Что завтра на ужин? Инновации в пищевых технологиях, 7 принципов, которые помогают создавать пищевые продукты

Привет. Мы в компании Агама производим рыбу и морепродукты. Скорее всего в вашем супермаркете через дорогу есть креветки или треска от Агамы, поэтому мы уже знакомы заочно. В лаборатории инноваций AGAMA.RUN мы экспериментируем, придумываем новые продукты и выпускаем их на полки. Это подразделение, которое занимается поиском инноваций за периметром компании и их последующей интеграцией в бизнес-процессы Агамы.

В этой подборке хотим показать, какие принципы и идеи мы считаем важными при создании инноваций в пищевых продуктах. Это может быть полезно, если вы захотите запустить свой foodtech стартап или участвовать в инкубаторе AGAMA.RUN. Для иллюстрации возьмем продукты, которые появляются сейчас.

Важный критерий попадания продукта в примеры — возможность его попробовать. Многие стартапы, создающие, например, растительный казеин или выращивающие рыбу в «пробирке», пока не показали готовый продукт.

В пищевой промышленности много задач, которые решаются только благодаря нашим микродрузьям. Бактерии, грибки, плесень помогают сварить пиво, испечь хлеб, приготовить квашеную капусту, сделать комбучу. Но кажется, здесь остается много возможностей для появления прорывных продуктов.

Например, популярные в последнее время пищевые неактивные дрожжи (хлеб испечь не получится), которые по вкусу напоминают пармезан. В России их можно купить в супермаркетах или на маркетплейсах. Кажется, что дрожжи — это не самый очевидный тип сырья из которого можно делать «сыр», но продукт получился интересным.

Часто команды foodtech проектов на ранней стадии ошибаются с выбором потенциальной аудитории. Это нормально, важно не забросить процесс поиска, потому что целевую аудиторию можно найти в самых неожиданных местах. Например, в сегменте альтернативного сырья было много попыток предложить людям еду из насекомых — пару лет назад был хайп, связанный с такими продуктами. Котлеты, снэки, функциональные напитки из насекомых по итогу провалились, покупатели пока не готовы есть жуков.

Сегмент холистических кормов для домашних животных — это более интересная ниша именно для сырья из насекомых. Тем более, что собаки и так могут есть свежих сверчков, не говоря уже про сухой корм. Они не задают лишних вопросов и с удовольствием едят такую еду.

Многие потребители хотят не просто поесть, а еще почувствовать свой «impact», причастность и важность, доедая котлету из фасоли. Мотивация бывает разной: уменьшить влияние на экологию, избежать «антибиотиков» из мяса или соблюсти религиозные требования.

Мясную котлету многие компании имитируют достаточно хорошо, но остаются еще рыбные продукты, птица или даже бекон (например, для мусульман). Здесь важно не просто имитировать вкус, но и консистенцию реального мяса, а это непростая задача.

В эпоху глобализации многие продукты хотели бы повторить опыт известного напитка с красным быком, который изначально был исключительно локальным продуктом в Таиланде. Локальные продукты, известные только в определенном регионе или даже в отдельной деревне, имеют все шансы стать популярными во всем мире, пример тому — история пармиджано-реджано.

Руководствуясь этим же принципом, можно находить локальные продукты или конкретных фермеров с собственными рецептами. История такой еды может быть связана с конкретным местом или даже конкретным человеком, который ее производит, — для многих потребителей это становится решающим фактором при выборе продукта.

Сделать «мясную» котлету из альтернативного сырья сравнительно просто, а вот повторить текстуру волокон и сделать стейк — это уже задача посложнее. Здесь как раз интересна технология производства и новые решения, например, использование 3D-принтера. Без «печати» сложно добиться правильной текстуры, в которой сочетается жир и волокна мяса.

Здесь важно понимание ценности, которую несет технология. К сожалению, многие стартапы пытаются использовать технологию ради технологии, так делать нельзя.

Часто потребители хотят усидеть на двух стульях, например, съесть что-то вредное и одновременно полезное. Пищевые технологи лучше всех понимают, как с помощью разных манипуляций добиться нужного эффекта от продукта. Например, сделать пасту из ламинарии, десерт из рыбы или лосось из моркови (what?!). Тепловая обработка, дезодорация, ферментация помогают несъедобное превратить в съедобное сделать продукты с нужной консистенцией, нужным запахом или свойствами.

Важно понимать свойства сырья. На первый взгляд, морковь совсем не похожа на лосось, но при правильной обработке текстура, цвет и форма действительно могут напоминать рыбу.

Один из главных критериев попадания продукта в инкубатор AGAMA.RUN — функциональность. Это важный тренд, потребители хотят решать свои задачи с помощью вкусной еды: похудеть, набрать мышечную массу, стать здоровее, улучшить пищеварение или сократить время обеда.

Чтобы этого добиться, производители обогащают свои продукты витаминами, добавляют полезные ингредиенты или даже используют специальные культуры с улучшенными свойствами.

В целом еда — достаточно консервативная сфера, многие люди не готовы менять свои пищевые привычки, однако мы видим много экспериментов в последнее время. Как раз для этого запустили инкубатор AGAMA.RUN — место, в котором можно реализовать свои идеи.

По отношению к еде тоже есть свои инноваторы, ранние последователи и ретрограды. К какому типу потребителей отнесете себя?