Откусите кусочек от этих скудных рецептов от шеф-поваров Google

Поиск творческих путей сокращения пищевых отходов - это то, над чем команды Google думают уже много лет, особенно с учетом недавних обещаний компании сократить пищевые отходы вдвое для каждого гуглера и к 2025 году не выбрасывать на свалку никаких пищевых отходов. Если они смогли придумать, как работать с поставщиками, поварами и гуглерами, чтобы сократить пищевые отходы в офисах в 170 городах, то, конечно, они могут помочь мне сделать то же самое на моей кухне. Поэтому в День борьбы с пищевыми отходами я побеседовал с шеф-поваром, отвечающим за программу питания Google, Майклом Канном, чтобы узнать, что Google делает для сокращения пищевых отходов, и научиться приемам, которые мы можем перенять у себя дома - включая рецепты прямо с кухонь Google!

До того, как вы пришли в Google на должность руководителя отдела глобальной кулинарной стратегии и развития, ваша карьера охватывала все - от работы шеф-поваром и обучения поваров до кормления целых студенческих групп в университетах и пассажиров самолетов на крейсерской высоте. Как вы думали о пищевых отходах во всех этих сферах?

Пищевые отходы являются одним из главных вопросов для шеф-поваров - будь то стоимость продуктов или воздействие на окружающую среду - и это то, что мы принимаем близко к сердцу. Существуют методы, которые кулинары используют для сокращения пищевых отходов независимо от того, на какое количество людей они готовят - от использования как можно большего количества продуктов во время приготовления до разработки изобретательных рецептов, позволяющих максимально использовать ингредиенты.

В Google я сосредоточен на внедрении этих стратегий во всех наших кафе и поставщиках. Мы с командой также изучаем, как технологии - например, Leanpath, которая помогает шеф-поварам отслеживать, какие продукты идут в отходы, - могут помочь нашим кафе сократить количество пищевых отходов.

Что касается домашних поваров, какие приемы и советы могут минимизировать наши личные пищевые отходы?

Тщательное планирование, подготовка и организация - самые важные шаги в сокращении отходов в домашних условиях.

Планируйте, что вы готовите на неделю, покупайте только необходимые ингредиенты и оставляйте свободные дни для остатков. Когда речь идет о заготовке продуктов, подумайте о том, как сделать это так, чтобы максимально увеличить количество используемых продуктов. Например, люди часто срезают всю верхушку с помидора, вместо того чтобы вырезать сердцевину. Если сначала снять сердцевину, то ломтики можно использовать для приготовления таких блюд, как сэндвичи, а закругленные кончики можно нарезать кубиками и сделать из них что-то вроде сальсы.

Организуйте хранение остатков и новых продуктов. Система организации "первый вошел - первый вышел" (FIFO), используемая на большинстве профессиональных кухонь, отлично подходит и для дома. Сначала наклейте этикетки или мысленно отследите остатки и найдите срок годности на продуктах. Затем держите продукты, срок годности которых истекает первым, впереди, так вы с большей вероятностью схватите их и используете.

А теперь о самом вкусном: какие ваши любимые рецепты, в которых в качестве ингредиентов используются обычно выбрасываемые продукты?

Бульоны, бульоны и еще раз бульоны. Приготовление овощного бульона - отличное применение тому, что иначе могло бы быть выброшено, например, морковным шишкам или кончикам сельдерея. Но никогда не используйте кожуру моркови или лука - она сделает ваш бульон горьким.

Соцветия брокколи являются очень желанным овощем - когда я работала в университете, это был самый съедобный овощ. Но важно спланировать меню с учетом остальной части растения, о которой часто забывают: стебля брокколи. Суп из брокколи является стандартным блюдом, но мне также нравится отличный салат из брокколи. Этот рецепт салата из стеблей брокколи - от Даны Гандерс, национального эксперта и стратегического советника по сокращению пищевых отходов и автора книги "Справочник безотходной кухни" - позволяет приготовить вкусный салат просто из измельченных стеблей брокколи и моркови. Вы также можете заглянуть на ее Talks@Google, чтобы увидеть демонстрацию кухни и получить дополнительные советы.

Если подойти к делу более творчески, можно засолить то, что обычно выбрасывается, например, кожуру от канталупы (дыни). Просто нарежьте их полосками, замаринуйте и добавьте в любое блюдо в качестве интересного аккомпанемента.

Овощной бульон

Делает 1 галлон

Используется: Верхушки лука-порея, концы сельдерея, стебли трав, кусочки лука, концы цуккини или летних кабачков.

Использование обрезков овощей в бульоне - это отличный способ сохранить все полезные свойства продуктов, которые вы принесли в дом. При этом некоторые вещи придают бульону горечь, сернистый запах или просто плохой вкус. Поэтому, хотя я рекомендую использовать обрезки овощей, это не то же самое, что просто бросить все в кастрюлю.

Основные моменты, о которых следует подумать

- Вы можете заморозить обрезки, чтобы накопить достаточное количество для приготовления бульона. Замораживание делает текстуру кашеобразной, но сохраняет питательные вещества, что вам и нужно.

- Избегайте кожуры, особенно у лука и моркови. Кожура является защитным барьером для растения и часто горчит. Добавление ее в бульон усилит горечь.

- Будьте осторожны с крестоцветными овощами (брокколи, цветной капустой, капустой и т.д.). Добавление некоторых из них может придать желаемый вкус, но слишком большое их количество может быть чрезмерным. Обратите внимание, что чем дольше эти продукты варятся, тем сильнее вкус и запах серы. Именно поэтому вареная капуста так плохо пахнет, чем дольше вы ее варите, поэтому здесь важна краткость.

- Если какой-то продукт не пригоден для употребления в пищу, не добавляйте его в бульон. Например, если у лука гнилая сторона, вырежьте гниль и используйте хорошие части. Следите за своим холодильником и используйте продукты, пока они не испортились.

- Перед добавлением в кастрюлю вымойте грязь со всего. Нам нужен вкус, а не грязь.

- Бульон хранится 5-7 дней в холодильнике или может быть заморожен.

Ингредиенты

3-4 фунта смешанных овощей, используя рекомендации выше

1 средняя луковица

2 моркови (очищенные)

2 ребра сельдерея

3 лавровых листа

5 горошин перца (больше или меньше в зависимости от ваших предпочтений)

стебли травы

1 галлон холодной воды

Подготовка

- Положите все в кастрюлю

Начните с холодной воды, затем доведите до кипения (кипение должно оставаться на уровне или чуть ниже точки кипения, обычно образуя маленькие пузырьки с низким журчащим звуком).

- Кипятите в течение 45 минут

- Процедите через сито

- Охладите процеженный бульон

Салат из стеблей брокколи

На 5 порций

Используется Стебли брокколи, авокадо, морковь

Для многих из нас стебли - это злая половина брокколи. Мы выбрасываем их в пользу мягких соцветий. Но этот салат зависит от стеблей для дополнительного хруста, так что сохраните их! Добавление сливочного авокадо и моркови делает блюдо кремовым и сладким. Сделайте рубленый салат или натрите на терке все, кроме авокадо, чтобы получить эффект салата.

Ингредиенты

Для заправки

4 столовые ложки оливкового масла

3 столовые ложки красного винного уксуса

2 чайные ложки меда

1/4 чайной ложки кошерной соли

Перец по вкусу

Для салата

3 или 4 больших стебля брокколи (не соцветия!), очищенные и нарезанные тонкими медальонами

½ - 1 авокадо, нарезанное ломтиками толщиной 1/8 дюйма

1 морковь, очищенная на длинные тонкие полоски

1/4 чашки красного лука, тонко нарезанного

1 столовая ложка свежего базилика или кинзы в качестве гарнира (по желанию)

Приготовление

- В небольшой миске смешайте оливковое масло, уксус, мед, соль и перец.

- В миске среднего размера соедините ингредиенты салата

- Вылейте заправку на овощи

- Оставьте на 30 минут перед едой, чтобы брокколи размягчилась.

- Подавайте при комнатной температуре, посыпав сверху несколькими листьями базилика или кинзы.

Быстрые маринованные кожурки канталупы

Делается 3 кварты (литра/ голона)

Используется кожура канталупы

Маринование - это вековой процесс, который помогает сделать более пригодными к употреблению продукты, которые трудно есть. Кожура дыни имеет потрясающую текстуру при мариновании и помогает сделать что-то привлекательное из того, что в противном случае было бы выброшено в компост.

Основные моменты, о которых следует подумать

- Вымойте дыню перед обрезкой

- Не используйте ту часть кожуры, которая имеет мягкие места

- Добавьте сушеный перец для остроты, поиграйте со специями, чтобы найти баланс, который вам больше нравится

- Используйте квартовые банки, хотя это не будет по-настоящему "консервированным" блюдом, в нем будут температурные режимы, требующие прочности

- Используйте банки с широким горлом для удобства наполнения и опорожнения

- Кожура будет храниться 2-3 недели

Ингредиенты

Кожура от 1 небольшой канталупы, тонко нарезанная на 1-дюймовые полоски, которые помещаются вертикально в банку.

Для жидкости для маринования

2 чашки белого уксуса (или яблочного уксуса)

2 чашки воды

2 чашки сахара

1 палец имбиря, нарезанного тонкими ломтиками

5 горошин черного перца

1 щепотка хлопьев красного перца (больше или меньше в зависимости от предпочтений)

5-6 щепоток специй (целых)

Приготовление

- Плотно уложите полоски канталупы в банки

- Доведите жидкость для маринования до кипения, уменьшите огонь до кипения, пока сахар не растворится

- Перелейте жидкость прямо в банки с кожурой канталупы, убедитесь, что банки комнатной температуры или даже слегка теплые (если банки холодные, они могут треснуть)

- Плотно закрыть крышками и дать остыть на столе в течение 1 часа

- Поместите в холодильник

Источник