Франшиза рюмочной: как мы построили систему вокруг культурного кода, а не просто бизнеса на алкоголе

Когда люди слышат слово «рюмочная», они чаще всего представляют себе что-то нафталиновое: скатерти из клеёнок, пластиковая ваза с искусственными цветами, дешёвый алкоголь и такие же закуски.

Мы решили доказать, что формат может быть другим — живым, душевным и культурно осмысленным. Так в Уфе появилась «Дежурная» — нео-рюмочная, в которой прошлое и настоящее встречаются за одним столом.

Мы начали с одной точки. Тогда не было чёткого понимания, как поведёт себя аудитория, не было готовых шаблонов, как строить атмосферу без стилизации под СССР и при этом не скатиться в перегруженную эстетику.

За два года существования проекта были экономические спады и подъёмы, по итогу которых мы сформировали и укрепили свою философию о том, что в «Дежурную» идут не за конкретным блюдом или напитком, а за атмосферой с небольшой долей ностальгии по временам, в которых жил или даже которые не застал, но всё равно уважаешь.

Когда формат стабилизировался, мы увидели, что в разных городах появляются похожие запросы. Люди хотят не просто места, где «наливают», а гастропространства с простой и понятной философией.

Параллельно мы отточили процессы:

Тогда «Дежурная» перестала быть баром и переросла в полноценную бизнес-модель, которую можно масштабировать без потери аутентичности.

Рынок HoReCa за последние годы сильно изменился. Громкие сетевые бренды больше не гарантируют трафик, а гости ценят индивидуальность. В тренд вошла локальность.

При этом предприниматели ищут понятные, устойчивые модели: с просчитанной экономикой и устойчивой базой.

В малых и средних городах особенно заметен запрос на «человечные» места — без пафоса, но с душой. Мы видим, как «Дежурная» становится таким местом: форматом, который можно адаптировать под любой регион, сохранив идею. Это и стало нашим ключевым УТП: проверенная на личном опыте готовая модель бизнеса с возможностью развития в любом регионе.

Мы не превратилась в набор шаблонов, а сделали ставку на систему сопровождения:

Франчайзи становится управляющим-партнёром, а не просто инвестором. Он ведёт свой бизнес, но не остаётся один — команда управляющей компании помогает на всех этапах.

Как ни странно: сохранить атмосферу.

Формат, построенный на эмоции, сложно стандартизировать. Поэтому мы уделяем внимание не только цифрам, но и людям: как они встречают гостей, как звучит музыка, какая посуда стоит на столах. Свою мы собирали с гостей, устраивали акцию: принеси советскую посуду — получи бутылку настойки.

Когда партнёры понимают, что душевность — тоже бизнес-инструмент, формат начинает работать сам по себе.

Франшиза «Дежурной» родилась не из желания быстро масштабироваться, у нас нет цели построить «империю баров», а из опыта — иногда болезненного, но честного.

Сегодня мы видим, что именно локальные, живые форматы становятся драйверами роста HoReCa. Рюмочная — это бизнес. Но когда за ним стоит культурный код и настоящая история, он превращается в городское пространство, где не просто пьют, а развивают гастрономический опыт.

Илья Тихомиров, ресторатор, директор управляющей компании Restometrica.