«Кофе промалывается за месяц»: как в буше появляется новое зерно

Прямо сейчас в буше переходят на новое зерно для эспрессо и всех напитков на его основе: из Бразилии к нам приехал уникальный Дульче. В чём его особенности и как выглядит процесс введения нового кофе изнутри – рассказываем обо всех секретах.

Как признаётся бар-менеджер Паша Федосеенко, работать с одним и тем же зерном долго неинтересно «ни для буше, ни для нашего гостя». Он добавляет, что важно знакомить любителей кофе с чем-то новым, интересным и необычным. И при этом оставаться на одном качественном уровне и не выходить за рамки, предлагая чересчур смелые решения. Обычно в компании всё начинается с идеи:

– Вот сейчас, например, работаем с Бразилией Дульче натуральной обработки – хороший сладкий качественный кофе, который отлично проявляет себя как в чистом виде в эспрессо, так и в напитках с молоком. Зерно, которое даёт гостю гармонию во вкусе, баланс. Этот кофе нам очень нравится. С ним хочется работать как можно дольше, но даже самое вкусное и яркое зерно когда-нибудь приедается. Поэтому к осени я, например, хочу оставить как основу текущую Дульче, но проапгрейдить, округлить и дополнить вкус Эфиопией, – делится планами Паша.

Кстати, уникальность Дульче – зерна, на которое мы сейчас переходим в буше – в способе его обработки. Перед тем, как собрать и высушить кофе под солнцем, его «заизюмливают» прямо на дереве. Эта технология называется Tree Dry: благодаря ей ягода получает «панцирь».

– А из-за повреждения кофейной ягоды внутрь могут попасть бактерии. Это приводит к брожению или гниению. Очень часто, на самом деле, такое происходит с кофе, который обрабатывается натуральным способом, – рассказывает Паша.

«Кофе промалывается за месяц»: как в буше появляется новое зерно

Но вернёмся к идеям и их реализации. После того как в барном отделе сформируют видение будущего кофе, начинается долгий процесс поиска и подбора того зерна, которое идеально подойдёт для буше.

– Процесс такой: наша команда поехала в страну произрастания, побывала на фермах, побывала у конкретных компаний, которые экспортируют кофе в другие страны, попробовала огромное количество лотов. Выбрала то, что действительно интересно, вкусно и уникально. И то, что хочется привезти в Россию. И уже здесь в Петербурге мы выбираем то, с чем будем работать, – описывает Паша.

Он также рассказывает, что для всего перехода всегда нужен большой запас времени: много дней уходит на подбор того самого зерна, ещё больше – на доставку того самого зерна в тот самый Петербург. Паша говорит, что ему нужно понимать, с каким кофе он будет работать не менее чем за три месяца (а лучше, вообще, полгода!)до его поставки.

При этом новое зерно не появляется в буше «по щелчку»: есть чёткий переходный период и длится он примерно месяц. В это время два кофе пересекаются – пока вырабатывается предыдущее зерно, потихоньку появляется и новое. Это связано с большим количеством буше, логистикой и необходимостью поддерживать бесперебойное наличие зерна для наших гостей. Мы работаем с зерном в течение одного месяца после обжарки. Если его не успеют смолоть и заварить, его спишут.

– Но это у нас большая редкость, потому что кофе проходит быстро. И за месяц он весь «промалывается». И вот за счёт этого «буста» в тридцать дней мы точно знаем, когда переход закончится. Например, последняя партия предыдущего зерна пришла первого июня. Значит, что уже 30 мая его точно не будет. Соответственно, с первого июля мы однозначно работаем только с Дульче, – Паша объясняет на пальцах.

Но есть ещё два важных момента, которые в барном отделе прорабатывают до ввода нового кофе: профиль обжарки и рецептура эспрессо. Первым занимается компания-обжарщик:

– Нам приходят три профиля жарки – и мы выбираем то, что нам больше понравилось. Если простым языком это: более светлая, средняя, потемнее. Мы выбираем из трёх самый лучший, а из этого самого лучшего ещё минимум три профиля делаем с нашими комментариями. Условно: этот кофе достаточно яркий, но не хватает сладости – нужно добавить. Или, наоборот, ушли слишком в карамелизацию, но при это потеряли в терруаре зерна. Ребята корректируют всё. И чаще всего из второй тройки мы выбираем то, что нас устраивает. Здесь важен опыт и профессионализм обжарщика. Первоначальные профили подбирает именно он, и уже от этих профилей зависит дальнейший ход действий, – рассказывает Паша.

После в барном отделе прорабатывают рецепт эспрессо на новом зерне: как его правильно сварить, чтобы полностью раскрыть все достоинства подобранного кофе. Но и когда ребята выводят идеальную формулу, работа не заканчивается:

– Каждую обжарку, каждый четверг мы встречаемся и пробуем, корректируем рецепт. Стараемся, конечно, находиться в определённых рамках, потому что менять рецепт на все буше – не всегда легко и просто. Но если понимаем, что это необходимо, то мы в то же утро даём коммуникацию, мол: «Ребята, Дульче такой-то даты, такой обжарки – готовим так», – объясняет Паша.

Так долгий путь зерна подходит к концу. Теперь его остаётся только смолоть, заварить и подать гостю в буше!