Кофе, за который нас хейтят: обливаем зерно ароматизатором и продаём втридорога

Дрянь или не дрянь? Если меня спросят про продукт, за который нас чаще всего хейтят, я без заминки назову ароматизированный кофе.

Его любят, но не умеют готовить. Ругают, но всё равно покупают. Кто-то брезгливо говорит, что это не кофе вовсе. «Если обжарщик занимается ароматикой, для меня он ноль», — заявляют снобы. «Ароматизаторы — яд», — добавляют ЗОЖники.

Так я обозначил клубок слухов и противоречий, связанных с ароматизацией кофейного зерна. Чтобы развеять или подтвердить мифы, я подготовил статью-гайд про продукт. Также расскажу, почему мы в AROMA TEA COFFEE всё же делаем ароматизированный кофе, несмотря на хейт.

Ароматизированный кофе создают так: сначала обжаривают кофейные зёрна, потом на них распыляют пищевой ароматизатор. Зерно становится ароматным, блестящим и слегка липким. Всё это важно, и скоро вы поймёте почему.

В целом производство ароматизированного кофе аналогично производству ароматизированного чая. В процессе участвуют только зёрна кофе и ароматизатор. Других добавок нет. Казалось бы, ароматизированное зерно почти ничем не отличается от обычного, но это лишь на первый взгляд. Разница — в сырье и в целевой аудитории продукта.

Кофе с десертными ароматами нравится сладкоежкам, тем, кто не мыслит кофе без молока, сахара или сиропов. Как вы понимаете, таких людей много. Они не превращают кофе в культ, но не против попробовать что-то новое.

Каким бы выдающимся ни было зерно, ароматизатор стянет внимание на себя. Природный вкус лота во всех красках вы всё равно не почувствуете. Поэтому истина проста: дорогой кофе в производстве ароматики не используют. Нет смысла. Все заявления про «элитные», «отборные» и «премиальные» ароматизированные зёрна — выдумка маркетологов.

Для производства ароматизированного кофе подходит недорогая коммерческая арабика (например, бразильская), робуста или их смесь. Сейчас мы делаем ароматику на 100% арабике, чему способствуют в том числе высокие цены на робусту. Было время, когда смешивали арабику и робусту. Есть опыт производства ароматики на чистой робусте для других брендов, продавцов на маркетплейсах.

И всё же, что вкуснее? Арабика? Робуста? Смесь? Мы отслеживали отзывы и поняли, что большинство покупателей не чувствуют разницы. Это всё, что нужно сказать о зерне для ароматизированного кофе. И да, если производитель выпускает несколько видов такого кофе, то использует одно и то же зерно для всей линейки, меняется только ароматизатор.

«Сплошная химия, только травить себя, от них все болезни», — так говорят люди, которые курят, пьют алкоголь, дышат выхлопными газами, трескают фастфуд и майонезик со сроком годности в пару лет. Я не хочу сказать, что ароматизаторы — это сильно полезно и стоит налегать на них усерднее. Нет. Речь о том, что если кто-то из нас отправится в мир иной раньше времени, то вряд ли из-за ароматизаторов.

Даже условно здоровые продукты могут содержать ароматизаторы. Фрукты обрабатывают от насекомых, в мясе есть гормоны роста, а жизнь неизбежно приводит к смерти. Если коротко, потреблять или нет — каждый решает сам, но давайте будем последовательными в этом вопросе.

1. Чрезмерное употребление ароматизаторов может нанести вред здоровью человека, особенно детскому. Ароматизаторы могут содержать токсичные вещества, негативно влиять на печень и обменные процессы. Источники неизменно заявляют о негативных последствиях только при злоупотреблениях, высоких концентрациях. Делаем вывод — много нельзя.

2. Ароматизаторы могут вызывать индивидуальные аллергические реакции. Если у вас аллергия на клубнику, то клубничный ароматизатор вам, скорее всего, тоже нельзя.

Всё натуральное в головах наших людей ассоциируется с хорошим, а ненатуральное — с плохим. Давайте разбираться, что такое натуральный ароматизатор.

«В России натуральный ароматизатор определяют как пищевой ароматизатор, вкусоароматическая часть которого содержит один или несколько вкусоароматических препаратов и/или одно или несколько натуральных вкусоароматических веществ».

А что по поводу идентичности натуральному?

«В России в соответствии с ГОСТ Р 52464-2005 Идентичный натуральному ароматизатор — это пищевой ароматизатор, вкусоароматическая часть которого содержит одно или несколько вкусоароматических веществ, идентичных натуральным, может содержать вкусоароматические препараты и натуральные вкусоароматические вещества. Иными словами, это химические соединения, аналогичные по составу природным соединениям в сырье растительного или животного происхождения, но полученные методами химического синтеза, либо выделенные из сырья с использованием химических методов. Идентичные натуральным ароматизаторы могут содержать в своем составе натуральные компоненты».

А теперь про самое зло, про искусственные.

«Искусственный ароматизатор — пищевой ароматизатор, вкусоароматическая часть которого содержит одно или несколько искусственных вкусоароматических веществ, может содержать вкусоароматические препараты, натуральные и идентичные натуральным вкусоароматические вещества. То есть это искусственным образом синтезированное химическое соединение, не имеющее аналогов в природе».

Вместо вывода о вредности и полезности приведу следующие строки.

«Натуральное происхождение сырьевого компонента вовсе не обязательно означает его большую безопасность для потребителя. Производители синтетических душистых веществ нередко отстаивают мнение, что ароматизаторы, составленные из синтетических компонентов, более безопасны благодаря более жёстким стандартам чистоты и отсутствию примесей. Натуральное сырьё, по их мнению, может содержать токсичные компоненты, попавшие из природного источника в процессе извлечения натурального душистого вещества, синтетическое вещество же, как правило, более чистое и подвергается более жёсткому контролю на стадии проверки его как готовой продукции».

Перевожу на человеческий язык. Ароматизатор — сложная смесь, и о том, какие из них лучше или хуже, судить непрофессионалам сложно. Продукция проходит сертификацию, значит, считаем, что она условно безопасна для человека. Всё остальное — теории заговора.

Стоит осознать, что в ароматизаторе «Вишня» ароматическая часть, вероятнее всего, будет натурального происхождения. А вот ирландский крем ни на дереве, ни на грядке не растёт, поэтому ароматизатор с аналогичным названием будет, либо смесью натуральных ароматов, либо искусственным. И какой из них лучше/хуже — опять же большой вопрос. Все ароматизаторы используемые на нашем производстве имеют маркировку идентичным натуральным.

Мы в AROMA TEA COFFEE c ароматизаторами работаем давно и знаем, что качественные на натуральных основах — сырьё дорогое. Чтобы ароматизировать ими один килограмм кофе, уходит 80-100 рублей.

Дешёвые ароматизаторы пахнут ярче, резче и химознее.

Для нас как для производителя важна стабильность поставок и качества ароматизаторов. Например, небольшое изменение вязкости ароматизатора заметно меняет аромат продукта. Но какие времена, такие и ароматизаторы, сейчас перебои с поставками — обычное дело. Догадываюсь, что у производителей бывают сложности с наличием компонентов, и импортозамещение не всегда спасает. Поэтому важно найти поставщика, который умеет решать подобные вопросы.

Для производителя самая засада в том, что покупатели по-разному оценивают аромат. Кто-то обращает внимание на аромат самого зерна, кто-то — на аромат готового напитка. Некоторые рассчитывают на суперрезультат и там, и там.

Однако реальность следующая: приятный аромат на зерне даёт блёклый аромат напитка. А чтобы напиток имел заметный аромат, только что вскрытая пачка должна бить запахом в нос. Плюс обонятельное восприятие у людей индивидуально, и представление о приемлемой интенсивности аромата у каждого человека своё. Так получаем противоположные отзывы на один и тот же продукт.

Для потребителя ключевой вопрос — качество и свежесть зерна, ибо ароматизированный кофе многое прощает. Ароматизатор прекрасно маскирует выдохшийся кофе.

Я знаю, о чём вы сейчас подумали, но нет, мы в AROMA TEA COFFEE таким не занимаемся. У нас нет выдохшегося кофе, потому что нет склада готовой продукции. Получили заказ — обжарили — отправили клиенту. Уставший кофе нашего производства теоретически можно встретить на складах маркетплейсов. Такое случается редко, и это плата за скорость доставки.

Никогда, ты слышишь, никогда не засовывай ароматизированный кофе в жерновую кофемолку! Масляный ароматизатор налипнет на жернова, и ей придёт кирдык. Ароматику можно намалывать только ножевой кофемолкой, а это означает неравномерный помол. Оптимальное решение — заказать ароматику сразу молотой. При таком варианте кофе изначально, на производстве, намалывается, а уже потом ароматизируется.

Крайне не рекомендую сыпать ароматику в кофемашину. Если в ней есть встроенная кофемолка, читай выше. Но даже с молотым зерном будут проблемы. Аромамасла будут оседать на деталях кофемашины, и она выйдет из строя раньше, чем это могло бы случиться. Плюс нотки какого-нибудь крем-брюле могут надолго въесться в аппарат, и вы будете пить слегка ароматизированный кофе, даже если перешли на классику.

Вы открыли пакет, и мощный запах ароматизатора отправил вас в нокдаун? Не спешите кричать про химозу, писать негативные отзывы и проклинать продавца. Конечно, ароматы испарялись с поверхности зерна, и в пачке образовалась их высокая концентрация, к этому добавился углекислый газ от дегазации кофе, и получился извергающийся Везувий. Лучше откройте пачку и подождите 30-120 минут, пока аромат не станет таким, как вам хочется.

Самый предпочтительный способ приготовления ароматизированного кофе — это турка. Неплохо подойдёт гейзерная кофеварка, можно заварить в кружке. Добавьте молока, сладостей, кайфуйте от десертного аромата. И не рассказывайте об этом снобам, так как сердечный приступ кофейного гика будет на вашей совести.

Почему кофе блестит, чёрт возьми? Неужели производитель зажарил кофе до выделения кофейных масел? Такое мы слышим периодически от клиентов, которые ещё не в теме. Расслабьтесь, это ароматизатор на масляной основе, всё так и должно быть.

Не имеют ничего общего. У первого — коммерческое зерно, ароматизатор, перебивающий любые дескрипторы вкуса, и обжарка, которая совсем не подойдёт под фильтр. Целевая аудитория ароматики — совсем другая. Назовём её «сладкоежки обыкновенные».

Вместе с тем кофейная индустрия изобрела свою ароматику для спешелти. Это не ароматизаторы в привычном понимании. Кофейные зёрна ферментируют в бочках с добавлением фруктов, ягод, вина, корицы и всего, что оказалось под рукой у фермера. Экспериментальная ферментация качественно передаёт вкус и аромат кофе. В обжаренном зерне остаётся тонкий шлейф добавленного продукта. Это вкусно, натурально, дорого и не для всех. Упаси боже добавить в такой кофе молоко. Если кофейный бог существует, он вас, несомненно, отшлёпает.

Первую партию ароматизированного кофе мы выпустили по запросу оптового клиента. Потом добавили в прайс. Жизнь показала, что у продукта есть своя аудитория, причём немаленькая. Такой кофе действительно дарит радость людям.

Сейчас мы отгружаем несколько тонн ароматизированного кофе в месяц. Экспериментируем с ароматами, ищем новые сочетания, регулярно обновляем ассортимент. Необычные ароматы помогают выделить продукт, привлечь новых клиентов. Ароматика позволяет с минимальными неудобствами держать широкую линейку и иметь дополнительный заработок — для производителя бинго!

При этом линейка кофе с ароматами не мешает делать продукт для профессиональной аудитории типа кофеен, продавать микролоты и быть любимым производителем кофе для людей, которые знают в нём толк.

Дорогой друг, мы тратим много времени и сил на подготовку материалов, не сочти за труд – поставь лайк.

Если тебя интересуют другие чайно-кофейные темы – напиши в комментах.

Подпишись, чтобы не пропустить новые статьи.