Фудтрак за 2 месяца и 2 миллиона: опыт петербургского шефа

Владимир Иванюгин из Санкт-Петербурга окончил кулинарный колледж и попробовал себя в разных заведениях. Работал в Сочи, Кемерово, Кранево (Болгария), Санкт-Петербурге и Ленинградской области. Летом 2022 года, вместе с братом Михаилом, открыл фудтрак татарской кухни «Крошка Ли». Владимир рассказывает об опыте создания мобильного бизнеса, особенностях формата и о том, как развиваться в любимом деле.

У меня были накопления — 2 млн рублей. Думал, что на них открыть: бар или фудтрак. Многие считают, что лучший способ «приземлить» деньги — купить помещение и открыть ресторан или бар, который будет стабильно кормить. Но это вариант для тех, кто готов поседеть через пять лет. Спокойным такой бизнес быть не может.

Мы пошли безопасным путём — запустить фудтрак. Это фановый формат: поставил фургон, закупился в магазине, потусил за прилавком, поделил деньги с партнёром и счастливый пошёл домой. И так каждый день. А если концепция не взлетит — можно продать машину и оборудование и окупить часть вложений. Итого на открытие «Крошки Ли» мы потратили 2 млн рублей: начиная от покупки фуд-трака и заканчивая кассовой лентой.

Моя жена — татарка, поэтому и кухню мы выбрали татарскую. Название связано с её именем Линара. Мы искали продукт с маржинальностью, как у кофе. Выбор пал на кыстыбый. Конечно, людей с ним нужно знакомить и объяснять, что это не чебуреки и не пирожки.

За первые два месяца после открытия мы продали 2 500 кыстыбышек и поняли, что концепция нравится людям и они возвращаются. А если концепция клёвая, она будет приносить деньги. Кыстыбый — простое национальное блюдо в татарской кухне. У нас есть около 15 разных историй, которые мы рассказываем гостям: кому-то говорим, что это татарский тако, другим — что это лепёшка с пюрешкой. Складываем ладоши и объясняем о внутренней начинке.

Готовить аутентичные кыстыбышки нас учила повар из Уфы — тётя моей жены. Она 40 лет кормила главу Башкортостана. На обучение ушла неделя, и мы сразу встали на фестивале в «Севкабель Порт». А через несколько недель переехали на постоянное место во «Двор Гостинки». Итого, месяц на подготовку базы и ещё месяц на пробу пера. Первый фудтрак мы открывали в два раза дольше.

Ингредиенты мы закупаем у локальных поставщиков или в METRO — там хорошие продукты, цены, всё в одном месте. Заготовки делаем на своей фабрике в арендованном помещении. Для концепции фудтрака своя фабрика-кухня не нужна — можно закупаться каждое утро в магазине и готовить на месте. Но нам так удобнее, потому что мы обслуживаем мероприятия.

Сложно строить ресторанную карьеру в найме. Сначала ты стоишь мало. Потом набираешься опыта и стоишь дорого, но тебе уже 40 и тебя никуда не берут. Поэтому ты плюёшь на всё: открываешь бизнес и зарабатываешь сколько хочешь. На любимом деле можно спокойно зарабатывать 100, 200, 300 тысяч рублей.

Сейчас наша средняя прибыль — 15 тысяч рублей в день, а на фестивалях за раз мы можем заработать и 100 тысяч. Но можем и потерять — если не учтём вопросы аренды и локации. В истории с фестивалями важно понимать, куда ты едешь. Схема простая: чтобы быть в плюсе, нужно место с трафиком, который позволит продавать продукт раз в две минуты.

Совет всем, кто хочет открыть заведение, простой: позвоните Владимиру — Владимир откроет (это я про себя). Такой опыт у меня есть. У нас была своя консалтинговая компания — открывали рестораны со стороны кухни «под ключ». Ну а если серьёзно, не бойтесь экспериментировать и шагайте вперёд. Не получилось? Идите в другую сторону. Нет денег? Возьмите в кредит. Не дают кредит? Найдите другие пути.

Мы готовим продукт и получаем в ответ улыбку или обратно этим продуктом в лицо — шутка. Это нравится мне в общепите больше всего, и по этой причине я в нём остаюсь. Особенно мне нравится общаться с гостями-детьми. Они приходят и говорят: «Бородатый дядька, дай кыстыбый». Иногда я не беру с них денег, потому что я собственник и могу себе это позволить.

Переходи по ссылке, чтобы читать другие кейсы.