Открыла пекарню, научилась считать, закрыла пекарню, открыла хлебокомбинат
В 2018 открыла пекарню. В 2021 оказалась в минусе на 2 000 000 ₽. Рассказываю, как перестроила свой бизнес и теперь поставляю бездрожжевой хлеб в 850 магазинов на 4 000 000 ₽ в месяц.
В Астане, где мы живем, качественный хлеб найти было невозможно. Магазинный хлеб портился на следующий день, он становился зеленым, и есть его уже было нельзя. Решила, что сама буду печь хлеб для своей семьи. Я узнала о хлебе на закваске, но в Казахстане на тот момент не нашлось ни курсов, ни мастер-классов по ее использованию. Я даже звонила в кулинарные колледжи, которые готовят технологов. Там тоже ничего не объяснили.
ДИСКЛЕЙМЕР. Статья написана для блога МойСклад на основе интервью с Анель Рзина, Алматы, предприниматель, владелец производства хлеба.
В 2018 начала печь хлеб. Пекла много. Начала раздавать родственникам, соседям, друзьям. Потихоньку начала продавать. Про это узнала моя подруга и предложила открыть пекарню, а вместе с ней и кофейню, чтобы там и продавать выпечку.
Плохо считали, поэтому заработали только долги
Влетели в убытки из-за отсутствия бизнес-плана и нормального учёта. Мы же пекарня, мы хлеб пекли, а не счета вели. У нас был огромный штат сотрудников, пекарей, и все деньги уходили на аренду, зарплаты.
Чтобы решить проблему с учетом, купили специальное ПО для ресторанов за полмиллиона тенге (102 043₽). Поставили, а программа оказалась такой непонятной, что даже я со своим 20-летним опытом бухгалтера не могла разобраться. Продажники и баристы вели ее как попало. Мы брали оттуда информацию, как-то отчитывались, но учёта как такового не было.
Пытались поставить CRM-систему для заявок с магазинов и кофеен, но это на одного сотрудника больше кормить. Да и толку от нее было мало, заявки все равно терялись.
В итоге нашли МойСклад. Подвязали туда кофейни, доставку в 10-15 магазинов и обычным покупателям в одну систему. Получилось, что мы работаем с кофейней, доставкой в магазины и розницей в одном приложении.
Перестройка бизнеса
Начали считать, смотреть через МойСклад, и оказалось, что мы вообще не выходим в плюс. Где-то в минусе, а где-то еле-еле в нуле.
Я решила закрыть все кофейни и всю продукцию, которая не приносила доход. У меня были большие трудозатраты по этой продукции. Особенно выпечка круассанов – казалось бы, маржинальный продукт, но затраты были огромны. Вот почему:
Дорогое сырье. Чтобы круассан был настоящим, нужна особая итальянская мука Манитоба и хорошее масло.
Хороший специалист. Такого найти сложно, да и стоит он дорого.
- Поддержание нужной температуры в цеху для круассанов. Это не просто открыть окно или включить вентилятор. Нужны системы климат-контроля, которые надо обслуживать. Да и расходы на электричество увеличиваются.
Из-за этого цена была высокой. Мы не могли конкурировать с производителями, которые используют дешевое сырье, например, маргарин вместо масла. Покупатели, зачастую, не видят разницы. Для них важно, чтобы круассан был в форме круассана. Ну и сэндвич из него можно было сделать.
Мы пытались удешевить производство: ставили на поток, меняли муку и масло, но либо качество страдало, либо цена всё равно была высокой. В итоге куча брака, а денег нет.
Я быстро распродала всё оборудование, и мы полностью сосредоточились на выпечке хлеба и поставке в магазины.
Я сама собирала заявки и доставляла продукцию, пока не стабилизировала финансовое положение. Только потом я смогла нанять помощников и начать расширение.
МойСклад помог оптимизировать процессы так, чтобы один человек мог справиться с работой, которая раньше требовала нескольких. Например, раньше, чтобы все контролировать, мне нужна была целая армия бухгалтеров: один следит за приходом товара, другой — за производством, третий — за продажами, четвертый — за зарплатами и налогами. А еще над этими бухгалтерами должен быть бухгалтер, который все сводит и предоставляет отчеты. И каждому нужно место в офисе, компьютер, и в 1С за каждого пользователя платить.
МойСклад помог делегировать это прямо рабочим. Например, пекарь знает, сколько у него есть сырья, и какое количество продукции нужно будет произвести.
Упаковщики знают, сколько заказов надо собрать и куда доставить. А водителям не нужно тратить время на заполнение путевых листов – они уже заранее знают, сколько у них заявок и куда ехать. Они следят за оплатой и сразу же отмечают в системе, что заказ оплачен и товар доставлен.
Все мои сотрудники теперь в курсе, сколько и чего списывается, как это влияет на затраты и, соответственно, на стоимость продукции. Всё прозрачно и понятно.
Благодаря этому, мне не нужно нанимать кучу людей только для того, чтобы собирать и анализировать информацию. Работники сами контролируют большую часть процессов, а бухгалтеру остаётся только сверять и обрабатывать уже готовые данные.
А что по деньгам?
Сейчас увеличили производство в объемах и расширили клиентскую базу.
Январь 2022:
Выручка: 1 800 000 тнг (367 500₽)
Цех: 80 квадратов
Поставляем в 200 магазинов
Январь 2023:
Выручка: 20 млн тнг (4 083 340₽)
Цех: 550 квадратов
Поставляем в 850 магазинов
Сейчас средняя прибыль 2,5 млн тнг (506 125₽) в месяц
Средняя сырьевая себестоимость нашего хлеба около 70 тнг (14₽). Если взять самый дорогой, то сырьевая себестоимость 120 тнг (25₽), а его продажная цена – 500 тнг (102₽). Наш хлеб – это ремесленный продукт, делается на закваске, без всяких улучшителей, всё натуральное. Из-за этого производство длится дольше, да и весь процесс вручную, поэтому и цена такая.
У нас большие трудозатраты, на 20 млн тнг (4 083 340₽) выручки приходится около 6 млн тнг (1 225 002₽) только на оплату труда.
В команде у нас 7 водителей, 15 пекарей, 4 упаковщика, управляющий и бухгалтер, которого мы взяли только в этом году. Средняя зарплата по Казахстану 400 тысяч тенге (72 000 рублей), а наши пекари зарабатывают от 250 до 350 тысяч тенге (от 45 000 до 63 000 рублей).
Процесс приготовления хлеба
Процесс начинается с закваски. Она состоит из муки и воды. Закваску готовим 6-8 часов. После замешивания и брожение. Затем формуем хлеб. Даем тесту подняться и отправляем в печь.
Через МойСклад мы следим за тем, какой хлеб и в каком количестве заказывают магазины, в каких районах, какой хлеб лучше продается
Заявки на хлеб приходят вечером, и мы уже знаем, сколько и какой хлеб нам нужно испечь. В зависимости от спроса распределяем объемы производства. Если в четверг у нас много заказов, в среду в смену приходят на два человека больше. Хлеб мы печем ночью, чтобы утром он был готов к развозке. Упаковщики ночью формируют пакеты для каждого магазина на основе заявок.
Старший водитель смотрит количество заявок и решает, сколько водителей нужно выпускать в рейс.
Водители приходят утром, составляют маршрутные листы для доставки. Начинают развоз с 7:30 утра и продолжают до тех пор, пока весь хлеб не будет доставлен. В итоге в пекарне не остается ни одного кусочка. Оплата происходит через приложение, водители отмечают в системе, что заказ оплачен и товар доставлен.
Хоть наш хлеб может храниться неделю, но если он не продался за три дня, мы забираем обратно и делаем из него сухари, которые тоже продаются. Мы продаем их за 400 тнг (80₽). Получается почти безотходное производство.
Разработкой рецептов занимаюсь я и управляющий, который одновременно является и технологом. Какой хлеб печь решаем по спросу. Был момент, когда мы пытались продать фокаччу с прованскими травами, люди не покупали, а мы говорили:
Реклама
Продвигаемся с помощью блогеров , которые специализируются на правильном питании, а также нутрициологов, эндокринологов, и педиатров, которые имеют большую аудиторию.
Наша основная цель сейчас не просто поднять продажи. Это важно, но у нас нет такого, чтобы мы сидели и считали, на сколько увеличились продажи после каждой рекламной кампании. Наша задача сейчас — воспитывать клиента. Мы хотим, чтобы люди понимали значение правильного питания и знали, что наш хлеб — это часть такого питания.
Эко-магазины, с которыми мы работаем, и все эко-движения в городе — это наши партнеры и наша аудитория. Люди им доверяют, и когда они рассказывают о нашем хлебе, это доверие переносится и на нас.
Поставка в магазины
Раньше мы сами искали партнеров. Ходили по точкам по складам, предлагали наш хлеб, пытались убедить магазины работать именно с нами. Но теперь магазины сами нас находят. Сейчас где-то 50 на 50: мы ищем их, они ищут нас.
Когда новый магазин открывается, владельцы обычно сами начинают обходить конкурентов, смотрят, что у них на полках. Видят наш хлеб и выходят на нас. У нас натур продукт. В Казахстане никто, кроме нас, не печет такой хлеб в таких же объемах. Поэтому магазины сами предлагают сотрудничество.
Клиенты тоже помогают. Иногда кто-то звонит и спрашивает, где купить ваш хлеб. Если в его районе наших точек нет, мы говорим:
И часто это срабатывает. Магазин связывается с нами, и появляется новая точка продажи.
Кстати, вот фотки нашего хлеба, приезжайте в Казахстан, покупайте:
Один раз сеть магазинов, которые с нами сотрудничали, открывала новый магазин и предложила поставить у них нашу полку. Мы решили попробовать, заказали, поставили, выложили в интернет. Другие увидели и сказали: нам тоже полку!
Теперь мы ставим свои полки. Так повышаем узнаваемость, и наш хлеб лучше хранится, так как в магазинном хлебе много дрожжей, от которых наш хлеб быстрее портится.
С магазинами у нас обычный договор поставки. Мы не платим за место, не требуем особых условий. Просто наш хлеб должен хорошо продаваться, и все. И если магазин делает хорошие объемы, мы идем навстречу: делаем скидки, стараемся поддерживать их интерес. Вообще, у нас здесь все на доверительных отношениях, мы знаем каждого продавца поименно. Вот такие пироги.
Титры
Мы ведем блог для малого бизнеса. Рассказываем новости для предпринимателей, ошибки и лайфхаки в учете, инструменты продвижения, обновления сервиса МойСклад.
Вред дрожжевого хлеба не просто преувеличен, а миф (или даже ложь), придуманный и тиражируемый "эко"-фанами и теми, кому это выгодно. Особенно в том, что, дескать, при употреблении дрожжи попадают в организм человека (или, как в этой цитате - что они переселяются на их хлеб). У дрожжевых грибков, применяемых в хлебопечении очень низкие термофильные свойства. При температурах выпечки хлеба ни один вид дрожжей не выживет и в пропеченном хлебе дрожжевых клеток быть не может, они дезактивируются и от от них остаётся остаётся только белковый след (то есть хлеб фактически становится бездрожжевым). Самое забавное, что эти самые "ЭКО"-фаны (и те , кто делает на них бизнес) любят называть свой хлеб бездрожжевым, но флора закваски - это симбиоз разных видов и штаммом дрожжей и молочнокислых бактерий. Это все элементарная микробиология. Дрожжи есть и во всех ферментированных продуктах (кефир, квашенная капуста и тд). В общем, достаточно обычного любопытства, источников, где применяется доказательный (научный) подход и базовой логики, чтобы разобраться однажды и не заморачиваться по этому поводу. Вот выстроить рацион сбалансировано и разнообразно действительно важно
в научном подходе принято ссылаться на источники. сошлетесь?
Ну вы просто не знаете биологию. Дрожжи это грибы. 🍄
А грибы например заражают муравьёв и прорастают у них из головы.
Так что приятного вам аппетита. 💁
Шикарный пример, когда за отсутствие базовых знаний приходиться переплачивать.
Тогда новая маркировка. Free дрожжи. И думайте что имеется ввиду. Толи их вообще небыло, то ли всех убили
Всё верно. Давно уже распиарили бездрожжевую тему и пугают народ дрожжами, хотя любая закваска имеет в себе эти дрожжи, а при выпечке хлеба любые дрожжи мрут.
Но женщина молодец, что бизнес сумела построить.
Полностью с Вами согласен.
Как раз хотел тоже самое написать))) Очень интересно, и как человек, работающий с хлебом, не знает, что дрожжи погибают уже при +50-60 градусах, а уж тем более в 150+ при выпечке хлеба. Или знает, но пытается нас наебать и продать нам свое "не вредное" ))
Я вам один умный вещ скажу: не наебешь - не проживешь...
Однозначно, так и есть, лайк
Тоже вёлся на бредни про "хлеб всему голова", но теперь не ем его совсем. Это, наверное, самый переоцененный продукт из всех. Вообще, всё мучное больше вредно, чем полезно в пропорции 10:1. Пищевой мусор сродни чипсам. Отказ от хлеба было одним из моих самых здоровых решений.
Прочитать этот комментарий под чипсы – бесценно.
До появления хлеба (зерновых продуктов) человечество не имело возможности длительно хранить еду. Вяленное мясо и стада скота глобально не решали проблему. И человек, подобно животным, должен был добывать еду каждый день на этот день. Поэтому хлеб можно назвать трамплином для скачка человеческого развития. Роль хлеба не менее важна, чем изобретение интернета, появление в жизни людей электричества и антибиотиков.
Обычный продукт как и чипсы. В небольших пропорциях вреда никакого нет.
не вся еда употребляется ради полезности, есть еще фактор вкуса и удовольствия от еды, делить еду на плохую и хорошую и есть только хорошую путь к пищевым расстройствам
Я тоже хлеб не ем - не понимаю в чем его смысл, без хлеба вкуснее всё! (ну кроме бутербродов))
Отказались от хлеба и выпечки или от любого мучного?
Пивас кстати тоже, как и сладкое. Как от всего этого отказаться?
У нас тут вся цивилизация на этом мусоре выросла.
Исторически, задачей хлеба было наполнение желудка до чувства сытости. Дешево и практично.
и сколько вы уже без хлеба ?
Эх, а я вот сейчас горбушечкой отравился бы.
Цельнозерновой норм
То, что хлеб у нас ценится, сложилось исторически, дело не в его пользе)
Про баланс не слышали?
Господи, опять мойсклад делает людей миллионерами и уменьшает прибыли. А неудачные случаи были?
Поставил учётную систему и понял, что партнёр ворует, в итоге потерял и друга, и бизнес? А потом оказалось, что этот друг ещё и спал с твоей женой...
Слышал случай в Иркутске, мужик ненавидел капитализм, деньги и бизнес, но пришли парни из МойСклад и заставили его стать богатым
«делает людей миллионерами и уменьшает прибыли»
Вам нельзя заниматься бизнесом. Внимательность так себе )
и уже начал заглядываться на тебя...
мойсклад спас от педерастии!
Пост от аккаунта "МойСклад" оказался рекламным, ничего себе
Немного математики:
Выручку 4,000,000 рублей в месяц поделим на 850 магазинов, и получим что в каждый из магазинов поставляется хлеба на 4750 рублей в месяц, т.е. примерно на 156 рублей в день, т.е. примерно 2 булки хлеба в день в каждый из 850 магазинов.
При этом, у вас 13 видов хлеба. Это значит, что примерно 90% вашей продукции покупается в каждом из магазинов примерно 1 раз в неделю, в лучшем случае.
Нахера нужен бизнес с двумя булками хлеба на каждый магазин?
Отлично))) Но Рюмин когда придумывает, всегда в математикой проблемы.
А вы учли что все расчеты были в тенге, а в рубли просто для удобства сконвертировали?
Создали бизнес без какого либо плана, а потом вдруг волшебная программа помогла все оптимизировать. И еще сложно поверить, что у столице нито нормальный хлеб не печет кроме автора.
Статья полна противоречий 1. "Магазинный хлеб портился на следующий день, он становился зеленым, и есть его уже было нельзя" - в Казахстане ( как и во всех южных республиках) хлеб является одним из базовых продуктов, потребляют его много , традиции хлебопечения развиты, в том числе и на закваске, производители и торговые сети не будут выпускать и продавать "зеленеющий на следующий день" хлеб - это из области фантастики 2. "Влетели в убытки из-за отсутствия бизнес-плана и нормального учёта. Мы же пекарня, мы хлеб пекли, а не счета вели." и через два предложения " Поставили, а программа оказалась такой непонятной, что даже я со своим 20-летним опытом бухгалтера не могла разобраться." Невозможно представить бухгалтера с двадцатилетним стажем, который три года ( время убытков) не контролирует счета, доходы-расходы, не ведет учет и не составляет финансовый план 3. "Дорогое сырье. Чтобы круассан был настоящим, нужна особая итальянская мука Манитоба и хорошее масло." Любому владельцу пекарни и технологу хлебопекарного производства понятно ,что для круассана ( французское изделие) не выгодно использовать итальянскую Манитобу ( очень дорогую) В Казахстане ( крупном производителе пшеницы) можно подобрать муку с соответствующими параметрами для круассанов 4. " Хоть наш хлеб может храниться неделю" Неделю хлеб на закваске не хранится , а у правильных чиабаты и багета срок реализации не более 1 суток Если хотите хлеб на неделю- то улучшители для продления свежести ( абсолютно безвредные) обязательны 5. " так как в магазинном хлебе много дрожжей, от которых наш хлеб быстрее портится" . Дрожжи инактивируются в процессе выпечки при температуре примерно 65 градусов , а учитывая температуру в центре мякиша около 95 градусов- дрожжей в выпеченном изделии не остается совсем. Поэтому необходимости отдельной полки для " бездрожжевого хлеба" в магазине нет
ВЫВОД: реклама программы " мой склад" написана маркетологом, которому лень было хоть немножко посмотреть , что такое производство хлеба . Если уж рекламировать какой-либо продукт, то надо с Уважением относиться к читателям сайта и не рассказывать им сказки. Тогда и к рекламируемому продукту проявиться интерес
Когда я нашел нормальный хлеб, то понял, что батон из магазина есть не могу. Буханки за 480 руб. хватает на неделю. Это не те деньги, которые надо экономить.
А какой пробы буханка за 480?)
это прям какой-то овер-оверпрайс. стало интересно, что за хлеб? даже цельнозерновой дешевле.
да, тут по качеству разительные отличия, правда я вообще от хлеба отказался, максимум что иногда использую это лаваш или специальные гренки, а чаще всего просто не кушаю хлеб
а как храните, чтобы не умер за неделю?
У меня была похожая история) Я покупал "Старорусский хлеб" в Азбуке Вкуса, сколько он точно стоил не помню, но точно больше 300 рублей) Пытался найти аналог, но без особого успеха - ничего похожего я не смог купить нигде) В Озоне был некий аналог, но все равно не то)
тот самый на закваске из ютуба что ли?)
Где покупаете какое название? Тоже хочу приобщиться к прекрасному.
Нарезаете кусочками размером со спичечный коробок - 1 кусок 1 приём пищи?)
У Стерлигова берёшь?))))
Или это цельнозерновой?
я детство вспомнил, когда можно было сожрать с удовольствием буханку и наесться. с магазинным сейчас такое не прокатит
У Степлигова лучше и дороже.
Тоже мучилась с магазинным хлебом, а потом купила хлебопечь и уже лет 6 не покупаю , сама пеку. Быстро, несложно, всегда свежий
Зачем с ним мучаться? Главное самый дешёвый не покупать.
В каждой истории фейла с долгами и успеха успешного никогда не освещается момент как решился вопрос с закрытием долгов и вложений для успеха успешного. Мол у кого то минус 10 лямов долгов, но через год, два открылась вместо шуармы сеть кафе с прибылью в 100 лямов )))
Насосала
"В Астане, где мы живем, качественный хлеб найти было невозможно. Магазинный хлеб портился на следующий день, он становился зеленым" - уже на старте статьи появились сомнения. Прям вижу, как пришел наш герой в луче света и дал людям хлеб и вино
если хлеб портится это разве плохой знак? как по мне наоборот, если хлеб стоит неделю и не заплесневел -это не хлеб
Сладости лучше чем хлеб потому что они сладкие 🍰🍩🍪🧁
А хлеб вообще не сладкий 💁
Чесночный багет лучше сладостей, потому что он с чесноком. А сладости вообще без чеснока.
Истина 😋
https://ru.iq-test.cc/ - скинь результат, пжлст
Все же еда – это удовольствие, а не польза/непольза
В Москве могу совсем не есть хлеб из магазина или пекарен – тоже не сказать, что очень вкусный. Ем хлеб в хороших ресторанах только, где они сами его пекут.
Прошлым летом, например, приходила раза три в неделю в «уголек» просто поесть хлеб с маслом
А вот как добровольно отказаться от хлеба в Италии и во Франции без представления. Если б жила там, то ела бы и ела
Концовка неожиданная: «над статьей работал Вячеслав Рюмин»
Пропустили дисклеймер, добавили)
Храню хлеб из московских магазинов в холодильнике и ничего не портится, как черный , так и белый .Нижегородский, Пеко - все норм .
P.S.@МойСклад когда начнете соблюдать законы РФ и не размещать клиентов, которые через вас контрабандой торгуют?
Теоретически это возможно, если технологию производства нарушить и/или хранить в условиях повышенной влажности и теплом помещении, заражённом спорами плесени (такое бывает, если халатно относятся к вентиляции и санитарной обработке)
Вообще хлеб полезен, если сделан из цельного зерна, согласно доктору Бергу. Но он дорогой. Обычная пшеничная мука раздражает желудок.
Доктор Берг саентолог
деньги основная цель
в его тезисах бывает фундаментальная ложь
а утверждает убедительно - саентологи все такие
осторожнее с ним
Простите, что у вас с формальной логикой? Обычная пшеничная мука не содержит зерновой части, задача которой пройти непереваренной сквозь ваш организм и прорасти в месте дефекации. Так вот, именно это кусок и удаляют, перед помолом.
интересно, почему чибатта по себестоимости в несколько раз ниже бородинского, а обычно она продается в 2-3 раза дороже бородинского
Потому что крутон дороже, чем гренка
Потому что люди готовы переплачивать. Либо действительно вкуснее, либо моднее.
Ай какие молодцы !
За сдобу на сливочном уважение Вам.
Жаль, но многие любят выпечку и не знают ,что на маргарине.
А ведь это есть нельзя.
Успехов Вам от души.
Переименовать маргарин в ЭкоМасло и вперёд, продажи только вырастут.
А сколько народа у булочек в 5ке
Аппетитные фоточки изделий. Удачи вам
вечно когда я на диету присяду как только в интернет заходишь оттуда сплошная жратва, фото, видео, рецепты.
- Купить муку по 40 руб за кг
- Продавать хлеб по 300 руб за кг
Profit
на эти 7 процентов и живу
Было бы так просто
Чего же ты не начнёшь?
Почему вы еще не продаете хлеб тогда?
унф поставили бы и не платили каждый месяц
Работаю в унф. В унф можно сделать. Но без буха не обойтись.
и функционала столько.... да еще и доработки допом...
Минус 10 млн сразу солидно, а потом оказывается, что там минус два. Ну минус два у каждого уважающего себя предпринимателя бывало)
Хлеб, это единственный продукт, который не может надоесть. Хлеб всему голова!
у ней там баланс на минус 3 миллиона..... господи зачем вы это постите
Дебиторка, видимо
насколько люди не понимают в хлебе, оказывается
"...но у нас нет такого, чтобы мы сидели и считали, на сколько увеличились продажи после каждой рекламной кампании..." - ну ждём следующую статью "как мы чуть разорились из-за расходов на рекламу" :)
Хлеб всему голова
Какие хорошие булочки и я не про хлеб..
очень интересно! я очень люблю хлеб, не знал что процесс так устроен
А кто его не любит...
btl-акции пробовали в качестве инструмента продвижения?
Очень красивая продукция! Успехов!
Пекарня выглядит очень красиво. Я бы хотел, чтобы у меня была такая рядом
Очень здорово, что не сдались, несмотря на сложности! Успехов, так держать!
Витрина с разрезами сортов хлеба - очень наглядно. Сразу каждый хочется попробовать.
впечатляющая история. так и знал, что с круассанами что-то не чисто )))
Комментарий
Хлебушек выглядит неплохо, молодцы
Уже не первый раз натыкаюсь на рекламу Мой склад в постах успешных бизнесменов, возможно в компании Мой склад нашли хорошего рерайтера.
Хороший хлеб всему голова
Вы умничка! Не каждому дано взять все в свои руки и начать свое дело
Кто-то годами строит планы так ничего и не начав
У меня одной в ютубе постоянно попадается женщина в декрете, которая на хлебе зарабатывает 5к в день?)
Комментарий удален модератором
Вы двигаетесь в правильном направлении