Выручка всему голова

Для большинства предпринимателей выручка является индикатором успешности бизнеса, но так ли это, мы поговорим с вами в серии постов «где мои деньги?». А сегодня, я хочу поговорить с вами о том, каким же образом управлять выручкой ресторана. Выручка состоит всего из двух показателей - количество гостей и их средний чек (потребительская корзина). То есть, увеличить нашу выручку мы можем только двумя способами, либо нарастить количество гостей, либо увеличить средний чек. Стоит помнить, что у каждого из этих критериев есть свой предел, как по количеству гостей (так как есть ограниченное количество посадочных мест), так и по среднему чеку - потому что определенная целевая аудитория рассчитывает на определенный чек, если вы открыли гастро-кофейню, то не стоит рассчитывать на высокий чек, а если ресторан fine dining то он уже диктует высокий чек. В следующих постах я хочу глубже рассмотреть тему «оборачиваемости» и «среднего чека», чтобы мы могли опираться на конкретные инструменты и понимать, какие факторы могут тормозить рост нашей выручки и достижение плановых показателей.