Илья Тихомиров

Формат рюмочных меняется от заведения к заведению: где-то это самый настоящий советский союз, где-то солидный закрытый бар для своих. Но в любом случае при упоминании слова рюмочная первый образ — это стереотип о питейной забегаловке, куда после смены на заводе заходят пропустить пару рюмок.

Не будем первооткрывателями, если скажем, что в заведениях еда — это не просто еда, а язык, которым говорит заведение, наравне с атмосферой, концепцией и персоналом.

Илья Тихомиров, ресторатор, директор управляющей компании Restometrica рассказал, как формируется меню «Дежурной» рюмочной и откуда берутся рецепты.

Когда-то профессия бармена ассоциировалась с банальным набором действий — налить, смешать, вытереть стойку. Потом началась эра баров, где от персонала требовали шоу: жонглирование бокалами, эстетичные движения и больше динамики. Но рынок снова изменился. Сегодня на первый план выходит не техника, а человек.

Примерно пять лет назад рынок питейных заведений в России переживал пик крафтового бума. Гостю предлагали десятки сортов пива и необычные сочетания крепкого алкоголя. Но любая волна, дойдя до пика, идёт на спад. Экзотика приедается, поэтому сегодня гости всё чаще выбирают простоту. Не упрощение, а осознанное возвращение к понятным форматам. Подробн…

Когда люди слышат слово «рюмочная», они чаще всего представляют себе что-то нафталиновое: скатерти из клеёнок, пластиковая ваза с искусственными цветами, дешёвый алкоголь и такие же закуски.