Весь кофе подорожает, капучино за 250 рублей будет нормой: почему рынок штормит не первый месяц и чего ждать в 2022 году Статьи редакции
Основные причины — проблемы у ключевых стран-экспортёров и подорожание морских перевозок.
Чтобы произвести обжаренный кофе, нужно купить сырьё — зелёный кофе. Его получают так: ягоды выращивают фермеры, потом их обрабатывают (очищают зёрна и высушивают), затем экспортируют на другие рынки, а после обжаривают и расфасовывают.
В промышленных масштабах выращивают арабику и более дешёвую робусту — фьючерсы на них торгуются на бирже. Наиболее качественному кофе присуждается класс спешалти. Для этого специалист (Q-грейдер) оценивает качество зерна, аромат, вкус, кислотность и другие показатели.
Почему растут цены
«Кофе — биржевой товар, а биржу трясёт»
В 2020 году средняя цена на зелёный кофе составляла $1,1 за фунт, написал в своём Telegram-канале кофейный «Кооператив Чёрный». В конце ноября 2021-го контракты на поставку арабики на Нью-Йоркской бирже приблизились к $2,5 за фунт.
Как пишет Bloomberg, за последний год цены на арабику выросли вдвое и достигли почти десятилетнего максимума. Такой рост за последние 25 лет был всего несколько раз — в 1997-м, в 2011-2012 годы и в 2014-м, подтверждает «Кооператив Чёрный».
Цены на робусту на Лондонской бирже уже в июле побили двухлетний максимум, писала WSJ. В декабре она стоит больше $2,3 тысячи за тонну против $1,3 тысячи в январе.
Несмотря на то, что кофе категории спешалти торгуется вне биржи, происходящее его тоже затрагивает, говорят в кооперативе.
Почему трясёт биржу: засуха в Бразилии, протесты в Колумбии и проблемы с морскими перевозками
Объём производства в Бразилии, одном из крупнейших поставщиков в мире с долей 40%, в 2021 году резко упал из-за засухи и заморозков. При этом восстановить производство фермерам в том числе мешают растущие цены на удобрения и нехватка рабочей силы.
В Колумбии весной прошли протесты из-за предложения налоговой реформы, которые остановили экспорт кофе: в мае он сократился на 52%. Осенью страна столкнулась с ливнями, что может усилить дефицит зерна в мире. Кроме того, в октябре колумбийские фермеры решили отложить продажу своей продукции в ожидании более высоких цен, писало Reuters.
В Эфиопии идут столкновения между правительственными войсками и оппозицией из Народного фронта освобождения Таграя. Пока кризис не сказался на экспорте, но это может измениться.
Одновременно растут затраты на перевозку грузов, а морских контейнеров не хватает. Поставки из Бразилии в США, на которые обычно уходит месяц, теперь занимают до 100 дней, рассказал брокер Red Container Coffee. Вьетнам, один из ключевых поставщиков робусты, также столкнулся с подорожанием контейнеров и ограничениями, связанными с пандемией.
О проблемах с поставками пишет и «Кооператив Чёрный»: «колумбия» не могла доехать с фермы на обрабатывающую фабрику два месяца и пришла в Москву с опозданием в четыре месяца. Купить «бразилию» теперь можно только по факту, у импортёров остались «буквально последние несколько сотен мешков», а когда будут новые, — неизвестно.
При этом в 2021 году потребление кофе в мире превысит производство впервые с 2017-го, пишет WSJ со ссылкой на Минсельхоз США.
В 2022 году кофе подорожает как в кафе, так и в магазинах
Опрошенные vc.ru обжарщики согласны, что цены в 2022 году вырастут — как для оптовых, так и для розничных покупателей. В основном ценообразование строится на закупочной стоимости сырья, а зелёный кофе уже подорожал на 30-35%, пояснили в компании «Восход». Этот обжарщик поставляет зерно в том числе в петербургские кофейни Civil, LuCo, Gotcha и другие.
Первыми изменения почувствуют кафе и офисы — все, кто закупает свежий кофе напрямую у обжарщиков, считает специалист Aroma Tea Coffee Илья Зыков. Ритейлеры продержатся чуть дольше из-за складских запасов, но в итоге так же поднимут цены — в процентном соотношении даже больше, чем в категории спешалти. Цены уже выросли, но некоторым удаётся сдерживать их за счёт запасов, согласны в «Восходе».
Сеть «Дринкит» (проект Dodo Brands) пока работает на старых ценах, рассказал его руководитель Денис Чернобаев. Но рост будет, считает он: компания ожидает его ближе к марту 2022 года.
Спрогнозировать рост цен на весь год сложно, отмечает Зыков. Но обычно стоимость на рынке растёт с лагом примерно в пару месяцев — уже в январе-феврале будет повышение на 10-15%, а из-за удорожания перевозок, возможно, больше, полагает он.
Сооснователь «Кооператива Чёрный» Артём Темиров отмечает, что цены вырастут на весь кофе, во всех категориях и из всех стран: из-за биржевых колебаний и кратного роста стоимости фрахта контейнеров. В конце октября фрахт стоил $2 тысячи, сейчас под новый год — $8,6 тысяч, говорят в Aroma Tea Coffee.
Он ожидает подорожание всего сегмента спешалти-кофе, как только начнёт продаваться не текущий урожай, а зерно, приезжающее с марта и позже.
Сырьё для обжарщиков вырастет на несколько долларов, а поскольку большая часть российского рынка работает с не очень высокой маржой, у производителей нет запаса маржи для увеличения себестоимости, считает Темиров.
По мнению Зыкова, чтобы не поднимать цены, компании могут идти на ухищрения: например, разбавлять арабику более дешёвой робустой, выкупать товар с выходящим сроком годности или испорченный. Поэтому нужно обращать внимание на цену — хороший кофе не стоит сейчас по 500 рублей за килограмм.
При доле кофе в себестоимости в 15% в чашке.....
Имхо цена гораздо больше будет зависеть от рынка труда и рынка аренды.
Доля этих затрат в стоимости кофе выше.
Комментарий недоступен
Более премиальное кофе, свежей обжарки - дороже....
Суть то не меняется, цена определяется скорее другими факторами.
(Главный - сколько готовы платить. Будет население Москвы не готово платить 250 - банально снизится аренда островков)
Верно подметили.
Очень мало людей понимает, что в итоге на цену влияет покупательская способность, а не просто себестоимость + фикс маржа.
Чё-то бразильцев в России развелось. Хотя, вроде, чай испокон веков бухали.
Возможно, кофе стал просто доступнее.
Сбитень
Вот это нормальная штука, лично мне понравилась. Как-то пробовал.
Иван-чай кстати.
Более премиальный кофе никакого смысла везти нет. Это просто уменьшит маржу, а потребитель у нас выпьет любой. Тем более вот маркетологи тут заливают что биржевая стоимость как-то коррелирует с розничной. Никак. А не обжаренный везут просто потому что это дешевле - импортные пошлины на зеленый кофе вроде до сих пор обнулены.
боже, если бы ты знал на сколько ты не прав.
конкретные аргументы приведите плз, пошлины не нулевые? кофе в москве любой выпьют - факт. даже в кафе вроде бы дорогом заказываешь и часто приносят помои. ни цена ни внешний вид кафе не гарантия что там нормальный кофе. я-то не фанат большой, но у но я и несколько раз я был на ферме в колумбии с типа элитными сортами - у них все законтрактовано. и знаю что у них там пьют помои из экономии, а у нас из-за отсутствия вкуса. даже если вышеуказанные поставщики поставляют бразильский по $6.5 за кг, то это 12 руб за 25 грамм - максимальный вес что тут назывался с учетом усушки-уструки-обжарки. Извините но 12 руб от 250 р розницы это меньше 5% - а статья нас готовит что розничные цены повысятся.
Давай по полкам.
Я не буду спорить о том, что резкое подорожание кофе связано только с биржевой стоимостью или подорожавшей доставкой. Себестоимость зерна на чашку действительно составит в среднем рублей 13 за вполне приличный кофе. Скорее это связано с ростом цен на все вокруг, в том числе и на оплату труда. Теперь в чем заблуждения:
Нет смысла везти более дорогой кофе - есть! У него есть свои поклонники. Не все пьют капучино, все больше людей предпочитает пить кофе под фильтр, а там ты быстро почувствуешь что в кружке, хорошая эфиопия или жженая арабика с робустой 50/50.
Биржевая стоимость сейчас влияет на то, по какой цене обжарщики закупят кофе через пару месяцев. И через 3-4 месяца это докатывается до розничных потребителей. Оспаривать можно только степень влияния, само зерно в себестоимости это и правда не такая большая часть.
Необжаренный везут чтобы обжарить тут. Срок годности зеленки 3 года, срок годности обжареного 1 год. Но по факту через 3-4 мес после обжарки кофе значительно потеряет в аромате. А через год зерна вообще выглядят как скрюченные козьи какашки :)
ну я в целом соглашусь, но я так и не понял "насколько я не прав". зеленку сомневаюсь что 3 года хранить кто-то будет, думаю оборачивают все как раз в пределах 2х месяцев
Ну у меня самый большой протест связан с тем что нет смысла везти дорогое зерно. На него есть спрос.
Зеленка может хранится долго потому что выгодно закупать сразу много, и если закупщик не угадал с трендом или качеством зерна и на него например низкий спрос и оно лежит, не уходит.. Может не 3 года, но полежавшее зерно точно есть, нам периодически пытаются втюхать такое.
Про оборачивать в пределах 2х месяцев... да тоже все по разному. Тут писал например про кофе из масмаркета https://vc.ru/food/253656-vykidyvayu-kofe-esli-emu-bolshe-mesyaca-krik-dushi-pryamikom-s-kofeynoy-kompanii
Комментарий недоступен
Дмитрий я не понял о чем ты?
Комментарий недоступен
Я же не спорю, что есть люди которые выпьют любой. Даже тут в комментах таких вагон и тележка.
Комментарий недоступен
Кофе не стоит пить если цель именно взбодриться в дальней дороге. У кофе есть как бодрящий эффект, так и наоборот, а так можно и вырубиться за рулём. Имхо лучше будет чайку зелёного. Или мало известный у нас напиток "Матте" - хорошо тонизирует, но вкус на любителя.
Стоит помнить, что кофейни спешалти кофе за 400 рублей появиль задолго до кофиксов. И до сих пор забиты в часы пик. И есть сомнения, что это аудитории пересекаются
Согласен, а в области особо никто на это внимание не тратит, кофе ну и кофе
Если брать капучино, то потребитель может даже не заметить разницы в обычных и премиальных зернах.
На моем примере, брал капучино в разных местах, один за 100, другой за 200. Тот что за 100 был даже лучше.
Даже хорошее зерно с хорошим молоком можно запороть. Как и наоборот из среднего сырья сделать вкусный напиток, хотя тут сложнее. Это я к тому кофе за 100р может быть вкуснее чем кофе за 200р.
Вкус в капучино в первую очередь зависит от молока, т.к. его там тупо больше по объёму. Многие кафешки пытаются сэкономить и делают капучино на помоях местного розлива из сухой смеси вместо банального красного пармалата.
Вкус зёрен можно обсуждать только на чёрном кофе - эспрессо, воронке ну или на крайний случай на американо.
Возвращаемся к вкусовым предпочтениям типичных россиян - побольше стакан, например 350 или даже 400 мл, с собой, у метро, с крышкой или даже с трубочкой. Сахар обязательно!
Вот скажите, зачем в такой комбинации хорошие зёрна?
Обжарка покруче (венская или итальянская, чтобы прямо горелое) и лей молока, хоть кокосового, хоть из-под быка, сколько хочешь - все равно вкус этого кофейного угля в молоке уже не перешибить
Согласен и с Василием и с вами. От молока в капучино многое зависит и пармалат явно лучше какой нибудь пестравки. Но при этом если зерно будет пережарено или например эспрессо передержат то это заметно. Сахар и сиропы это конечно скрасят, но сейчас люди постепенно переходят на чистый вкус напитка. (Личные наблюдения).
Кстати был один не приятный для меня случай, работал в кофейне и зерно кончилось. Пока из другой точки привезут ждать час-два, начальство сказало готовить на смолотом (излишки при помоле) (и да, мне до сих пор стыдно что занимался таким)
Так вот, кофе в таком напитке не чувствуется совсем (ну по крайне мере мне, а начальнице было норм). Благо всего пару таких напитков сделал и те рафы где кофе реально не ощущаешь на фоне сливок и сиропа.
"Более премиальный кофе никакого смысла везти нет. Это просто уменьшит маржу, а потребитель у нас выпьет любой"
Ну это просто смешно читать. Привезете дешманский кофе, ни кто к вам не придет за второй чашкой. И наоборот - будет хороший кофе - будут и повторные продажи и кросс-сейл. Ну я про мир кофеманов, которые выбирают кофейные точки по параметрам - страна, производитель, обжарщик я даже говорить не буду.
они выбирают по параметрам - это точно. но выпьют при этом по этим параметрам любое говно. Мне крупной компании-дистрибуторе продали фальшивые 4 пачки Lavazza. Я понял по вкусу и даже по виду - а потом увидел что дата изготовлегия на пачке не краской нанесена, а впечатана под пленку оффсетом. Дистрибутор деньги вернул, но во-первых они это где-то закупили - а во вторых всю партию они успешно продали, возвращая только самым упоротым типа меня и продавая дальше. Весь рынок этого не заметил и никакого скандала не было. Потому что кофейные любители выбирают тупо по параметрам и дофига какое количество людей из них выпьет любую хрень. Я лично перестал заказывать обжарку в одной компании когда мне тупо привезли и кению и эфиопию одного абсолютно вкуса.
Ну не знаю, есть мини-кофейни которые используют кофе из масс маркета, по 500-700р за кг, те же бушидо или лавацу оро, я бы не сказал что у них мало клиентов, поток есть всегда, если цена и вкус устраивает
Есть разные ниши.
Имхо "за 250" люди ожидают 2 варианта
- Особое место
- Особое кофе
То-то в стране десятки обжарщиков Спешелти кофе
Чел, вы...
Как бывший владелец кофейни отвечу (и дополню):
1) корзины VST 18 или 20 гр используют в нормальных кофейнях
2) если кофемолка современная с весами (например, Mahlkoenig E65S GbW) , то можно своими глазами увидеть сколько настроено на мониторе. У меня было 19-20 гр в среднем на одну таблетку.
3) из одной таблетки можно за раз получить два шота. Если нужен эспрессо - второй шот просто выливается. Если нужен большой капуч, оба шота идут в дело.
4) 1 кг бленда нормального сегодня стоит от 1200 за кг.
мне понравилось слово "капуч"
буду теперь так говорить
Кофе капуч - как-то звучит не очень.🤣
если бы везде наливали такой кофе, то это было бы все равно 10% от 250 руб розницы. но больше половины кофеен продают не это, а жмут дальше себестоимость - вот выше поставщики по $6.5 за кило, это меньше 500р. Потребитель наш не отличает.
Там, где капуч стоит 250 руб за 300 мл (в нашем городе - 160 руб), там эспрессо смесь стоит от 1200 руб до 2000 руб за кг. Примите это как данность.
500 руб за кг - я таких цен не видел ни у одного поставщика. Возможно такая цена в условном макдольнадсе. Хотя, думаю, у них еще дешевле, если посчитать цену их подписки на кофе.
нет никакой гарантии что там за 250 руб в стакане что-то нормальное. Я честно даже был бы согласен просто на нормальную лаваццу. Но в общепите льют какое-то лютое пережженое говно с опилками, хуже чем в макдональдсе! Это надо прям знать места где кофе нормальный
6,5 баксов цена зеленого зерна в Бразилии. К нему нужно добавить логистику через океан и логистику транспортной, в нашем случае до Ижевска. А еще затраты на производство, упаковку, хранение, логистика до клиента... если маркетплей то комиссия площадки. Розничная цена набегает 1500 рублей. Оптовая около 1000.
Комментарий недоступен
Удалено
Комментарий недоступен
Оценка верная лишь отчасти - капучино делают на двойном эспрессо, поэтому на чашку не 7-9 грамм, а 14-18. Кило арабики 600р вы конечно по низу рынка взяли, маленькие кофейни заплатят чуть больше, думаю 800р можно смело закладывать как усреднённое значение. Итого 14 рублей зёрен на чашку капучино, что составляет примерно 5% от цены реализации.
Комментарий недоступен
Кофейни на павлике не работают. У комента выше плюс минус правильная математика
Подскажите пожалуйста откуда взялось 7 грамм.
В одинарный эспрессо уходит 9-10г кофе, в двойной 18-19г.
Хорошая Арабика стоит дороже чем 600р за кг.
В остальном пожалуй соглашусь.
18-20 грамм уходит на чашку, по крайней мере должно. Хотя в целом с вами согласен :)