Что такое танины, зачем производителям новый дуб и почему вино в России особенное

Разбираемся вместе с профессиональным сомелье.

Красное полусладкое — лидер среди российских покупателей. Обычно его выбирают как беспроигрышный вариант, например, на вечеринку. При этом в ресторанах ситуация противоположная: если кухня не грузинская, в винной карте скорее будут преимущественно сухие вина.

Лучший кавист России 2022 года и лучший сомелье Петербурга 2023 года рассказывает, как в многообразии вин выбрать своё, на какие критерии ориентироваться и с чего вообще начинать.

Перейти к самому интересному:

Кавист и сомелье — в чём разница?

От чего зависит вкус вина

Что такое танины и терруар

Как услышать цитрусовые, ягодные и хлебные нотки в вине

Если у вина винтовая пробка — оно плохое?

В чём отличие российского вина

Чек-лист: что важно учитывать, когда выбираете вино

Что делать, когда выбрать сложно

Сомелье обычно работает в ресторане, составляет для него винную карту, помогает гостю подобрать напиток под блюдо, следит за подачей и сервировкой алкоголя. Кавист, как и сомелье, помогает клиентам с выбором, но не в ресторанах, а в винных бутиках и на винодельнях. И кавист, и сомелье должны разбираться в сортах вин и винтажах, ориентироваться на рынке и понимать, чем отличаются вина разных производителей.

Если коротко — от сорта винограда и способа производства. Причём сильнее на вкус и качество влияет первый фактор.

Особенность винограда как сырья в том, что напитки на его основе могут создавать удивительную палитру вкусов, которые мы не ожидаем там найти. В бокале можно уловить нотки цитрусов, чёрных ягод, табака, выпечки и даже кожаных изделий — всего, кроме самого винограда. Секрет в том, что в ягоде много микроэлементов и ароматических связей, которые эволюционируют в процессе выдержки. Именно поэтому винный маркетинг чаще строится на дегустациях. В случае с другими напитками мотивацию к покупке формирует сторителлинг. Вино же настолько разное, что продают его в основном после пробы.

Один из популярных способов производства — выдержка вина в дубовой бочке. Вкус и аромат в таком случае зависят от её новизны и степени обжига. При первой выдержке насыщенные дубовые нотки наполняют вино «тостовыми» хлебными ароматами, иногда даже копчёными. Некоторым сортам, например танинным красным, такая напористость идёт только на пользу.

Со временем дубовая бочка отдаёт ароматы, к третьему-четвёртому заливу вино в ней становится более мягким, округлым и нежным. Бочки используют по нескольку раз (особенно если вино должно быть не плотным) ещё и потому, что они недешёвые. Цена одной дубовой может доходить до $500. В некоторых хозяйствах Франции сохранились экземпляры XVII века — самая старая находится в Эльзасе, ей больше 300 лет.

Спустя годы от дуба уже ничего не остаётся, и вино работает с бочкой уже не как с древесиной, а как с пористой текстурой, через которую поступает кислород. Поры у неё небольшие, поэтому напиток получается более сложным на вкус.

Если вино настаивается в «новом дубе», оно становится терпким, то есть танинным. Вино, насыщенное танинами, даёт ощущение сухости и вязкости — как от хурмы, многим покупателям это не нравится. Такое вино хорошо подавать с плотными и жирными блюдами — скажем, стейком или бараниной. Когда танины связываются с белками в еде, напиток не проигрывает во вкусе.

Кроме танинов, на вкус и аромат вина влияет терруар. Так называют набор природных условий, в которых вырос виноград: среднегодовую температуру, перепады давления, соотношение дождя и засухи, ветров и количества солнца. Последнее — самое важное. Например, в северной части Германии виноградники размещают на крутых склонах. Настолько крутых, что во время сбора (он возможен только вручную), люди привязывают себя к лебёдке, чтобы не упасть. Такой угол позволяет каждой ягодке купаться в солнечных лучах и вызревать.

Обратный вариант — выращивание в затенённых местах. Виноград получается кислотным, из него сложно получить спелые фруктовые нотки. Но для игристых вин, которым важна хорошая кислотность, такие ягоды подходят отлично. Виноград выдерживают на дрожжевом осадке, благодаря чему у вина появляется ароматический профиль булочек, бриошей и тостов. Именно так — вопреки — появились знаменитые вина французской Шампани. Местный терруар оказался непригодным для производства «тихих» вин, виноделам пришлось выкручиваться, и в итоге они придумали один из самых знаменитых в мире напитков.

Человек изначально не воспринимает аромат как набор отдельных элементов. Поэтому сомелье и кависты годами тренируют навык раскладывать вкус и аромат вина на слои.

Сперва вам поможет «колесо ароматов».

На нём обозначены группы оттенков вкуса, которые можно уловить на дегустации. Например, фруктовые, цветочные, землистые, бальзамические, карамельные, ореховые, растительные и пряные.

Вино мы пробуем и языком (по вкусу), и носом (по аромату). Итоговое впечатление формируется в слиянии этих ощущений. Но, например, итальянский винный критик Антонио Галлони (основатель авторитетного журнала Vinous) осуждает такой подход и настаивает: вино пьют, а значит, основная атака приходится на вкусовые рецепторы во рту.

Но процесс раскручивания вина в бокале и принюхивания к ароматам не только красивый и медитативный, но и полезный. За это время вино насыщается кислородом и лучше раскрывается.

Начать «истинный винный путь» можно с покупки качественного бокала. Он должен быть из стекла, не меньше 350 мл, с краями, суженными кверху, на тонкой высокой ножке. От формы зависит не только способность вина насытиться кислородом, но и способ попадания напитка в рот. Узкие бокалы направляют вино в центр языка, что хорошо для игристых. А вот широкие позволяют вину обволакивать всю полость и «кататься» во рту.

Каждое взбалтывание, охлаждение, нагревание и перемещение оставляют свой след на вкусе напитка. Распространён даже специальный термин bottle shock — когда вино после перевозки пару недель чувствует себя в шоке. В это время его нельзя вскрывать и пробовать, потому что оно будет закрытым, не ароматным и пустым.

Чтобы успокоиться, напитку нужно отлежаться в стабильной температуре примерно 12–14°С. Идеальный вариант — отправляться в туры для винных дегустаций и пробовать всё прямиком из погреба. Тогда заложенная виноделом ароматика и вкусовая гамма будут неизменными.

Нет.

Натуральная пробка, грубо говоря, ведёт себя как бочка. У неё пористая структура, которая позволяет напитку дышать и медленно развиваться. Такие пробки важны для красных вин, которые рассчитаны на долгое хранение. Но для лёгких белых вин это не актуально: обычно их выпивают в первые три года. Поэтому винтовая пробка на молодом фруктовом вине — то, что нужно.

Одно время законодателем мод в виноделии была Новая Зеландия. Именно в этой стране придумали способ, позволяющий сохранить свежесть напитка без изменения вкуса — заменить деревянную пробку на винтовую. После запуска технологии весь мир обрадовался новой возможности.

В России же ноу-хау вызвало скепсис. Какое-то время премиальное вино из Новой Зеландии даже пришлось производить двух видов — с винтовой пробкой для всего мира и с деревянной для России.

Популярные в России сорта соотносятся с мировыми трендами: среди белых это шардоне, а среди красных — каберне. Первый больше любят виноделы: этот сорт неприхотлив и справляется с изменчивым климатом. А ещё шардоне «хамелеонистый», то есть его можно сделать лёгким и свежим, а можно — плотным и маслянистым.

Наша страна может похвастаться особыми сортами винограда. Среди красных это цимлянский чёрный и красностоп, среди белых — сибирьковый (похож на знаменитый совиньон-блан) и крымский кокур.

В России делают и розовые, и оранжевые, и креплёные вина, и портвейны. Однако их меньше, потому что производство тесно связано с потреблением, а у нас в стране предпочитают в основном красные насыщенные вина.

Молодое поколение в России предпочитает напитки с небольшим градусом алкоголя. Также растёт спрос на дегустации — они становятся видом досуга. В Москве, Петербурге и Екатеринбурге это целый лайфстайл: каждый день в каждом городе проходят по четыре-пять винных мероприятий. Ценник на такие события — от 3 до 20 тысяч рублей за человека. Группы обычно маленькие, а ассортимент для проб может достигать 40 образцов — есть из чего выбрать. Мероприятия дешевле и разнообразнее можно найти на производствах — например, в Краснодарском крае. Поход на винный завод стоит от 300 рублей.

Виноделие в России (да и в мире в целом) — это не про быстрые деньги. Сначала нужно посадить лозу и лет пять за ней ухаживать. Только после этого можно собрать хоть сколько-то подходящий для вина урожай. А чтобы делать изысканные вина, ждать приходится минимум 15 лет (18+).

И всё же виноделие в России развивается стремительно. Если крупных и средних заводов не так много, то семейные погребки и гаражисты (так называют виноделов, работающих с небольшими объёмами производства) появляются постоянно.

В таком напитке у фруктового аромата появляется «кротость». Я бы сказал, что это эфемерное понятие, которое можно описать только как «чую Россию». Причин возникновения особой нотки мы не знаем, но активно изучаем вопрос. Может, дело в терруаре, а может — в особой школе наших виноделов. Но ясно одно — в слепых дегустациях многие безошибочно определяют Россию именно по ней.

Не только в винных барах или специализированных магазинах, но и в простых супермаркетах. Для настоящего погружения в культуру винопития можно обратиться к этнотуризму. Это перспективная сфера, которая стала развиваться не так давно и выросла из профессиональных туров для сомелье.

Сегодня можно найти и экскурсии на виноградники, и гастрономические походы, и туры по винным барам крупных городов — хорошее начало для тех, кто хочет погрузиться в эту культуру. Если такой шаг кажется ресурсозатратным, стоит начать с небольших винных баров. Обычно это душевные заведения, в которых и владелец, и бармен, и посетитель искренне любят вино и могут посоветовать достойные и недорогие варианты.

Можно обратиться к кависту. Обычно они работают в специализированных магазинах, ресторанах или в винных барах. Сейчас модель бизнеса виноторговых компаний начала смещаться в сторону прямого взаимодействия с конечным гостем. Поэтому задача кавистов — не продать вино подороже, а развить культуру винопития в нашей стране.

Выбрать «своё» вино — задача со звёздочкой. Если нет совсем никакой отправной точки, можно обратить внимание на винные тренды. Например, сегодня люди хотят выпить вкусное вино, не захмелеть и чувствовать себя бодро весь вечер — поэтому от более насыщенных вин потребители переходят к лёгким летним вариантам. Хотя параллельно существуют и ресторанные тренды, которые держатся годами, — это Шампань и Бургундия.

Среди туров на сайте Своё За городом можно найти комфортный для себя вариант этнотуризма в Краснодарский край. Всего — больше 50 вариантов для отдыха в одиночестве, с парой, детьми или друзьями. Выбрать можно из путешествий по природным достопримечательностям, походов на экофермы, конных прогулок, исторических экскурсий, спа-программ и не только.

Реклама, АО «Россельхозбанк»