Как мы открыли винный бар в Ижевске и превратили непроходной двор в модное место

Мы построили ресторанный холдинг «Маяк 13», развиваясь по франчайзинговой модели, а потом решили сделать локальный проект для себя. Так появились винный бар, а потом и крафтовый бар в Ижевске, вокруг которых образовался барный хаб. Рассказываем, как это получилось и какая экономика у проекта.

Вообще, мы всегда занимались франшизой. Хотя стали развиваться по этой модели случайно: когда в 2012 году мы с партнёром Алексеем Мироновым только открыли первую тайм-кофейню, у нас стали консультироваться предприниматели из регионов.

Потом они открывали свой похожий бизнес — так мы поняли, что сами можем запустить франшизу. Сейчас мы продаём франшизу хот-договой, точки кофе с собой, одной обычной кофейни и двух тайм-кофеен. Эти форматы несложно дублировать. А вот наш ресторанный хаб изначально строился по-другому.

Все наши проекты рождаются из мечты, и в этом случае мы мечтали, чтобы и в Ижевске был бар вроде тех, что мы видели в Европе — там мы последние лет шесть проводим много времени.

Почему Ижевск? Во-первых, мы сами отсюда и хотели, чтобы нам было куда ходить в родном городе. Во-вторых, новые и рискованные идеи легче обкатывать в регионах, а не в Москве, где всё дорого и ставки высоки. Все новые проекты мы начинаем тут, а потом решаем, выходить ли с ними в Москву.

Ещё три с половиной года назад мы пытались открыть такой бар, но когда внесли предоплату за одно заведение, то нас ещё до открытия выкинули оттуда, несмотря на подписанный договор.

Оказалось, что арендодатель захотел сдать помещение федеральному банку, хотя это у него так и не вышло. Мы потеряли около 80–100 тысяч рублей. Следующая попытка оказалась более удачной.

Мы давно знали тот двор, где сейчас находится наш барный хаб: раньше там были бар формата speakeasy и кофейня. Посетители этих заведений друг с другом никак не взаимодействовали, и причин ходить туда у массовой аудитории не было.

Когда мы открыли на их месте винный и крафтовый пивной бары, то возникла синергия: места притягивали неоднородную аудиторию, которая стала перемещаться из одного заведения в другое и пробовать новый для себя формат. Вокруг открылись новые заведения, которые стали взаимодействовать с нашими, и двор стал главным местом тусовок и встреч в городе. Но обо всём по порядку.

Мы выбрали непроходное место и поэтому смогли сэкономить на аренде. Это центр Ижевска, но заведения находятся во дворах, куда зайти случайно невозможно. Мы снимаем помещения у разных собственников, в среднем договорились на 600–700 рублей за квадратный метр — для центра Ижевска это дёшево. Чтобы обезопасить себя, мы заключили долгосрочный договор на три года — так у арендодателей не будет возможности поднять цену, когда место раскрутится.

На открытие винного бара мы потратили 3,5 млн рублей. 25% ушло на ремонт помещения — здание старое, памятник архитектуры, поэтому потребовались серьёзные затраты. Ещё 25% мы потратили на оформление бара — дизайн, декорации, мебель. 20% заплатили за оборудование кухни и барной зоны, ещё 10% ушло на товарные запасы (вина и продукты), а остальное — на мелкие сопутствующие расходы.

Самое важное для винного бара — получить алкогольную лицензию. За неё мы заплатили 60 тысяч рублей. Мы очень волновались, потому что комиссия может прийти в любой день в течение месяца после оплаты и найти нарушения. У нас получилось пройти комиссию с первого раза, но мы усердно готовились. Насколько мы поняли, заведениям общепита проще, а вот магазины розничной продажи проверяют строже.

Что касается самого вина и кухни, то мы не экономили и сразу заложили внушительную сумму денег на команду (около 150 тысяч рублей). Во-первых, мы привлекали специалиста по вину, чтобы он обучил команду. У нас нет сомелье, концепция другая — все официанты могут что-то рассказать, но не будут грузить посетителей специализированными подробностями.

Во-вторых, мы наняли хорошего шеф-повара — разработали с ним меню и отладили процессы. Он руководит кухней до сих пор. В целом в подготовке мы следовали концепции винного бара — небольшой выбор блюд и большой выбор вин.

С технической точки зрения у нашего заведения есть особенность — мы решили использовать свою CRM-систему. Это затратно и не очень удобно для маленького винного бара, но у нас система уже была написана для кофеен. Поэтому мы её только дорабатывали с учётом нового формата винного бара.

Это делала команда на аутсорсе, которая и разработала CRM изначально. Нам это практически ничего не стоило, потому что за разработку системы мы уже заплатили раньше, когда заказывали её для других проектов. Только потратили время, чтобы с управляющим и шеф-поваром всё протестировать и поставить задачи.

Мы вместе с разработчиками автоматизировали все процессы, связанные с кухней. Сейчас, когда посетители делают заказ, он сразу появляется у повара на кухне, а с одного экрана можно параллельно работать над заказами нескольких столиков.

Бронирование столов также заносится в систему, что позволяет оптимизировать посадку и правильно распределить время броней. Это уже не говоря о складском учёте и инвентаризации. Самое главное — в нашей системе нет лишней функциональности, которой обычно переполнены почти все самые известные общепитовские CRM-системы.

Запуск проекта в провинциальном городе — это совершенно другая история по сравнению с запуском в столице. В Ижевске в лучшем случае раз в месяц открывается новое заведение. Поэтому всё, что нам было нужно, это создать информационный шум, а не использовать необычные маркетинговые ходы.

Из запуска в мае 2019 года мы сделали целое событие, использовав все доступные средства. Особенно помог наш блог на YouTube, на который подписана 61 тысяча человек.

Там мы бесплатно рассказываем о том, как открыть бизнес, причём даём не общую информацию, а рассказываем конкретные шаги — например, как правильно закупить мебель для кофейни или выбрать систему налогообложения. Ещё мы даём советы по управлению компанией, делимся полезными книгами и отвечаем на постоянные вопросы подписчиков.

Кроме видеоблога мы использовали:

По поводу последнего — речь идёт о нашем Instagram, в который мы ещё до открытия привлекли около 2000 живых подписчиков публикациями о вине, квизами и розыгрышами.

За четыре месяца количество удвоилось — сейчас там 4500 подписчиков. В маркетинге мы отражаем наши ценности и наше предложение — культурно, недорого и интересно выпить. Всего на активности перед запуском мы потратили около 35 тысяч рублей — на таргетированную рекламу и ведение аккаунта в Instagram.

Критически важно при таком шумном запуске максимально отладить все процессы и добиться стабильного качества. Для этого мы работали в тестовом режиме с друзьями и знакомыми, чтобы отрепетировать всё: как быстро работает кухня и берут заказы наши официанты, насколько приветливы администраторы, какое качество у еды.

Всю обратную связь мы записали, потом сделали работу над ошибками, снова провели тестовый запуск — и только через полторы недели сделали техническое открытие.

К настоящему открытию про нас знал весь город. Люди начали приходить за несколько часов до открытия, толпа не рассасывалась до двух ночи. Всего пришло около 600–700 человек — для 650-тысячного города это много. Причём спада спустя пару недель после открытия не было, а по выходным у нас всегда аншлаг.

Вскоре кофейня, которая была рядом с винным баром, собралась выезжать. Мы сразу заинтересовались помещением и договорились с собственником. Открытие крафтового бара, который мы назвали «Берег», обошлось нам в 900 тысяч рублей.

Получилось сильно дешевле, чем открытие винного бара, потому что там уже был сделан ремонт, под который мы адаптировали наш фирменный стиль. К тому же для пивного бара не нужно так много товарного запаса, а оборудование стоит дешевле (да и его нужно меньше, чем для кухни в винном баре, потому что набор блюд проще).

С первого дня заведения стали работать друг на друга, потому что их концепции дополняют друг друга, а не пожирают. Человек захотел выпить вина — пошёл в одно место, выпить пива — в другое. Когда у нас не бывает мест в одном баре, персонал предлагает пойти в другой и подождать там.

К тому же сейчас вокруг появились другие заведения, с которыми мы тоже взаимодействуем. Например, в наших заведениях принципиально нет кальяна, но есть в некоторых соседних, и мы спокойно предлагаем посетителям пройти туда.

В августе выручка винного бара составила 1,8 млн рублей (бар работает только два месяца, результаты оценивать пока рано). Из чего складывается эта сумма? Винный бар зарабатывает совсем не так, как ресторан. Здесь большая часть выручка складывается из еды, а наценка на алкоголь небольшая.

Если стандартная наценка в ресторане на напитки — 3–5 раз, то в винном баре 2–2,5 максимум. Чем дороже вино, тем ниже наценка. Для дорогих вин мы держим этот показатель в районе 1,6–1,7.

Ещё у нас есть так называемые триггерные позиции: например, если у нас в городе стало очень популярно определённое вино, то мы введём на него минимальную наценку, чтобы посетитель увидел, что цена на него в магазине и в ресторане не сильно различается; это гораздо комфортнее для гостей.

Расходы у нас следующие:

По нашим расчётам, к марту 2020 года (то есть через десять месяцев после открытия) винный бар должен окупиться. Возможно, это займёт чуть больше времени, потому что у нас перестанет работать летняя веранда, а значит, посадочных мест станет меньше и посещаемость упадёт.

Мы не планируем развивать этот проект по франшизе. Мы знаем, что идея сработает в других регионах — везде есть потребность в новых, культурных местах.

Но мы не уверены, что сейчас обладаем достаточными компетенциями, чтобы контролировать франчайзи удалённо. Для этого нужно выстроить новую систему, совершенно непохожую на наш прежний опыт франшиз кофеен и хот-договых. Сейчас наш ресторанный хаб — это хобби, которое приносит нам деньги.

#бары