Исповедь молодого ресторатора

Как за 4 года уйти из найма, открыть пиццерию Cacio e Vino в Иннополисе и стать кофаундером в ИТ-проекте restify.one.

Всем привет, меня зовут Тимур Юсупов, я хочу рассказать вам историю о том, как за 4 года из наемного работника я стал владельцем пиццерии Cacio e Vino в Иннополисе и кофаундером в restify.one.

Во-первых, сразу скажу большое спасибо моей жене, Альбине, без которой у меня бы точно ничего не получилось.

Начнем с того, что работать в ресторанном бизнесе я начал в 18 лет. Начинал с должности официанта, потом дорос до бармена, далее менеджер ресторана и за 5 лет дорос до директора.Мечты о своем заведении начали посещать с тех пор как я подумал, что понял о ресторанном бизнесе все, хотя работал официантом месяца три, не дольше. Забегу вперёд - в тот момент я не понимал даже десятой процента того, как на самом деле все устроено.

Меня уволили с очень хлебного места, в котором я получал отличную зарплату, был в хороших отношениях с начальством и мог работать по 4 часа в день, 5 дней в неделю. Помню как приехал на работу к жене и сообщил ей эпохальное :"Меня уволили". По сути, ее ответ и изменил все. Никакого разочарования или негодования, а четкое :"Отлично! Хватит работать на других!".

В тот же вечер я поехал на матч казанского Рубина, не помню ни соперника, ни счета, только стадион, толпа людей, телефон в руках и судорожный поиск всевозможных вариантов по аренде помещений. Куча вариантов: разные районы, площади, цены. Постепенно приходит понимание того, что сначала бы надо прикинуть бюджет, на который я бы мог рассчитывать. Тут тупик - из сбережений пара десятков тысяч, плюс компенсация при увольнении. Понял - денег нет. Не спал пару дней, думая как же начать бизнес не имея средств? Ведь с детства в голову вбили родители коммерсы: "купил за рубль - продал за рубль двадцать, вот и весь секрет". А если нет рубля? Да и не пирожки на рынке же я собрался продавать, а открыть как минимум достойное кафе. Помещение, ремонт, оборудование все стоило денег, о которых даже не хотелось задумываться на тот момент. Что делать?

Опять на выручку приходит Альбина:«нет денег – найди тех, у кого они есть». Первые 750 тысяч рублей упали от сестры Альбины–Дианы, при условии, что она тоже в доле. Это было отличное начало! Теперь есть на что снять помещение и двигаться дальше.

Но какое помещение взять? Какой район, какой концепт заведения? Торговые центры сразу мимо, аренда неподъемная, центр города – примерно такая же история. И тут я вспомнил разговор со своим близким другом за год до происходящих событий:«Был в Иннополисе, пока только строят, но будет круто, съезди и сам глянь, ты же давно свое дело хотел, а там даже магазина сейчас нет, зато есть уже +- 250 человек».

На следующий день уже мчим с женой туда смотреть, что же за Иннополис такой. Когда приехали - были приятно удивлены, к тому моменту работали Университет, Технопарк, спорткомплекс, построены два квартала жилых домов и даже какое то подобие парка. Не было только людей. Место понравилось, оценили через окно пустые коммерческие помещения и почему-то где-то внутри появилась уверенность, что это именно то, что нам нужно – новый город, 100 рублей аренды за квадратный метр, отсутствие конкуренции. Решено – делаем.

Далее были пару дней попыток дозвониться до отдела аренды, чтобы посмотреть помещения (помню тогда я еще думал, что именно поэтому там и нет бизнеса, если даже посмотреть помещение не представляется возможным).

В итоге дозвонились, назначили встречу, нас встретила девушка и показала все типы доступных помещений для аренды. На тот момент нам все очень понравилось: большие панорамные окна, высокие потолки. О том, почему все таки цена 100 рублей за квадрат при всем, как мне тогда казалось, масштабе, я узнал уже во время стройки и расскажу, когда мы к ней непосредственно вернемся.

Сообщили, что хотим снять помещение, показали какое и спросили куда платить, на что услышали, что все совсем не так просто и сначала нам нужно пройти собеседование в мэрии города, подготовив предварительно презентацию проекта и бизнес план.«Ну ок, значит им так нужно, хотя конечно странно, учитывая, что желающих открывать бизнес в поле особо то и не наблюдается» - подумал я тогда.

Час Х через две недели, создали чат среди учредителей, состоящий из меня, Альбины, Дианы и ее мужа (спасибо Фабио, его опыт в ресторанах Италии нам очень помог и, по сути, определил концепт). Было решено, что кухня будет итальянская – понятная, всеми любимая, да и Фабио (муж Дианы) итальянец – как минимум советом точно поможет. После этого быстро состряпали презентацию, бизнес-план на коленках и вперед.

Собеседование у мэра (тогда это был Егор Иванов) прошло быстро и легко, никаких каверзных вопросов, могло бы показаться, что это просто бюрократия, если бы не одно но – комиссия состояла человек из 9 и лица у них были ну очень уж серьезные и заинтересованные в наших цифрах в бизнес-плане.

О руководстве Иннополиса скажу отдельно - я даже представить себе не мог, что администрация города в России может так чутко относиться к бизнесу в своём городе. Ребята из мэрии Иннополиса, если вы это читаете - спасибо вам большое, вы очень крутые! В общем, добро на стройку ресторана мы получили и тут же побежали за ключами, но вот только ключи нам никто не дал, ведь как оказалось теперь нужно пройти 7 кругов ада под названием ГЖФ (Государственный жилищный фонд при президенте РТ – собственник всех жилых и коммерческих помещений в Иннополисе).

Наш нынешний мэр, Руслан Шагалеев, как-то сказал замечательную фразу: «Иннополис - это город будущего, построенный строителями настоящего», от себя бы я добавил, что еще и связанный по рукам и ногам бюрократией причастных к нему государственных структур. Не буду описывать в подробностях все, что нам пришлось пройти, но с того момента, как мы получили добро на открытие ресторана от мэрии и до того, как мы подписали договор, прошло чуть больше месяца(!), а потом еще несколько недель ушло на то, чтобы получить ключи.

Стройка и отделка помещения

Ну все, ключи у нас, теперь пора начинать стройку! Начал обзванивать строителей и от всех слышал одно – давайте проект, подумаем, посчитаем. То, что технический проект нужно заказывать, я даже представить не мог, думал, что нарисую все сам и этого будет достаточно – очередная моя ошибка, которая стоила нам еще недели простоя.

В конце концов мы нашли архитектурное бюро, где нам очень оперативно и качественно составили проект ресторана, а самое главное – с соблюдением всех требований закона, ведь этот самый проект нужно еще и в СЭС согласовывать!

Согласовали, сдали строителям, пришла смета – 1 100к только на отделочные работы, а ведь еще есть электрика, водоснабжение и вентиляция. На счету, тем временем из первоначальных 750к оставалось уже порядка 550к. Прорвемся – подумали мы с женой и подписали договор со строителями, внеся им на счет первый задаток. И вот мы опять занимаемся тем же, с чего начинали – поиском денег. Банки упорно отказывают, друзья и родственники игнорируют. Уже отчаявшись найди хоть где-нибудь мало-мальски весомую сумму, нам опять повезло – инвестиционная группа дает деньги под залог имущества. Своего имущества у нас тогда не было, спасибо теще, которая в нас поверила и согласилась заложить свою квартиру, чтобы смогли получить столь необходимые нам 1 500к на продолжение стройки – мы снова в деле!

Стройка активно идет, жители дома этим крайне недовольны шумом и требуют вести работы с 12:00 до 14:00, затем двухчасовой перерыв и возобновление работ с 16:00 до 18:00. Угрозы прокуратурой, полицией и всем прочим сыпались практически ежедневно – тут вам мой совет, если строитесь в жилом доме, тогда наберитесь терпения. К новому году отделочные работы были уже почти готовы, мы нашли отличного подрядчика по вентиляции и активно искали сантехников.

И тут опять начались проблемы – никогда не связывайтесь с частниками, если вы не сам не строитель, конечно. Мы купились на низкую цену, чего делать не стоило. Работа была выполнена на первый взгляд (человека, который никогда не имел дел со стройкой) хорошо, но спустя пару месяцев эксплуатации уже начались проблемы. К сожалению, мы по совету этого частника взяли еще и его человека на монтаж электрики. Плоды того выбора мы пожинаем до сих пор.

Ну хорошо, со стройкой все понятно, оборудование закуплено, а что с кассой? Идем к старым знакомым с просьбой поставить и настроить систему автоматизации и учета, ну и кассу само собой. Сразу скажу, выбора нам предоставили – получите р-кипер, заплатите 180к за лицензию, а заодно еще и складской учет за 120к, да еще и моноблок за 30к, ну и за кассу не забудьте еще 40к отдать! И это начало – потом пошла вереница необходимых ключей, лицензий. Купите еще один системный блок, мы поставим туда сервер, купите другую модель термопринтера, эта не работает, и бесконечное купите, купите, купите…

И наконец настал тот день, когда мы уже могли начать готовить. Зал был готов наполовину, но это уже не могло нас остановить - слишком уж затянулась стройка из-за наших ошибок и постоянного поиска денег.

Это было 1 мая, тёплый и солнечный день, шеф повар был на месте с самого раннего утра, поэтому к нашему приходу, уже была готова первая партия пицц на дегустацию. И да, они были изумительны! Потом салаты, пасты, десерты. В общем мы не выдержали и написав паре знакомых, что можно придти, через пару часов собрали полный зал желающих попробовать нашу еду. Всем, к сожалению, не хватило, но атмосфера была потрясающая.

На следующий день мы планировали завершить мелкие недоделки по ресторану, где-то подкрасить, что-то передвинуть, в общем принимать гостей мы не рассчитывали. Но предыдущий день сыграл против нас, пошла молва, что мы уже начали готовить и поэтому, примерно с обеда, чат в телеге разрывался от вопросов в духе: “Дайте прайс и как долго будет готовится?”, а особо напористые просто ломились в закрытые двери, искренне не понимая, почему они не могут зайти внутрь.

Выхода нет, беру такси и мы с шеф-поваром мчим в Мэтро за продуктами, попутно прикидывая, что именно сегодня будем готовить и за сколько продавать. С ценой отдельная ситуация - калькулятора у нас еще не было, да что уж там, мы даже программу складского учета не купили. Р-кипер уже был, но сторхаус, в котором ведется учет остатков и формируются себестоимости блюд, стоил еще 120к рублей(это дикий оверпрайс, привет ucs!) и мы решили сэкономить.

Методом подсчета на коленках было решено, что меню будет из 15 блюд, все салаты и пасты будут по 300 рублей, а пиццы по 350. Управились с покупками буквально за 1,5 часа и открыли двери часов в 5 вечера. Было весело и трудно, учитывая, что из сотрудников мы с Альбиной и шеф-повар с помощником. Так, неожиданно для самих себя, мы уже открылись и начали работать.

На следующий день пишут из мэрии города: “Что же вы нам то не сказали, что открылись? Надо же официальное открытие провести, в соц. сетях про это написать, журналистов пригласить!” Не стал им объяснять, что такого внепланового открытия мы сами не ожидали, просто назначили дату “официального”открытия на 15 мая 2017.

Тот день я запомнил надолго по двум причинам и впервые задумался, что так работать нельзя, нужно что-то менять.