Открыла пекарню, научилась считать, закрыла пекарню, открыла хлебокомбинат

В 2018 открыла пекарню. В 2021 оказалась в минусе на 2 000 000 ₽. Рассказываю, как перестроила свой бизнес и теперь поставляю бездрожжевой хлеб в 850 магазинов на 4 000 000 ₽ в месяц.

В Астане, где мы живем, качественный хлеб найти было невозможно. Магазинный хлеб портился на следующий день, он становился зеленым, и есть его уже было нельзя. Решила, что сама буду печь хлеб для своей семьи. Я узнала о хлебе на закваске, но в Казахстане на тот момент не нашлось ни курсов, ни мастер-классов по ее использованию. Я даже звонила в кулинарные колледжи, которые готовят технологов. Там тоже ничего не объяснили.

В итоге я сама организовала мастер-класс и пригласила специалиста из России.
В итоге я сама организовала мастер-класс и пригласила специалиста из России.

ДИСКЛЕЙМЕР. Статья написана для блога МойСклад на основе интервью с Анель Рзина, Алматы, предприниматель, владелец производства хлеба.

В 2018 начала печь хлеб. Пекла много. Начала раздавать родственникам, соседям, друзьям. Потихоньку начала продавать. Про это узнала моя подруга и предложила открыть пекарню, а вместе с ней и кофейню, чтобы там и продавать выпечку.

К 2021 году моя пекарня и три кофейни уже заработали 10 млн тенге (2 040 860₽) долгов.

Плохо считали, поэтому заработали только долги

Влетели в убытки из-за отсутствия бизнес-плана и нормального учёта. Мы же пекарня, мы хлеб пекли, а не счета вели. У нас был огромный штат сотрудников, пекарей, и все деньги уходили на аренду, зарплаты.

Много потратили на ремонт кофейни. Хотели сделать в европейском стиле.
Много потратили на ремонт кофейни. Хотели сделать в европейском стиле.

Чтобы решить проблему с учетом, купили специальное ПО для ресторанов за полмиллиона тенге (102 043₽). Поставили, а программа оказалась такой непонятной, что даже я со своим 20-летним опытом бухгалтера не могла разобраться. Продажники и баристы вели ее как попало. Мы брали оттуда информацию, как-то отчитывались, но учёта как такового не было.

Пытались поставить CRM-систему для заявок с магазинов и кофеен, но это на одного сотрудника больше кормить. Да и толку от нее было мало, заявки все равно терялись.

В итоге нашли МойСклад. Подвязали туда кофейни, доставку в 10-15 магазинов и обычным покупателям в одну систему. Получилось, что мы работаем с кофейней, доставкой в магазины и розницей в одном приложении.

Удобно через телефон все смотреть и контролировать. Например, смотрю баланс, сколько пришло и ушло денег.
Удобно через телефон все смотреть и контролировать. Например, смотрю баланс, сколько пришло и ушло денег.

Перестройка бизнеса

Начали считать, смотреть через МойСклад, и оказалось, что мы вообще не выходим в плюс. Где-то в минусе, а где-то еле-еле в нуле.

Я решила закрыть все кофейни и всю продукцию, которая не приносила доход. У меня были большие трудозатраты по этой продукции. Особенно выпечка круассанов – казалось бы, маржинальный продукт, но затраты были огромны. Вот почему:

  • Дорогое сырье. Чтобы круассан был настоящим, нужна особая итальянская мука Манитоба и хорошее масло.

Цены на такие ингредиенты растут чуть ли не каждый квартал. А это значит, что и себестоимость круассанов растет вместе с ними
Цены на такие ингредиенты растут чуть ли не каждый квартал. А это значит, что и себестоимость круассанов растет вместе с ними
  • Хороший специалист. Такого найти сложно, да и стоит он дорого.

  • Поддержание нужной температуры в цеху для круассанов. Это не просто открыть окно или включить вентилятор. Нужны системы климат-контроля, которые надо обслуживать. Да и расходы на электричество увеличиваются.

Из-за этого цена была высокой. Мы не могли конкурировать с производителями, которые используют дешевое сырье, например, маргарин вместо масла. Покупатели, зачастую, не видят разницы. Для них важно, чтобы круассан был в форме круассана. Ну и сэндвич из него можно было сделать.

Мы пытались удешевить производство: ставили на поток, меняли муку и масло, но либо качество страдало, либо цена всё равно была высокой. В итоге куча брака, а денег нет.

Я быстро распродала всё оборудование, и мы полностью сосредоточились на выпечке хлеба и поставке в магазины.

У хлеба себестоимость низкая: мука, вода, соль. Маржа большая. Да, цена меньше, но можно больше выпекать, брака меньше.
У хлеба себестоимость низкая: мука, вода, соль. Маржа большая. Да, цена меньше, но можно больше выпекать, брака меньше.

Я сама собирала заявки и доставляла продукцию, пока не стабилизировала финансовое положение. Только потом я смогла нанять помощников и начать расширение.

МойСклад помог оптимизировать процессы так, чтобы один человек мог справиться с работой, которая раньше требовала нескольких. Например, раньше, чтобы все контролировать, мне нужна была целая армия бухгалтеров: один следит за приходом товара, другой — за производством, третий — за продажами, четвертый — за зарплатами и налогами. А еще над этими бухгалтерами должен быть бухгалтер, который все сводит и предоставляет отчеты. И каждому нужно место в офисе, компьютер, и в 1С за каждого пользователя платить.

МойСклад помог делегировать это прямо рабочим. Например, пекарь знает, сколько у него есть сырья, и какое количество продукции нужно будет произвести.

Отдельному человеку не нужно бегать по цеху, спрашивать, у кого не хватает муки и писать заявку на закупку. Пекарь сам может посмотреть остаток и понять, что нужно заказать.
Отдельному человеку не нужно бегать по цеху, спрашивать, у кого не хватает муки и писать заявку на закупку. Пекарь сам может посмотреть остаток и понять, что нужно заказать.

Упаковщики знают, сколько заказов надо собрать и куда доставить. А водителям не нужно тратить время на заполнение путевых листов – они уже заранее знают, сколько у них заявок и куда ехать. Они следят за оплатой и сразу же отмечают в системе, что заказ оплачен и товар доставлен.

Все мои сотрудники теперь в курсе, сколько и чего списывается, как это влияет на затраты и, соответственно, на стоимость продукции. Всё прозрачно и понятно.

Раньше я каждый раз объясняла: “Я теряю в деньгах. Ребята, вы знаете сколько стоит сырье?”

Сейчас работники сами всё видят и анализируют: “Блин, сырье по такой цене, давайте поднимем цену хлеба.”

Здесь смотрят себестоимость хлеба
Здесь смотрят себестоимость хлеба

Благодаря этому, мне не нужно нанимать кучу людей только для того, чтобы собирать и анализировать информацию. Работники сами контролируют большую часть процессов, а бухгалтеру остаётся только сверять и обрабатывать уже готовые данные.

А что по деньгам?

Сейчас увеличили производство в объемах и расширили клиентскую базу.

Январь 2022:

Выручка: 1 800 000 тнг (367 500₽)

Цех: 80 квадратов

Поставляем в 200 магазинов

Январь 2023:

Выручка: 20 млн тнг (4 083 340₽)

Цех: 550 квадратов

Поставляем в 850 магазинов

Сейчас средняя прибыль 2,5 млн тнг (506 125₽) в месяц

Мы выпекаем 13 видов хлеба.
Мы выпекаем 13 видов хлеба.

Средняя сырьевая себестоимость нашего хлеба около 70 тнг (14₽). Если взять самый дорогой, то сырьевая себестоимость 120 тнг (25₽), а его продажная цена – 500 тнг (102₽). Наш хлеб – это ремесленный продукт, делается на закваске, без всяких улучшителей, всё натуральное. Из-за этого производство длится дольше, да и весь процесс вручную, поэтому и цена такая.

У нас большие трудозатраты, на 20 млн тнг (4 083 340₽) выручки приходится около 6 млн тнг (1 225 002₽) только на оплату труда.

В команде у нас 7 водителей, 15 пекарей, 4 упаковщика, управляющий и бухгалтер, которого мы взяли только в этом году. Средняя зарплата по Казахстану 400 тысяч тенге (72 000 рублей), а наши пекари зарабатывают от 250 до 350 тысяч тенге (от 45 000 до 63 000 рублей).

Процесс приготовления хлеба

Процесс начинается с закваски. Она состоит из муки и воды. Закваску готовим 6-8 часов. После замешивания и брожение. Затем формуем хлеб. Даем тесту подняться и отправляем в печь.

Чтобы испечь 1 вид хлеба, у нас уходит более 12 часов.
Чтобы испечь 1 вид хлеба, у нас уходит более 12 часов.

Через МойСклад мы следим за тем, какой хлеб и в каком количестве заказывают магазины, в каких районах, какой хлеб лучше продается

На скрине видим, что в Arbuz мы продали 214 штук хлеба, а в магазин Амина 22
На скрине видим, что в Arbuz мы продали 214 штук хлеба, а в магазин Амина 22
Здесь видно, что лучше продается гречневый хлеб
Здесь видно, что лучше продается гречневый хлеб

Заявки на хлеб приходят вечером, и мы уже знаем, сколько и какой хлеб нам нужно испечь. В зависимости от спроса распределяем объемы производства. Если в четверг у нас много заказов, в среду в смену приходят на два человека больше. Хлеб мы печем ночью, чтобы утром он был готов к развозке. Упаковщики ночью формируют пакеты для каждого магазина на основе заявок.

Старший водитель смотрит количество заявок и решает, сколько водителей нужно выпускать в рейс.

На скрине количество заявок 131. Чем меньше заявок, тем меньше водителей.
На скрине количество заявок 131. Чем меньше заявок, тем меньше водителей.

Водители приходят утром, составляют маршрутные листы для доставки. Начинают развоз с 7:30 утра и продолжают до тех пор, пока весь хлеб не будет доставлен. В итоге в пекарне не остается ни одного кусочка. Оплата происходит через приложение, водители отмечают в системе, что заказ оплачен и товар доставлен.

Хоть наш хлеб может храниться неделю, но если он не продался за три дня, мы забираем обратно и делаем из него сухари, которые тоже продаются. Мы продаем их за 400 тнг (80₽). Получается почти безотходное производство.

Разработкой рецептов занимаюсь я и управляющий, который одновременно является и технологом. Какой хлеб печь решаем по спросу. Был момент, когда мы пытались продать фокаччу с прованскими травами, люди не покупали, а мы говорили:

Вы не понимаете от чего отказываетесь!

Мы делали продукты, которые нравились нам, типа хлеба с пармезаном, а люди хотели обычный бородинский. Только без кориандра, народ у нас пряное не очень любит. В общем, тупостью занимались.
Мы делали продукты, которые нравились нам, типа хлеба с пармезаном, а люди хотели обычный бородинский. Только без кориандра, народ у нас пряное не очень любит. В общем, тупостью занимались.

Реклама

Продвигаемся с помощью блогеров , которые специализируются на правильном питании, а также нутрициологов, эндокринологов, и педиатров, которые имеют большую аудиторию.

Наша основная цель сейчас не просто поднять продажи. Это важно, но у нас нет такого, чтобы мы сидели и считали, на сколько увеличились продажи после каждой рекламной кампании. Наша задача сейчас — воспитывать клиента. Мы хотим, чтобы люди понимали значение правильного питания и знали, что наш хлеб — это часть такого питания.

Эко-магазины, с которыми мы работаем, и все эко-движения в городе — это наши партнеры и наша аудитория. Люди им доверяют, и когда они рассказывают о нашем хлебе, это доверие переносится и на нас.

Поставка в магазины

Раньше мы сами искали партнеров. Ходили по точкам по складам, предлагали наш хлеб, пытались убедить магазины работать именно с нами. Но теперь магазины сами нас находят. Сейчас где-то 50 на 50: мы ищем их, они ищут нас.

Когда новый магазин открывается, владельцы обычно сами начинают обходить конкурентов, смотрят, что у них на полках. Видят наш хлеб и выходят на нас. У нас натур продукт. В Казахстане никто, кроме нас, не печет такой хлеб в таких же объемах. Поэтому магазины сами предлагают сотрудничество.

Клиенты тоже помогают. Иногда кто-то звонит и спрашивает, где купить ваш хлеб. Если в его районе наших точек нет, мы говорим:

Зайдите в магазин у себя в доме, покажите фото нашего хлеба, дайте мои контакты

И часто это срабатывает. Магазин связывается с нами, и появляется новая точка продажи.

Кстати, вот фотки нашего хлеба, приезжайте в Казахстан, покупайте:

Открыла пекарню, научилась считать, закрыла пекарню, открыла хлебокомбинат

Один раз сеть магазинов, которые с нами сотрудничали, открывала новый магазин и предложила поставить у них нашу полку. Мы решили попробовать, заказали, поставили, выложили в интернет. Другие увидели и сказали: нам тоже полку!

Теперь мы ставим свои полки. Так повышаем узнаваемость, и наш хлеб лучше хранится, так как в магазинном хлебе много дрожжей, от которых наш хлеб быстрее портится.

Наша полка
Наша полка

С магазинами у нас обычный договор поставки. Мы не платим за место, не требуем особых условий. Просто наш хлеб должен хорошо продаваться, и все. И если магазин делает хорошие объемы, мы идем навстречу: делаем скидки, стараемся поддерживать их интерес. Вообще, у нас здесь все на доверительных отношениях, мы знаем каждого продавца поименно. Вот такие пироги.

Титры

Мы ведем блог для малого бизнеса. Рассказываем новости для предпринимателей, ошибки и лайфхаки в учете, инструменты продвижения, обновления сервиса МойСклад.

Над статьей работали: Вячеслав Рюмин, Мария Строганова
116116
11
284 комментария

в магазинном хлебе много дрожжей, от которых наш хлеб быстрее портится.

Вред дрожжевого хлеба не просто преувеличен, а миф (или даже ложь), придуманный и тиражируемый "эко"-фанами и теми, кому это выгодно. Особенно в том, что, дескать, при употреблении дрожжи попадают в организм человека (или, как в этой цитате - что они переселяются на их хлеб). У дрожжевых грибков, применяемых в хлебопечении очень низкие термофильные свойства. При температурах выпечки хлеба ни один вид дрожжей не выживет и в пропеченном хлебе дрожжевых клеток быть не может, они дезактивируются и от от них остаётся остаётся только белковый след (то есть хлеб фактически становится бездрожжевым). Самое забавное, что эти самые "ЭКО"-фаны (и те , кто делает на них бизнес) любят называть свой хлеб бездрожжевым, но флора закваски - это симбиоз разных видов и штаммом дрожжей и молочнокислых бактерий. Это все элементарная микробиология. Дрожжи есть и во всех ферментированных продуктах (кефир, квашенная капуста и тд). В общем, достаточно обычного любопытства, источников, где применяется доказательный (научный) подход и базовой логики, чтобы разобраться однажды и не заморачиваться по этому поводу. Вот выстроить рацион сбалансировано и разнообразно действительно важно

68
Ответить

в научном подходе принято ссылаться на источники. сошлетесь?

4
Ответить

Ну вы просто не знаете биологию. Дрожжи это грибы. 🍄
А грибы например заражают муравьёв и прорастают у них из головы.
Так что приятного вам аппетита. 💁

Ответить

Шикарный пример, когда за отсутствие базовых знаний приходиться переплачивать.

4
Ответить

Тогда новая маркировка. Free дрожжи. И думайте что имеется ввиду. Толи их вообще небыло, то ли всех убили

Ответить

Всё верно. Давно уже распиарили бездрожжевую тему и пугают народ дрожжами, хотя любая закваска имеет в себе эти дрожжи, а при выпечке хлеба любые дрожжи мрут.
Но женщина молодец, что бизнес сумела построить.

2
Ответить

Комментарий недоступен

1
Ответить