терпит эмоций. Окупаемость, оборачиваемость, инвестиционный план или лучше в обратной последовательности, сути не меняет. Надо все считать и это тоже стоит каких то денег, иногда выкинутых в ведро. Потому что лучше потерять 2% от стоимости проекта, чем потерять 98% вложенных инвестиций. Цифры и мечты увы антагонисты.

Сегодня набирают популярность проекты под ключ — это когда на этапе проектирования учитывается абсолютно всё, от шторы и рулона бумаги, до планировки кафе-зала с выбором люстр и холодильников. Подобные проекты включают в себя не только создание эффективной кухни, но и проработку каждой мелочи, – и всем этим занимается собранная под брендом застройщика команда. Размер кафе не имеет значения. Это инвестиционные проекты под каких-то операторов, когда покупатель или эксплуатант получает по акту полностью работающее помещение с ключами от дверей. Откуда и выражение.

Не могу сказать, что таких проектов много и я о них в восторге. Но застройщики научились ценить работу технологов и привлекают нас в свои команды, что уже неплохо.

А кто вообще назвал это таким странным словом. Проект это предварительный план, являющийся основанием для расчета. И это отражает его главный смысл. Проект это гипотеза того, что будет. И все в нем участвующие путем своих изысканий участвуют внося коррективы.

Можно сделать кафе в бассейне. Запросто. Чтобы люди могли к нему подплывать, пить и курить, в общем кутить. Да можно, но влияет на форму чаши бассейна, конструктив несущих конструкций, пути доставки и удаления продуктов, подводы коммуникаций и очень много чего еще. То есть в проекте такое может быть, но в вашем бизнес плане может не ужиться. А как вы к этому пришли? Верно, на основании расчетов инженеров, конструкторов и архитекторов. А как же они смогли посчитать, – ответ понятен,- на основании проекта. Именно поэтому технологи это теневые или серые кардиналы ресторанного бизнеса. Они стоят в самом начале формирования на бумаге вашей концепции (мечты).

А подводных камней еще больше, так как каждое участвующее звено после выдачи проекта, открывает вам новые и новые двери в иные миры материалов и услуг. С точки зрения исследователя интересно, а вот в переносе на сроки и цены, зачастую нет. Поэтому без проекта кухни построить ресторан может всего 1% из 100.

Ну листик с какими то квадратиками. Все так. Это условные обозначения, по которым человек из индустрии оперативно и без лишних вопросов отличит мойку от стеллажа, а холодильник от плиты. Но что более приятно, в этом разбираются повара и не тратят тонны вашего времени на исследование запутанной карты с крестиками.

Технологический проект кухни ресторана все тот же план, но с гораздо большим набором страниц и текстовой информации. Во первых это само описание объекта. Технологи не любят писать пояснительные записки, это не только скучно и муторно, но и ответственность тоже серьезная. По сути это ваша процеженная концепция до очень банальных описаний с учетом ряда технических вводных. Например, – часы работы, штатное расписание и так далее. Но вот для строителя, точнее для проектировщика эти данные ключевые. На их основании он считает объем затрачиваемой воды, воздуха и так далее. Помимо этих прекрасных грубых технических текстов на самом плане добавлена нумерация, с помощью которой можно идентифицировать изображенный предмет. Все последующие листы описывают все сложность бытия данной единицы на плане. А именно позиция по месту, условия подключения, усиления и так далее. В общем для профи это очень информативное послание. И на ней он и строит свои расчеты.

Ну можно поговорить о балансе цены и качества, о сложности бытия и русского сервиса, о перипетиях курсовой разницы и особенностях ввоза через третьи страны. Хотя правильнее идти от задачи. В гостиничных сетях это целые райдеры с четким описанием, что можно ставить, а что нельзя. При чем с точным указанием артикулов. И тут нет какого то затейливого теневого смысла, потому что международные бренды хотят иметь гарантированное качество с долгим сроком бесперебойной эксплуатации. Так что важно понимать на что идет больше внимания, – цена, качество, срок службы, эксплуатационные расходы, ремонтопригодность, присутствие на рынке авторизованных партнеров и это, пожалуй, только часть факторов.

Стоимость проекта ресторана оценивается на основании нескольких факторов: площадь объекта, сложность концепции, сроки исполнения и квалификация технолога. Чем сложнее проект и выше статус специалиста, тем выше стоимость. Именитый технолог не возьмется за проект, который не соответствует его уровню, а даже за небольшую кафешку ценник может оказаться достаточно высоким.

Но важно не только рассчитать стоимость, но и продумать все до мелочей. Проектирование кухни для общепита — это не просто расстановка оборудования, а оптимизация рабочих процессов, соответствие требованиям пищевой безопасности, удобство для персонала и эффективное использование каждого квадратного метра. Ошибки в проекте могут привести к дополнительным затратам на переделки, задержкам в запуске и проблемам с проверяющими органами.

Можно ли спроектировать кафе за день? Теоретически — да. Но только в идеальных условиях, без звонков, форс-мажоров и постоянных корректировок. Реальный процесс проектирования требует глубокого погружения, учета всех нюансов и, как правило, занимает от недели до пяти недель, в зависимости от площади и количества правок.

Чтобы избежать типичных ошибок, получить профессиональную консультацию и разработать грамотный проект, который будет не только соответствовать всем требованиям, но и работать на эффективность вашего бизнеса — приходите на консультацию. Разберем ваш объект, учтем все детали и предложим оптимальное решение.

Буду рад помочь, Ваш Роман Буняков.